Thư mục

Hỗ trợ kỹ thuật

  • (Hotline:
    - (04) 66 745 632
    - 0982 124 899
    Email: hotro@violet.vn
    )

Thống kê

  • lượt truy cập   (chi tiết)
    trong hôm nay
  • lượt xem
    trong hôm nay
  • thành viên
  • Chào mừng quý vị đến với Thư viện Bài giảng điện tử.

    Quý vị chưa đăng nhập hoặc chưa đăng ký làm thành viên, vì vậy chưa thể tải được các tư liệu của Thư viện về máy tính của mình.
    Nếu đã đăng ký rồi, quý vị có thể đăng nhập ở ngay ô bên phải.

    Văn hóa ẩm thực Việt Nam ChươngI

    (Tài liệu chưa được thẩm định)
    Nguồn: suu tam
    Người gửi: Đặng Nhật Trường
    Ngày gửi: 00h:00' 28-06-2011
    Dung lượng: 5.1 MB
    Số lượt tải: 439
    Số lượt thích: 1 người (Tạ thị liên)
    nguyenthicamvan
    1
    Giảng viên: NGUYỄN THỊ CẨM VÂN
    VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
    nguyenthicamvan
    2
    “Dân dĩ thực vi tiên”

    “Học ăn, học nói, học gói, học mở”
    nguyenthicamvan
    3
    Môn học VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM
    Kiến thức về sự phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam, những nét đặc trưng, độc đáo của ẩm thực Việt Nam
    Phân biệt được đặc trưng của ẩm thực các vùng miền.
    Biết thưởng thức những nét độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam
    Thông qua việc tìm hiểu về văn hoá ẩm thực Việt Nam chúng ta càng thêm quý trọng bản sắc của dân tộc Việt Nam.
    nguyenthicamvan
    4
    TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH
    Nguyễn Nhã – Bản sắc Việt Nam trong ăn uống - Kỷ yếu HNKH,1997
    Xuân Huy ( sưu tầm và giới thiệu),Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam, nxb Trẻ, TPHCM, 2004
    Mai Khôi,Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn Miền Bắc, Miền Trung, Miền Nam, nxb Thanh Niên, TPHCM, 2001
    Lý Khắc Cung – Hà nội văn hoá và phong tục – NXB Lao động – 2009
    Tiểu Kiều – Huế ăn hương mặc hoa – NXB Trẻ - 2004
    nguyenthicamvan
    5
    Ẩm thực Việt Nam
    Tính nghệ thuật
    “Con gà cục tác lá chanh
    Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
    Con chó khóc đứng khóc ngồi
    Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”
    Tính văn hoá
    Đôi ta là bạn thong dong
    Như đôi đũa ngọc nằm trên mâm vàng
    Bởi chưng thày mẹ nói ngang
    Cho nên đũa ngọc, mâm vàng xa nhau.
    Sự tinh tế
    “Tiếc thay hạt gạo tám xoan
    Thổi nồi đồng điếu lại chan nước cà”
    nguyenthicamvan
    6
    Nội dung chương trình
    Chương 1. Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
    Chương 2. Những đặc trưng độc đáo của văn hoá ẩm thực Việt Nam
    Chương 3. Những món ăn thức uống của Việt nam
    nguyenthicamvan
    7
    Đại cương về ẩm thực học
    Những yếu tố địa lý, lịch sử, văn hoá ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Việt nam
    Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM
    nguyenthicamvan
    8
    Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM
    I. Khái niệm về văn hóa ẩm thực
    1. Ẩm thực:
    Tiếng Anh: “food and drink”
    Tiếng Pháp: “le boire et le manger”
    Tiếng Nhật: “Nomikui” hay “kuinomi”
    Ẩm: uống (nước, ruợu), nhậu
    Thực: ăn
    nguyenthicamvan
    9
    I.  Khái niệm về văn hóa ẩm thực
    2. Ẩm thực học: (gastronomy)
    Ẩm thực học là toàn bộ những quy tắc tạo nên nghệ thuật ăn uống, khoa học về ăn uống
    Gaster: dạ dày
    Nomos: luật lệ
    “Ẩm thực học là tri thức hợp lý về tất cả những cái gì mà con người ăn uống. Mục đích của nó là quan tâm đến sự nuôi dưỡng con người bằng những thức ăn tốt nhất”.
    Các tác phẩm: Sinh lý học của khẩu vị (Brillat Savarin – 1825); Nhà bếp của Durand (Charles Durand - 1830 ); Từ điển nấu ăn (Alexandre Dumas), Charles Monselet …
    Tác giả Việt Nam: Phan Kế Bính, Đào duy Anh, Toan Ánh …
    Ghi nhận mang tính thưởng thức: Tản Đà, Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng
    Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM
    nguyenthicamvan
    10
    I.  Khái niệm về văn hóa ẩm thực
    2. Ẩm thực học: (gastronomy)
    Mục tiêu của ẩm thực học là “làm thoả mãn khẩu vị” chứ không phải chỉ làm no bụng.
    Kỹ thuật nấu trong ẩm thực học:
    Chọn nguyên liệu
    Nhiệt độ và thời gian đun nấu,
    Cách chế biến
    Nêm gia vị
    Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM
    nguyenthicamvan
    11
    I.  Khái niệm về văn hóa ẩm thực
    3. Văn hóa ẩm thực
    Văn hoá ẩm thực là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc, từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hoá, lối sống, tính cách của con người đó, của dân tộc đó.
    Nét văn hoá ăn uống ở gia đình:
    Ăn thức ăn gì?
    Ăn món ăn gì?
    Được chế biến ra sao?
    Sử dụng dụng cụ gì?
    Cách ăn uống như thế nào?
    Ứng xử thế nào trong bữa ăn?
    Văn hóa ẩm thực của địa phương, của dân tộc
    Ăn uống có văn hoá
    Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM
    nguyenthicamvan
    12
    Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM
    I.  Khái niệm về văn hóa ẩm thực
    4. Thực đạo Việt Nam (nghệ thuật ẩm thực Việt nam)
    Thực đạo lấy tự nhiên làm gốc:
    Thể hiện Lễ, nghĩa trong các bữa ăn
    Thể hiện một triết lý sống, một quan niệm sống, một nghệ thuật sống, một khoa học sống.
    nguyenthicamvan
    13
    I.  Khái niệm về văn hóa ẩm thực
    4. Thực đạo Việt Nam (nghệ thuật ẩm thực Việt nam)
    Nghệ thuật ẩm thực Việt nam rất giản dị, không cầu kỳ, thể hiện sự trang trọng, ấm cúng thân tình
    Thể hiện qua bữa cơm gia đình, bữa cơm đãi khách, cỗ tết, cỗ mừng thọ, tiệc sinh nhật, tiệc cưới, tiệc đãi quốc khách hay các bữa cỗ cúng thần, cúng gia tiên
    Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM
    nguyenthicamvan
    14
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam

    1. Yếu tố địa lý
    Khí hậu nhiệt đới gió mùa
    Khí hậu mát mẻ giống ôn đới
    Khí hậu bán sa mạc

    Biển đông và vịnh Thái lan bọc cả chìều dài và cả phía Nam với bờ biển dài hơn 3000km
    nguyenthicamvan
    15
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam

    1. Yếu tố địa lý
    Tiếp giáp biển đông suốt chiều dài đất nước:
    Nước mắm cá và các loại mắm là những món ăn phổ biến và đặc trưng
    nguyenthicamvan
    16
    1. Yếu tố địa lý
    Khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều, nhiều sông rạch chằng chịt : Thuỷ hải sản phong phú
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
    nguyenthicamvan
    17
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
    1. Yếu tố địa lý
    Đủ địa hình: núi rừng, đồng bằng, sông, biển…
    Phong phú về chủng loại cây trồng, rau, củ, quả
    nguyenthicamvan
    18
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
    1. Yếu tố địa lý
    Đủ địa hình: núi rừng, đồng bằng, sông, biển…:
    Phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm
    Mỗi vùng đều có những món ăn mang nét độc đáo riêng
    nguyenthicamvan
    19
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
    1. Yếu tố địa lý
    - Cơ cấu của bữa ăn thường ngày của người dân Việt nam là cơm – cá – rau
    nguyenthicamvan
    20
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
    Yếu tố lịch sử văn hoá
    6 vùng văn hoá:
    Vùng văn hoá Tây bắc
    Vùng văn hoá Việt bắc
    Vùng văn hoá châu thổ sông Hồng
    Vùng văn hoá Trung bộ: bắc Trung bộ, nam Trung bộ, trung Trung bộ.
    Vùng văn hoá Trường sơn Tây nguyên
    Vùng văn hóa Nam bộ
    nguyenthicamvan
    21
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
    2. Yếu tố lịch sử văn hoá
    Truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước lúa gạo là lương thực chính
    Lúa nếp: nấu xôi, làm bánh gạo nếp
    Lúa tẻ: nấu cơm, làm bánh tẻ, bún….
    nguyenthicamvan
    22
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
    2. Yếu tố lịch sử, văn hoá
    Truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước ẩm thực thiên về thực vật
    nguyenthicamvan
    23
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
    2. Yếu tố lịch sử văn hoá

