CHƯƠNG II. TỔ CHỨC VÀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

TIẾT: 13, 14, 15, 16, 17. BÀI 4: AN TOÀN LAO
ĐỘNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
I. AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
1. Vai trò của đảm bảo an toàn lao động

1. Vai trò của đảm bảo an toàn lao động

- An toàn lao động là giải pháp phòng, chống
tác động của các yếu tố nguy hiểm nhằm đảm
bảo không xảy ra thương tật, tử vong đối với
con người trong quá trình lao động. Các công
đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm diễn
ra dồn dập, liên tục với các dụng cụ, thiết bị dễ
gây nguy hiểm như dao, kéo, thiết bị dùng
điện,...

- Đảm bảo các nguyên tắc của an toàn lao
động giúp giảm thiểu những nguy cơ như:
+ Mất an toàn khi sử dụng các dụng cụ, thiết bị
nhà bếp.
+ Hư hỏng, thiệt hại về tài sản của cá nhân và
doanh nghiệp.

2. Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà
bếp
a. Một số dụng cụ, thiết bị nhà bếp thông dụng
- Dụng cụ cắt thái: dao, thớt.
- Dụng cụ nhào trộn: máy đánh trứng.
- Dụng cụ đo lường: cân.
- Dụng cụ, thiết bị chứa đựng - bài trí: bát, đĩa, cốc; tủ bếp.
- Dụng cụ, thiết bị làm sạch: máy rửa bát; khăn lau, găng
tay, bình xịt.
- Dụng cụ, thiết bị chế biến: bếp từ; xoong (nồi), chảo; bếp
gas.
- Dụng cụ, thiết bị bảo quản: tủ lạnh; khay và lọ để gia vị. 

b. Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp

Loại dụng cụ, thiết bị
Làm từ gỗ

Làm từ nhựa

Lưu ý khi sử dụng và bảo quản
- Tránh tiếp xúc trực tiếp với lửa hoặc
nguồn nhiệt có nhiệt độ quá cao.
- Không ngâm lâu trong nước.
- Sau khi sử dụng cần rửa sạch, để kho ráo;
không nên rửa bằng miếng rửa kim loại.
- Khả năng tái sử dụng, nhiệt độ sử dụng
cho phép,…cần tuân thủ đúng hướng dẫn
của nhà sản xuất, tuy nhiên không nên tiếp
xúc trực tiếp với lửa hoặc nguồn nhiệt có
nhiệt độ quá cao.
- Sau khi sử dụng cần rửa sạch (hạn chế sử
dụng các chất tẩy rửa mạnh hoặc vật dụng
có thể gây xước); để khô ráo, không phơi
trực tiếp dưới ánh sáng mặt trời vì nhanh bị
giòn, vỡ, gãy. 

b. Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp

Loại dụng cụ,
thiết bị

Lưu ý khi sử dụng và bảo quản

- Cẩn thận trong quá trình sử dụng, hạn chế va đập
do dễ vỡ hoặc bong tróc lớp men, mẻ, nứt,…
- Không đun nấu, đựng đồ ở nhiệt độ quá cao hoặc
thay đổi nhiệt độ đột ngột. Ví dụ: Rót nước sôi vào
Làm từ thuỷ
tinh, gốm, sứ,… cốc thuỷ tinh có thể gây nứt, vỡ cốc.
- Không dùng các dụng cụ có dấu hiệu bong tróc
men, mẻ, nứt, rạn,…
- Sau khi sử dụng cần rửa sạch sẽ, để khô ráo.
- Không nên để thức ăn nhiều dầu, mỡ, gia vị,…lâu
ngày do nguy cơ xảy ra phản ứng hoá học, sinh ra
Làm từ kim loại chất có hại cho cơ thể.
- Đối với bề mặt có lớp phủ chống dính không nên
(nhôm, gang,
đồng, inox,…) dùng thìa (muỗng), đũa, dụng cụ kim loại để xào
nấu, miếng rửa kim loại để cọ rửa.
- Sau khi sử dụng cần rửa sạch, để khô ráo.

b. Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp

Loại dụng cụ, thiết bị

Lưu ý khi sử dụng và bảo quản
- Phải khoá bình gas sau khi sử dụng.
- Sử dụng đúng hướng dẫn của nhà sản
Thiết bị dùng gas xuất.
- Lau chùi sạch, để khô ráo sau khi sử
dụng.

- Không dùng các thiết bị có dấu hiệu
nứt, gãy, bong tróc lớp vỏ cách điện
hoặc có dấu hiệu rò rỉ điện.
- Sử dụng đúng hướng dẫn của nhà sản
Thiết bị dùng điện xuất.
- Ngắt điện, lau chùi sạch, để khô ráo
các thiết bị điện khi không có nhu cầu
sử dụng. 

