Kiểm tra bài cũ:

1/ Vitamin là gì? Chia thành mấy
nhóm? Vitamin có vai trò gì?
2/ Muối khoáng là gì?Trả lời:
1/ Vitamin là hợp chất hoá học đơn giản, là thành phần
2/
Muối
khoáng
là
thành
phần
quan
trọng
cấu trúc của nhiều enzim trong cơ thể
tế bào,
tham2 gia
vào
thành
cấu
-của
Vitamin
chia thành
nhóm:
vitamin
tan phần
trong dầu
(A,D,E,K,..)
và vitamin
tanđảm
trongbảo
nướcquá
(C,B,...)
tạo
của nhiều
enzim
trình
-trao
- Vaiđổi
trò: chất
đảm bao
hoạtlượng
động sinh bình thường
và các
năng
của cơ thể

Vì sao lại có nhiều trẻ em bị béo phì hoặc bị suy dinh dưỡng?

Béo phì

Bình thường

Suy dinh dưỡng

BÀI 36: TIÊU
CHUẨN ĂN
UỐNG
NGUYÊN TẮC
LẬP KHẨU

I.
Nhu cầu
dinh
dưỡng
của cơ
thể

NỘI DUNG

II.
Gía trị dinh
dưỡng của
thức ăn

III.
Khẩu
phần và
nguyên
tắc lập
khẩu
phần

I.
Nhu
cầu
dinh
dưỡng
của cơ

$1
0

Thảo luận
nhóm
Tổ 1

So sánh nhu
cầu dinh dưỡng
giữa trẻ em,
người trưởng
thành và người
già

Tổ 2

So sánh nhu
cầu dinh
dưỡng giữa
bạn nam và
bạn nữ

Tổ 3
So sánh nhu cầu
dinh dưỡng giữa
nhân viên văn
phòng và người
lao động nặng

Tổ 4

So sánh nhu cầu
dinh dưỡng giữa
người bình
thường và người
bị ốm mới khỏe
lại

Nhu cầu dinh dưỡng của Trẻ em > người trưởng thành > người già vì:
- Trẻ em cần được cung cấp lượng dinh dưỡng cao cần cho sự phát triển của cơ
thể.
- Người trưởng nhu cầu dinh dưỡng để hoạt động , lao động
- Người già nhu cầu dinh dưỡng thấp hơn vì khả năng vận động là kém hơn

Nhu cầu dinh dưỡng của Nam giới > Nữ giới vì:
Nam giới vận động nhiều, ăn khỏe hơn ở nữ giới

Nhu cầu dinh dưỡng của Người lao động nặng > Nhân
viên văn phòng vì:
Người lao động nặng có nhu cầu cao hơn vì tiêu tốn
năng lượng nhiều.

Nhu cầu dinh dưỡng của Người bệnh mới khỏi > Người bình
thường vì:
Người có kích thước lớn thì nhu cầu cao hơn, người bệnh mới ốm
khỏi cần cung cấp nhiều chất dinh dưỡng nhiều hơn để phục hồi sức
khoẻ.

I. Nhu cầu dinh dưỡng
của cơ thể:

- Nhu cầu dinh dưỡng của mỗi người là không giống nhau.
 - Nhu cầu dinh dưỡng phụ thuộc vào:
+ Lứa tuổi
+ Giới tính
+ Trạng thái sinh lý
+ Hình thức lao động

Nếu nhu
cầu
dinh
Nguyên
nhân
nào
dẫn đến
Do ăn nhiều mỡ ĐV và cácdưỡng
thựcphì
không
hợp
lí dinh
sẽ
bịloạibéo
hoặc
suy
Do
ăn uống không đủ chất, không đủ
phẩm có hàm lượng dinh dưỡng
cao
dẫn dưỡng
đến tìnhở trạng
gì? lượng cho cơ thể hoạt động
trẻ em?
năng
dễ hấp thụ và ít vận động

Béo phì

Suy dinh dưỡng

Vì sao trẻ em bị suy dinh dưỡng ở những nước đang phát triển thường chiếm tỉ lệ cao?
Khu vực

Tỉ lệ % trẻ suy dinh dưỡng
Thiếu cân (W/A)

Chưa đạt chiều cao (H/A)

Việt Nam

33,8

36,5

Châu Á (ước tính)

28,9

34,4

Chung cho các nước
đang phát triển (ước
tính)

36,7

32,5

Thái Lan

19

16

Philippin

28

30

Inđônêxia

34

42

Lào

40

47

Campuchia

52

56

Trung Quốc

10

17

Bảng 36-2. Tỉ lệ % suy dinh dưỡng của trẻ em ở một số khu vực trên thế
giới
(Theo tài liệu của Vụ Bảo vệ bà mẹ và trẻ em – Bộ Y tế, 2001)

Bảng 31-2. Tỉ lệ % trẻ em Việt Nam (dưới 5 tuổi) bị suy dinh dưỡng qua các năm
Tình trạng suy
dinh dưỡng

1985

1995

Thiếu cân
(W/A)

51,5%

Chưa đạt chiều
cao (H/A)

59,7%

1997

2000

2010

2022

44,9% 40,6%

33,8%

17,5%

10,6%

46,9% 44,1%

36,5%

29,3%

19,9%.

