Thư mục

Hỗ trợ kỹ thuật

  • (Hotline:
    - (04) 66 745 632
    - 0982 124 899
    Email: hotro@violet.vn
    )

Thống kê

  • lượt truy cập   (chi tiết)
    trong hôm nay
  • lượt xem
    trong hôm nay
  • thành viên
  • Chào mừng quý vị đến với Thư viện Bài giảng điện tử.

    Quý vị chưa đăng nhập hoặc chưa đăng ký làm thành viên, vì vậy chưa thể tải được các tư liệu của Thư viện về máy tính của mình.
    Nếu đã đăng ký rồi, quý vị có thể đăng nhập ở ngay ô bên phải.

    protein-tinh chat,ung dung


    (Tài liệu chưa được thẩm định)
    Nguồn:
    Người gửi: Trần Văn Hùng
    Ngày gửi: 22h:56' 24-01-2011
    Dung lượng: 5.1 MB
    Số lượt tải: 294
    Số lượt thích: 0 người
    Tên tiểu luận:
    Các phương pháp biến tính protein tạo cấu trúc thực phẩm
    Nhóm thực hiện:
    Đào Thị Hiên
    Nguyễn Thị Xuân Nhung
    Bonsatry Malisa
    Trần Văn Hùng
    Protein
    Tháp
    dinh
    dưỡng
    Cấu trúc nội dung tiểu luận
    Giới thiệu về các cấu trúc protein
    Khái niệm biến tính protein
    Các phương pháp biến tính protein tạo cấu trúc sản phẩm thực phẩm
    ứng dụng biến tính protein tạo cấu trúc
    Kết luận
    Giới
    thiệu
    về
    cấu
    trúc
    Protein
    Cấu trúc bậc 1
    (liên kết peptit)
    CẤU TRÚC BẬC 2
    Là dạng sắp thích hợp trong không gian của một chuỗi polypeptit
    Cấu trúc này được hình thành nhờ liên kết Hidrogen được tạo thành giữa các liên kết peptit gần nhau
    CẤU TRÚC BẬC 3
    Các protein bậc 2 xoắn và cuộn khúc thành khối trong không gian đặc trưng cho protein hình cầu tạo nên cấu trúc bậc 3
    CẤU TRÚC BẬC 4
    Các protein cấu trúc bậc 3 tương tác với nhau trong không gian tạo nên cấu trúc bậc 4
    Biến tính Protein
    Là dùng các tác nhân lý học, hóa học hay enzym tác động lênprotein làm thay đổi một phần cấu trúc phân tử do đó các tính chất của nó cũng thay đổi theo.
    Mục đích:
    Tạo dáng và kết cấu thích hợp
    Làm cho TP có khẩu vị và hấp dẫn
    Làm cho TP có chât lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng cao.
    Làm cho TP thích hợp với bảo quản
    Làm tăng mặt hàng sản phẩm
    sự biến tính của protein
    Các tính chất chức năng của Protein trong TP
    Khả năng tạo gel của Protein
    Gel: là hệ phân tán của ít nhất 2 hợp phần trong đó pha phân tán trong tác nhân phân tán sẽ tạo ra mạng lưới cố kết. Gel biến tính lưu thể, có tính biến dạng, đàn hồi
    Cần phân biệt gel với các hiện tượng tương tự khác
    Gel protein được tạo thành khi các phân tử bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó được gọi là sự tạo gel.
    Điều kiện tạo gel Protein

