PHÒNG GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO HUYỆN TƯ NGHĨA
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
TRƯỜNG
MẦM NON TT SÔNG VỆ
KHOA GIÁO DỤC MẦM NON

HOẠT
ĐỘNG
NHÓM
HỘI THI

MÔN:
DINH
DƯỠNG
HỌC
TRẺ
EM
GIÁO VIÊN DẠY GIỎI CẤP HUYỆN

NĂM HỌC 2020-2021

Giảng Viên: Nguyễn Thị Kỳ
Lớp: k62_GDMN.Trường Trung Cấp Trường Sơn
Nhóm 1

Lê Thị Thủy
Chung

Nguyễn Thị
Kim Loan

Ngô Thị Hải
Phượng

Phan Thị Mai
Phương

Nguyễn Thị
Hạnh

H' Nứt

Võ Thị Mến

Lê Thị Hải

Trần Thị
Thanh Hiền

Thái Thị
Thục Oanh

Hà Thị Lam

Nguyễn Thị
Ngọc Bích

H' Lip

Hoàng Thị
Phương

Lê Thị Thủy
Linh

Chu Thủy
Ánh Nguyệt

ĐỀ TÀI: Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh
của nhóm thực phẩm giàu Protein
PROTEIN

ĐỘNG VẬT

GIÁ TRỊ
DINH DƯỠNG

ĐẶC ĐIỂM
VỆ SINH

THỰC VẬT

GIÁ TRỊ
DINH DƯỠNG

ĐẶC ĐIỂM
VỆ SINH

PHẦN I: PROTEIN NGUỒN GỐC
ĐỘNG VẬT
1
THỊT
2. CÁ
3.Tôm,
cua
Trứng

5.Sữa

1.1 THỊT

Protein: từ 15-20%
trọng lượng tươi.
Phụ thuộc vào loại
súc vật, tuổi súc vật,
chế độ dinh dưỡng.

Protein của thịt có
đầy đủ các acid
amin cần thiết ở tỷ
lệ cân đối

Ngoài ra còn có các
loại protein khó hấp
thụ, giá trị sinh học
thấp như colagen,
elastin (thịt thủ, thịt
bụng, chân giò)

Thịt lợn và thịt bò có khả
năng bị nhiễm sán dây,
thịt lợn bị nhiễm giun
xoắn

Đặc điểm vệ sinh:
Bệnh
than

Bệnh gây
nên do kí
sinh
trùng

bệnh
đóng
dấu lợn

Bệnh
lao

Có khả
năng gây
các bệnh

bệnh

Brucellose

Cách lựa chọn
Thịt gia súc tươi
(thịt bò, thịt heo)

Có dấu kiểm soát giết mổ, tem kiểm tra
vệ sinh thú y của cơ quan chức năng

Màng ngoài của lát thịt khô, màu sắc đỏ
tươi hoặc đỏ sẫm; Lớp mỡ có màu sắc
sáng, khô, độ rắn, mùi vị bình thường.
Sờ, nắm khối thịt có cảm giác rắn chắc,
đàn hồi cao,…

Thịt gia cầm đã làm sẵn :

Có dấu kiểm soát giết mổ cơ quan chức
năng

Không có vết bầm tím, da màu vàng nhạt,
vết cắt tiết da co lại

Rửa
sạch

Thời gian
thích hợp

Bảo
quản
Nhiệt độ

Màn bọc
thực
phẩm

1.2.Cá và các chế phẩm
từ cá:

Protein:
Hàm lượng
protein
trong cá
cao từ 1617%

có đủ các
acid amin
cần thiết,
nhiều lysin.

Tổ chức liên
kết trong cá
thấp, phân
phối đều và
hầu như
không có

Do tổ chức liên kết
của cá lỏng lẻo,
lượng nước cao,
trên cá có màng
nhầy thuận lợi cho
sự phát triển của
vi khuẩn, nên cá
dễ bị ôi thiu.

Khi cá bị ươn,
sinh ra nhiều
histamin gây dị
ứng. Ngộ độc
thức ăn do bản
thân thức ăn có
sẵn chất độc,
kháng sinh

Đặc
điểm
vệ sinh

. Cá

có thể bị nhiễm
ấu trùng sán lá gan,
khi ăn cá nấu không
chín hoặc ăn gỏi cá
có thể bị nhiễm loại
sán này.

