CHƯƠNG I: DINH DƯỠNG VÀ
THỰC PHẨM

BÀI 2

LỰA CHỌN VÀ BẢO
QUẢN
THỰC PHẨM

MỤC TIÊU BÀI
HỌC

1

Lựa chọn được các loại thực phẩm thông
dụng.

2

Phân tích được các biện pháp bảo quản chất
dinh dưỡng có trong thực phẩm

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
I

II

LỰA CHỌN THỰC
PHẨM

CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG
CÓ TRONG THỰC PHẨM

I

LỰA CHỌN THỰC
PHẨM

Khám
phá
1. Kể tên một số loại thực
phẩm mà em biết. Theo em
có những nhóm thực phẩm
nào?
2. Hãy phân chia các thực
phẩm vừa kể tên vào từng

I. Lựa chọn thực phẩm
1. Nhóm thực phẩm giàu tinh bộ, chất đường, chất xơ
- Gạo:

Ít đục, ít rạn nứt,
rắn chắc

Hạt đều nhau, không lẫn
hạt lép, hạt nhỏ

Không sâu mọt,
mốc, không nát
và có mùi thơm
đặc trưng

Gạo nếp: Hạt tròn
suôn hai đầu, màu
trắng đục, hạt gạo
mềm, mát

Gạo tẻ: Màu hơi
trắng đục, thân
hạt hơi dài,
hình bầu dục

Khám
phá
Kết hợp với nội dung đã học và
hiểu biết cá nhân, hãy phân biệt
gạo nếp, gạo tẻ và nêu cách lựa
chọn gạo ngon

I. Lựa chọn thực phẩm
1. Nhóm thực phẩm giàu tinh bộ, chất đường, chất xơ
- Ngô:

Tách vỏ ngoài xem
có nhiều hạt không

Bắp mập, hạt đều và dày

Bấm vào hạt, nếu
hạt có nước màu
trắng sữa là non,
nếu hạt cứng khô
là già

I. Lựa chọn thực phẩm
1. Nhóm thực phẩm giàu tinh bộ, chất đường, chất xơ
- Đậu xanh:

Không sâu mọt,
không lẫn đất sỏi

Vỏ màu xanh mượt, trơn
láng, hạt tròn đều, cầm
nặng tay

KẾT NỐI NĂNG
LỰC
Đọc nội dung mục I.1 kết hợp với hiểu
biết từ thực tiễn, hãy kể tên một số loại
thực phẩm giàu tinh bột, chất xơ và nêu
cách lựa chọn thực phẩm đó

I. LỰA CHỌN THỰC PHẨM
2. Nhóm thực phẩm giàu chất đạm
Thịt lợn: Đây là một trong những thực phẩm thông
dụng nhất trong bữa ăn hàng ngày. Thịt lợn tươi ngon
phải có màu hồng, săn chắc, da mỏng, khi lấy ngón
tay ấn vào không để lại dấu vết gì trên miếng thịt.

I. LỰA CHỌN THỰC PHẨM
2. Nhóm thực phẩm giàu chất đạm
Thịt gà: Khi chọn gà sống nên chọn con khỏe mạnh, lông
màu sáng, mào đỏ tươi; chân thẳng nhẵn, không đóng vảy;
ức dày

I. LỰA CHỌN THỰC PHẨM
2. Nhóm thực phẩm giàu chất đạm
Đậu tương: Lựa chọn hạt tròn đều, săn chắc, vỏ vàng, láng
bóng; nếu cho tay vào nắm thấy hạt đậu trơn tuột, khô ráo,
không xuất hiện mùi lạ là đậu ngon

I. LỰA CHỌN THỰC PHẨM
3. Nhóm thực phẩm giàu chất béo
Mỡ động vật: Nên chọn lá mỡ tươi, có lớp mỡ dày, trong,
màu sắc tươi sáng, không có mùi hôi bất thường

I. LỰA CHỌN THỰC PHẨM
3. Nhóm thực phẩm giàu chất béo
Dầu thực vật: Nên chọn loại dầu ăn có đầy đủ thông tin
thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng. Dầu có màu vàng
nhạt, trong suốt, không bị vẩn đục, ôi khét, không có mùi vị
lạ

I. LỰA CHỌN THỰC PHẨM
4. Nhóm thực phẩm giàu vitamin
a, Thực phẩm giàu vitamin A
- Cà rốt (giàu caroten): Nên chọn củ thuôn hai đầu, vỏ sáng
bóng, cuống màu xanh thẫm, tươi nguyên

Bơ: Nên chọn bơ có màu vàng tươi, vị ngậy, không
chảy nước, không có mùi lạ, bề mặt mịn màng, có mùi
thơm đặc trưng

I. LỰA CHỌN THỰC PHẨM
4. Nhóm thực phẩm giàu vitamin
b, Thực phẩm giàu vitamin B
- Súp lơ trắng: Nên chọn cây hoa to nhánh, cuống và lá
xanh non có phấn, màu hoa trắng không vấy bẩn, không
thâm đen.