    - Nhiệt độ cao biến tính protein, làm tang nút mạng.
    - Làm lạnh tạo nhiều liên kết hydro làm bền gel.
    - Axit hóa hoặc kiềm hoá nhẹ đưa protein về điểm đẳng điện, triệt tiêu lực đẩy tĩnh điện trong gel, làm cho gel chắc hơn.
    - Thêm muối sẽ tang tốc độ tạo gel và tang độ cứng cho gel.
    - Thêm polysaccarit làm cầu nối gi?a các hạt gel làm tăng độ cứng hoặc độ đàn hồi cho gel.
    Cơ chế tạo gel Protein
    + Khi protein bị biến tính (to cao, to thấp, enzym...), cấu trúc bậc 2, bậc 3, bậc 4 bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử protein bị đứt. Các nhóm bên của axit amin (-OH, -NH2, -SH) trước ẩn ở bên trong nay xuất hiện ra ở bên ngoài.
    + Các chuỗi polypeptit bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều vô định hình, rắn trong đó chứa đầy pha phân tán là H2O.
    + Mỗi vị trí tiếp xúc của chuỗi polypeptit là một nút mạng. Các nút mạng có thể được tạo ra do:
    Tương tác ưa béo giữa các nhóm kị nước với nhau.
    Liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa nhóm -OH (Ser, thr, Tyr) với nhóm -COOH (Asp, Glu).
    Liên kết tĩnh điện, liên kết ion, liên kết disulfua.
    Các phương pháp biến tính Protein
    tạo cấu trúc gel
    Phương pháp dùng nhiệt
    Phương pháp hóa học
    Phương pháp enzym
    Phương pháp dùng nhiệt
    Xử lý nhiệt là phương pháp biến hỡnh quan trọng và phổ biến đối với protein thực phẩm nói chung
    VD: Phuong phỏp bi?n hỡnh protein d?u tuong b?ng x? lý nhi?t
    Dậu tương sau khi tách vỏ, ngâm và chần trong dung dịch NaHCO3 và gia nhiệt 90oC sẽ loại bỏ được các yếu tố đầy hơi, vị chát, mùi hăng của đậu.
    Xay bằng nước nóng và gia nhiệt dịch sữa 90oC, phá huỷ một phần antitripxin.
    Khi sấy phun thu được protein đậu tương có chất lượng cao, không còn vị đắng, chát, mùi ngái và chất antitripxin.
    Phương pháp hóa học
    Xử lý bằng cách sử dụng phương pháp oxy hóa
    Xử lý b»ng c¸ch g¾n thªm nhãm phosphat
    Xử lý b»ng c¸ch t¹o liªn kÕt ngang
    - Xử lý bằng axit
    Phương pháp enzym
    Sử dụng protease (papain, pepxin...) thuỷ phân sẽ là thay đổi cấu trúc protein, dẫn đến sự thay đổi một số tính chất:
    VD: Thuỷ phân hạn chế làm tăng khả năng hoà tan của protein đậu tương ở tất cả các pH, ngay cả ở điểm đẳng điện. Khả năng nhũ hoá và tạo bọt cũng tốt hơn.
    Tuy nhiên thuỷ phân hạn chế tạo vị đắng, do giải phóng ra các peptit kỵ nước có đính gốc Leucin hoặc phenylalanin. (Để loại bỏ vị đắng phải dùng phản ứng Plastein)
    Phản ứng Plastein là một phản ứng tái tổng hợp một protein từ dịch thuỷ phân nhờ tác dụng một protease.
    Phản ứng này có 2 giai đoạn:
    Giai đoạn 1: Thuỷ phân hạn chế protein ở nồng độ thấp (<5%), đến peptit có M= 10-20 KDa
    Giai đoạn 2: Dịch thuỷ phân được cô đặc đến độ khô 30-40% và tái tổng hợp bằng một protease để tạo Plastein nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan, đặc biệt giải quyết được vấn đề mùi vị của đậu tương.
    Nhược điểm: giá thành cao.
    Sản phẩm ứng dụng
    Biến tính protein tạo gel trong sản xuất surimi từ thịt cá
    Biến tính Protein tạo gel trong sản xuất một số sản phẩm từ đậu tương(Soybean protein concentrates(SPC), ISOLATED SOYBEAN PROTEIN(ISP)

