CHƯƠNG III
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG LÂM THỦY SẢN
GV: Nguyễn Diểm My
Nông, lâm, thủy sản là gì?
BÀI 40
MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG LÂM THỦY SẢN
Hãy kể tên một số loại nông sản, lâm sản, thuỷ sản mà bạn biết?
GỖ
ĐẬU
CÁ
TÔM
Điều gì sẽ xảy ra khi bảo quản các thực phẩm này ở điều kiện thường?
I/ MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA CÔNG TÁC BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM THỦY SẢN
1- Mục đích, ý nghĩa công tác bảo quản
2- Mục đích, ý nghĩ công tác chế biến
II/ ĐẶC ĐIỂM CỦA NÔNG LÂM THỦY SẢN
III- ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG ĐẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
NỘI DUNG:
Cần làm gì để hạn chế các hiện tượng trên?
Cà chua thối
Bắp bị hư
Bắp cải bị hư
Táo bị thối
Cá bị ươn
Gỗ bị mối mọt phá hại
- Ho?t d?ng b?o qu?n: Phoi khơ, qu?t s?ch, dĩng bao d?ng trong th�ng kín
- M?c dích :
Nhằm giảm tỉ lệ nước trong hạt
Loại bỏ tạp chất để hạn chế tác hại của chuột, nấm gây hại
Không để cho hạt nảy mầm
Đối với thóc lúa sau khi sau khi gặt
hái xong người ta thường có những
hoạt động bảo quản như thế nào?
Làm như vậy với mục đích gì?
Bảo quản thóc lúa ngô
Thu hoạch
Tuốt, tẽ hạt
Phân loại, làm sạch
Làm khô
Phân loại theo chất lượng
Sử dụng
Bảo quản
Làm nguội







Quy trình bảo quản thóc lúa ngô
Thu hoạch rồi tuốt tẽ hạt
Tiến hành phân loại và làm sạch
Phơi khô
Làm nguội
Bảo quản nơi khô ráo thoáng khí

- Duy trì đặc tính ban đầu của nông lâm thủy sản
- Hạn chế thất thoát về số lượng và chất lượng


I. MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG LÂM THỦY SẢN
1. Mục đích ý nghĩa của công tác bảo quản
I. MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG LÂM THỦY SẢN
2. Mục đích ý nghĩa của công tác chế biến nông lâm thủy sản
Hãy kể tên các hoạt động chế biến nông, lâm, thủy sản?
Một số hoạt động chế biến nông, lâm, thủy sản
Hãy kể tên một số sản phẩm được chế biến từ nông, lâm, thủy sản?
Cá khô
Nước mắm
Cá muối
Cá hộp
Đậu tương
Đậu phụ
Dầu ăn
Tương
Sữa đậu nành
Cá tươi
Một số sản phẩm chế biến từ nông, lâm, thủy sản
- Duy trì n�ng cao ch?t lu?ng
Thu?n l?i cho cơng t�c b?o qu?n
T?o ra nhi?u s?n ph?m cĩ gi� tr? cao, d�p ?ng nhu c?u c?a ngu?i ti�u d�ng