Súp lơ xanh: Nên chọn hoa có màu xanh sẫm,
hoa nở chặt, không nên chọn loại hoa rời rạc,
nở xòe vì đó là hoa già.

4. Nhóm thực phẩm giàu vitamin
c, Thực phẩm giàu vitamin C
- Rau muống: Nên chọn bó rau dài, ít lá, thân dài, màu
xanh mướt, cuống nhỏ, đốt thưa, bấm thấy giòn.
- Ổi: Nên chọn quả nhẵn bóng, mịn màng, màu xanh mướt,
cuống lá còn tươi. Ổi ngon là loại quả mỏng vỏ, cùi dày,
giòn, ít hạt

4. Nhóm thực phẩm giàu vitamin
d, Thực phẩm giàu vitamin D
- Trứng gà, vịt: Nên chọn quả trứng suôn tròn, cầm trên tay
nếu thấy lục ục bên trong là trứng hỏng hoặc đã để lâu,
còn không có là trứng tươi
- Có thể ngâm trứng vào nước và nằm ngang, trứng để lâu
sẽ nổi lơ lửng hoặc nổi hẳn lên bề mặt nước

5. Nhóm thực phẩm giàu chất khoáng
a, Thực phẩm giàu sắt
- Thịt bò: Nên chọn miếng thịt có màu đỏ tươi, thớ thịt khô,
dẻo, mịn; gân trắng, dẹp, nhỏ như sợi mì ở giữa thớ thịt
- Rau mồng tơi: Nên chọn rau có nhiều ngọn, thân mập,
xanh mướt, lá không có đốm

5. Nhóm thực phẩm giàu chất khoáng
b, Thực phẩm giàu kẽm
- Cua, ghẹ: Nên chọn những con còn sống, đang di
chuyển. Khi chọn nên lật ngửa cua, ghẹ và dùng ngón tay
ấn mạnh lên yếm, nếu yếm cứng, không bị lún xuống là
con nhiều thịt

Nghêu, sò, hến: Nên chọn con to và còn sống.
Không nên chọn những con đã há miệng hoặc
ngậm chặt miệng, có mùi hôi

5. Nhóm thực phẩm giàu chất khoáng
c, Thực phẩm giàu iodine
- Rau bắp cải: Nên chọn cây rau lá
cuộn tròn, chắc nịch, cuống nhỏ và
xanh, đặc biệt bên ngoài phải là lớp lá
màu xanh có phấn cuống chặt
- Cá mực: Nên chọn những con cá
mực mình dày, đầy đặn; thịt tươi,
sáng màu; da bên ngoài không bị
rahs, có màu tím nhạt hoặc màu trắng
đục

5. Nhóm thực phẩm giàu chất khoáng
d, Thực phẩm giàu calcium
- Rau dền: Nên chọn rau có cọng lớn; lá bản to, xanh non;
khi dùng móng tay bấm nhẹ thấy mềm là rau non.
- Tôm: Nên chọn tôm còn tươi sống. Nếu tôm không còn
sống thì vỏ phải cứng, đầu bám chắc vào thân.

KẾT NỐI NĂNG LỰC
Căn cứ vào thự đơn trong ngày của gia đình em, hãy trình
bày cách lựa chọn các thực phẩm đó. Đánh giá dựa trên
các tiêu chí ở Bảng 2.1

Hãy trình bày một số phương pháp bảo
quản thực phẩm đang áp dụng tại gia đình
em

II
CÁC BIỆN PHÁP BẢO
QUẢN CHẤT DINH
DƯỠNG CÓ TRONG
THỰC PHẨM

II. CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG
CÓ TRONG THỰC PHẨM

1. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm
a, Tăng hoặc giảm nhiệt độ

