Quy phạm vệ sinh SSOP

(Bài giảng chưa được thẩm định)
Nguồn:
Người gửi: Hoàng Viết Thông
Ngày gửi: 13h:29' 24-04-2010
Dung lượng: 615.0 KB
Số lượt tải: 225
Số lượt thích: 0 người

Lecture3.3 (QC) - SSOP
1
qui phạm vệ sinh - Ssop

VAI TRò CủA Ssop
Ssop Là Gì
Tại sao phải áp dụng SSOP
các lĩnh vực KIểM SOáT CủA SSOP
PHƯƠNG PHáP XÂY DựNG Ssop
HìNH THứC CủA CáC QUI PHạM vệ sinh
xây dựng BIểU MẫU GIáM SáT
Tổ CHứC THựC HIệN
nội dung sẽ xem xét
SSOP
Lecture3.3 (QC) - SSOP
2
HACCP
GMP
SSOP
SSOP : Là một chương trình tiên quyết!
qui phạm vệ sinh - Ssop









Ssop = Sanitation Standard Operating Procedures

Là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp
SSOP là gì?
Lecture3.3 (QC) - SSOP
3
qui phạm vệ sinh - Ssop
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
Tại sao phải áp dụng SSOP ?
SSOP
Lecture3.3 (QC) - SSOP
4
Quy phạm vệ sinh - SSOP
*CÁC LĨNH VỰC CẦN XÂY DỰNG
AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ
CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
VỆ SINH CÁ NHÂN
BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN
SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HÓA CHẤT
SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
CHẤT THẢI
Nội dung SSOP ?
Lecture3.3 (QC) - SSOP
5
Quy phạm vệ sinh - SSOP
Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh

Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một quy phạm cho nhiều lĩnh vực
Lecture3.3 (QC) - SSOP
6
Quy phạm vệ sinh - SSOP An toàn nguồn nước
Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo:
28TCN130:1998

Tiêu chuẩn 1329/BYT

- Chỉ thị 98/83/ EEC) đối với các doanh nghiệp sản xuất thuỷ sản xuất khẩu vào EU.
Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Yêu cầu !
Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm
1. Nguồn cung cấp nước
- Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng).
- Tự khai thác:
+ Nước giếng khoan.
+ Nước bề mặt.
2. Hệ thống Xử lý nước:
+ Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion...
+ Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon, Chlorine
3. cáCh Kiểm soát chất lượng nước hiện nay
- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra
kiểm tra chất lượng nước
Lecture3.3 (QC) - SSOP
7

1. Sơ đồ hệ thống cung cấp nước
Thể hiện đầy đủ hệ thống
Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng. kể cả vòi nước rửa tay...
Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước uống được và không uống được.
Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế.
Quy phạm vệ sinh - SSOP An toàn nguồn nước
kiểm tra chất lượng nước
Lecture3.3 (QC) - SSOP
8
Quy phạm vệ sinh - SSOP An toàn nguồn nước
2.Lập kế hoạch và lấy mẫu nước kiểm tra

Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước, Xác định các điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp trong năm.
Nguyên tắc
Lập kế hoạch hàng năm
Tần suất phù hợp
Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp vòng trong năm
Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm cho từng vị trí lấy mẫu
Đối với các doanh nghiệp đăng ký xuất hàng vào thị trường EU, kế hoạch lấy mẫu phải phù hợp theo qui định trong Chỉ thị 98/83/EEC và thực hiện theo đúng yêu cầu qui định của chỉ thị về cách lấy mẫu kiểm tra.
Tiến hành lấy mẫu phân tích đúng kế hoạch và theo chu kỳ thống nhất.
Kiểm tra chất lượng nước
Lecture3.3 (QC) - SSOP
9
Quy phạm vệ sinh - SSOP An toàn nguồn nước
Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
Kế hoạch lấy mẫu nước.
Kết quả phân tích mẫu nước.
Các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa.
Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước
Hồ sơ chất lượng nước
Lecture3.3 (QC) - SSOP
10
Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá
Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển nước đá
Yêu cầu !
các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng
Quy phạm vệ sinh - SSOP An toàn nguồn nước đá
Lecture3.3 (QC) - SSOP
11
Kiểm soát chất lượng nước đá
Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước
Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển
Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về:
Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất
Nồng độ Chlorine dư trong nứơc đá
Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá vảy
Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá
Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá
Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra
Quy phạm vệ sinh - SSOP An toàn nguồn nước đá
Lecture3.3 (QC) - SSOP
12
Quy phạm vệ sinh - SSOP
các Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, gang tay, yếm và BHLĐ
Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc sản phẩm
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến
các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm:
Yêu cầu!
Lecture3.3 (QC) - SSOP
13
1. Làm vệ sinh và khử trùng
Hoá chất, tác nhân thích hợp
Phương pháp phù hợp
Tần suất
2. Bảo quản, sử dụng
Bảo quản đúng cách
Sử dụng đúng mục đích
3. Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng
Các thủ tục thực hiện
Quy phạm vệ sinh - SSOP
các Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Lecture3.3 (QC) - SSOP
14
Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ
những vật thể không sạch vào thực
phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm
Yêu cầu
Quy phạm vệ sinh - SSOP
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng.
Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng.
Kết quả phân tích
Hồ sơ giám sát
Quy phạm vệ sinh - SSOP
các Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Lecture3.3 (QC) - SSOP
15
Nhận diện khả năng nhiễm chéo do :

Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách...
Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió)
Hệ thống thoát nước thảI
sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì ...
Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo
- Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau
- Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
6. Hoạt động của công nhân.


các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng:
Quy phạm vệ sinh - SSOP
các Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Lecture3.3 (QC) - SSOP
16
Quy phạm vệ sinh - SSOP
vệ sinh cá nhân
Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét những yếu tố sau:
- Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh
- Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân
Xây dựng các thủ tục về:
- Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế
- Quản lý và sử dụng BHLĐ
- Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh
- Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện
Hồ sơ
- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày
Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất
Yêu cầu
Lecture3.3 (QC) - SSOP
17
Trước khi xây dựng quy phạm
cần xem xét các yếu tố sau:
Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía
trên sản phẩm
Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề
mặt không tiếp xúc với sản phẩm
Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại
như dầu bôi trơn...
4. Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm
Xây dựng các thủ tục về:
Hoạt động bảo trì
Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh -
Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần)
Hồ sơ - Kiểm soát vệ sinh hàng ngày
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm
Yêu cầu
Quy phạm vệ sinh - SSOP Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm
Lecture3.3 (QC) - SSOP
18
các yếu tố cần xem xét
- Kho bảo quản - Quy định sử dụng
Xây dựng thủ tục
1. Lập danh mục các hoá chất sử dụng
2. Bảo quản
- Điều kiện bảo quản, vận chuyển
- Dụng cụ chứa đựng - Ghi nhãn
3. Sử dụng
- Đào tạo về cách sử dụng
- Phân công người chuyên trách
Hồ sơ
- Danh mục hoá chất
- Theo dõi nhập, xuất
- Theo dõi sử dụng hàng ngày
Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm
Yêu cầu
Quy phạm vệ sinh - SSOP Sử dụng, bảo quản các hoá chất độc hại.
Lecture3.3 (QC) - SSOP
19
Quy phạm vệ sinh - SSOP
Kiểm soát sức khoẻ công nhân
các yếu tố cần xem xét
- Cơ sở y tế
- Chế độ kiểm tra
Các thủ tục thực hiện
- Kiểm tra sức khoẻ định kỳ
- Kiểm tra hàng ngày
Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh
- Trước khi vào và trong quá trình sản xuất
Thông tin, nhắc nhở
Hồ sơ
Theo dõi vệ sinh hàng ngày
Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ.
Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
Kết quả phân tích
Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm

Yêu cầu
Lecture3.3 (QC) - SSOP
20
các yếu tố cần xem xét
- Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới
chắn)
- Hoạt động tiêu diệt
Các thủ tục thực hiện
Ngăn chặn !

