CHÀO CÁC EM! CHÀO MỪNG
CÁC EM ĐẾN BÀI HỌC MỚI!

KHỞI ĐỘNG
Quan sát Hình 4.1 và trả lời câu hỏi:

Người lao động đang sử
dụng những trang bị bảo
hộ gì trong quá trình chế
Hình 4.1. Người lao động tại cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm

biến thực phẩm?

KHỞI ĐỘNG
Người lao động sử dụng những
trang bị bảo hộ là mũ, khẩu trang,
áo dài tay, găng tay,...

• Thuận lợi, yên tâm trong quá trình làm việc.
• Hạn chế các nguy cơ mắc phải các tai nạn lao động.
• Nâng cao năng suất làm việc,...

CHƯƠNG II. TỔ CHỨC VÀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

BÀI 4: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

NỘI DUNG BÀI HỌC
I

II

An toàn lao động

An toàn vệ sinh

trong chế biến

thực phẩm trong

thực phẩm

chế biến thực phẩm

I
An toàn lao động
trong chế biến
thực phẩm

1. Vai trò của đảm bảo an toàn lao động

Đọc thông tin mục I.1 trong SGK
tr.30, thảo luận nhóm và trả lời
câu hỏi: Trình bày vai trò của
đảm bảo an toàn lao động.

1. Vai trò của đảm bảo an toàn lao động
An toàn lao động: giải pháp phòng, chống tác động của các yếu
tố nguy hiểm nhằm bảo đảm không xảy ra thương tật, tử vong
đối với con người trong quá trình lao động.

1. Vai trò của đảm bảo an toàn lao động
Diễn ra liên tục, dồn dập như sơ chế,
chế biến, trang trí,... với các dụng cụ,
Các công đoạn
trong quá trình
chế biến
thực phẩm

thiết bị nhà bếp.
Việc sử dụng các dụng cụ, thiết bị dễ
gây nguy hiểm tiềm ẩn nguy cơ gây
mất an toàn đối với người thực hiện
và cả những người xung quanh.

1. Vai trò của đảm bảo an toàn lao động
Đảm bảo các nguyên tắc của an toàn lao động giúp:
Giảm thiểu nguy cơ

Giảm

thiểu

Giúp

người

lao

tai nạn (đứt tay, bỏng

nguy cơ thiệt

động

thuận

lợi,

nước, trượt ngã, điện

hại về tài sản

hiệu quả, yên tâm

giật,...), ảnh hưởng

của cá nhân và

hơn trong quá trình

đến tính mạng người

doanh nghiệp.

chế

biến
nâng

thực

tham gia chế biến

phẩm,

cao

thực phẩm.

năng suất làm việc.

Em có nhận xét gì về vấn đề an toàn lao động
của các nhân vật trong ảnh?

Chưa đảm bảo an toàn lao động: không trang bị đồ
dùng bảo hộ lao động đầy đủ. → Ảnh hưởng đến sức
khoẻ người lao động và chất lượng sản phẩm, công
trình.

2. Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp
a. Một số dụng cụ, thiết bị nhà bếp thông dụng

Quan sát Hình 4.2 về các
dụng cụ, thiết bị nhà bếp, hãy
sắp xếp các dụng cụ, thiết bị
đó vào từng nhóm theo chức
năng trong quá trình sử dụng.
Hình 4.2. Một số dụng cụ,
thiết bị nhà bếp thông dụng

Dụng cụ cắt thái:

Dụng cụ nhào trộn:

Dụng cụ đo lường:

dao, thớt.

máy đánh trứng.

cân.

Dụng cụ, thiết bị chứa đựng - bài trí: bát, đĩa, cốc; tủ bếp.

Dụng cụ, thiết bị

Dụng cụ, thiết bị

làm sạch: máy

bảo quản: tủ lạnh;

rửa bát; khăn lau,

khay và lọ để gia vị.

găng tay, bình xịt.

Dụng cụ, thiết bị chế biến: bếp
từ; xoong (nồi), chảo; bếp gas.

Kể tên một số dụng cụ,
thiết bị nhà bếp mà gia
đình em đang sử dụng và
các lưu ý trong quá trình
sử dụng, bảo quản các
dụng cụ, thiết bị đó để đảm
bảo an toàn lao động.

