đánh giá cảm quan thực phẩm

(Bài giảng chưa được thẩm định)
Nguồn: từ Khoa Nông nghiệp & SHUD Đại Học Cần Thơ
Người gửi: Đào Nhật Minh
Ngày gửi: 09h:07' 14-11-2009
Dung lượng: 503.0 KB
Số lượt tải: 91
Số lượt thích: 0 người

BÀI 1: HUẤN LUYỆN VÀ KIỂM TRA KHẢ NĂNG NHẠY CẢM CỦA CÁC THÀNH VIÊN
MỤC TIÊU
Học viên được huấn luyện và thực hành một số chỉ tiêu chính của thực phẩm theo các phương pháp thuộc nhóm phương pháp sai biệt. Áp dụng tiêu chuẩn Việt Nam để đánh giá một số sản phẩm hoàn chỉnh
BÀI 1: HUẤN LUYỆN VÀ KIỂM TRA KHẢ NĂNG NHẠY CẢM CỦA CÁC THÀNH VIÊN
II. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆP.
2.1 Nguyên liệu:
Đường cát
Mùi thực phẩm
Sữa bột
Chất bột màu
Bia

2.2 Dụng cụ thiết bị.
Chiết quang kế
Pích nấu nước
Ly thử độ bọt
Bình tam giác chứa mẫu
Dụng cụ mở nắp chai
Ống nghiệm và giá đựng ống nghiệp.
BÀI 1: HUẤN LUYỆN VÀ KIỂM TRA KHẢ NĂNG NHẠY CẢM CỦA CÁC THÀNH VIÊN
Phương pháp xếp thứ tự
Chuẩn bị mẫu.
Sáu dung dịch màu được pha trong sáu ống nghiệp đồng nhất đựng trên giá đỡ, trong đó cả sáu ống có cường độ màu khác nhau. Các ống đều được ghi ám số.
BÀI 1: HUẤN LUYỆN VÀ KIỂM TRA KHẢ NĂNG NHẠY CẢM CỦA CÁC THÀNH VIÊN
Phương pháp xếp thứ tự
Tiến hành đánh giá.
Sinh viên được yêu cầu so sánh, nhận định sự khác biệt về cường độ màu giữa các ống nghiệm và chỉ ra thứ tự cường độ màu giảm dần của các ống. Ghi chú lại mức độ khác biệt.
BÀI 1: HUẤN LUYỆN VÀ KIỂM TRA KHẢ NĂNG NHẠY CẢM CỦA CÁC THÀNH VIÊN
b. Phương pháp tam giác.
Chuẩn bị mẫu
Ba dung dịch sữa được pha cùng tỷ lệ từ hai loại sữa khác nhau về hàm lượng chất béo, trong đó ba mẫu sẽ có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác. Tất cả các mẫu điều được ghi ám số.
BÀI 1: HUẤN LUYỆN VÀ KIỂM TRA KHẢ NĂNG NHẠY CẢM CỦA CÁC THÀNH VIÊN
b. Phương pháp tam giác.
Tiến hành đánh giá.
Học viên được yêu cầu nếm lần lượt các dung dịch sữa được chuẩn bị trên, nhận định sự khác biệt về độ béo giữa các mẫu và chỉ ra mẫu khác so với hai mẫu còn lại. Ghi chú mức độ khác biệt.
BÀI 1: HUẤN LUYỆN VÀ KIỂM TRA KHẢ NĂNG NHẠY CẢM CỦA CÁC THÀNH VIÊN
c. Phương pháp sai số trung bình.
Chuẩn bị mẫu.
Mẫu chuẩn là dung dịch nước đường được pha với nồng độ biết trước. Mẫu so sánh cũng là dung dịch nước đường có nồng độ khác hơn dung dịch chuẩn. Chuẩn bị các thành phần tạo nên dung dịch chuẩn như nước chín đường cát.
BÀI 1: HUẤN LUYỆN VÀ KIỂM TRA KHẢ NĂNG NHẠY CẢM CỦA CÁC THÀNH VIÊN
c. Phương pháp sai số trung bình.
Tiến hành đánh giá.
Mỗi thành viên nếm dung dịch chuẩn, từ dung dịch so sách và các phụ liệu hợp thành dung dịch chuẩn như nước đun sôi để nguội, đường để pha dung dịch giống như dung dịch chuẩn về cường độ vị ngọt. Giá trị nồng độ ngưỡng cảm sai biệt của từng thành viên được kiểm chứng bằng cách xác định hàm lượng đường của dung dịch chuẩn và dung dịch so sánh bằng chiết quang kế.
BÀI 1: HUẤN LUYỆN VÀ KIỂM TRA KHẢ NĂNG NHẠY CẢM CỦA CÁC THÀNH VIÊN
d. Tiêu chuẩn Việt Nam.
Chuẩn bị mẫu: Bia chai được loại bỏ nhản hiệu, rữa sạch và giữ ở 12 – 15 oC trước khi mở nắp đánh giá.
Tiến hành đánh giá: học viên được yêu cầu đánh giá 4 chỉ tiêu được qui định của sản phẩm bia dựa trên thang điểm mô tả theo tiêu chuẩn Việt Nam như bảng điêm sau.
d. Tiêu chuẩn Việt Nam.


d. Tiêu chuẩn Việt Nam.
d. Tiêu chuẩn Việt Nam.
d. Tiêu chuẩn Việt Nam.
d. Tiêu chuẩn Việt Nam.
d. Tiêu chuẩn Việt Nam.
d. Tiêu chuẩn Việt Nam.
d. Tiêu chuẩn Việt Nam.
Ví dụ: Sau khi nếm bia học viên cho điểm như sau
Màu sắc. Độ trong: 5 đ
Độ tạo bọt : 4 đ
Mùi: 3 đ
Vị: 3 đ
Lấy điểm trung bình: (5 + 4 + 3 + 3)/4 = 3.75
BÀI 1: HUẤN LUYỆN VÀ KIỂM TRA KHẢ NĂNG NHẠY CẢM CỦA CÁC THÀNH VIÊN
IV. TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM
Ghi nhận kết quả của từng thành viên trong nhóm, so sánh với sự chuẩn bị mẫu, kết luận, đánh giá về khả năng so sánh của các thành viên.
Tính điểm chung cho sản phẩm bia.
Kết luận chung cho từng thí nghiệm
CẢM ƠN CÁC BẠN ĐÃ THAM GIA