NHIỆT LIỆT CHÀO MỪNG
CÁC EM ĐẾN VỚI
BÀI HỌC MỚI

KHỞI ĐỘNG
Kể tên các loại

Tại sao protein lại

thực phẩm chứa

quan trọng đối với

protein mà em biết.

sức khỏe?

Protein có trong cơ thể người, động vật và thực vật
như: Thịt, trứng, máu, sữa, tóc, rễ, thân, lá, quả, hạt…

Loại thực phẩm nào sau đây chứa nhiều protein, ít protein
hoặc không chứa protein ?

Không chứa protein

Chứa nhiều protein

Chứa nhiều protein

Chứa ít protein

Chứa ít protein

Chứa nhiều protein

Protein là thành phần quan
trọng của mọi tế bào trong
cơ thể.

BÀI 31:
PROTEIN

NỘI DUNG BÀI HỌC
1

Khái niệm, cấu tạo

2

Tính chất hóa học

3

Vai trò và ứng dụng của protein

I. KHÁI NIỆM, CẤU TẠO

1. Điểm giống và khác nhau giữa các
amino acid này là gì?

TRẢ LỜI
Các amino acid này có
cấu tạo dạng
R

Điểm giống và khác nhau giữa
các amino acid này là gì?

Khác nhau

CH(NH2)COOH

Giống nhau

Các amino acid này có cấu tạo dạng R–
CH(NH2)COOH. Giống nhau ở nhóm cấu tạo nhóm –
CH(NH2)COOH và khác nhau cấu tạo R.

2. Các amino acid này đã kết hợp lại với nhau hình
thành protein bằng cách nào?

2. Các amino acid nối với nhau hình thành protein
bằng phản ứng tách nước giữa nhóm –COOH của
amino acid này với nhóm –NH2 của amino acid khác
hình thành các cầu nối peptide (–CO–NH–).

H

H

R1

N

C

C

H

O

H

R1

N

C

C

H

O

H

OH H

H

R2

N

C

C

H

O

H2 O
H

R2

N

C

C

H

O

OH

OH

Liên kết peptit

Sự hình thành liên kết peptide giữa 2 amino axit

Công thức cấu tạo chung của Protein
... ─ NH ─ CH ─ C ─ NH ─ CH ─ C ─ NH ─ CH ─ C ─ ...
R1

O

R2

O

R3

O

Hay

─ NH ─ CH ─ C ─
Ri

O

n

(Với n ≥ 50)

Dạng rỗng

Dạng đặc

? Thành phần nguyên tố chủ yếu của protein?

Thành phần nguyên tố chủ yếu của Protein là C,
H, O, N và một lượng nhỏ S, P, kim loại, …
Protein được tạo ra từ các amino acid, mỗi phân
tử amino acid tạo thành một “mắt xích” trong phân
tử Protein.
Protein có khối lượng phân tử lớn

- Khái niệm: Protein là những hợp chất hữu cơ
phức tạp có khối lượng phân tử rất lớn, gồm
nhiều đơn vị amino acid liên kết với nhau bởi liên
kết peptide.
- Khối lượng phân tử của protein rất lớn, thường
từ khoảng vài chục nghìn đến hàng triệu amu.

Thành phần nguyên tố chủ yếu của Protein là C,
H, O, N và một lượng nhỏ S, P, kim loại, …
Công thức cấu tạo chung của Protein
─ NH ─ CH ─ C ─
Ri

O

n

(Với n ≥ 50)

II. TÍNH CHẤT HÓA HỌC

THÍ NGHIỆM VỀ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN
CHUẨN BỊ

Lòng trắng trứng

3 ống nghiệm

Dung dịch HCL

Đèn cồn

THÍ NGHIỆM VỀ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN
TIẾN HÀNH

Lấy khoảng 2 mL lòng trắng trứng cho vào mỗi ống nghiệm

Thêm vài giọt HCL
1M vào ống nghiệm
thứ nhất

Hơ nóng nhẹ ống nghiệm
thứ hai trên ngọn lửa đèn
cồn trong khoảng 1 phút

Đun nóng ống nghiệm thứ ba
trên ngọn lửa đèn cồn cho
đến khi thấy có mùi khét

1. Phản ứng đông tụ protein:

THÍ NGHIỆM VỀ TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN
YÊU CẦU: Quan sát và nhận xét hiện tượng ở ba ống nghiệm.

Ống nghiệm 1

Lòng

trắng

trứng

Ống nghiệm 2

Lòng

trắng

trứng

đông tụ, tạo chất rắn

đông tụ, tạo chất rắn

màu trắng.

màu trắng.

Ống nghiệm 3
Lòng trắng trứng đông tụ,
tạo chất rắn màu trắng,
sau chuyển dần qua màu
đen và tạo mùi khét.

acid
Protein bị đông tụ khi có

base
Nhiệt độ

Phản ứng cháy/phân hủy bởi nhiệt:

acid
Protein bị đông tụ khi có

base
Nhiệt độ

Đun ở nhiệt độ cao, không có nước

protein bị phân hủy
protein bị cháy

1. Phản ứng đông tụ protein:
- Protein có thể bị đông tụ dưới tác dụng
của một trong số các tác nhân như acid,
base hoặc nhiệt độ.
Ví dụ: Hiện tượng đông tụ khi nấu riêu
cua, xuất hiện đông tụ khi cho một ít
chanh vào sữa,….