Các
h lựa
chọn
:

• những con nào mang đỏ tươi, sờ thấy mình
cứng
• cá đã cắt thành khoanh, hãy lấy ngón tay ấn
vào thớ thịt, thấy cứng và dinh dính là cá
tươi

Cách
• Bảo quản lạnh, xông khói, ướp muối, phơi
bảo
khô
quản:

1.3:Nhuyễn thể và
tôm, cua, lươn

Giá trị dinh dưỡng:So với thịt và cá thì
tôm, lươn, cua có chất lượng protein
không kém, nhưng chất lượng của protein
của nhuyễn thể (ốc, trai, sò…) thì lại
không bằng.

Đặc điểm vệ sinh:
• Nhuyễn thể bị chết dễ bị phân huỷ và sinh ra độc tố như
mytilotoxin, hoặc nhuyễn thể có thể bị nhiễm chất độc từ môi
trường sống, vì vậy khi ăn ốc, hến, sò, trai… phải chú ý loại bỏ
những con đã chết và ngâm kỹ trước khi nấu nướng. Nhuyễn thể
còn có thể có nhiều salmonella, E.coli… nên thể cần phải được
ăn chín.

Cách lựa chọn
• Tôm, tép tươi: Có vỏ sáng lóng lánh, cứng đai và trơn láng. Tôm
khô: có màu hồng sáng, không trắng nhợt , thâm đen, không có
mùi lạ, mốc. Cua, ghẹ: dùng ngón tay ấn mạnh lên yếm, yếm
cứng không bị lún xuống. Nhuyễn thể: vỏ khép chặt hoặc nếu
đang mở thì khi chạm vào sẽ khép chặt nhanh chóng.

Cách bảo quản:
• Bỏ trong các ngăn đá trong tủ lạnh hoặc bỏ chúng trong tủ đông
để đảm bảo được nhiệt độ thấp.

1.4. Trứng

giá trị dinh
dưỡng

Đặc điểm
vệ sinh

• Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Mỗi quả trứng có khoảng
7g protein, trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ
trứng
• Protein trong lòng đỏ là loại phosphorus protein, có thành phần acid
amin tốt nhất và toàn diện nhất.
• Protein của lòng trắng trứng chủ yếu là albumin, nó có thành phần là các
acid amin toàn diện như trong lòng đỏ.
• . Protein của trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin cần thiết như
tryptophan, methionin, cistein, arginin.

• Trứng thường không phải là thức ăn vô khuẩn, trên bề mặt của vỏ trứng
có thể có vi khuẩn của đất, nước, không khí. Từ đó vi khuẩn có thể xâm
nhập vào bên trong và làm hỏng trứng.
• Trứng có thể nhiễm khuẩn từ khi còn trong gia cầm mẹ. Trứng gia cầm
dưới nước có nguy cơ nhiễm bẩn cao hơn trứng gia cầm trên cạn
• . Trứng gia cầm dễ bị nhiễm vi khuẩn salmonella như S. pullorum, S.
enteritidis, S. anatum, B. proteus vulgaris, B. coli communis, B.
mesentericus… Nếu không được nấu chín sẽ có khả năng gây nhiễm
trùng, nhiễm độc thực phẩm..

cách lựa chọn

Cách bảo quản

Khi mua, nên kiểm tra trứng còn mới
hay đã để lâu ngày bằng cách lắc thật
nhẹ quả trứng. Nếu không có sự
chuyển động bên trong thì chắc chắc
đây là trứng còn mới.

dùng khăn giấy mềm lau sạch
để loại bỏ bụi bẩn, sau đó
dùng giấy báo đã vo mềm để
bọc lại.

Những quả có lớp vỏ ram
ráp, cứng, nhìn kỹ có lớp
phấn mỏng bao quanh mới là
trứng loại ngon.

Xếp trứng vào rổ thưa và
để ở nơi khô ráo, thoáng
khí.

1.5. sữa
Đặc điểm giá trị dinh dưỡng
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Protein của sữa rất quý
vì thành phần acid amin cân đối và
độ đồng hoá cao, có nhiều lysin,
methionin.

Đặc điểm vệ sinh
Sữa là môi trường tốt cho vi sinh
vật gây bệnh phát triển, chính vì
vậy, nếu không có ý thức trong
việc vắt sữa, chế biến, bảo quản
và sử dụng sữa thì người sử dụng
có thể mắc bệnh truyền nhiễm
hoặc ngộ độc do sữa.

Protein của sữa thuộc 3 loại: casein, lacto
albumin và lacto globulin. Sữa động vật như
sữa bò, trâu, dê có nhiều casein (trên 75%)
nên còn được gọi là sữa casein.

