BÀI 5 . BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM ( 3 TIẾT )

MỤC TIÊU BÀI HỌC
• Nêu được vai trò, ý nghĩa của việc bảo quản và chế
biến thực phẩm;
• Trình bày được một số phương pháp bảo quản, chế
biến thực phẩm phổ biến;
• Lựa chọn và chế biến được món ăn đơn giản theo
phương pháp không sử dụng nhiệt,
• Chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn, vệ sinh.

TIẾT 10. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM (T1)

Thực phẩm đã được bảo quản và chế biến thành những
món ăn như thế nào?

1. BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1.1. Vai trò và ý nghĩa của việc bảo quản thực phẩm
Quan sát Hình 5.1:
 Em nhận thấy thực
phẩm có thể bị hư hỏng
do những nguyên nhân
nào?
Làm thế nào để hạn chế
các tác nhân gây hư hỏng
thực phẩm?

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

1. BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1.1. Vai trò và ý nghĩa của việc bảo quản thực
phẩm.
- Việc bảo quản giúp làm chậm quá trình hư
hỏng của thực phẩm, tránh cho thực phẩm bị hao
hụt chất dinh dưỡng.
- Việc bảo quản thực phẩm tạo sự thuận tiện cho
con người trong việc chế biến và sử dụng.

1.2. Phương pháp bảo quản thực phẩm
Em hãy quan sát Hình 1.1 và trả lời các câu hỏi dưới đây:

Theo em, vì sao
những phương pháp
bảo quản trong Hình
5.2 lại giúp thực
phẩm lại lâu hư
hỏng?

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

1. BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1.2. Phương pháp bảo quản thực phẩm

Các phương pháp bảo quản thực phẩm:
phơi khô, ướp lạnh, cấp đồng, ngâm giấm,
ngâm đường, ướp muối, muối chua, hút
chân không,...

1.Em hãy cho
biết những sản
phẩm dưới đây
được bảo quản
bằng phương
pháp nào.

TIẾT 13. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM (T2)

2. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Nêu cảm nhận của em về các thực phẩm trước và sau khi được
chế biến ở Hinh 5.3. Từ đó, cho biết vì sao nên chế biến thực
phẩm trước khi sử dụng?

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

2. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
2.1. Vai trò và ý nghĩa của việc chế biến thực
phẩm
- Việc chế biến giúp thực phẩm trở nên dễ tiêu
hoá, an toàn và thơm ngon hơn.
- Các phương pháp chế biến thực phẩm góp phần
làm phong phú bữa ăn cho con người.

2.2. Phương pháp chế biến thực phẩm không
sử dụng nhiệt
a. Trộn hỗn hợp thực phẩm
Quan sát quy
trình trộn hỗn
hợp thực phẩm
trong Hinh 5.4,
em hãy cho biết
thực phẩm được
chế biến như thế
nào?

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

2.2. Phương pháp chế biến thực phẩm không
sử dụng nhiệt
a. Trộn hỗn hợp thực phẩm
Hãy kể vài món
ăn được chế
biến bằng
phương
pháp
trộn hỗn hợp?

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

2. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
2.2. Phương pháp chế biến thực phẩm không
sử dụng nhiệt
a. Trộn hỗn hợp thực phẩm
- Là phương pháp trộn tạo nên món ăn có
hương vị đặc trưng.
- Các loại hỗn hợp nước trộn thường được sử
dụng là giấm, nước mắm chua ngọt hoặc các loại
sốt.

2.2. Phương pháp chế biến thực phẩm không
sử dụng nhiệt
b. Ngâm chua thực phẩm
Em hãy quan sát và cho biết
quy trình ngâm chua thực
phẩm trong Hình 5,5 được
thực hiện như thế nào?

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

2. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
2.2. Phương pháp chế biến thực phẩm không
sử dụng nhiệt.
b. Ngâm chua thực phẩm.
Là phương pháp thực phẩm vào hỗn hợp nước
ngâm một thời gian để thực phẩm lêm men vi
sinh vật hoặc thấm hỗn hợp nước ngâm, tạo ra
món ăn có vị chua đặc trưng.

Kiểm tra 15 phút
Câu 1: Trình bày phương pháp trộn hỗn thực
phẩm ?
Câu 2: Hãy nêu quy trình chế biến hỗn hợp
thực phẩm ?

