Gốc > Mục:Bài giảng khác >
title:phương pháp kiểm nghiệm thịt gia súc
date:17-04-2009
sender:Trịnh Đức Vũ
source:
type:ppt
Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ và ứng dụng trong kiểm tra đánh giá độ tươi của thịt động vật.
Chuyên đề
Người thực hiện
Trịnh Đức Vũ
Trường ĐH Nông Nghiệp Hà Nội

Các sản phẩm từ động vật
Phần 1: Đặt vấn đề
Thịt động vật là thực phẩm không thể thiếu được trong danh mục thực phẩm với mỗi bữa ăn hàng ngày của con người. Nên việc lựa chọn thịt động vật làm thực phẩm là rất quan trọng. Từ đó chúng tôi đã chọn đề tài: “Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ và ứng dụng trong kiểm tra đánh độ tươi của thịt động vật”, làm đề tài nghiên cứu của nhóm.
Phần 2: Giải quyết vấn đề
I. Những biến đổi ở thịt gia súc sau khi giết mổ.
1. Co giật
2. Xác cứng
3. Sự thành thục của thịt (chín, toan hoá)
4. Hư hỏng (tự giải + ôi thiu)
II. Phương pháp xác định độ tươi của thịt
1. Phương pháp cảm quan
2. Phương pháp lý hoá
3. Phương pháp vi khuẩn học

I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
Có 4 giai đoạn biến đổi ở thịt sau giết mổ
1. Hiện tượng co giật
Hiện tượng co giật là sự co cơ ngoài sự chỉ đạo của thần kinh trung ương, không theo một trật tự nào cả.
Xảy ra ngay sau khi gia súc chết.
Gia súc khoẻ mạnh hiện tượng co giật có thể kéo dài 3h.
Gia súc ốm hoặc vận chuyển đến giết mổ ngay: co giật ít hoặc không có.
I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
1. Hiện tượng co giật
Nguyên nhân:
Sau khi gia súc chết, hiện tượng co giật xảy ra là do sự phân giải của ATP dưới tác động của Actomyosin:
ATP (+Actomyosin)⇒ ADP + H3PO4 + Q
ADP ⇒ AMP + H3PO4 + Q
- Gia súc khoẻ mạnh lượng glycogen dự trữ nhiều, ATP nhiều ⇒ Thịt gia súc co giật nhiều hơn và ngược lại.
I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
1. Hiện tượng co giật
Ở cơ thể sống, actomyosin hoạt động dươi sự điều khiển của hệ thần kinh trung ương. Khi gia súc chết, sự thay đổi về: Nhiệt độ, pH…⇒ actomyosin tự do hoặt động đến khi hết ATP.
Ứng dụng:
Đánh giá tình trạng sức khỏe của gia súc trước khi giết mổ

Một số hình ảnh minh hoạ
I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
2. Hiện tượng xác cứng
Hiện tượng xác cứng xảy ra tiếp sau co giật.
Bắt đầu cứng từ: Đầu ⇒cổ ⇒ 2 chi trước ⇒ lưng ⇒ mông ⇒ 2 chi sau.
Một số hình ảnh minh hoạ
Thịt cứng sau khi uớp lạnh
Nạc thớ
mỡ kẽ
I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
2. Hiện tượng xác cứng
Cơ chế: Chưa được giải thích đầy đủ; có các giả thuyết giải thích hiện tương xác cứng sau:
Sự tích tụ axit lactic và H3PO4 tạo môi trường toan ⇒ thay đổi trạng thái keo trong cơ thể ⇒ Pr trương nở ⇒ co cứng.
- Sự phân giải ATP ⇒ mất nước của tổ chức ⇒ xác cứng.
- Sau khi chết, nhiệt độ giảm ⇒mỡ đông lại ⇒ xác cứng.