    Surimi
    Surimi là dạng thịt cá xay nhỏ, được xử lý để loại bỏ protein hòa tan, mỡ, chất màu rồi trộn với chất phụ gia, sau đó được bao gói, cấp đông và bảo quản đông.
    Sơ đồ quy trình CB chả cá và xúc xích cá
    Điều kiện hình thành gel.
    Sự ra nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel. Việc làm lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự axit hoá nhẹ nhàng cũng có ích.
    Thêm muối đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel hoặc là để tăng độ cứng cho gel.
    Cơ chế tạo gel
    Hỗn hợp thịt cá sau khi xay trở thành hệ sol nhớt dính hay bột nhuyễn (paste). Hỗn hợp bột nhuyễn không thể hình thành được nếu thiếu sự có mặt của muối. Trong hình 1.1 là ảnh chụp trên kính hiển vi điện tử phóng to của hai loại bột nhuyễn làm surimi khi có và không có mặt NaCl để so sánh.
    1.MIOZIN
    Miozin gồm 6 dưới đơn vị tạo thành
    Phần hình trụ có chiều dài 120nm, đường kính 1,5nm.
    Phần đầu có cấu trúc xoắn ốc dài 15nm, đường kính 4,5nm, chuỗi polypeptit có 55% cấu trúc xoắn ỏ.
    Miozin có hoạt tính ATPase, có khả năng tự liên kết thuận nghịch với actin thành phức Miozin-actin.
    Actin
    Actin có 374 axit amin, chỉ gồm một chuỗi polypeptit có cấu trúc bậc 3 (G-actin)
    G-actin chứa 1 phân tử ATP và 1 ion Ca+2
    G-actin tự trùng hợp thành F-actin, khi đó các sợi được cuộn lại thành xoắn kép chứa 13 monome (G-actin)/1 vòng xoắn/1 sợi.
    F là cấu trúc bậc bốn của actin
    Sự co cơ diễn ra do sự trượt giữa các sợi mảnh Actin với sợi to Miosin
    Protein cơ thịt cá cũng giống cơ thịt động vật máu nóng, chỉ khác một số điểm sau:
    + Protein mô liên kết thấp hơn thịt: chiếm 3-10% tổng protein.
    + Nhiệt độ gelatin hóa colagen cá thấp hơn thịt hàng chục độ.
    + Các sợi cơ thịt cá ngắn hơn sợi cơ thịt vài cm.
    + Miozin chiếm 40% protein tổng, protein này dễ biến tính bởi nhiệt và thuỷ phân bởi protease hơn miozin thịt động vật máu nóng.
    + Hiện tượng cứng và chín của thịt cá xảy ra nhanh hơn.
    Cấu trúc vi mô của các sợi tơ cơ hoàn toàn biến mất ở ảnh đầu tiên, trong khi đó chúng vẫn nguyên ở ảnh thứ hai. Điều này giải thích bởi việc thêm muối vào hỗn hợp làm các protein của tơ cơ hoà tan vào nước.
    Đồng thời, các myosin trong dung dịch liên kết với các sợi actin để tạo nên các phân tử lớn actomyosin
    Myosin + actin cho muối actomyosin
    Cả hai loại myosin và actomyosin đều đóng vai trò chủ đạo trong việc hình thành hệ gel của surimi và tạo nên các tính chất tương ứng với đặc tính của hệ gel
    Vậy điều kiện bắt buộc của quá trình tạo gel là cho muối, mục đích:
    + Hòa tan phân tán đều protein tơ cơ
    + Tạo actomysin là cơ chất của quá trình tạo gel (tăng khả năng tạo gel).

    Chả cá
    Xúc xích cá


    ISOLATED SOYBEAN PROTEIN(ISP)


    1-Giới thiệu
    - Protein đậu tương chiết ly hoặc sản phẩm chiết ly từ protein cũng chỉ là một cách gọi của ISP. Chúng coi là nh?ng sản phẩm thương mại của protein đậu tương. Chúng có chứa hơn 90% protein ở độ ẩm bình thường.
    Sản phẩm đã được biết đến và ứng dụng trong sản xuất từ trước chiến tranh thế giới thứ II cho công nghiệp sản xuất giấy bởi nó làm nên lớp keo phủ bên ngoài . Nhưng ngày nay chúng sản xuất với mục đích công nghiệp thực phẩm.
    Nguyên tắc rất đơn giản. ban đầu bột đậu đã tách béo đem hoà tan vào trong nước,dung môi phân cực này có nhiệm vụ phân tách phần dung dịch và phần chất c?n. ngay lập tức protein bị làm tủa phân tách sau đó đem sấy phun. Có sự khác biệt rõ ràng trong sản phẩm ISP dùng trong công nghệ thực phẩm và cho mục đích công nghiệp là chú ý sự mất mát tính chất hoá học nhỏ, yêu cầu phải giữ nguyên lượng protein trong nguyên liệu ban đầu.
    Khi yêu cầu về sản phẩm tinh sạch protein ngày càng cao ,ISP là chất không màu ,vị ,không sắc,loại đi hoàn toàn các yếu tố không mang giá trị dinh dưỡng, đặc bịêt không chứa chất béo. Ngoài ra chúng có khả năng tạo hình khối cao,độ nhớt đặc biệt là tạo nhũ tương. Chính vỡ vậy giá thành của ISP , SPC cao hơn rất nhiều so với bột đậu tương chưa qua xử lý thậm chí cao hơn từ 5-7 lần bởi v lượng protein trong chúng cao hơn gấp 3 lần .
    Phương pháp tối ưu cho sản xuất ISP cơ bản dựa vào khả năng hoà tan của protein ở dung môi trung tính hoặc axit yếu,nó ở khoảng pH=4-5.Do vậy nhiều khi gọi là "ISP đẳng điện".nó có khả năng hoà tan kém trong nước và một số tính chất bất hoạt.
    Sau đó đem sấy phun để thu được sản phẩm ở dạng bột. ở dạng này sản phẩm có thể sử dụng tiện ích nhất.
    3-Quy trỡnh sản xuất