1. Một số phương pháp bảo quản
thực
a, Tăng phẩm
hoặc giảm nhiệt độ
- Bảo quản bằng nhiệt độ thấp: Là phương pháp sử dụng nhiệt
độ thấp để ngăn ngừa, làm chậm sự phát triển của vi sinh
vật, làm chậm quá trình sinh hóa trong thực phẩm

Làm lạnh: Bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ từ 1°C
đến 7°C, thường được dùng để bảo quản thịt, cá, trái cây, rau
củ,... trong thời gian ngắn từ 3 đến 7 ngày.
Đông lạnh: Bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ dưới 0°C,
thường được dùng để bảo quản thịt, cá,... trong thời gian dài từ
vài tuần đến vài tháng.

a, Tăng hoặc giảm nhiệt độ
- Bảo quản bằng nhiệt độ cao: Là phương pháp nâng nhiệt
độ của thực phẩm nhất định, làm ức chế hoặc ngừng các
quá trình sinh hóa bên trọng thực phẩm, có thể tiêu diệt
được vi sinh vật gây hư hỏng.
- Tiệt trùng: Ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, thông
thường từ 100oC đến 130oC, phải làm lạnh ngày sau khi
tiệt trùng
- Thanh trùng: Sử dụng mức nhiệt dưới 100oC trong thời
gian dài hơn so với tiệt trùng

Làm khô

II. Một số phương pháp bảo quản
thực
b.
Làmphẩm
khô
Làm khô là phương pháp làm bay hơi nước trong thực phẩm
để diệt, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng
thực phẩm
Hai loại: Làm khô tự nhiên và làm khô nhân tạo.

- Làm khô tự nhiên: Là phương pháp làm khô bằng năng
lượng tự nhiên như ánh sáng mặt trời, gió…
- Làm khô nhân tạo: Là phương pháp được tiến hành trong
các loại thiết bị sấy. Sấy thăng hoa, sấy tuần hoàn khí
nóng, sấy bơm nhiệt, sấy lạnh và sấy năng lượng mặt trời

Ướp muối hoặc đường

1. Một số phương pháp bảo quản
thực
c.
Ướp phẩm
muối hoặc đường
Ướp là phương pháp áp dụng nguyên lí áp lực thẩm
thấu khi trộn muối hoặc đường vào thực phẩm để tiêu
diệt và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật làm hư
Ưuthực
điểm:
Dễ thực hiện, giá thành rẻ.
hỏng
phẩm

Phương pháp này thường khiến cho cảm quan,
mùi vị, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm thay
đổi nhưng vẫn được áp dụng phô biến do dễ
dàng thực hiện

Ướp muối: Muối có tính sát khuẩn nhẹ nhưng
hông tiêu diệt được tất cả các vi sinh vật và
không phá hủy được độc tố của vi khuẩn. Nếu
kết hợp ướp muối với bảo quản ở nhiệt độ thấp,
thực phẩm có thời gian sử dụng lâu hơn

Ngâm đường: Nồng độ nước đường cần từ 60%
đến 65% trở lên mới có thể đủ khả năng làm ức
chế sự phát triển của vi sinh vật nhưng không ổn
định. Do đó cần bảo quản thực phẩm ngâm
đường trong các chai, lọ, hũ,… kín

1. Một số phương pháp bảo quản
d.thực
Điều phẩm
chỉnh độ pH của thực phẩm
Mỗi loại Vi sinh vật sẽ có một phạm vi pH phù hợp cho
sự phát triển. Thay đổi pH của thực phẩm như ngâm
dấm, lên men chua.
Áp dụng: Muối dưa, muối cà...

1. Một số phương pháp bảo quản
thực phẩm
e. Sử dụng chất sát khuẩn

Sát khuẩn giúp tiêu diệt và ngăn ngừa sự phát triển
của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, từ đó kéo dài thời
gian sử dụng

e. Sử dụng chất sát khuẩn
Sử dụng các phụ gia thực phẩm có tính sát khuẩn
như sorbic acid, sodium benzoate, propionic acid,…

e. Sử dụng chất sát khuẩn
Được áp dụng phổ biến tại các cơ sở sản
xuất nhỏ lẫn cơ sở có quy mô lớn do dễ
dàng thực hiện, hiệu quả cao, ít làm thay
đổi cảm quan, mùi vị thực phẩm và giá
thành
thấp
Các chất
sát khuẩn sinh học như
phytoncide có trong củ hành, củ tỏi;
lysozyme được tìm thấy trên người và
động vật như trong nước mắt, các mô,
trứng chim, trứng cá