I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
2. Hiện tượng xác cứng
Hình thái học: Giai đoạn xác cứng dưới KHV điện tử: các tơ cơ không xếp song song mà uốn khúc tạo thành những nút cứng.
Ứng dụng: Tạo dáng sản phẩm như thịt block, lợn sữa đông lạnh, vịt đông lạnh…
Một số hình ảnh minh hoạ
Thịt co lại
I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
3. Sự thành thục của thịt (chín, toan hoá)
Thịt gia súc sau khi giết mổ đem chế biến ngay sẽ dai cứng, mùi vị thơm ngon ít. Nếu để sau một thời gian, trong điều kiện nhiệt độ nhất định, thịt sẽ mềm mại dễ nấu chín, mùi vị thơm ngon hơn nhiều. Điều kiện và thời gian như vậy gọi là giai đoạn thành thục của thịt gia súc.
I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
3. Sự thành thục của thịt (chín, toan hoá)
Là quá trình sinh hoá phức tạp trong tổ chức cơ dưới tác động của các men.
Cơ chế: Vẫn chưa được hiểu biết đầy đủ, có thể giải thích: Sau khi gia súc chết, nguồn cung cấp O2 đến các tổ chức bị đình chỉ, ảnh hưởng đến mọi hoạt động, trong đó có hoạt động của các men. Các men glucozit hoạt động 1 chiều theo hướng phân giải glycogen tạo ra 1 lượng đáng kể a.lactic.
I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
3. Sự thành thục của thịt (chín, toan hoá)
Sự phân giải ATP giải phóng H3PO4 (12h sau giết mổ H3PO4 chiếm 77,7 mg%, sau 72h là 91,5mg%).
Sự tích tụ 2 axit làm thay đổi pH môi trường, tích tụ nhiều P vô cơ, hợp chất actomyosin phần giải thành actin và myosin làm thịt mềm mại hơn.
I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
3. Sự thành thục của thịt (chín; toan hoá)
Do pH toan ⇒Canxi tách khỏi Pr ⇒ thay đổi cấu trúc lý học của Pr ⇒ Pr trương lên, collagen dễ ninh nhừ hơn và chuyển thành dạng gelatin (glutin) dễ thoái hoá hơn.
Môi trường này cũng làm tăng sự hình thành các chất chiết có đạm và không đạm ⇒ tạo mùi vị thơm ngon kích thích tiêu hoá.
I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
3. Sự thành thục của thịt (chín; toan hoá)
Tốc độ và mức độ thành thục phụ thuộc nhiều yếu tố:
Sức khoẻ gia súc: Gia súc ốm yếu ⇒ tích luỹ ít glycogen và ATP ⇒ pH ít thay đổi ⇒ quá trình thành thục yếu và chậm.
- Độ lớn thân thịt: Thân thịt càng lớn thời gian thành thục càng dài: cùng điều kiện nhiệt độ 20 -250C, thân thịt trâu bò cần 10 – 15h để thành thục, lợn và tiểu gia súc 4 – 8h, gia cầm 2 -3h.
I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
3. Sự thành thục của thịt (chín; toan hoá)
Nhiệt độ môi trường: nhiệt độ càng cao, tốc độ tành thục càng mạnh.


I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
3. Sự thành thục của thịt (chín; toan hoá)
Hàm lượng nước: nước càng nhiều thành thục càng nhanh.
Biểu hiện thịt thành thục: mặt ngoài khô se lại, tạo lớp màng ngăn bụi và vi khuẩn, mặt cắt hơi ướt, thịt mềm mại…
Một số hình ảnh minh hoạ
Mép khô cứng
Mặt se lại
I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
4. Sự hư hỏng của thịt gia súc
Diễn ra 2 quá trình nối tiếp nhau:
- Tự giải
- Ôi thiu
I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
4. Sự hư hỏng của thịt gia súc
a. Quá trình tự giải (Autolyse)
Không phải do VSV mà do các mem vốn có trong thịt gây nên.

I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
4. Sự hư hỏng của thịt gia súc
a. Quá trình tự giải (Autolyse)
Nguyên nhân: Thịt sau giết mổ không treo thoáng mát mà xếp chồng chất, bên ngoài thịt đã nguội khô se, bên trong vẫn giữ nhiệt độ cao ( 28-300C) và pH 7,2- 7,8 nên thuận lợi cho các men proteaza vf peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại như NH3, H2S, Indol, Scatol…
Một số hình ảnh minh hoạ
Một số hình ảnh minh hoạ
Thịt xếp chồng chất
I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
4. Sự hư hỏng của thịt gia súc
a. Quá trình tự giải (Autolyse)
Biểu hiện tự giải: Mùi ôi chua khó chịu, màu nâu/đỏ thẫm, phần sâu khối thịt có mùi ôi, nhưng không có VK gây thối.
Thịt có biểu hiện nhẹ: Có thể sử dụng được sau khi đã cắt bỏ phần biến màu. Hong thịt chỗ thoáng mát, tưới dung dịch a.lactic 0,8%.
Một số hình ảnh minh hoạ
Biến màu đỏ
Biến màu đỏ
Một số hình ảnh minh hoạ
I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
4. Sự hư hỏng của thịt gia súc
b. Hiện tượng ôi thiu:
Chủ yếu do VSV gây nên có sự tham gia của các men.
Ban đầu các VSV có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải glucid tạo ra a.lactic, butyric, acetic, CO2…