Việt Nam đang cố gắng phấn đấu giảm tỉ lệ suy dinh
dưỡng ở trẻ em qua từng năm.

II.
Giá trị dinh
dưỡng của
thức ăn

Gía trị dinh dưỡng
của thức ăn biểu
hiện như thế nào?

- Thành phần các chất: protein, lipit, gluxit, muối
khoáng, vitamin,...
- Năng lượng tích lũy trong các chất (đơn vị: Kcal)

Thảo luận
nhóm
Tổ 1

Tổ 2

Tổ 3

Kể tên các loại
thực phẩm giàu
chất đường bột
(gluxit)

Kể tên các loại
thực phẩm giàu
chất béo (lipit)

Kể tên các loại
thực phẩm giàu
chất đạm
(protein)

- các hạt ngũ cốc,
- khoai,
- sắn,
- mía,
- sữa.

- mỡ động vật,
- dầu thực vật
(lạc, vừng, dừa,
đậu tương...)

- thịt,
- cá,
- đậu,
- đỗ.

Tổ 4
Kể tên các loại
thực phẩm giàu
chất vitamin và
muối khoáng

- rau quả tươi,
- sữa và các chế
phẩm của sữa.

Chúng ta có nên
phối hợp các loại
thức ăn hay không?
Vì sao?

- Phải phối hợp các loại thức ăn để cung cấp đủ nhu cầu của cơ thể (do tỉ lệ các
chất hữu cơ có trong thực phẩm không giống nhau, tỉ lệ các loại vitamin ở
những thực phẩm khác nhau cũng khác nhau)
- Giúp ta ăn ngon hơn, điều này giúp cho sự hấp thu thức ăn của cơ thể tốt hơn.

Tháp dinh
dưỡng nói
lên điều
gì?

- Tháp dinh dưỡng
nói lên nhu cầu sử
dụng các nhóm chất
dinh dưỡng trong 1
bữa ăn.

II. Giá trị dinh dưỡng
của thức ăn:

- Giá trị dinh dưỡng của thức ăn biểu hiện ở chỗ:
+ Thành phần các chất: protein, lipit, gluxit, muối khoáng,
vitamin,...
+ Năng lượng tích lũy trong các chất (đơn vị: Kcal)
- Cần phối hợp các loại thức ăn một cách hợp lí để cung
cấp nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể.

Để đủ sức khỏe học tập và sinh họạt cả ngày thì bạn An cần:
- Buối sáng: Bánh mì 65g, sữa đặc 15g
- Buổi trưa: Cơm 200g, đậu phụ 75g, thịt lợn 100g, dưa muối
100g
- Buổi tối: Cơm 200g, cá 100g, rau 200g, đu đủ chin 100g

Lượng thức ăn trên
Khẩu
phần ăn là gì?
gọi là gì?

Khẩu phần ăn là lượng thức ăn cung
cấp cho cơ thể trong một ngày.

Khẩu
phần và
nguyên
tắc lập
khẩu

Khẩu phần ăn uống của người mới khỏi ốm có gì khác với người bình thường?
Tại sao?
Các món ăn cho người bình thường

Khẩu phần ăn uống của người mới khỏi ốm cần phải bổ sung nhiều chất dinh
dưỡng hơn người bình thường vì họ cần phải bổ sung nguồn năng lượng đã mất,
và để làm tăng sức đề kháng của cơ thể.

Vì sao chúng ta
nên ăn nhiều rau,
củ, quả tươi?

Vì chúng giúp ta bổ sung nước,
chất xơ và vitamin (những chất
rất cần thiết với hoạt động sống
của con người).

- Để xây dựng một khẩu phần ăn hợp Dựa
lý, tavào
cầnđâu
dựađể
trên những căn cứ sau:
   + Đảm bảo đủ lượng thức ăn phù hợp
nhu
cầu
của từng đối tượng;
xây với
dựng
một
khảu
   + Đảm bảo cân đối thành phần các phần
chất hữu
cơ,lí?
cung cấp đủ muối khoáng
ăn hợp
và vitamin;
   + Đảm bảo cung cấp đủ nguồn năng lượng cho cơ thể.

III. Khẩu phần và nguyên tắc
lập khẩu phần:
- Khẩu phần ăn là lượng thức ăn cung cấp cho cơ thể trong một

ngày.
- Để xây dựng một khẩu phần ăn hợp lý, ta cần dựa trên những căn
cứ sau:
   + Đảm bảo đủ lượng thức ăn phù hợp với nhu cầu của từng đối
tượng;
   + Đảm bảo cân đối thành phần các chất hữu cơ, cung cấp đủ muối
khoáng và vitamin;
   + Đảm bảo cung cấp đủ nguồn năng lượng cho cơ thể.