    Dây là quy trinh sản xuất được giới thiệu trong tài liệu tham khảo và đã đem thảo luận nhiều bởi các nhà cung cấp thiết bị và nhà máy trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất

    3.1Nguyên liệu ban đầu
    Các loại đậu tương có hàm lượng protein cao đều được sử dụng như: đậu tương thô tách vỏ, tách béo. Các loại bột đã qua tách béo hoặc vụn nhỏ dạng mịn sau chiết tách dầu. Mặc dù tỷ lệ protein trích ly ở bột cao hơn các nguyên liệu thô khác bởi nó cho phép lọc tách thu sản phẩm nhanh và tối ưu nhất. Bởi quá trình chiết ly là gián đoạn,kích thước phân tử không ảnh hưởng đến sản lượng tạo thành nếu ta thực hiện trong thời gian không quá 30 phút
    3.2 Chiết ly protein.

    Nguyên liệu được khuấy trộn cùng với H20 trong thùng lớn. Trong đó có bổ xung một lượng nhỏ một trong các chất sau NaOH.Ca(OH)2,NH3 . các thành phần trên có mang lại pH trung tính cho phản ứng. Dưới tất cả các điều kiện trên sẽ có một lượng lớn protein đi vào dung dịch trong khi đường và các chất hoà tan khác không hề bị hoà tan.
    A. nồng độ kiềm
    nhiều loại protein chiết ly ở pH cao hơn. tuy nhiên ít khi người ta dùng môi trường kiềm mạnh bởi sản phẩm tạo ra bị biến tính mạnh mẽ do cấu trúc bậc của protein bị phá vỡ một cách không thuận nghịch.ngoài ra có một nhược điểm là tạo điều kiện cho phản ứng Maillard kết quả là màu của sản phẩm sẽ xẫm màu, kèm theo đó là một lượng lớn acidamin và đường bị mất làm giảm giá trị cảm quan,giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
    Hơn nữa trong chiết ly kiềm quá cao protein tủa sẽ có mang một lượng nước khá lớn,nó không tốt cho quá trình sấy và tạo sản phẩm. Vậy nên trong thực nghiệm rất ít khi dùng khoảng pH=7.5-9.
    Một số phản ứng hoá học của kiềm và amino acid kéo theo sự tham gia của hàng loạt các hạt nhỏ. Việc này dẫn đến thay đổi cấu trúc aminoacid cystine tạo thành dehydroalanine. Gây mất không chỉ một lượng lớn amonoacid mà còn sinh độc tố có tên gọi là lysinoalanine
    B- Thời gian chiết ly