Nếu bò bị mắc bệnh lao thì sữa cũng có thể bị
nhiễm bệnh lao. Sữa các con vật mắc hay mới
khỏi bệnh brucelose (sốt sảy thai) có thể truyền
sang người gây bệnh sốt làn sóng. Sữa cũng rấ
dễ bị nhiễm vi khuẩn thương hàn, phó thương
hàn, E.Coli… do điều kiện vắt, chế biến và bảo
quản không hợp vệ sinh.

Sữa mẹ có nhiều albumin hơn nên gọi là sữa
albumin. Tuy sữa mẹ có hàm lượng protein
không bằng sữa động vật, nhưng khả năng
tiêu hoá và hấp thu lại cao hơn

Chính vì vậy, sữa cần được vắt và bảo quản
đúng yêu cầu vệ sinh, sữa tươi cần được xử lý
bằng biện pháp thanh trùng Pasteur, hoặc xử
lý bằng tia cực tím sau đó bảo quản lạnh
trước khi dùng. Đối với sữa bột hoặc sữa gói,
cần xem kỹ hạn sử dụng.

Cách lựa chọn
các loại sữa đóng hộp, chú ý
thời gian sản xuất và hạn sử
dụng của sản phẩm;

Cách bảo quản
với loại sữa tự nấu được bảo
quản trong chai có nắp đậy,
bạn nên sử dụng hết trong
vòng 24 giờ.

kiểm tra kĩ hộp sữa có còn nguyên vẹn
không và đảm bảo bao bì bên ngoài
không bị méo mó, phồng, gỉ, hoặc có
vết lõm, thủng lỗ;

Đối với đa số loại sữa tươi chứa trong hộp
giấy được tiệt trùng theo phương pháp hiện
đại thì bạn không cần trữ lạnh trước khi mở
hộp, nhưng sau khi mở hộp bạn phải bảo
quản trong tủ lạnh và dùng hết trong vòng 48
giờa

tránh mua sữa ở những nơi bày
trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời
sữa hoàn toàn có thể bị biến chất

Đặc biệt, sữa để trong hộp giấy có
khả năng bị biến chất nhanh hơn
nên bạn cần bảo quản ở nơi thoáng
mát

PHẦN II: PROTEIN NGUỒN GỐC
THỰC VẬT
Ngũ
cốc

Các
loại
đậu, đỗ

Củ lạc

Mè,
vừng
Rau củ
quả

2.1. Ngũ cốc
Giá trị
dinh
dưỡng:

• Được dùng nhiều nhất là gạo, bên cạnh đó còn có ngô và lúa
mì.
• Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu,
xay xát, bảo quản, chế biến. protid: Số lượng 6- 11,5%.
• Protid gạo thấp hơn ngô và lúa mì. Gạo càng giã trắng lượng
protid càng thấp

Về chất
lượng

• protid của gạo có giá trị sinh học cao hơn ngô và lúa mì. Nói
chung protid của ngũ cốc đều thiếu lysin, riêng ngô thiếu cả
tryptophan.
• tryptophan.Vì vậy ngũ cốc cần phối hợp với thịt, cá, trứng,
sữa. Protit ngũ cốc nói chung, gạo nói riêng đều dễ hấp thu

Bảo
quản

• ngũ cốc ở nơi cao ráo, thoáng mát,
chống ẩm mốc, sâu mọt làm hỏng
gạo. Không nên giữ gạo quá 3 tháng
• - Không xay xát gạo quá kỹ, quá
trắng, chế biến không vo gạo kỹ quá,
nấu cơm cho nước vừa đủ để giữ được
các chất dinh dưỡng...

2.2 Đậu đỗ
Đậu đỗ nói chung có hàm lượng protein cao từ 17 – 25%, đậu tương có
tới 34%, chúng có chứa nhiều lysin hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Đậu đỗ nghèo
các acid amin có lưu huỳnh như methionin và cistein, một số loại còn
nghèo cả tryptophan và isoleucin. Trừ đậu tương, các loại đậu đỗ thường
dùng có hàm lượng lipid thấp (1 – 3%). Đậu đỗ là nguồn vitamin PP, calci và
sắt.

Trong đậu sống có thể có antitrypsin, soyin và glucosid sinh ra các acid
cyanhydric làm giảm khả năng tiêu hoá và hấp thu một số chất dinh
dưỡng. Do đó, đậu đỗ cần được ngâm nước, rang hoặc nấu chín để làm
giảm tác hại của những chất chống dinh dưỡng kể trên. Các sản phẩm từ
đậu tương được dùng phổ biến như sữa đậu nành, đậu phụ, bột đậu
nành.

Đặc điểm
vệ sinh

Cách lựa
chọn

Cách bảo
quản

• Đậu đỗ bị mốc dễ bị nhiễm nấm mốc aspergillus flavus
chứa aflatoxin gây ung thư gan nguyên phát.