Hình ảnh minh hoạ
I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
4. Sự hư hỏng của thịt gia súc
b. Hiện tượng ôi thiu:
Sau đó men mốc hấp thụ các acid này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các VSV gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo (no và không no), NH3, CO2, H2S, các amin độc, phenol, crezol…
I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
4. Sự hư hỏng của thịt gia súc
b. Hiện tượng ôi thiu:
R-CH(NH)2-COOH (CO2) ⇒ R-CH2-NH2
(phản ứng khử carboxyl)
R-CH(NH)2-COOH (- NH3) ⇒ R-CH2-COOH
( Phản ứng khử amin)
R-CH(NH)2-COOH (+ H2O) ⇒ R-CH(OH)-COOH + NH3( phản ứng thuỷ phân)



I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
4. Sự hư hỏng của thịt gia súc
b. Hiện tượng ôi thiu:
Lyzin( khử carboxyl) ⇒Cazaverdin
Tyroin( - CO2- NH3) ⇒ Crezol ⇒ Phenol
Các axit amin có lưu huỳnh( Cystin, Cystein) ⇒ Mercaptan+ H2S + NH3
Mercaptan và Cazaverdin là những amin độc)
I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
4. Sự hư hỏng của thịt gia súc
b. Hiện tượng ôi thiu:
Ôi thiu: có 2 loại
Ôi thiu bề mặt: Quy trình bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, có mùi NH3, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc, màu trắng, lục hay đen.
Một số hình ảnh minh hoạ
I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
4. Sự hư hỏng của thịt gia súc
b. Hiện tượng ôi thiu:
Ôi thiu bề sâu (ôi thiu lục): VSV xâm nhập vào sâu khối thịt qua ống xương, mạch quản. Thịt có màu lục do tác dụng của NH3, H2S với Hb(H2S khử Hb, chất bị khử lại kết hợp với H2S tạo hợp chất màu lục, mặt khác NH3 phá vỡ hồng cầu và hoà tan luôn vào mô mỡ tạo màu lục.

I. Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ
4. Sự hư hỏng của thịt gia súc
b. Hiện tượng ôi thiu:
Giống loại gia súc: thịt nhiều nước và cấu trúc đơn giản dễ hư hỏng hơn( Cá> gà> lợn> đại gia súc> chim chóc và dã thú)
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ôi thiu của thịt:
- Tuổi gia súc; tình trạng sức khỏe.
- Phương pháp chọc tiết và ĐK, thao tác vệ sinh trong quá trình giết mổ.
II. Phương pháp xác định độ tươi của thịt gia súc
1. Phương pháp cảm quan.
Phương pháp đánh giá cảm quan là phương pháp dùng các cơ quan cảm giác như khứu giác, thính giác, vị giác… để đánh giá chất lượng thịt. Đây là phươg pháp đơn giản và thông dụng nhất. Phương pháp này dựa trên các đặc tính sau để đánh giá:
- Trạng thái bên ngoài
- Đàn tính
- Màu sắc
- Mùi vị
- Trạng thái mỡ
- Tuỷ xương
- Nước luộc
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

Bảng 2: So sánh cảm quan
Một số hình ảnh minh hoạ
Thịt tươi ngon
Thịt bị biến màu
Viền khô
Một số hình ảnh minh hoạ
Nạc thớ
mỡ kẽ
II. Phương pháp xác định độ tươi của thịt gia súc
2. Phương pháp lý hoá.
Tiến hành: chế nước chiết thịt: ¼, 1/5, 1/10 tuỳ trạng thái của thịt.
2.1. Đo độ pH nước chiết thịt:
Trong thịt có sự biến đổi pH.
- Mới mổ: pH = 7,2 – 7,4
- Quá trình toan hoá: pH giảm tới 5,8 – 5,2 do sự tích tụ của a. lactic và H3PO4.
- Thịt hư hỏng: pH lại tăng đến trung tính hay kiềm yếu (tuỳ mức độ).
II. Phương pháp xác định độ tươi của thịt gia súc
2. Phương pháp lý hoá.

2.2. Phản ứng sa lắng protein.
Một số pr (globulin) không tan trong môi trường axit hay trung tính mà chỉ tan trong môi trường kiềm hay muối. Thịt hư hỏng tạo ra nhiều muối (NH4+) và môi trường kiềm → Pr tan nhiều hơn. Dùng muối kim loại nặng (CuSO4 1- 5%) để phát hiện pr hoà tan.
II. Phương pháp xác định độ tươi của thịt gia súc
2. Phương pháp lý hoá.