Loại dụng cụ, thiết bị
Làm từ gỗ

Lưu ý khi sử dụng và bảo quản

• Tránh tiếp xúc trực tiếp với lửa hoặc
nguồn nhiệt có nhiệt độ quá cao.
• Không ngâm lâu trong nước.
• Sau khi sử dụng cần rửa sạch, để khô
ráo; không nên rửa bằng miếng rửa
kim loại.

Loại dụng cụ, thiết bị

Lưu ý khi sử dụng và bảo quản

Làm từ nhựa

• Khả năng tái sử dụng, nhiệt độ sử dụng cho phép,
… cần tuân thủ đúng hướng dẫn của nhà sản
xuất, không nên tiếp xúc trực tiếp với lửa hoặc
nguồn nhiệt có nhiệt độ quá cao.
• Sau khi sử dụng cần rửa sạch (hạn chế sử dụng
các chất tẩy rửa mạnh hoặc vật dụng có thể gây
xước); để khô ráo, không phơi trực tiếp dưới ánh
sáng mặt trời vì nhanh bị giòn, vỡ, gãy.

Loại dụng cụ, thiết bị

Lưu ý khi sử dụng và bảo quản

Làm từ thuỷ tinh,

• Cẩn thận trong quá trình sử dụng, hạn chế va

gốm, sứ,…

đập do dễ vỡ hoặc bong tróc lớp men, mẻ, nứt,
…
• Không đun nấu, đựng đồ ở nhiệt độ quá cao
hoặc thay đổi nhiệt độ đột ngột.
• Không dùng các dụng cụ có dấu hiệu bong tróc
men, mẻ, nứt, rạn,…
• Sau khi sử dụng cần rửa sạch sẽ, để khô ráo.

Loại dụng cụ, thiết bị

Lưu ý khi sử dụng và bảo quản

Làm từ kim loại (nhôm,

• Không nên để thức ăn nhiều dầu, mỡ, gia vị,…

gang, đồng, inox,…)

lâu ngày do nguy cơ xảy ra phản ứng hoá học,
sinh ra chất có hại cho cơ thể.
• Đối với bề mặt có lớp phủ chống dính không
nên dùng thìa (muỗng), đũa, dụng cụ kim loại
để xào nấu, miếng rửa kim loại để cọ rửa.
• Sau khi sử dụng cần rửa sạch, để khô ráo.

Loại dụng cụ,
thiết bị

Lưu ý khi sử dụng và bảo quản

Thiết bị dùng gas • Phải khoá bình gas sau khi sử dụng.
• Sử dụng đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
• Lau chùi sạch, để khô ráo sau khi sử dụng.
Thiết bị dùng điện • Không dùng các thiết bị có dấu hiệu nứt, gãy, bong tróc
lớp vỏ cách điện hoặc có dấu hiệu rò rỉ điện.
• Sử dụng đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
• Ngắt điện, lau chùi sạch, để khô ráo các thiết bị điện khi
không có nhu cầu sử dụng.

3. An toàn lao động trong chế biến thực phẩm
a. Yêu cầu đối với người chế biến thực phẩm

Tìm hiểu thông tin từ internet, sách báo,
… và cho biết, người trực tiếp sản xuất
thực phẩm tại các nhà hàng, khách sạn,
… cần được trang bị bảo hộ như thế
nào để đảm bảo an toàn lao động? Vai
trò của mỗi trang bị đó là gì?

Hình 4.3. Nhân viên chế biến
tại cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm

Vị trí làm việc

Bảo hộ cá nhân
• Yếm hoặc tạp dề chống ướt, bẩn.
• Quần áo vải trắng.

Nấu ăn ở các bếp tập thể, trên tàu biển, • Ủng hoặc giầy chống trơn trượt.
tàu sông, xe lửa.

• Khẩu trang lọc bụi.
• Mũ vải.
• Xà phòng.

Vị trí làm việc

• Nấu ăn ở các nhà
hàng, khách sạn.
• Nấu ăn ở các bếp ăn
cho người lái máy
bay, hành khách đi
máy bay.

Bảo hộ cá nhân

• Quần áo vải trắng hoặc áo choàng vải trắng.
• Yếm hoặc tạp dề vải trắng chống ướt, bẩn.
• Mũ vải.
• Khẩu trang lọc bụi.
• Giày vải bạt thấp cổ.
• Ủng cao su.
• Xà phòng.