    Yếu tố gây đầy hơi ở đậu tương chính là các hợp chất nito. Lượng nitơ có thể được chiết ly hoàn toàn bằng cách sử dụng Ca(OH)2. Lượng nitrogen chiết ly được tăng đều đặn trong 30` đầu tiên,sau đó giữ nguyên không đổi sau 45`. Vậy nên để đảm bảo toàn bộ lượng protein có thể thu được ta nên để thời gian chiết ly là 1h.
    C-. nhiệt độ chiết ly
    Nhiệt độ càng tăng khả năng chiết ly càng ổn định tối ưu ở 800C.
    D-. Tỷ lệ rắn lỏng.
    Hàm lượng protein sẽ cao khi chất lượng của dung môi chiết ly tăng lên. sau khi chiết tiến hành phân tách bằng máy li tâm. quá trình chiết ly là gián đoạn.nếu càng có nhiều chất lỏng tham gia trong quá trình chiết ly thì nồng độ protein thu được càng thấp. Việc chọn tỷ lệ rắn /lỏng trong môi trường chiết ly là yếu tố qua trọng mang lại hiệu quả kinh tế cao cho công nghiệp và họ thường chọn tỷ lệ này là 1:10 hoặc 1:20.
    E-. Quá trình khuấy trộn.
    Trong bất kỳ một quá trình chiết ly nào khuấy trộn càng cao thì tỷ lệ hoà tan protein càng lớn. Tuy nhiên thực nghiệm lại cho thấy rằng khuấy càng mạnh là nguyên nhân phần lớn các hạt bị phá vỡ do vậy khiến cho công việc tách khó hơn nhiều vậy nên thời gian chiết tách nên khuấy trộn một cách liên tục nhưng giữ tốc độ vừa phải không quá cao .
    3.3 Quá trỡnh phân tách lỏng rắn sau chiết ly


    Dịch chiết ly có chứa một lượng lớn các hạt mịn của bột. trên quy mô công nghiệp có thể tiến hành theo các bước sau:
    Sàng( sàng rung, sàng quay hoặc các thiết bị tương tự như vậy) để tách toàn bộ các chất rắn sau khi lọc ly tâm. Sau đó chất rắn ẩm có thể bị loại đi như trong cách chiết .
    Tất cả các bước trên tiến hành trong một bước sử dung thiết bị ly tâm có tên là`decanter centrifuges`. Dưới đây là một sơ đồ đơn giản nhất cho quá trình chiết tách rắn lỏng
    Sơ đồ sản xuất ISP sử dụng decanter cenfuge

    3.3.-Xử lý chiết ly

    Dịch lọc chiết ly loại đi ngay các chất không tinh sạch,nó sẽ làm cho sản phẩm thực sự cải thiện màu sắc.mùi vị và giá trị dinh dưỡng. Quá trình xử lý chiết ly bao gồm:
    Ion hoá để loại đi phytate.
    Giảm lượng chất khô.
    Xử lý với cacbon hoạt tính để loại phenolic hoặc loại đi các chất có khối lượng phân tử thấp.
    Đây là những cách được biết đến khá nhiều về nguyên tắc nhưng các nhà sản xuất luôn có những cách lam riêng mang lại đặc trưng cho sản phẩm. đôi khi sử dụng cả màng lọc.
    3.4 Làm tủa
    Sau tất cả các bước tiến hành ở trên protein làm tủa ra khỏi dung dịch chiết ly bằng cách đem hạ thấp pH xuống tới điểm đẳng điện. Các loại acid hay dùng và nhiệt độ của quá trình kết bông này hầu như không ảnh hưởng đến sản lượng và độ tinh sạch của sản phẩm .
    3.5-Phân tách và xử lý kết bông
    Protein sau kết bông sẽ phân tách khỏi bằng lọc trong hay li tâm. Tuy nhiên máy li tâm là thiết bị thông dụng nhất và phù hợp cho sản xuất liên tục.
    Đây là bước quan trọng nhất để thu được protein có độ tinh sạch và chất lượng tốt.
    3.6. Nghiền và thành phẩm
    Xử lý nhiệt sau đó tiến hành sấy phun, đóng gói và tiến hành hoàn thiện sản phẩm.
    Tài liệu tham khảo


    1. Lê Ngọc Tú,La Van Chứ, Dặng Thị Thu,Nguyễn Thị Thịnh. .Hoá sinh công nghiệp.Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội nam 2005
    2. Lê Ngọc Tú, Dặng Thị Thu,Nguyễn Thị Thịnh.. Hoá học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội năm 2003.
    3. New protein food in human healthy, nutrition,prevention.tác giả Fred H.Steinke. Nhà xuất bản khoa học Pháp nam 1991
    No_avatar
    hic..... sao khong copy ve duoc vay. pa con
     
     
     
    Gửi ý kiến
    print