Thành phần chính PRÔTÊIN
trong các loại thực phẩm này là gì ?

TIẾT 19/BÀI 18
PRÔTÊIN
I. Cấu trúc của Prôtêin:
II. Chức năng của Prôtêin:

I. Cấu trúc của Prôtêin:
1. Thành phần hóa học của Prôtêin

Liên kết Péptit

Prôtêin được cấu trúc theo nguyên tắc nào?

20 loại axit amin
Tên axit amin

Viết tắt

Glycine

Gly

Alanine

Ala

Valine

Val

Leucine

Leu

Isoleucine

Ile

Methionine

Tên axit amin

Viết tắt

Serine

Ser

Threonine

Thr

Cysteine

Cys

Tyrosine

Tyr

Asparagine

Asn

Met

Glutamine

Gln

Phenylalanine

Phe

Aspartic acid

Asp

Tryptophan

Trp

Glutamic acid

Glu

Arginine

Agr

Lysine

Lys

Proline

Pro

Histidine

His

1. Thành phần hóa học của Prôtêin

Liên kết Péptit

Axit amin được cấu tạo từ những nguyên tố hóa học nào?

I. Cấu trúc của Prôtêin:
1. Thành phần hóa học của Prôtêin

Em có nhận xét gì về kích thước và khối lượng của Prôtêin?

I. Cấu trúc của Prôtêin:
1. Thành phần hóa học của Prôtêin
- Prôtêin là hợp chất hữu cơ được cấu tạo chủ yếu từ các
nguyên tố: C, H,O, N
- Prôtêin là đại phân tử, cấu tạo theo nguyên tắc đa
phân gồm nhiều đơn phân là axit amin được liên kết
với nhau bằng liên kết peptit (Có hơn 20 loại axit
amin).

Vì sao Bò với Trâu cùng ăn cỏ, mà vị của thịt bò lại
khác vị thịt trâu?

2. Tính đa dạng và đặc thù của Prôtêin

Trình tự sắp xếp khác nhau của hơn 20 loại
axit amin đã tạo nên tính đa dạng của Protein
Met Gly Ala

Val

Leu

Met Ala Gly

Val

Ile

Ile
Phe
Pro Agr Trp

Phe
Pro Agr Trp
Ser

Ser

Cys Tur
Thr

Cys Tyr
Thr

Asn

Lys Glu Asp

Protein 1

Asn
Gln

Gln

His

Leu

His

Lys Glu Asp

Protein 2

Tính đặc thù của mỗi loại prôtêin được thể hiện
VD1:
- Prôtêin 1: có 156 aa
- Prôtêin 2: có 157 aa
VD2:
- Prôtêin 1: Gly- Ala- Ser-…
- Prôtêin 2: Gly- Ser- Ala-…
VD3:
- Prôtêin 1: Gly (60)- Ala (35), - Ser (38)
- Prôtêin 2: Gly (30)- Ala (32), - Ser (42)

Số lượng các axit amin

Trình tự các
axit amin

Thành phần
các axit amin

I. Cấu trúc của Prôtêin:
1. Thành phần hóa học của Prôtêin
- Prôtêin được cấu tạo chủ yếu từ các nguyên tố: C, H,O, N
- Prôtêin là đại phân tử.

- Prôtêin được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân gồm nhiều
đơn phân là axit amin (Có hơn 20 loại axit amin).
2. Tính đa dạng và đặc thù của Prôtêin
- Do số lượng, thành phần, trình tự sắp xếp của các axit
amin.

Prôtêin có mấy bậc cấu trúc?

I. Cấu trúc của Prôtêin:
1. Thành phần hóa học của Prôtêin
- Prôtêin được cấu tạo chủ yếu từ các nguyên tố: C, H,O, N
- Prôtêin là đại phân tử.

- Prôtêin được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân gồm nhiều
đơn phân là axit amin (Có hơn 20 loại axit amin).
2. Tính đa dạng và đặc thù của Prôtêin
- Do số lượng thành phần, trình tự sắp xếp của các axit
amin.

- Do cấu trúc không gian (4 bậc)

* Là trình tự sắp xếp các axit amin trong chuỗi axit amin

Vì sao
prôtêin dạng
sợi là nguyên
liệu cấu trúc
rất tốt?

Dạng sợi được bện với nhau
kiểu dây thừng tạo cho sợi
chịu lực khoẻ hơn

*Là chuỗi axit amin (bậc 1) tạo các vòng xoắn lò xo đều đặn

*Là dạng ba chiều của Prôtêin do cấu trúc bậc 2 cuộn
xếp thành kiểu đặc trưng cho từng loại Prôtêin.

*Là cấu trúc của một số loại Prôtêin gồm hai hay nhiều
chuỗi axit amin cùng loại hay khác loại kết hợp với
nhau.

Vậy tính đặc trưng
của prôtêin được thể
hiện qua cấu trúc
không gian như thế
nào ?

- Tính đặc trưng của
prôtêin còn được thể
hiện ở cấu trúc bậc 3
(cuộn xếp đặc trưng cho
từng loại prôtêin),

số lượng và số loại
chuỗi a.a)

I. Cấu trúc của Prôtêin:
1. Thành phần hóa học của Prôtêin
- Prôtêin được cấu tạo chủ yếu từ các nguyên tố: C, H,O, N
- Prôtêin là đại phân tử.

- Prôtêin được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân gồm nhiều
đơn phân là axit amin (Có hơn 20 loại axit amin).
2. Tính đa dạng và đặc thù của Prôtêin
- Do số lượng thành phần, trình tự sắp xếp của các axit
amin.