• Độ nguyên vẹn của hạt và độ chín của hạt phải loại
bỏ hạt xanh lép, vỡ...hạt đậu đỗ người ta bảo quản
kín hoàn toàn là tốt nhất.

• Nếu sử dụng các vật dụng bảo quản thông thường
như chum, vại, thùng thì cần khử trùng vật dụng
• Có thể chọn mua bao plastic chất lượng cao chuyên
dùng để bảo quản hạt nông sản.

2.3 Lạc

Giá trị dinh dưỡng:Hàm
lượng protein trong lạc
cao (27,5%), nhưng chất
lượng kém hơn đậu đỗ.
Protein của lạc có ít
methionin. Trong lạc còn
có nhiều acid béo như
oleic, linoleic và palmitic

Đặc điểm vệ sinh: Lạc

bảo quản không tốt dễ bị
nhiễm nấm mốc
aspergillus flavus chứa
aflatoxin gây ung thư gan.

Cách lựa chọn
Nếu sản phẩm đã chín, nó phải ở dạng vỏ
khô với nhân đậu bên trong.

Cách bảo quản
có thể lưu trữ đậu phộng ở nhà trong một
năm.  Nhưng nếu bảo quản sản phẩm mà
không có vỏ, trong phòng tối và mát, các
loại hạt sẽ vẫn tươi trong sáu tháng. .

Vỏ quả phải khô. Nếu vỏ bị cong hoặc bị
ẩm, thì các loại hạt đã ở trong phòng ẩm
ướt. Hoặc chúng không được làm khô sau
khi thu hoạch. Có nguy cơ hạt nhân bị hỏng

Bảo vệ khỏi ánh sáng mặt trời.
Đậu trở nên đắng khi tiếp xúc
với ánh nắng.

Nếu vỏ quả có mùi ẩm ướt thì quả là
loại hạt xấu.Kiểm tra vỏ để tìm các
điểm. Nếu có bất kỳ hạt nào, hạt đó là
xấu.Khi ấn vào vỏ quả dễ bị vỡ tạo ra
âm thanh đặc trưng

nên chọn một chiếc lọ để các loại hạt
lấp đầy nó. Nếu bình chứa đầy một
nửa, oxy bị giữ lại sẽ gây ra quá trình
oxy hóa sản phẩm nhanh chóng.

2.4 Vừng, mè

Giá trị dinh
dưỡng:Vừng có
khoảng 20% protein và
46,4% lipid. Protein
của vừng nghèo lysin
nhưng lại có khá nhiều
methionin. Lượng
calci trong vừng cao,
nhưng kém giá trị vì
vừng có nhiều acid
oxalic

Bảo quản : Vừng phải
được phơi khô, cất vào
chum, lọ thủy tinh có
nắp đẩy kín. Khí hậu
nóng ẩm nhiều thì có
thể cho ít gạo rang hay
vôi chưa tôi dưới lọ ,
dưới chum để hút ẩm.

Giúp chống
ung thư ruột
kết, loãng
xương, đau nửa
đầu và PMS

Giúp phụ nữ
điều hoà nhịp
độ giấc ngủ
bình thường
trong thời kì
mãn kinh .

Điều trị
bệnh viêm
khớp

Công
dụng của
hạt vừng/
mè

Chống co
thắt khí
quản

Giảm cao
huyết áp
Ngăn ngừa
hiện tượng co
thắt mạch máu
của dây thần
kinh não

2.5 rau,quả
Giá trị
dinh
dưỡng

Cách
lựa
chọn

• Ngoài ra chúng ta thấy, rau quả không chỉ cung cấp vitamin hay chất xơ mà
còn cung cấp một lượng protein cho cơ thể không kém thịt, cá: như nấm,
rong biển,bông cải, cải bó xôi…
• Ví dụ: Nấm tươi chứa có hàm lượng protein 1,75%- 3,63%, nấm khô có hàm
lượng protein 19%- 40%.
• - Rong biển 10 g của nó chứa 8g protein

• tay cầm vào rau củ có cảm giác nặng, mát, giòn thì chắc chắn đó là
sản phẩm tươi sạch
• rau củ quả tươi thường có mùi đặc trưng của từng loại.

• bảo quản rau quả tươi ở điều kiện thường Để giúp cho thực phẩm của
mình có thể tươi lâu nhất ở điều kiện thường thì cần tiến hành thông gió
• Sấy khô
Bảo quản • Đóng hộp
• Ngâm chua, ngâm muối

Cám ơn cô và các
bạn đã lắng
nghe!!!