2. Mục đích ý nghĩa của công tác chế biến nông lâm thủy sản
I. MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG LÂM THỦY SẢN
Thủy sản
Lâm sản
II. ĐẶC ĐỂM CỦA NÔNG LÂM THỦY SẢN
Nông sản
NLTS là lương thực, thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng
II. ĐẶC ĐỂM CỦA NÔNG LÂM THỦY SẢN
Đa số NLTS chứa nhiều nước
II. ĐẶC ĐỂM CỦA NÔNG LÂM THỦY SẢN
Dễ bị VSV xâm nhiễm gây thối hỏng
II. ĐẶC ĐỂM CỦA NÔNG LÂM THỦY SẢN
Nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp
II. ĐẶC ĐỂM CỦA NÔNG LÂM THỦY SẢN
Lúa, ngô, khoai, sắn, rau,
chuối, cà chua, mực,
tôm, thịt, trứng,…
- Nước chiếm tỷ lệ cao
- Chứa nhiều chất dinh
dưỡng như đạm, chất
béo, tinh bột, đường, …
Dễ bị dập nát, VSV xâm
nhiễm gây thối, hỏng.
Là nguồn thực phẩm và
nguyên liệu chế biến
thực phẩm, làm giống.
Gỗ, mây, tre, tinh dầu,
Nhựa…
Nước chiếm tỷ lệ ít hơn
Chủ yếu chứa chất xơ.
Dễ bị mối mọt xâm
nhập gây hư hỏng
Là nguồn nguyên liệu
cho một số ngành công
nghiệp: giấy, mỹ nghệ,
đồ gia dụng,…
4. Lâm sản chứa chủ yếu là chất xơ, dễ bị cong vênh, mốc, mối mọt.
1. Nông sản, thủy sản là lương thực, thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng cần thiết.
2. Đa số nông, thủy sản chứa nhiều nước
3. Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm gây thối, hỏng
II. ĐẶC ĐỂM CỦA NÔNG LÂM THỦY SẢN
III. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG ĐẾN
NÔNG, LÂM, THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN
Để bó rau trong điều kiện độ ẩm thấp, sau một thời gian bó rau sẽ như thế nào? Vì sao?
III. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG ĐẾN
NÔNG, LÂM, THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN
Rau sẽ bị héo và chuyển sang màu vàng
Do quá trình thoát hơi nước diễn ra mạnh
Độ ẩm không khí cao làm cho NLTS bị ẩm trở lại
Khi giới hạn độ ẩm cho phép sẽ tạo điều kiện cho VSV, côn trùng phát triển, phá hoại
III. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG ĐẾN
NÔNG, LÂM, THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN
III. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG ĐẾN
NÔNG, LÂM, THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN
Do nhiệt độ môi trường thấp, hoạt động của VSV và các quá trình sinh hoá của rau bị ức chế nên chúng không thể phá hoại rau
Nhiệt độ tăng làm tăng khả năng hoạt động của VSV làm ảnh hưởng đến chất lượng của NLTS
III. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG ĐẾN
NÔNG, LÂM, THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN
Khi gặp điều kiện thuận lợi, các SV gây hại sẽ phát triển mạnh, chúng dễ dàng xâm nhập và gây hại cho NLTS
III. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG ĐẾN
NÔNG, LÂM, THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN
Thóc sấy khô cất giữ trong kho, nếu điều kiện ẩm độ cao thì hiện tượng gì sẽ xảy ra ?Vì sao ?
- Thóc sẽ bị nảy mầm do lúc này hạt hút ẩm mạnh
- Thóc dễ bị mốc, hỏng do độ ẩm cao tạo điều kiện thuận lợi cho VSV và côn trùng phát triển.
Khi bảo quản bó rau trong điều kiện mát lạnh, sau vài ngày bó rau vẫn tươi xanh. Vì sao?
Do nhiệt độ môi trường thấp, hoạt động của VSV và các quá trình sinh hóa của rau bị ức chế nên chúng không thể phá hại rau.
- Độ ẩm không khí ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản
trong quá trình bảo quản, chế biến như thế nào?
- Nhiêt độ không khí ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản
trong quá trình bảo quản, chế biến như thế nào?
III. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG ĐẾN
NÔNG, LÂM, THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN
- Vi sinh vật và côn trùng ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản
trong quá trình bảo quản, chế biến như thế nào?
Muốn bảo quản tốt nông, lâm, thủy sản cần phải làm gì?
Câu 1: Hoạt động nào là bảo quản nông, lâm, thủy sản?
A.Sấy khô thóc
B. Làm bánh chưng
C.Làm thịt hộp
D.Muối dưa cà
CỦNG CỐ
Câu 2: Hoạt động nào là chế biến nông, lâm, thủy sản?
A. Cất khoai trong chum
B. Ngâm tre dưới nước
C. Làm măng ớt
D. Tất cả đều đúng
CỦNG CỐ
Câu 3: Phơi sấy nông sản nhằm mục đích chính:
A. Diệt vi sinh vật gây hại
B. Tăng chất lượng
C. Tăng khối lượng
D. Đưa về độ ẩm an toàn.
CỦNG CỐ
DẶN DÒ
Về nhà học bài
Xem nội dung bài 41
CHÚC CÁC EM HỌC TỐT