    Sát nhập Chiêm Thành

    Xâm chiếm Chân Lạp

    Sát nhập Tây Nguyên
    nguyenthicamvan
    24
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
    2. Yếu tố lịch sử văn hoá
    Có lịch sử nhiều năm bị ngoại bang xâm lược chịu ảnh hưởng của ẩm thực Trung hoa, Pháp …
    Quá trình lập nước ảnh hưởng của Chăm, Kh’mer
    Hội nhập với nền ẩm thực các nước trong khu vực: Lào, Kh’mer, Thái lan…
    nguyenthicamvan
    25
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
    2. Yếu tố lịch sử văn hoá
    Ẩm thực miền Bắc:
    Là cái nôi hình thành dân tộc Việt
    Mô hình bữa ăn: cơm - cá – rau
    Ít dùng hải sản
    Chú ý đến thành phần thịt mỡ trong bữa ăn.
    Là đất đế đô ngàn năm văn vật: ẩm thực thiên về sự thanh cảnh nhẹ nhàng, kín đáo
    nguyenthicamvan
    26
    2. Yếu tố lịch sử văn hoá
    Ẩm thực miền Bắc: với lịch sử hàng ngàn năm chống sự đồng hoá của phong kiến phương bắc xâm lược
    Khẩu vị Trung Hoa: chua ngọt / Miền Bắc: mặn
    Trung Hoa: xì dầu, chao / Miền Bắc: nước mắm cá, tương bần
    Không dùng đường trong chế biến món ăn
    Không ăn cay, chua, đắng
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
    nguyenthicamvan
    27
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
    2. Yếu tố lịch sử văn hoá
    Ẩm thực miền Trung:
    Chịu ảnh hưởng của ẩm thực miền Bắc và ẩm thực miền Nam
    Ảnh hưởng của ẩm thực Chăm
    Kinh đô Huế là nơi hình thành và phát triển một nét văn hoá ẩm thực riêng biệt
    Con người thể hiện phong cách cần kiệm, siêng năng: ăn chắc mặc bền
    nguyenthicamvan
    28
    2. Yếu tố lịch sử văn hoá
    Ẩm thực miền Trung: chịu ảnh hưởng của ẩm thực Chăm tiêu biểu cho nền văn minh ẩm thực của Việt nam cuối thế kỷ XVIII sang thế kỷ XIX
    Món ăn đơn giản chân chất không cầu kỳ
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
    nguyenthicamvan
    29
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
    2. Yếu tố lịch sử văn hoá
    Ẩm thực miền Nam:
    Công cuộc khẩn hoang mở mang bờ cõi của nhà Nguyễn
    Sự kiện Mạc Cửu dâng đất Hà Tiên cho chúa Nguyển 1710: Hà Tiên thuộc Việt Nam.
    Con người Nam bộ phóng khoáng mạnh mẽ chất phác
    Món ăn đơn giản, không cầu kỳ, thể hiện tính cách thật thà, khoáng đạt
    nguyenthicamvan
    30
    2. Yếu tố lịch sử văn hoá
    Ẩm thực miền Nam với quá trình khẩn hoang Nam bộ
    Cùng đồng hành khẩn hoang với người Hoa
    Gần gũi và chịu ảnh hưởng của ẩm thực Đông Nam Á
    Giao lưu văn hoá với các khách thương người Mã lai, Ấn độ, Indonesia…
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
    nguyenthicamvan
    31
    2. Yếu tố lịch sử văn hoá
    Ẩm thực miền Nam
    Các nước Đông Nam Á với nền văn hoá lúa nước, rất ưa dùng nước cốt dừa, sả, cà ri từ bột nghệ
    Người miền Nam hay dùng tiêu, tỏi, sả /người Bắc thì dùng gừng, kể cả dùng gừng nướng, gừng sống
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
    nguyenthicamvan
    32
    II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
    2. Yếu tố lịch sử văn hoá
    Ẩm thực miền Nam
    Ảnh hưởng của người Ấn: cà ri cay
    Ảnh hưởng của ẩm thực Pháp: maggi, beefsteaks, beure, sauce, fromage,
    Giống người Thái, người Lào: rất thích dùng các cây cỏ hương liệu