2.3. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng
nhiệt
a. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước
Quan sát Hình 5.6, em hãy so
sánh sự giống và khác nhau
giữa phương pháp nấu với
mỗi phương pháp còn lại.

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

2.3. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng
nhiệt

b. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
Quan sát Hình 5.7, em hãy cho
biết phương pháp rản khác với
các phương pháp còn lại như
thế nào?

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

b. Phương pháp làm chín thực phẩm trong
chất béo

 - Rán (chiên) là làm chín thực phầm với lượng chất béo
khá nhiều, đun với lửa vừa. Thực phẩm sau khi tẩm, ướp
gia vị được rán chín, vàng đều các mặt.

 - Xào là làm chín thực phầm với lượng chất béo vừa
phải, đun với lửa to trong thời gian ngắn. Trong khi xào
người ta nêm gia vị cho vừa ăn.

 - Rang là làm chín thực phầm với lượng chất béo rất ít,

đun với lửa vừa. Trong khi rang người ta nêm gia vị cho
vừa ăn. Tuy nhiên, với một số loại hạt hoặc đậu, khi rang có
thể không cần sử dụng chất béo.

2.3. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng
nhiệt

c. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước và bằng
nguồn nhiệt trực tiếp
Ngôi
đượctrong
trang
bị5.8
Em hãy mô tả các phương pháp làm
chin nhà
thực phẩm
Hình

hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
năng
Hình 5.8. Các phương kiệm
pháp làm
chínlượng.
thực phẩm
bằng hơi nước và bằng nguồn nhiệt trực tiếp

c. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi
nước và bằng nguồn nhiệt trực tiếp

 -Hấp (đồ) và chưng là các phương pháp làm chín

thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Nước được
đun sôi với lửa to để hơi nước bốc lên nhiều, làm chín
thực phẩm.

 - Nướng là phương pháp làm chín thực phẩm

bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt. Thực phẩm
sau khi tẩm, ướp gia vị được nướng chín đều các mặt.

TIẾT 14. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM (T3)

-Thực phẩm phải được chế biến đa dạng, phong
phú; cung cấp đủ chất dinh dưỡng và năng lượng
cho cơ thể.
‌Thực‌ ‌phẩm‌ ‌hàng‌ ‌ngày‌ ‌sử‌ ‌dụng‌ ‌được‌ ‌chế‌ ‌biến‌ ‌bằng‌
 ‌nhiều‌ ‌phương‌ ‌pháp:‌ pp‌không‌‌sử‌‌dụng‌‌nhiệt.‌ gồm
phương pháp trộn hỗn hợp và phương pháp ngâm
chua. Trong đó, trộn hỗn hợp là phương pháp có
thể thực hiện nhanh chóng và dễ dàng.
-Giáo viên nêu mục tiêu bài học…

3. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN
KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT
3.1.Quy trình chung

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
» Sơ chế các loại nguyênđộng
liệu hay bán tự động
bị trong
» Pha hỗn hợp nước trộncho
vàcác
trộnthiết
nguyên
liệu với
gia đình Điều đó giúp
nước trộn
cuộc sống trở nên tiện
» Trình bày món ăn.
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

3. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN
KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT
3.2. Yêu cầu kĩ thuật

Ngôi nhà được trang bị
Yêu cầu kĩ thuật của món
ăn:
hệ thống điều khiển tự
- Món ăn ráo nước, có độ
giòn
và
không
bị
nát.
động hay bán tự động
- Có mùi thơm đặc trưngcho
của
nguyên
liệu.
các thiết bị trong
- Có màu sắc đặc trưng gia
củađình
từngĐiều
loại đó
nguyên
giúp
liệu.
cuộc sống trở nên tiện
- Vị vừa ăn.
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

3.3. Các bước chế biến
Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu làm gỏi (nộm).

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm
năng
Nguyên
liệu lượng.
làm nước chấm.

3.3. Các bước chế biến
Sơ chế nguyên liệu

Cắt, thái từng loại nguyên liệu.

3.3. Các bước chế biến
Sơ chế nguyên liệu

Ngâm nước muối 30 phút để giảm bớt mùi hăng.
Sau đó xả lại với nước nhiều lần.

3.3. Các bước chế biến
Chế biến món ăn

Pha hỗn hợp nước mắm
trộn nộm.

