Quy trình chế biến xúc xích công nghệ


(Bài giảng chưa được thẩm định)
Nguồn: hằng 10a3
Người gửi: Thanh Hang
Ngày gửi: 19h:45' 21-02-2012
Dung lượng: 2.5 MB
Số lượt tải: 108
Số lượt thích: 0 người

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất theo qui mô gia đình hay theo qui mô công nghiệp
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại  xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc xích xông khói…

Sản xuất xúc xích là quá trình chế biến khép kín trong công nghiệp.Vì thế, tổ 3 giúp sẽ giúp bạn tìm hiểu kĩ hơn 1 chút về quá trình này.!!!
I /Nguyên liệu
1.Nguyên liệu chính
Xúc xích heo
Thịt heo
Mỡ heo
Da heo
2. Nguyên liệu phụ
Nước đá vẩy
Tinh Bột
Protein đậu nành
3. Gia vị: Muối ăn (NaCl), bột ngọt (mono glutamate Natri), đường, tỏi, gừng tươi, bột tiêu đen, ớt bột và hành tím,…vv
4. Phụ gia : Muối Nitrit, hương liệu, polyphosphate (Tari), acid ascorbic (Vitamin C), vỏ bọc Cellulose,….vv
II / Chế biến :
B1:Xay thô: Thịt sau khi lóc sẽ được xay thô nhằm làm giảmkích thướt, phù hợp với quá trình trộn nguyên liệu và nghiền mịn về sau.
B2:Trộn gia vị: Nguyên liệu sau nghiền thô được đưa vào công đoạn trộn gia vị


B3:Nghiền mịn
B4:Nhồi và tạo hình
Xúc xích đã được tạo hình
B5: Treo lên giàn : Sau khi nhồi, phân đoạn xúc xích, từng đoạn sẽ được móc trên các giàn
B6:Tưới nước nóng
B7:Làm lạnh


B8:Tháo vỏ bọc: Vỏ bọc có tác dụng tạo hình cho sản phẩm. Khi tháo ra có tác dụng loại vi sinh vật


B9 ( bước cuối cùng ): Bao gói: Xúc xích sau khí được tháo vỏ thì phải được tiến hành bao gói ngay, tránh để lâu có thể nhiễm vi sinh vật.
Ở giai đoạn này thì ta có thể sử dụng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton

Đóng gói sản phẩm
Nguyên liệu
Xay thô
Trộn gia vị
Nghiền mịn
Nhồi –Tạo hình
Treo lên giàn
Tưới nước nóng
Làm lạnh
Tháo vỏ bọc
Bao gói
Xúc xích tươi
Quy trình chế biến xúc xích công nghệ được tóm tắt bằng sơ đồ như sau:
III / Ưu và nhược điểm của xúc xích
Ưu điểm
Nhược điểm
- có thể dùng được ngay và không cần sơ chế
- giá thành phải chăng
- tiện lợi cho các buổi đi picnic, du lịch dã ngoại và làm quà tặng cho trẻ nhỏ.
- cung cấp một lượng Protein rất lớn, đặc biệt là các Vitamin và chất khoáng
- Chứa chất béo bão hoà không tốt sức khỏe
Chứa nhiều hàm lượng muối Natrite nhất định  chất gây ung thư ( Vd như ung thư: thực quản, dạ dày, gan, tuyến tụy,…vv )  do đó ăn nhiều xúc xích trong thời gian dài có thể gây nguy hiểm.    !!!!
 Cách làm giảm tác dụng Natrite : cho vitamin C (uống cốc nước, ăn 1 số hoa quả có chứa vitamin C như: cam, quýt,….vv
- Bảo quản được lâu
 Điều lưu ý trong quá trình chế biến xúc xích công nghệ !!!!!!!!!
Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến cần phải qua kiểm sóat.
Nguyên liệu chưa sử dụng phải dược bảo quản trong tủ đông
Thịt tươi, có độ nạc cao.
Không có gân, xương, sụn, lông. Thịt không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết…
Thịt có da không được dùng chế biến dạng miếng mà phải được chế biến dạng xay
Thịt heo không được dùng khi có màu nâu, xám hay tái nhợt, xanh.
Bao bì kín, sạch sẽ, màu sắc đẹp

Thịt, mỡ không nhiễm sắc tố vàng.
Không có mùi của thịt biến chất, mỡ bị oxy hóa.
Không sử dụng thịt heo nhiễm kháng sinh hay hóa chất xử lý
Thịt, mỡ không dính : đất, cát, phân, dây buộc, lá cây…

Thịt có pH cao phải trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại.
Da dùng để làm nguyên liệu phải cạo sạch lông, làm sạch mỡ và không để lại vết bầm, Không dùng da heo nái.
Nguyên liệu là các chất phụ gia phải vừa đủ theo quy định.
Một số hãng sản xuất và các loại xúc xích
Xúc xích MROTADELLE_GA và xx tỏi gà
Của nhãn hàng VISAAN COMPANY
Xúc xích Đức Việt
Xúc xích dinh dưỡng jambon
Xúc Xích Heo Bee
Xúc xích dinh dưỡng Xuxifarm Heo hầm nấm bào ngư
Các món ăn được chế biến từ xúc xích
BÁNH TART NHÂN XÚC XÍCH
com chien xuc xich
Pizza xúc xích
Xúc xích nướng
Xúc xích rán
Hot dog
hamburger
Xúc xích nấu đậu
tạo hình với xúc xích
Hếếếếếếtt !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 