    nguyenthicamvan
    33
    III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thực Việt Nam
    1. Giai đoạn từ đầu đến thế kỷ XIX
    2. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX
    3. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XX đến nay
    nguyenthicamvan
    34
    III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thực Việt Nam
    1. Giai đoạn từ đầu đến thế kỷ XIX
    Thế kỷ XV: Nguyễn Trãi viết “địa dư chí” năm 1435
    Thế kỷ XVII: A. De Rhode: từ điển Việt Bồ La năm 1651
    Thế kỷ XVIII: “Vân đài loại ngữ” của Lê Quý Đôn
    Thế kỷ XVIII: “Nữ công thắng lãm” của Hải thượng lãn ông - Lê Hũu Trác năm 1769
    nguyenthicamvan
    35
    III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thực Việt Nam
    2. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX
    Cuối thế kỷ XIX ẩm thực Việt nam nhất là ẩm thực Nam bộ đã định hình
    Cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX, Xã hội Việt nam chuyển từ xã hội phong kiến độc lập sang xã hội tư bản thuộc địa
    Đến cuối thế kỷ XIX người Việt vẫn bảo lưu cách ăn cơm với đũa
    Đầu thế kỷ XX, kỹ thuật chế biến món ăn của Việt nam cũng còn đơn giản chưa có nhiều biến hoá.
    nguyenthicamvan
    36
    III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thực Việt Nam
    2. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX
    Từ điển Việt-La Tinh của J. L. Taber : từ “chao”
    Từ điển Đại nam quốc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Paulus Của (1895) thiếu từ “miến” nhưng ghi từ “miến Tàu”
    Việt-Pháp của Génibrel (1898) ghi tới 44 món ăn
    1927 ở Huế đã thành lập trường dạy Nữ công nội trú do bà Đào Duy Anh làm Hiệu trưởng
    Cuốn Thực phổ Bách Thiện của bà Trương Đăng thị Bích
    Nghệ thuật nấu món ăn Huế của bà Hoàng thị Kim Cúc
    Một số tác giả, nhà văn nhà thơ nghiên cứu về ăn uống
    nguyenthicamvan
    37
    III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thực Việt Nam
    2. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX
    Đời sống vật chất của người dân đã xuất hiện những yếu tố mới
    Bữa ăn hàng ngày trong gia đình cũng đã có những yếu tố cho thấy sự ảnh hưởng của cách ăn uống của phương Tây
    Trước năm 1975, hầu như không có các nhà hàng lớn Việt Nam
    nguyenthicamvan
    38
    III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thực Việt Nam
    3. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XX đến nay
    - Đời sống vật chất tinh thần của người dân nâng cao
    Nhiều sách báo tài liệu hướng dẫn nấu ăn
    Giao lưu văn hoá với các nước trong khu vực và các nước trên Thế giới
    Ẩm thực Việt Nam được cả thế giới biết đến
    nguyenthicamvan
    39
    THẢO LUẬN
    ĂN ĐỂ SỐNG
    hay
    SỐNG ĐỂ ĂN ?
    No_avatar
    người việt nam có truyền thống đấu tranh yêu nước và giữ nước .đó là một đức tính cao cả và đầy ý nghĩa ,nó gắn liền với phong tục tập quán của người việt nam ,dân tộc việt nam có trên năm mươi dân tộc anh em khác nhau do vậy mổi dân tộc đều có những món ăn và ẩm thực giêng của mổi vùng miền .
    1641530
    góp ý gì mà sai cả chính tả và đầy lỗi ngữ pháp!
     
    Gửi ý kiến
    print

    Nhấn Esc để đóng