- Do Cấu trúc không gian
- Số chuỗi axit amin trong cấu trúc bậc 4

“Nơi nào có Protein
nơi đó có sự sống”

II. Chức năng của Prôtêin:
Trò chơi tiếp sức:
- Gắn thẻ vào cột đặc điểm cho phù hợp với cột chức năng
- Mỗi đội chơi có thời gian 03 phút để trao đổi, 02 phút để
gắn thẻ.
- Lần lượt từng thành viên trong đội sẽ lên gắn thẻ
- Đội nào đúng và nhanh nhất sẽ giành chiến thắng.

GẮN THẺ VÀO CỘT ĐẶC ĐIỂM CHO PHÙ HỢP
STT
Chức năng
Đặc điểm
 

1

Chức năng cấu trúc

2

 
Chức năng xúc tác các  
quá trình trao đổi chất
 

3
4

Chức năng điều hòa các
quá trình trao đổi chất
Bảo vệ cơ thể

 
 

STT

Chức năng

Đặc điểm
  - Là thành phần cấu tạo chất nguyên

1

2

3
4

sinh, các bào quan và màng sinh chất
-> hình thành đặc điểm của các mô,
cơ quan, hệ cơ quan, cơ thể.
  - Bản chất của enzim là prôtêin,
Chức năng xúc tác
tham gia các phản ứng sinh hóa
 
các quá trình trao trong quá trình trao đổi chất ở tế
 
đổi chất
bào.

Chức năng cấu trúc

Chức năng điều hòa  
các quá trình trao Các hoocmôn phần lớn là prôtêin
đổi chất
 
Bạch cầu limpo B tiết kháng thể
Bảo vệ cơ thể
(Kháng thể có bản chất là Protein)

1. Chức năng cấu trúc

Prôtêin loại
Histon tham gia
vào cấu trúc của
NST

TẾ
BÀO

MÔ

CƠ
QUAN

HỆ CƠ
QUAN

Collagen và Elastin là thành phần chủ yếu
của da và mô liên kết

Keratin tạo nên cấu trúc của
móng, sừng, tóc, lông,

2. Chức năng xúc tác các quá trình trao đổi chất

*Sự tiêu hoá ở khoang miệng
Tinh bột
(chín)

Enzim
(Amilaza)

Đường
mantozơ

Hiện đã biết khoảng 3500 loại enzim.

(Bản chất của enzim là protein)
Chức năng xúc tác các quá trình trao đổi chất

3. Chức năng điều hòa các quá trình trao đổi chất
=> Các hoocmôn phần lớn là Prôtêin, tham gia điều hòa quá
trình trao đổi chất.
* Điều hòa lượng đường trong máu luôn ổn định
Đường glucôzơ
(trong máu)

insulin

glucôgen
(gan và
glucagôn
cơ)
Đường glucôzơ
(trong máu)

Ngoài ra Prôtêin còn có
những chức năng nào khác

Chức năng: bảo vệ, vận động, cung cấp
năng lượng, vận chuyển oxi, dự trữ.......

* Chức năng bảo vệ
Kháng thể là các protein chữ Y được tạo ra bởi các bạch cầu
lympho B của hệ thống miễn dịch. Chúng giữ nhiệm vụ xác định
và vô hiệu quá các vật lạ tác động đến hệ thống miễn dịch chung.

Protein

* Chức năng vận động
Protein (Sợi actin, Miozin) có trong các tế
bào mô cơ: Khi cơ co, dãn giúp tế bào, cơ thể
vận động
Chức năng: bảo vệ,

* Chức năng cung cấp năng lượng
Khi thiếu lipit, gluxit.
Phân
giải

Protein
(Dự trữ)

Nếu không cung cấp đủ
chất, thì prôtêin dự trữ
sẽ bị phân giải

Năng lượng

* Chức năng dự trữ
Chuyển hóa

Protein

Sử dụng quá
nhiều prôtêin

lipit

* Chức năng vận chuyển khí O2, CO2

Điều hòa quá trình
trao đổi chất

Xúc tác quá trình
trao đổi chất

Cấu trúc

( Enzim Amylaza )

(Kêratin )

( Hormon điều
hoà sinh
trưởng )

Prôtêin đảm nhận nhiều chức năng liên
quan đến toàn bộ hoạt động sống của tế bào,
Protein
( Sợi actin
biểu hiện thành tính trạng
của cơ thể
Miozin )

Dự trữ

Bảo vệ

Vận động

( Kháng thể )

Vận chuyển
O2, C02

( Hêmôglobin )

Để cơ thể phát triển khỏe mạnh cần cung cấp đầy
đủ Protein bằng cách ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm
có nguồn gốc. Cần ăn với lượng vừa đủ, hợp lí.

to > 45oC

Cấu trúc bậc 3

Protein biến tính

Chọn câu trả lời đúng
Câu 1: Protein loai nào tham gia vào quá trình vận chuyển khí
ôxi và cacbonic ?
a. Hemoglobin
b. Kháng thể
c. Enzim
d. Hooc môn
Câu 2: Ptrôtêin thực hiện chức năng chủ yếu ở những bậc cấu
trúc nào sau đây?
a. Cấu trúc bậc 1
b. Cấu trúc bậc 1 và 2
c. Cấu trúc bậc 2 và 3
d. Cấu trúc bậc 3 và 4
Câu 3: Protin loại Histon tham gia vào chức năng gì ?
a. Xúc tác các quá trình trao đổi chất
b. Bảo vệ cơ thể
c. Chuyển hóa năng lượng
d. Chức năng cấu trúc.
Câu 4: Ăn uống thiếu đạm (prôtêin) có thể dẫn đến bị bệnh:
a. Bệnh tiểu đường
b. Bệnh suy dinh dưỡng
c. Bệnh gút
d. Béo phì

DẶN DÒ
- Học và làm theo nội dung câu hỏi
SGK.
- Đọc và tìm hiểu trước bài 19.