Bảo trì hệ thống
Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại
Yêu cầu
Quy phạm vệ sinh - SSOP
Kiểm soát động vật gây hại
Động vât gây hại
Côn trùng
Gia súc gia cầm
Gậm nhấm
Lecture3.3 (QC) - SSOP
21

2. Tiêu diệt

Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả

Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng

Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch.

3.Hồ sơ.

Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả Theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt
Quy phạm vệ sinh - SSOP
Kiểm soát động vật gây hại
Lecture3.3 (QC) - SSOP
22
Quy phạm vệ sinh - SSOP
Kiểm soát chất thải
Chất thải lỏng
Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước
Làm vệ sinh và bảo trì
Kiểm soát sự chảy ngược
Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm
Chất thải rắn
* có Thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu:
Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với từng loaị phế liệu và mục đích sử dụng của dụng cụ.
Tần suất và các thao tác
Người thực hiện
Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm
Yêu cầu
Lecture3.3 (QC) - SSOP
23
Quy phạm vệ sinh - SSOP
hành động sửa chữa
Phải khắc phục ngay các tình trạng và hoạt động chưa đạt yêu cầu
Khi phát hiện sự không phù hợp trong quá trình giám sát 10 lĩnh vực an toàn vệ sinh nói trên phải thực hiện ngay các hành động sửa chữa phù hợp
Các hành động sửa chữa có thể nêu ra trước hoặc tuỳ theo các vi phạm thực tế để đưa ra
Để thực hiện hiệu quả các hành động sửa chữa cần làm tốt vấn đề đào tạo và phân công thực hiện
Ghi chép hồ sơ về hành động giám sát và sửa chữa các vi phạm.
Lecture3.3 (QC) - SSOP
24

1. SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản.
2. Một qui phạm của SSOP gồm phần:
Yêu cầu (hay mục tiêu).
Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các qui định của cơ quan có thẩm quyền.
Điều kiện hiện nay:
Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp ( các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có).
Các thủ tục cần thực hiện.
Phân công thực hiện và giám sát
+ Biểu mẫu ghi chép.
+ Cách giám sát.
+ Phân công người giám sát.
+ Tần suất giám sát.
+ Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa
3. Phê duyệt của người có thẩm quyền.
Hình thức của SSOP
Quy phạm vệ sinh - SSOP
Xây dựng chương trình
Lecture3.3 (QC) - SSOP
25
Tên xí nghiệp
Địa chỉ xí nghiệp
Tên qui phạm - SSOP số :
Yêu cầu/ mục tiêu
Điều kiện hiện nay
3. Các thủ tục cần thực hiện
4. Phân công thực hiện và giám sát
5. Vi phạm và hành động sữa chữa.
Ngày tháng năm
Người phê duyệt:
Trình bày SSOP ( chỉ để tham khảo)
Quy phạm vệ sinh - SSOP
Xây dựng chương trình
Lecture3.3 (QC) - SSOP
26
Quy phạm vệ sinh - SSOP
Xây dựng biểu mẫu giám sát
Hiệu quả của việc giám sát phụ thuộc:
Biểu mẫu giám sát
Phân công giám sát
- Xem xét, thẩm tra
Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có:
- Tên và địa chỉ xí nghiệp
- Tên biểu mẫu
- Thời gian
- Tên người thực hiện.
- Các chỉ tiêu cần giám sát.
- Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt:
Ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều khoản
tham chiếu trong quy phạm liên quan
Tần suất giám sát.
Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra.
Lecture3.3 (QC) - SSOP
27
Giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt động của hệ thống, vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm nghiệm)
Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột.
Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng.
Báo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân.
Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị.
Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói.
Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất phụ gia.
...
biểu mẫu giám sát SSOP ( để tham khảo)
Quy phạm vệ sinh - SSOP
Xây dựng biểu mẫu giám sát
Lecture3.3 (QC) - SSOP
28
Quy phạm vệ sinh - SSOP
Tổ chức thực hiện
Tập hợp tài liệu cần thiết
Xây dựng qui phạm.
phê duyệt.
đào tạo nhân viên.
Giám sát việc thực hiện.
Lưu trữ hồ sơ.