Phản ứng cháy/phân hủy bởi nhiệt:
- Khi bị đun nóng ở nhiệt độ cao và không
có nước, protein bị phân huỷ hoặc cháy,
tạo ra các chất bay hơi và có mùi khét.
Ví dụ: Khi đốt sợi tóc,…

- Protein bị thuỷ phân dưới tác dụng của
acid, base hoặc enzyme:

Protenin

H2O

Acid/base/enzyme

Amino
acid

III. VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG

Quan sát hình ảnh

Hãy cho biết một số ứng dụng
của protein.

Nguồn thực phẩm quan trọng
Làm nguyên liệu sản xuất một số loại tơ tự nhiên
(tơ tằm,…)

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA PROTEIN

a. Xúc tác: Các protein có vai trò xúc tác cho các
phản ứng được gọi là enzyme protein.
b. Vận tải : Một số protein có vai trò như những
“xe tải” vận chuyển các chất trong cơ thể
c. Chuyển động: Nhiều protein trực tiếp tham gia
trong quá trình chuyển động.
d. Bảo vệ: Nhận biết và “bắt” những vật lạ, vi rút,
VK hoặc TB lạ.

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA PROTEIN

e. Truyền xung thần kinh: Một số
protein có vai trò trung gian cho phản
ứng trả lời của tế bào thần kinh đối với
các chất kích thích đặc hiệu.
f. Điều hòa: Điều hòa quá trình truyền
thông tin di truyền, quá trình trao đổi
chất, điều hòa quá trình trao đổi chất
khác nhau.

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA PROTEIN

g. Kiến tạo chống đỡ cơ học: Thường
có dạng hình sợi như slerotin trong lớp
vỏ ngoài của côn trùng, collagen, eslatin
của mô liên kết, mô xương, collagen đảm
bảo độ bền và tính mềm dẻo của mô liên
kết.
h. Dự trữ dinh dưỡng: Cung cấp các
acid amin cho phôi phát triển.

Vai trò

• Cấu trúc: cấu tạo nên cơ bắp, da, tóc,…
• Xác tác: enzyme.
• Nội tiết tố: hormone.
• Vận chuyển: hemoglobin vận chuyển oxygen,…

Protein tham gia cấu tạo nên cơ bắp

Các enzyme là các protein đóng vai trò chất xúc tác trong
phản ứng sinh hóa.
Quan sát hình ảnh
Em hãy viết sơ đồ của hai phản
ứng có enzyme là chất xúc tác
diễn ra trong cơ thể người.
Sơ đồ enzyme chuyển hóa tinh bột
thành đường

Sơ đồ phản ứng của enzyme:
Glucose
C6H12O6

Enzyme

2C2H5OH

2CO2

Tinh bột

(C6H10O5)n

nH2O

Amylase

nC6H12O6

VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA PROTEIN

- Là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ
các đặc trưng của khẩu phần thức ăn
- Cung cấp các nguồn nguyên liệu cho sự tạo
máu, bạch huyết, hormone, enzyme, kháng
thể…

- Cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất
dinh dưỡng khác, đặc biệt là vitamin và chất
khoáng

- Là nguồn năng lượng cho cơ thể
- Protein chiếm 19% trọng lượng cơ thể
- Protein là thành phần không thể thiếu
được của mọi cơ thể sống.
- Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó
giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác
nhau.

Thịt bò

Cá

Trứng

Những thực phẩm giàu protein
Sữa ít
béo

Các loại hải sản

Thịt gà

? Tại sao chúng ta cần những thực
phẩm chứa prôtêin khác nhau?
Vì cơ thể người không tự tổng hợp được tất cả các acid
amin mà phải lấy từ bên ngoài. Khi protêin được đưa
vào sẽ được các enzyme phân giải thành các acid amin
để hấp thụ tạo ra loại protein đặc thù cho cơ thể người.
Mỗi loại thực phẩm chỉ chứa một số loại acid amin nhất
định nên để cung cấp được tất cả acid amin cần cho tổng
hợp protein thì cần bổ sung từ nhiều nguồn thực phẩm
khác

Protein
có những
Ứng
dụng
nào?

Đồ
mĩ nghệ
Thuộc
dadệt
Thực
phẩm
Công
nghiệp

- Là thực phẩm quan trọng của người và động vật.
- Làm nguyên liệu trong công nghiệp dệt, da, mĩ nghệ…

Nêu cách phân biệt tơ tự nhiên (tơ tằm) với tơ tổng hợp (tơ nylon).

Tơ tằm

Tơ nylon

Mùi khét

Mùi nhựa

Ứng dụng

• Nguồn thực phẩm quan trọng.
• Làm nguyên liệu sản xuất một số loại tơ tự nhiên (tơ tằm,…).

Protein là nguồn thực phẩm quan trọng

Phản ứng cháy
(đốt).

Phân biệt tơ tự
nhiên (tơ tằm)
với tơ nhân tạo

Tơ tằm (protein) có mùi khét

(tơ nylon):

giống như tóc cháy
Hiện tượng
Tơ nylon (polymer tổng hợp)
thường cháy và tỏa mùi nhựa.

- Vai trò:
+ Cấu trúc: cấu tạo nên cơ bắp, da, tóc,…
+ Xác tác: enzyme.
+ Nội tiết tố: hormone.
+ Vận chuyển: hemoglobin vận chuyển oxygen,…
- Ứng dụng:
+ Nguồn thực phẩm quan trọng.
+ Làm nguyên liệu sản xuất một số loại tơ tự nhiên
(tơ tằm,…).