Welcome
CÔNG NGHỆ 10
bài 46: chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản
NỘI DUNG
NỘI DUNG 01
CHẾ BIẾN THỊT
- Theo công nghệ chế biến: đóng hộp, hun khói, sấy khô.
- Theo sản phẩm chế biến: chế biến lạp xưởng; chế biến giò pate; chế biến giò, xúc xích, các loại chả, nem…
Một số phương pháp chế biến thịt.
- Một số phương pháp chế biến khác: luộc, rán, hầm, quay…
Vậy ở trong các gia đình của các bạn thường sử dụng những phương pháp nào để chế biến thịt?

Ở gia đình thường luộc, kho, rang, nướng, hầm,…
Lạp xưởng
Thịt luộc
Patê
Thịt hun khói
Chả giò rán tôm
Hot dogs
Xúc xích
Nem
Thịt kho tàu
Canh
Thịt quay
Thịt bò hầm khoai tây
Quy trình chế biến thịt hộp
Thanh trùng
Nguyên liệu
Phân loại
Làm sạch
Chế biến cơ học
Bài khí
Vào hộp
Chế biến nhiệt
Ghép mí
Dán nhãn
Bảo quản
Sử dụng
Chọn lựa sản phẩm như thế nào là đạt yêu cầu?
- Phải chọn con vật béo tốt, khỏe mạnh.
- Trước lúc giết mổ phải được kiểm nghiệm kỹ càng. Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử axit, sau đó chế biến.
- Xử lý nguyên liệu bao gồm: làm sạch thịt, cắt khúc, khử tạp chất.
NỘI DUNG 02
CHẾ BIẾN CÁ
Một số phương pháp chế biến cá
- Theo công nghệ chế biến: hun khói, đóng hộp, sấy khô, chế biến xúc xích, làm ruốc cá, làm nước mắm, cá filê đông lạnh…
Đóng hộp
Cá hồi hun khói
Xúc xích cá hồi
Khô cá lóc
Ruốc
Nước mắm
Cá tra filê
Một số phương pháp chế biến cá
- Theo công nghệ chế biến: hun khói, đóng hộp, sấy khô, chế biến xúc xích, làm ruốc cá, làm nước mắm, cá filê đông lạnh…
- Ở quy mô gia đình bình thường: luộc, rán, hấp…
Cá luộc
Cá rán
Cá hấp
Giữa hấp và luộc thì phương pháp nào giúp thực phẩm chín nhanh hơn?
2 phương pháp hấp và luộc có chung một đặc điểm là đều phải sử dụng nước. Tuy nhiên, hấp là việc làm chín thực phẩm bằng hơi nước, còn luộc là làm chín thực phẩm trong nước. Như vậy việc làm chín thực phẩm bằng phương pháp luộc sẽ nhanh hơn hấp nhưng phương pháp hấp sẽ bảo toàn được tối ưu chất dinh dưỡng trong thực phẩm hơn là luộc.
Nên sử dụng phương pháp luộc cho các loại thực phẩm có tính cứng, cần nấu lâu nhưng không bị biến dạng khi vào nước như: rau ăn củ, thịt, cá, hải sản, các loại hạt, đậu còn nguyên vỏ... Còn về phương pháp hấp thì thích hợp cho các thực phẩm cần cố định hình dạng, mau chín và dễ bị biến dạng hòa tan với nước như: trứng, kem sữa, rau xanh, các loại chả, các loại đậu bóc vỏ, hải sản...
Quy trình công nghệ làm ruốc cá từ cá tươi
Nguyên liệu
Hấp chín
Loại bỏ xương
Làm tơi thịt
Để nguội
Làm khô
Thêm gia vị
Bao gói
Sử dụng
Quy trình công nghệ làm ruốc cá từ cá tươi
Nguyên liệu
Cá ít xương dăm, nhiều thịt, ít chất béo như cá hồng, cá thu, cá nục, cá trắm đen… Cá được bỏ đầu, vẩy, nội tạng, rửa sạch nhớt bẩn.
Quy trình công nghệ làm ruốc cá từ cá tươi
Hấp chín
 
Vậy mục đích của chế biến thực phẩm đóng hộp là gì?
- Ăn được ngay
- Gọn, nhẹ, dễ sử dụng
- Giá cả phải chăng, thuận tiện và không dễ bị hỏng
- Có thể xuất khẩu ra nhiều thị trường khác
- …
NỘI DUNG 03
CHẾ BIẾN SỮA
Một số phương pháp chế biến sữa
- Chế biến sữa tươi.
- Làm sữa chua.
- Chế biến sữa bột.
- Một số phương pháp chế biến khác: cô đặc sữa, làm bánh sữa…
Một số loại bánh làm từ sữa
Quy trình công nghệ chế biến sữa bột
Sữa tươi
Tách bớt bơ trong sữa
Thanh trùng
Cô đặc
Bao gói
Làm nguội
Làm khô
Bảo quản
Sử dụng
Chất lượng tốt
Tại sao phải tách một phần bơ trong sữa?
Người ta tách bơ ra để nó mất chất béo (Giảm béo )
NỘI DUNG 04
TRẢ LỜI CÂU HỎI
Quy trình công nghệ làm ruốc cá từ cá tươi có thể bảo quản trong bao nhiêu ngày?
A. 100 ngày
C. 80 ngày
D. 70 ngày
B. 90 ngày
Đâu không phải là phương pháp chế biến sữa?
B. Chế biến sữa tươi
A. Hấp sữa
C. Chế biến sữa bột
D. Làm sữa chua
Bước thứ 4 trong quy trình công nghệ chế biến thịt hộp là?
B. Chế biến nhiệt
C. Thanh trùng
D. Bài khí, ghép khí
A. Chế biến cơ học
Quy trình công nghệ làm ruốc cá từ cá tươi gồm mấy bước?
B. 5
A. 6
D. 3
C. 4
Quy mô gia đình không có phương pháp chế biến cá:
A. Luộc
B. Rán
C. Hấp
D. Đóng hộp
Không nên uống sữa đậu nành trong trường hợp nào sau đây?
A. Ăn kèm trứng gà đun sôi
B. Ăn cùng với cam, quýt
C. Khi đang rất đói
D. Đáp án A, B, C
Không nên uống sữa đậu nành trong trường hợp:
Sữa đậu nành pha với trứng gà mặc dù không sản sinh ra chất độc mới nhưng sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng. Lý do là chất protein có tính kết dính trong trứng gà có thể kết hợp với chất xúc tác protein tuyến tụy, từ đó gây ra những chất kết tủa, không có lợi cho tiêu hoá.
Trước hoặc sau khi uống sữa đậu nành 1 giờ, không nên ăn cam, quýt vì chất axit và vitamin trong cam, quýt tác dụng lên các protein trong sữa đậu nành và kết thành khối ở ruột non, làm ảnh hưởng đến tiêu hóa, có thể gây ra đầy bụng, đau bụng hoặc tiêu chảy.
Tránh uống sữa đậu nành trong khi đang đói. Tốt nhất là uống sữa đậu nành sau bữa ăn sáng 1 – 2 giờ.
THANK YOU