TCVN 3215_79

(Bài giảng chưa được thẩm định)
Nguồn:
Người gửi: Nguyễn Hải Bảo Mơ
Ngày gửi: 08h:55' 20-10-2012
Dung lượng: 248.7 KB
Số lượt tải: 41
Số lượt thích: 0 người

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM VII

MÔN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: TRẦN THỊ BÍCH THỦY
CHỦ ĐỀ
TRÌNH BÀY PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MẪU VÀ KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO TCVN 3215-79 ĐỐI VỚI SẢN PHẨM GIẤM ĂN
DANH SÁCH NHÓM
Lê Thị Minh Hoài
Nguyễn Ngọc Quỳnh Như
Trần Thị Ánh Nguyệt
Nguyễn Thị Thiết
Nguyễn Thị Mỹ
Võ Thị Trang
Võ Đỗ Chí Thiện
Nguyễn Thanh Tuấn
Nguyễn Thị Thể
Mai Thanh Hùng
NỘI DUNG
Giới thiệu sản phẩm
Qui trình sản xuất
Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu
Tiêu chuẩn Việt Nam về giấm
Các chỉ tiêu cần phân tích

I. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM
1,Giấm ăn là gì?
- là 1 chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của rượu ethanol. Thành phần chính của giấm là axit axetic(CH3COOH) và nước với nồng độ axit khoảng 5%.
2,Công dụng:
- Được dùng nhiều trong ẩm thực
- Được gia vào thức ăn, nước chấm để tạo vị chua
- Dùng để muối chua rau quả nhằm để lưu trữ lâu hơn
- Tính sát trùng nhẹ của giấm được sử dụng trong việc tẩy rửa
- Được dùng làm giảm đau những vết bỏng, vết rộp do tiếp xúc với ánh nắng
Lợi ích của giấm ăn
Làm đẹp tóc
Trị mụn
Giảm huyết áp
Kiểm soát cholesterol
Trị viêm khớp
Trị các vấn đề về răng miệng
Duy trì trọng lượng
Chống ung thư
Chữa cháy nắng
Chữa bệnh tiểu đường
Dùng để khử mùi
II. QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM ĂN
Rượu trắng
Trộn đều
Lên men
Sản phẩm
Bảo quản
Lão hóa
Đóng chai
Đường
Nước
Giống vi sinh vật
III. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ
1,Kích thước lô hàng:
Mỗi lô hàng gồm 100 thùng, mỗi thùng 24 chai, mỗi chai 180ml
2. lấy mẫu
- Kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng
-Xem xét các giấy tờ kèm theo
- Nếu lô hàng không đồng nhất thì ta loại bỏ lô hàng hư rồi sắp xếp lô hàng còn lại
-Lô hàng đồng nhất n=100(thùng)
Số đơn vị chỉ định lấy mẫu: c=k*n1/2
=0,9*1001/2 =9(thùng)
- Mtb=500(ml)
- Xét 3 chỉ tiêu  mtb = 500*3 =1500(ml)
- Mc >= Mtb Mc= 1800(ml)
- Mbđ= Mc/C=1800/9 =200(ml)
- Mbđ thực tế = 180*2 =360 (ml)
- Mc thực tế =360*9 =3240 (ml)
 18 (chai)
KĨ THUẬT LẤY MẪU
Lấy ngẫu nhiên 9 thùng carton trong lô hàng(lấy ngẫu nhiên theo bảng số ngẫu nhiên)
Trong mỗi thùng lấy ra 2 chai( chia điểm trong thùng để lấy: ta lấy mẫu tại giao điểm 2 đường chéo của thùng và 1 chai trên đường chéo)
Sau đó đem 18 chai trộn lại với nhau ta được Mctt= 3240 (ml) rồi lấy ra 1500(ml) đem đi kiểm nghiệm còn lại đem trả lại lô hàng.
Lí do phân tích và kiểm định sản phẩm
Kiểm soát
Chất lượng
Thực phẩm
Phát triển
Sản phẩm
Ghi nhãn
Sản phẩm
Thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng và nhu cầu phát triển ngành công nghiệp thực phẩm
3. BAO GÓI, GỬI VÀ BẢO QUẢN MẪU TRUNG BÌNH
Mẫu trung bình thí nghiệm được đựng trong các dụng cụ sạch, trơ để tránh sự nhiễm bẩn từ bên ngoài, tránh làm hư hỏng mẫu khi vận chuyển
Dụng cụ chứa mẫu phải được niêm phong sao cho có thể phát hiện được trường hợp mở trái phép và gửi ngay đến phòng thí nghiệm càng sớm càng tốt để tránh mất mát hay hư hỏng
Mẫu trung bình được chia làm 3 phần bằng nhau.trong đó 2 phần mẫu được gửi ngay đến phòng thí nghiệm, 1 phần được lưu tại cơ sở sản xuất.
Mẫu gửi đến phòng thí nghiệm kèm theo phiếu ghi nội dung sau:
- Thời gian lấy mẫu……………………………….
- Tên cơ quan chủ quản cơ sở sản xuất..
- Tên cơ sỏ sản xuất……………………………..
- Tên và loại sản phẩm…………………………
- Số hiệu và khối lượng lô hàng…………….
- Khối lượng mẫu gửi đến kiểm tra……….
- lí do lấy mẫu………………………………………
- yêu cầu các chỉ tiêu là gì…………………….
- Họ tên chức vụ người lấy mẫu…………...