3. An toàn lao động trong chế biến thực phẩm
a. Yêu cầu đối với người chế biến thực phẩm
- Để đảm bảo an toàn lao động trong quá trình chế biến
thực phẩm, người chế biến thực phẩm cần phải đáp ứng
được một số yêu cầu:
+ Trang bị đầy đủ các trang, thiết bị cần thiết, đáp ứng yêu
cầu và đặc thù công việc. Đối với người chế biến thực
phẩm, cần phải có trang phục bảo hộ trong quá trình làm
việc như tạp dề, khẩu trang, mũ đội che tóc,…
+ Thăm khám sức khoẻ định kì hằng nằm.
+ Tập huấn, hướng dẫn cách sử dụng các dụng cụ, thiết bị
trước khi làm việc.
+ Tập huấn các kĩ năng về phòng cháy chữa cháy, kĩ năng sơ
cứu trong các trường hợp xảy ra tai nạn như bỏng nước,
bỏng lửa, bị thương do vật dụng sắc nhọn,…

b. Yêu cầu về bố trí bếp nấu
- Bề mặt bếp, bồn rửa nên được làm bằng các vật liệu dễ
cọ rửa, lau chùi khô ráo như gạch men, đá mài, kim
loại,...
- Sàn bếp:
+ Sáng màu, sử dụng các vật liệu chống thấm nước, dễ cọ
rửa, không trơn trượt;
+ Không gây độc với thực phẩm;
+ Vệ sinh, thoát nước tốt;
+ Cách biệt với các nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải....

b. Yêu cầu về bố trí bếp nấu
- Không gian bếp:
+ Thông thoáng, dễ đón ánh sáng tự nhiên hoặc bố trí đèn chiếu
sáng đầy đủ. 
+ Sắp xếp các thiết bị, vật dụng trong bếp ăn gọn gàng, tận dụng tối
đa các khoảng trống để bố trí tủ, kệ nhằm tăng không gian lưu trữ,
hạn chế các tai nạn do va đập cho người dùng
- Ổ cắm điện: 
+ Được bố trí tại các vị trí thuận lợi, nên chọn các loại ổ cắm chống nước. 

+ Ổ cắm nên đặt cách mặt bếp ít nhất 15 cm và cách xa vị trí bồn
rửa, quanh bếp gas và nguồn lửa đề phòng cháy nổ. 
+ Vị trí tủ lạnh, bếp, bồn rửa cần đặt thuận lợi, dễ di chuyển. 

c) Yêu cầu khi sử dụng vật dụng nhà bếp
- Với vật dụng sắc nhọn: Bố trí hợp lí, thuận
tiện khi sử dụng.
- Các dụng cụ có dấu hiệu hư hỏng: Không sử
dụng.
- Các vật dụng dễ cháy được làm từ gỗ,
nhựa…: để xa bếp lửa
- Các đồ vật bằng gốm, sứ, thuỷ tinh… cần cẩn
thận trong quá trình sử dụng.

II. AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
1. Vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực
phẩm

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm giúp:
- Giữ tối đa các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
- Giảm nguy cơ mắc các bệnh lí do ngộ độc thực phẩm
giảm gánh nặng lên hệ thống y tế quốc gia.
- Hạn chế nguy cơ suy giảm sức khoẻ giống nòi và chất
lượng dân số. Tạo uy tín và thương hiệu cho ngành sản
xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm
quốc gia tạo cơ hội xuất khẩu tạo nguồn lợi kinh tế.

2. An toàn vệ sinh thực phẩm
- An toàn vệ sinh thực phẩm là việc đảm
bảo các điều kiện và biện pháp cần thiết để thực
phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người
sử dụng (bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không
chứa các tác nhân vật lí, hoá học, sinh học hoặc tạp
chất quá giới hạn cho phép; không phải là sản phẩm
của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho
sức khoẻ con người).

2. An toàn vệ sinh thực phẩm
- Có thể chia tác nhân gây mất an toàn vệ sinh thực
phẩm thành 3 nhóm:
+ Tác nhân sinh học: một số vi khuẩn, virus, kí sinh
trùng, vi nấm sinh độc tố,...
+ Tác nhân hoá học: tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, thức
ăn chăn nuôi; chì, dioxins,...; chất độc trong thực phẩm
solanine trong khoai tây mọc mầm,...
+ Tác nhân vật lí: dị vật như lông, móng tóc,...; chất
phóng xạ,...

3. Mười quy tắc vàng đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm

- Quy tắc 1: Chọn thực phẩm tươi, an toàn
- Quy tắc 2: Nấu chin kỹ trước khi ăn
- Quy tắc 3: Ăn ngay sau khi thức ăn vừa được
nấu chín
- Quy tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã
được nấu chín
- Quy tắc 5: Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn

3. Mười quy tắc vàng đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm
- Quy tắc 6: Không để lẫn thực phẩm sống và chín
- Quy tắc 7: Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ
- Quy tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn,
bếp luôn khô ráo, sạch sẽ.
- Quy tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng
và các động vật khác
- Quy tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn