Tiết 4, Tiết 5 BÀI 2: BẢO QUẢN CHẤT
DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM

I. Bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm
trước chế biến:
1. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường: 

Tiết 4, Tiết 5 BÀI 2: BẢO QUẢN CHẤT
DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
1. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường: 

Tiết 4, Tiết 5 BÀI 2: BẢO QUẢN CHẤT
DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM

I. Bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm
trước chế biến:
1. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường: 

- Thực phẩm tươi sống có hàm lượng nước cao: nên
chế biến ngay sau khi mua về.
- Rau, củ, quả tươi: nên sử dụng trong thời gian ngắn
nhất (với rau ăn lá tốt nhất là trong ngày); cà chua,
khoai tây, hành tây,… có thời gian bảo quản dài ngày
hơn.

Tiết 4, Tiết 5 BÀI 2: BẢO QUẢN CHẤT
DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
1. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường: 
- Thực phẩm khô: bao gói kín bằng vật liệu cách ẩm, có
thể sử dụng thêm chất hút ẩm; thực phẩm giàu chất béo:
đóng gói chân không.
- Không đặt thực phẩm ở nơi có nhiệt độ cao, tiếp xúc
trực tiếp với ánh sáng mặt trời, nhất là với các hạt có
nhiều dầu.

Tiết 4, Tiết 5 BÀI 2: BẢO QUẢN CHẤT
DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
2. Bảo quản lạnh thực phẩm:

Tiết 4, Tiết 5 BÀI 2: BẢO QUẢN CHẤT
DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM

2. Bảo quản lạnh thực phẩm:
- Các loại rau, củ, quả tươi: bảo quản ở ngăn chuyên
dụng có nhiệt độ khoảng 0 – 15oC.
- Các loại thực phẩm giàu protein (thịt, cá, trứng, sữa,
…): đặt ở ngăn có nhiệt độ 2 – 8oC.

Thêm vào đó, việc không sơ chế ngay khiến thịt,
cá... sẽ bị vi khuẩn xâm nhập, có mùi ôi, chảy nhớt
và hỏng. 

Tiết 4, Tiết 5 BÀI 2: BẢO QUẢN CHẤT
DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
3. Bảo quản đông lạnh thực phẩm:

Tiết 4, Tiết 5 BÀI 2: BẢO QUẢN CHẤT
DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
3. Bảo quản đông lạnh thực phẩm:
Nêu khái niệm bảo quản đông lạnh thực phẩm, nhiệt
độ bảo quản đông lạnh thích hợp với từng loại thực
phẩm?

3. Bảo quản đông lạnh thực phẩm:
- Bảo quản đông lạnh là biện pháp bảo quản thực phẩm ở
nhiệt độ dưới nhiệt độ kết tinh của nước ( ≤ ‐ 18℃ ), ở nhiệt
độ này mọi quá trình sinh lý, sinh hóa và trao đổi chất của
thực phẩm, của vi sinh vật có trong thực phẩm đều bị ức chế
tối đa. Nhờ vậy thực phẩm không bị hư hỏng, các chất dinh
dưỡng hầu như không bị hao hụt.
- Nhiệt độ bảo quản thịt là -20°C, thời gian bảo quản từ 12
đến 17 tháng
- Nhiệt độ bảo quản cá là -20°C, đối với cá có nhiều mỡ thì
nhiệt độ bảo quản là -30°C hoặc thấp hơn, thời gian bảo
quản từ 2 đến 9 tháng tùy theo từng loại.

II. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến thực
phẩm :
Để làm chín súp lơ xanh có thể thực hiện
bằng hai cách là luộc và hấp. Theo em, cách
nào sẽ giữ được nhiều vitamin và màu sắc của
súp lơ xanh tốt hơn? Tại sao?

II. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến thực
phẩm :
Phương
pháp chế
biến

Nguyên nhân làm hao hụt và Biện pháp bảo quản
biến đổi chất dinh dưỡng
chất dinh dưỡng

Chế biến
thực phẩm
không sử
dụng nhiệt

•Giữ được nguyên các chất
dinh dưỡng tuy nhiên có thể
gây ngộ độc nếu nguyên liệu
và quá trình chế biến không
đảm bảo
•Thường được dùng đối với
các loại rau củ quả

•Lựa chọn nguyên liệu
thực phẩm tươi ngon
•Sơ chế thực phẩm
ngay trước khi ăn,
tránh để quá lâu làm
mất mát chất dinh
dưỡng

II. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến thực
phẩm :
Phương
pháp chế
biến

Nguyên nhân làm hao hụt và Biện pháp bảo quản
biến đổi chất dinh dưỡng
chất dinh dưỡng

Chế biến
thực phẩm
bằng nước
nóng

•Làm mất nhiều chất nhiều
•Giới hạn lượng nước,
dinh dưỡng vì nước sẽ hòa tan thời gian và nhiệt độ
vitamin, đường, một số
khi đun
khoáng chất…
•Nên sử dụng cả phần
•Thường được dùng để làm cái và nươc để ăn
chín thịt và các loại rau củ quả, hoặc tận dụng nước
vitamin sẽ bị hòa tan vào nước chế biến món khác.
hoặc bị phá hủy khi nấu

II. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến thực
phẩm :
Phương
pháp chế
biến

Nguyên nhân làm hao hụt và Biện pháp bảo quản
biến đổi chất dinh dưỡng
chất dinh dưỡng

Chế biến
thực phẩm
bằng hơi
nước nóng

•Được làm chín bằng hơi nước •Cần đảm bảo hấp đủ
và không tiếp xúc trực tiếp với nhiệt và đủ thời gian
nước. tuy nhiên thực phẩm có cho thực phẩ chín vừa,
thể không được làm chín hoàn không để quá lâu
toàn hoặc quá chín
•Nên ăn ngay sau khi
Thường
được
sử
đụng
để
làm
•
chín thịt, rau của quả, một số món ăn vừa hấp xong
loại bánh

II. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến thực phẩm :
Phương Nguyên nhân làm hao hụt và biến
pháp chế đổi chất dinh dưỡng
biến

Biện pháp bảo
quản chất dinh
dưỡng

Chế biến •Khi ở nhiệt độ cao thường bị mất
thực phẩm chất dinh dưỡng
bằng dầu, •Chiên không đúng cách các acid béo
mỡ nóng không no sẽ bị oxi hóa tạo thành các
sản phẩm trung gian như peroxide,
aldehyde, aldehyde không có lợi cho
sức khỏe
•Thường được sử dụng để làm chín
các loại thực phẩm giàu protein và
một số loại khoai củ như khoai lang,
khoai tây…

Không chiên
thực phẩm ở
nhiệt độ quá cao
Không sử dụng
lại dầu, mỡ đã
qua chiên.

II. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến thực
phẩm :
Phương
pháp chế
biến

Nguyên nhân làm hao hụt và Biện pháp bảo quản
biến đổi chất dinh dưỡng
chất dinh dưỡng

Chế biến
thực phẩm
bằng không
khí nóng

•Phương pháp chế biến dùng
nhiệt độ cao để làm khô và
chín thực phẩm
•Thường được sử dụng đối với
thực phẩm như thịt, cá, tôm,
khoai củ

•Sử dụng thiết bị
chuyên dụng để thời
gian và nhiệt độ chế
biến đảm bảo làm chín
thực phẩm
•Giảm thiếu các chất
gây ung thư.

LUYỆN TẬP
1. Đối với rau, quả tươi, trước khi chế biến nên sử dụng biện pháp
bảo quản nào để hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng?
Trả lời:
Sơ chế, bao gói và bảo quản lạnh.

LUYỆN TẬP
2. Bạn A thường xuyên ăn các món chiên và nướng. Theo
em thói quen sử dụng thực phẩm như vậy có tốt cho sức
khỏe không? Vì sao?
Trả lời: Thường xuyên ăn đồ chiên nướng không tốt cho sức
khỏe vì thực phẩm khi chiên ở nhiệt độ cao thường bị mất
chất dinh dưỡng. Bên cạnh đó nếu chiên không đúng cách
các axit béo không no sẽ bị oxi hóa tạo thành các sản phẩm
trung gian như peroxide andehit, anđehit…. không có lợi cho
sức khỏe. Khi nướng các loại thực phẩm giàu protein như
thịt, cá… ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của
protein giảm đi vì chúng tạo thành các liên kết khó tiêu hóa
và quá trình nướng sinh ra các chất gây ung thư.

VẬN DỤNG
1. Quan sát các thực phẩm đang bảo quản ở gia đình em và
cho biết những thật thực phẩm đó được bảo quản bằng
phương pháp nào? Kể tên những chất dinh dưỡng có thể bị
tổn thất trong quá trình bảo quản.
2. Em được giao nhiệm vụ nấu một bữa ăn trưa cho gia đình
với các nguyên liệu sau: thịt bò, cá, rau cần tây, súp lơ xanh,
thì , hành hoa, táo, đu đủ. Em sẽ dùng biện pháp sơ chế và
chế biến nào để bảo quản tốt nhất các chất dinh dưỡng có
trong những thực phẩm trên.
3. Em hãy tìm hiểu và cho biết nghề đầu bếp có cần được
trang bị kiến thức và kỹ năng bảo quản chất dinh dưỡng
trong thực phẩm không? Vì sao?

HƯỚNG DẪN HỌC Ở NHÀ
1. Học bài vừa học.
2. Làm bài tập vận dụng.
3. Đọc trước bài: LỰA CHỌN THỰC PHẨM