BÀI 47:THỰC HÀNH
LÀM SỮA CHUA HOẶC SỮA ĐẬU NÀNH (ĐẬU TƯƠNG)BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐƠN GIẢN
SỮA CHUA


I. THỰC HÀNH LÀM SỮA CHUA
1- Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ
- 01 hộp sữa đặc có đường( sữa ông Thọ hoặc ngôi sao phương nam…)
- 500ml sữa tươi không đường( hoặc 2 lon nước sôi để nguội khoảng 500ml)
- 01 hộp sữa chua Vinamilk 50ml làm men cái
- 2 lon nước sôi( 500ml)
- 10-12 hũ đựng sữa chua( hoặc bịch nilon nhỏ)
- Nồi hoặc chậu sạch…
Muốn sữa chua ngon thì lượng sữa đặc, sữa tươi, nước phải vừa đủ để đảm bảo độ ngọt mà không cần phải dùng đến đường.
1- Chuẩn bị
500ml
500ml
I. THỰC HÀNH LÀM SỮA CHUA
2- Quy trình làm
Bước 1: Tạo hỗn hợp sữa
Hòa tan sữa đặc với nước sôi. Sữa chua Vinamilk quấy đều, sau đó hòa cùng sữa tươi nguyên chất, trộn đều.
Múc sữa đổ đầy vào các hũ, đậy nắp kín. Xếp các hũ vào nồi để ủ.
Nếu muốn sữa chua có hương vị trái cây thì cho trái cây vào cùng với hỗn hợp sữa trộn trước khi cho sữa vào hũ ủ.
I. THỰC HÀNH LÀM SỮA CHUA
2- Quy trình làm
2- Quy trình làm sữa chua
Bước 2: Ủ sữa
Khi ủ sữa nước để ủ phải luôn ấm và ngang với mặt sữa trong hũ.
Cứ khoảng 2 phần nước sôi thì thêm 1 phần nước lạnh. Đậy kín nắp nồi và ủ khoảng 4- 5 giờ sữa sẽ đặc lại,
2- Quy trình làm sữa chua
Bước 3: Làm lạnh bảo quản
Sau khi ủ để nguội cho vào tủ lạnh bảo quản có thể ăn trong 3-5 ngày.
Để sữa chua ngon hơn cần bảo quản nghiêm ngặt sản phẩm ở nhiệt độ 6-8 độ C.
I. THỰC HÀNH LÀM SỮA CHUA
3- Yêu cầu thành phẩm, bảo quản

Sữa chua làm ngon là khi ăn không chua quá, ngọt vừa, mịn và béo.
Sữa chỉ nên để ngăn mát, không để ngăn đá. Trung bình sữa chua tự làm có thể cất giữ trong tủ lạnh từ 5 – 7 ngày.
3- Yêu cầu thành phẩm, bảo quản
Chỉ tiêu chất lượng của yaourt: cấu trúc, hình thái, mùi vị của sản phẩmphải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Mùi: sản phẩm phải có mùi thơm đặc trưng của yaourt cùng với mùi thơm của trái cây bổ sung (nếu có bổ sung trái cây), hết mùi sữa, không có mùi lạ.
- Vị: sản phẩm có vị chua vừa phải, không quá chua cũng không quá ngọt.
- Cấu trúc và hình thái: sản phẩm có cấu trúc chắc chắn, không tách nước, mặt cắt mịn, quả phân tán đều, liên kết rất tốt.
 
QUY TRÌNH LÀM SỮA CHUA
PHẦN I:CHUẨN BỊ
LÀM SỮA ĐẬU NÀNH (ĐẬU TƯƠNG)
PHẦN I:CHUẨN BỊ
Đậu nành (đậu tương) :1kg
Đường trắng :1kg
PHẦN I:CHUẨN BỊ
Máy xay sinh tố hay cối xay đá
Vải lọc hay túi lọc
PHẦN I:CHUẨN BỊ
Xoong nấu, chai, nồi, bếp
Phần ii:
qui trình thực hành
Làm sữa đậu nành (đậu tương)
PHẦN II:
QUI TRÌNH THỰC HÀNH
Rửa sạch hạt
ngâm
Loại vỏ
Lọc tách bã,phối chế
Thanh trùng
Sử dụng
Xay ướt
PHẦN II:
QUI TRÌNH THỰC HÀNH
BƯỚC 1:
Chọn đậu loại tốt, hạt mẩy,kích thước tương đối đồng đều, loại bỏ tạp chất và hạt bị sâu, bệnh. Vò đậu nhiều lần bằng nước sạch.
PHẦN II:
QUI TRÌNH THỰC HÀNH
BƯỚC 2:
Ngâm đậu với tỉ lệ nước : đậu là 2:1.Mùa hè ngâm khoảng 4 đến 6 giờ, mùa đông khoảng 8 đến 10 giờ. Cần thường xuyên thay nước để tránh đậu bị chua trong quá trình ngâm.
PHẦN II:
QUI TRÌNH THỰC HÀNH
BƯỚC 3:
Loại vỏ: Vớt đậu ra rổ, rá, chà xát mạnh và đãi để bỏ vỏ. Tỉ lệ vỏ còn sót lại trong đậu phải dưới 1% thì mới bảo đảm được chất lượng sữa.
PHẦN II:
QUI TRÌNH THỰC HÀNH
BƯỚC 4:
Xay bằng máy xay sinh tố hoặc máy bằng cối xay đá với tỉ lệ nước : đậu là 6:1. Có thể xay lại 2 đến 3 lần. Khi sờ, thấy mịn là được.
PHẦN II:
QUI TRÌNH THỰC HÀNH
BƯỚC 5:
Xây xong liền tiến hành lọc bỏ bã hai lần bằng vải mịn. Bã được rữa nhiều lần bằng nước sạch sao cho đạt được tỉ lệ đậu : nước là 1:8 hoặc 1:9, (bã dùng làm thức ăn chăn nuôi).
PHẦN II:
QUI TRÌNH THỰC HÀNH
BƯỚC 6:
Thanh trùng bằng cách đun sôi cần chú ý điều chỉnh nhiệt độ tránh sữa trào, chống cháy và vón cục, lúc này đã được sữa không đường. Để nguội là có thể sử dụng được (có thể bỏ sung đường tùy khẩu vị)
PHẦN II:
QUI TRÌNH THỰC HÀNH
LƯU Ý:
Để tăng hương vị sữa đậu nành có thể:
Bổ sung một chút lạc rang (bọc vỏ lụa) khi say ướt sản phẩm sẽ bùi và thơm hơn.
Hoặc thêm vài chiếc lá dứa sạch khi thanh trùng sữa sẽ thơm hơn.
Phần iii:
đánh giá kết quả
Làm sữa đậu nành (đậu tương)
PHẦN III:
ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