2.3. Xác định NH3.
Phản ứng Nestler:
- Nguyên lý: NH3 + dd Nestler(HgCl2 + KI + KOH) → NH2Hg2IO (ioduadimercua amonium màu vàng) + KCL + H2O
b. Phản ứng Eber:
- Nguyên lý: NH3 + HCl → NH4Cl tạo lớp sương mờ trắng xung quanh miếng thịt (quan sát trên nền đen).
Dung dịch Eber gồm có: HCl nguyên chất 1V + cồn 96% 3V + Ete 1V
Ngoài ra để định lượng NH3 có thể dùng phương pháp chưng cất lôi cuốn rồi chuẩn độ.
II. Phương pháp xác định độ tươi của thịt gia súc
2. Phương pháp lý hoá.

2.4. Xác định H2S
Nguyên lý: Sự p/giải a.a có S tạo ra H2S.
H2S + Pb(CH3COO)2(NaOH xúc tác)→ PbS↓đen + 2CH3COOH
Phản ứng này có độ tin cậy thấp vì chỉ khi thịt ôi thiu rất rõ, lượng H2S nhiều mới cho kết quả (+)
II. Phương pháp xác định độ tươi của thịt gia súc
2. Phương pháp lý hoá.

2.5. Phản ứng Benzidin (thử hoạt tính men peroxydaza).
- Nguyên lý: gia súc khoẻ giết mổ đíng quy cách, thịt còn tươi thì hàm lượng peroxydaza nhiều, hoạt tính cao. Và ngược lại, gia súc ốm yếu, giết mổ không đúng quy cách (vận chuyển đến giết mổ ngay) hay thịt đã ôi thì lượng peroxydaza ít, hoạt tính thấp.
H2O2 (+peroxydaza)→ H2O + O (oxy nguyên tử)
Benzidin + O → Paraquinodimid
Benzidin + Paraquinodimid → Phức chất (Meriquinoid) màu xanh sau đó oxy hoá → nâu.
Căn cứ vào sự chuyển màu và bọt khí (O2) đánh giá hoạt tính men peroxydaza.

II. Phương pháp xác định độ tươi của thịt gia súc
2. Phương pháp lý hoá.

2.6. Xác định axit béo bay hơi (pp định lượng).
- Nguyên lý: Thịt phân giải tạo ra a.béo bay hơi (từ p/ư thuỷ phân và p/ư p/giải mỡ). Tuỳ mức độ hư hỏng mà lượng a.béo nhiều hay ít.
Cách làm: Chưng cất lôi cuốn hơi nước, chuẩn độ bằng dd NaOH 0,2N.
Thịt tươi: hết < 0,36 ml NaOH 0,2N
Thịt kém tươi: 0,36 - 1ml
Thịt ôi: > 1ml
Các chỉ tiêu lý hoá
Bảng 1: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi

Các chỉ tiêu lý hoá
Bảng 2: So sánh các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá
Bảng 3: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
Các chỉ tiêu lý hoá
Bảng 4: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi

Bảng 5: Dư lượng hoocmon của thịt tươi

Các chỉ tiêu lý hoá.
Bảng 6: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi

Bảng 7: Dư lượng hoocmon của thịt tươi

Các chỉ tiêu lý hoá
Bảng 8: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi


II. Phương pháp xác định độ tươi của thịt gia súc
3. Phương pháp vi sinh vật
Lấy mẫu bề mặt và các độ sâu khác nhau (2 – 4 cm), kiểm tra theo phương pháp VSV học thông thường: xem trực tiếp, nuôi cấy, phân lập, giám định, tuyên truyền động vật thí nghiệm…
Đánh giá kết quả: Thông qua các bảng sau.
Các chỉ tiêu VSV
Bảng 9: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Các chỉ tiêu KST
Bảng 10: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

Phần 3: Kết luận
Thịt là thực phẩm rất cần thiết trong bữa ăn hàng ngày. Việc lựa chọn thịt tươi ngon là một vấn đề quan trọng,vì vậy bắt buộc phải kiểm tra chất lượng thịt sau khi giết mổ, trước khi đến tay người tiêu dùng. Thông thường bằng PP cảm quan giúp cho người tiêu dùng phần nào chọn được thịt tươi ngon cho bữa ăn của mình. Hiện nay vấn đề VSAT thực phẩm là vấn đề cấp thiết cho nên phải thực hiện các PP kiểm tra chất lượng thịt trước khi đến tay người tiêu dùng.
Thơm wá!!!