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

Trộn cà rốt, dưa chuột với hỗn
hợp nước mắm.

3.3. Các bước chế biến

Trình bày
món ăn

Video hướng dẫn chế biến món nộm (gỏi) dưa
chuột (dưa leo), cà rốt.

Quy trình chế biến món trộn hỗn hợp:
+ Các bước sơ chế nguyên liệu
Bước 1: Nhặt rửa các nguyên liệu thực vật, làm chín nguyên liệu
động vật (nếu có);
Bước 2: Cắt thái từng loại nguyên liệu.
Bước 3 Xử lí mùi hăng của nguyên liệu
+ Các bước chế biến món ăn
Bước 4: Pha hỗn hợp nước trộn
Bước 5: Trên các nguyên liệu với hỗn hợp nước trộn
+ Các bước trình bày món ăn
Bước 6: Dọn món ăn ra đĩa,
Bước 7:Trình bày món ăn kèm với nước chấm

Tiêu chí đánh giá sản phẩm thực hành.
BÁO CÁO THỰC HÀNH. TRỘN DẦU GIẤM RAU XÀ
LÁCH.

Tiêu chuẩn đánh giá
-Rau xà lách giòn, không bị giập nát.
-Các nguyên liệu không bị mềm nhũn.
-Món ăn có mùi thơm của tỏi phi, dầu giấm.
-Món ăn có vị chua ngọt, vừa ăn

Phiếu đánh giá tổng hợp
Tên nhóm.................................lớp.....................................
 

N1 N2

N3

N4

N5

N6

N7

N8

N9

N10 GV

Sản
phẩm(90
%)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ý
thức  
(10%)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Điểm
 
trung bình
(ĐTB)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Phiếu đánh giá điểm ý thức cá nhân trong quá trình
hoạt động nhóm.
TT

Họ và tên

Tiêu chí đánh giá
Hợp tác
nhóm, chủ
động, sáng
tạo
Điểm tối
đa: 1

Hoàn
Ý thức tổ Tổng
thành
chức, kỷ điểm
nhiệm vụ
luật
được giao
Điểm tối Điểm tối
10
đa: 1
đa: 1

1

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

3

 

 

 

 

 

4

 

 

 

 

 

2. Em hãy
trình bày các
bước
trộn
dầu giấm rau
xà lách dựa
theo các hình
ảnh dưới đây

3. Hãy kể tên một số món trộn hỗn hợp mà em
từng ăn.

4. Em hãy sắp xếp các hình ảnh dưới đây theo
thứ tự của quy trình chế biến món hành ngâm

5. Cho các món ăn sau: canh chua, cá kho tộ,
nem rán (chả giò), xôi đậu, súp cua, bánh
chưng, cà tím nướng mỡ hành, bánh bao.
Em hãy sắp xếp chúng vào từng nhóm phương
pháp chế biến phù hợp.

6. Em hãy sắp xếp các hình ảnh thực hiện món cơm
rang trứng vào từng bước của quy trình
chế biến cho phù hợp: Sơ chế nguyên liệu, chế biến
món ăn, trình bày món ăn.

7. Dựa vào các hình ảnh dưới đây, em hãy trình
bày quy trình thực hiện món rau muống luộc.

1. Kể tên các món ăn mà gia đình em thường
dùng và sắp xếp chúng vào từng nhóm phương
pháp chế biến phù hợp.

2. Hãy quan sát và trình bày cách chế biến một
món ăn trong gia đình mà em thích nhất. Nội
dung trình bày gồm: nguyên liệu cần dùng, quy
trình chế biến, hương vị của món ăn.
:

3. Dựa vào quy trình trộn hỗn hợp thực
phẩm, em hãy thực hiện một món trộn dầu
giấm hoặc món nộm với nguyên liệu tự
chọn và tính chi phí cho món ăn mà em vừa
thực hiện.
:

HƯỚNG DẪN VỀ NHÀ CHUẨN DỊ DỰ ÁN 2 (2
phút)
- Hs nghiên cứu dự án 2. Món ăn cho bữa cơm gia
đình
- Trả lời các câu hỏi gợi ý phần 4 và sắp xếp chúng
thành 1 bài thuyết trình trước lớp.
- Một món ăn hoàn chỉnh (chế biến theo pp ko sử
dụng nhiệt) chụp hình với hs
- Tiết sau trình bày