Mẫu để tại cơ sở sản xuất phải có tem niêm phong của bộ y tế
TEM NIÊM PHONG MẪU
(ban hành kèm theo thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng 4 năm 2011 của Bộ Trưởng Bộ Y tế)












Ghi chú: mã số mẫu do cơ quan kiểm nghiệm đánh mã để kiểm soát trong quá trình kiểm nghiệm
4. NHẬN MẪU
Mẫu trung bình khi gửi đến phòng thí nghiệm cần tiến hành những trình tự công việc sau:
 Kiểm tra xem bao bì có hợp lệ không?
 Kiểm tra lại phiếu kiểm nghiệm, biên bản, nhãn mác
 Xác định yê cầu kiểm nghiệm
 Ghi vào sổ nhận mẫu với những yêu cầu cần thiết
Không nhận mẫu nếu mẫu gửi đến không phù hợp với giấy tờ kèm theo hoặc bị mất dấu niêm phong bao bì.
5. Biên bản lấy mẫu
Biên bản số:
Về lấy mẫu vầ chuẩn bị mẫu
Nhà máy sản xuất:
Khách hàng mua:
Sản phẩm:
Theo tiêu chuẩn:
Đặc điểm của lô: ngày…..lô hàng số:
Khối lượng(dung lượng): …..tấn - m3
Địa điểm lấy mẫu:
Người lấy mẫu:
Mô tả sơ bộ về mẫu/chuẩn bị mẫu
Số bao gói trong lô: độ lớn của lô

Số mẫu ban đầu: khối lượng mẫu ban đầu
Loại dụng cụ lấy mẫu
Chuẩn bị mẫu/nghiền mẫu
Giản lược từ ……đến…….
Nghiền nhỏ đến
Mẫu trung bình thí nghiệm
số lượng
khối lượng
bao gói
Ghi chú

ngày …..tháng…..năm
chữ kí của người chịu trách nhiệm lấy mẫu
IV. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ GIẤM
Các chỉ tiêu cảm quan
Các chỉ tiêu hóa lý
Các chỉ tiêu kim loại nặng
Các Chỉ Tiêu Cảm Quan
Chỉ Tiêu Lý Hóa
Độ chua toàn phần ( tính ra axít axêtic g/l ) : 30 - 35g/l

Độ chua bay hơi không ít hơn 30g/l

Sufua dioxin <70 mg/kg
Không được có các loại axít vô cơ : HCl, HNO3 , H2SO4 

Không được có phẩm màu
( ngoài nước hàng là caramel )
Chất chống oxi hóa không quá 400 mg/kg
Độ chua cố định 1 - 2g/l

Cadmi(Cd) : 1,0 mg/kg
Thạc tím: 1mg/kg
Chì(Pb): 0,5 mg/kg
asen(As): 0,2 mg/kg
Thủy ngân : 0,05 mg/kg
CÁC CHỈ TIÊU VỀ HÀM LƯỢNG KIM LOẠI NẶNG
V. CÁC CHỈ TIÊU CẦN PHÂN TÍCH
Chỉ Tiêu
Cảm Quan
Hóa Lý
1.PHÂN TÍCH HÓA LÍ
Xác định độ chua toàn phần, độ chua cố định, độ chua bay hơi.
Xác định các axit hữu cơ, vô cơ.
Xác định tỉ trọng.
Xác định tinh cặn hay độ khô.
Xác định hàm lượng cồn etylic.
Xác định hàm lượng các kim loại nặng.
Xác định hàm lượng các vitamin.
2.Phân tích cảm quan
Màu sắc.
Độ trong
Mùi
Vị

BẢNG PHÂN LOẠI CHẤT LƯỢNG
Phương pháp thử cảm quan

- Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan theo TCVN 3215-79
- lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra 15-20 (ml) giấm ăn vào 1 cốc thủy tinh không màu, khô, sạch, có dung tích 50(ml) để xác định chỉ tiêu cảm quan.
+ xác định màu sắc: khi nhận xét màu, đặt cốc đựng mẫu thử nơi sáng, dưới nền trắng.mắt người quan sát cùng phía với nguồn sáng cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử.


+ xác định độ trong: đặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong
+ xác định vị: dùng đũa thủy tinh chấm vào mẫu đua lên đầu lưỡi để xác định vị.
+ xác định mùi: ngửi mùi trên miệng cốc
Chú ý:sau khi dùng mẫu nước giấm xác định các chỉ tiêu cảm quan không được để trở lại chai đựng mẫu thử
BẢNG KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI GIẤM ĂN
Căn cứ vào điểm chung 14,9 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu và tiến hành đối chiếu so sánh với bảng phân loại chất lượng theo TCVN 3215 – 79 ta có mẫu giấm ăn trên đạt loại trung bình về các chỉ tiêu cảm quan .
Tài liệu tham khảo

Sách kiểm nghiệm lương thực thực phẩm
Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm_Hà Duyên Tư
Giáo trình phân tích kiểm thực phẩm thủy sản_ts Đặng Văn Hợp
TCVN 3215_79
http://google.com.vn