Vị trí làm việc

Bảo hộ cá nhân

Chia, xếp đặt suất ăn hoặc phục vụ bàn ăn. •
•

Quần áo vải trắng.
Yếm hoặc tạp dề trắng chống
ướt, bẩn.

•

Mũ vải.

•

Khẩu trang lọc bụi.

•

Giày vải bạt thấp cổ.

•

Găng tay cao su mỏng.

•

Xà phòng.

3. An toàn lao động trong chế biến thực phẩm
a. Yêu cầu đối với người chế biến thực phẩm
Trang bị đầy đủ các trang, thiết bị cần thiết, đáp ứng yêu cầu
và đặc thù công việc (tạp dề, khẩu trang, mũ đội che tóc,…).
Thăm khám sức
khoẻ định kì.

Tập huấn, hướng dẫn cách
YÊU CẦU

sử dụng các dụng cụ, thiết
bị trước khi làm việc.

Tập huấn các kĩ năng về phòng cháy chữa cháy, kĩ năng
sơ cứu trong các trường hợp xảy ra tai nạn.

b. Yêu cầu về bố trí bếp nấu
Hãy quan sát hình dưới đây và cho biết để đảm bảo an
toàn lao động, người chế biến thực phẩm đã sử dụng
những dụng cụ gì và sử dụng để tránh nguy cơ mất an toàn
nào.

Khăn lót tay /

Xẻng xúc bánh và

Găng tay

khăn cách nhiệt.

găng tay cách nhiệt.

cách nhiệt.

b. Yêu cầu về bố trí bếp nấu


Bề mặt bếp, bồn rửa nên được làm bằng các vật liệu dễ
cọ rửa, lau chùi khô ráo như gạch men, đá mài, kim
loại,...

b. Yêu cầu về bố trí bếp nấu


Sàn bếp:

• Sáng màu, sử dụng các vật liệu chống thấm nước, dễ cọ rửa,
không trơn trượt;
• Không gây độc với thực phẩm;
• Vệ sinh, thoát nước tốt;
• Cách biệt với các nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải,...

b. Yêu cầu về bố trí bếp nấu


Không gian bếp:

• Thông thoáng, dễ đón ánh sáng tự nhiên hoặc bố trí đèn chiếu sáng
đầy đủ.
• Sắp xếp các thiết bị, vật dụng trong bếp ăn gọn gàng, tận dụng tối đa
các khoảng trống để bố trí tủ, kệ nhằm tăng không gian lưu trữ, hạn
chế các tai nạn do va đập cho người dùng.

b. Yêu cầu về bố trí bếp nấu


Ổ cắm điện:

• Bố trí tại vị trí thuận lợi, chọn loại chống nước.
• Đặt cách mặt bếp ít nhất 15 cm và cách xa vị trí
bồn rửa, quanh bếp gas và nguồn lửa đề phòng
cháy nổ.
• Vị trí tủ lạnh, bếp, bồn rửa thuận lợi, dễ di
chuyển.
• Đối với bếp có diện tích hẹp nên đặt thẳng hàng,
đối với bếp có diện tích rộng nên đặt ba vị trí trên

Hình 4.6. Tam giác
tạo bởi bếp,
tủ lạnh, bồn rửa

b. Yêu cầu về bố trí bếp nấu


Đảm bảo đủ điều kiện về phòng cháy chữa cháy.

c. Yêu cầu khi sử dụng vật dụng nhà bếp


Với dụng cụ sắc nhọn: bố trí hợp lí, thuận tiện sử
dụng, để xa tầm tay trẻ em.



Các dụng cụ có dấu hiệu hư hỏng: không sử dụng.



Các vật dụng dễ cháy được làm từ gỗ, nhựa, vải,
…: để xa bếp lửa, bếp hồng ngoại.



Các vật dụng bằng gốm, sứ, thuỷ tinh,…: cần cẩn
thận trong quá trình sử dụng, tránh đổ, vỡ,…

c. Yêu cầu khi sử dụng vật dụng nhà bếp


Phích cắm, các thiết bị điện khi
không sử dụng: rút khỏi nguồn
điện, để khô ráo.



Bình gas khi không sử dụng:
khoá van dẫn gas.



Các thiết bị điện mới: đọc kĩ
hướng dẫn sử dụng của nhà
sản xuất.

CẢM ƠN CẢ LỚP ĐÃ
LẮNG NGHE, HẸN GẶP LẠI!