Trường ĐH Nông lâm TP.HCM
Bộ môn Công nghệ hóa học
Lớp DH06HH








10/2008
Chuyên đề
VÀ CÁC ỨNG DỤNG
GVHD: ThS. Đinh Ngọc Loan

SVTH: Phạm Thị Quỳnh Anh 06139007
Lê Giang Hạnh 06139038
Trương Thị Thùy Linh 06139038
Trần Thị Kim Loan 06139076
Nguyễn Thị Hồng Nhung 06141036
Đào Lê Thanh Phú 06139117
Võ Yến Phương 06139125
MỤC LỤC
1. TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE
1.1. Amylase là gì?
1.2. Phân loại
1.3. Đặc tính
1.4. Cơ chế tác dụng
2. ỨNG DỤNG
2.1. Chế biến thực phẩm gia súc
2.2. Dược phẩm
2.3. Công nghiệp dệt
2.4. Sản xuất bia
2.5. Sản xuất HFCS
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.1. AMYLASE LÀ GÌ?


Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật.

Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước:
RR’ + H-OH  RH + R’OH

1.1. AMYLASE LÀ GÌ?

Có 6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm:
+ Endoamylase (enzyme nội bào) + Exoamylase (enzyme ngoại bào)

Cơ chất tác dụng của amylase là tinh bột và glycogen
1.2. PHÂN LOẠI
Enzym α - amylase(EC 3.2.1.1) hay α – 1-4 – glucanohydrolase.


1.2. PHÂN LOẠI
Enzyme Pullulanase (EC 3.2.1.41)
hay α - dextrin 6 – glucosidase.

1.2. PHÂN LOẠI
Enzyme Isoamylase (EC 3.2.1.68)
hay glycogen 6 – glucanohydrolase.

1.2. PHÂN LOẠI
Enzyme β – amylase (EC 3.2.1.2).
1.2. PHÂN LOẠI
Enzyme γ - amylase (EC 3.2.1.3) hay glucose amylase.
1.2. PHÂN LOẠI

Amylo - 1,6 – glucosidase (EC 3.2.1.33) hay dextrin – 1,6 – glucanhydrolaza

Thủy phân tinh bột -> dextrin + một ít maltoza. Dextrin có khả năng họat hóa cao đặc trưng cho tính chất của enzyme này

Phân tử có 1 - 6 nguyên tử C, tham gia vào sự hình thành ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme -> tính bền nhiệt của enzyme
1.3. ĐẶC TÍNH

α - amylase của sinh vật có những đặc tính rất đặc trưng về cơ chế tác động, chuyển hóa tinh bột, khả năng chịu nhiệt
+ Thể hiện họat tính trong vùng axit yếu:
- nấm mốc: pH = 4,5 - 4,9
- vi khuẩn: pH = 5,9 - 6,1. pH<3 vô hoạt trừ enzyme của Asp.Niger pH = 2,5 - 2,8

1.3. ĐẶC TÍNH
+ α - amylase của nấm mốc có khả năng dextrin hóa cao tạo ra một lượng lớn glucoza và maltoza.
+ to tối thích cho hoạt động xúc tác của α - amylase từ các nguồn khác nhau cũng không đồng nhất.
Trong dung dịch đệm pH = 4,7; α - amylase của Asp. Oryzae rất nhạy với tác động của nhiệt độ cao, thậm chí ở 40oC trong 3 giờ hoạt lực dextrin hóa của nó chỉ còn 22 - 29%, hoạt lực đường hóa còn 27 -85%. Ở 50oC trong 2 giờ, α - amylase của nấm sợi này bị vô hoạt hoàn toàn.
1.3. ĐẶC TÍNH
1.4. CƠ CHẾ TÁC DỤNG
Các giai đoạn của QT thủy phân tinh bột của α-amylase
* Giai đoạn dextrin hóa:

Tinh bột dextrin phân tử lượng thấp

* Giai đoạn đường hóa:
Dextrin  tetra và trimaltose  disaccharide và monosaccharide
Amylase  oligosacharide  poliglucose
Maltose  maltotriose  maltotetrose
α-amylase
Trong chế biến thức ăn gia súc, thành phần ngũ cốc chiếm một khối lượng rất lớn. Trong khối lượng này, thành phần tinh bột rất cao. Để tăng hiệu suất sử dụng năng lượng từ nguồn tinh bột, người ta thường cho thêm enzyme amylase vào.
Enzyme amylase sẽ tham gia phân giải tinh bột tạo thành đường, giúp cho quá trình chuyển hóa tinh bột tốt hơn.
2.1. CB THỰC PHẨM GIA SÚC

Nguồn: vi khuẩn Bacillus subtilis.
Ưu điểm là bền hơn trong môi trường acid của dạ dày so với diastase (amylase) lấy từ động vật và vi nấm.
Amylase được sử dụng:
+ phối hợp với coenzyme A, cytocrom C, ATP, carboxylase để chế thuốc điều trị bệnh tim mạch, bệnh thần kinh
+ phối hợp với enzyme thủy phân để chữa bệnh thiếu enzyme đường tiêu hóa
2.2. DƯỢC PHẨM

5. Ando s

Neopeptine
Tác dụng: để tẩy tinh bột và làm cho vải mềm.

Thường sử dụng khoảng 0,3 - 0,6 g/l dung dịch và thời gian xử lý 5 - 15 phút ở nhiệt độ 90oC.

Ngoài chế phẩm enzyme amylase có nguồn gốc từ vi khuẩn, hiện nay người ta đã quan tâm đến việc sử dụng amylase từ nấm sợi.
2.3. CÔNG NGHIỆP DỆT

2.3. CÔNG NGHIỆP DỆT

Kéo sợi, chải , ghép, đánh
Hồ sợi
Dệt vải
Giũ hồ
…
Nguyên liệu đầu
H2O, tinh bột, phụ gia
Enzyme, NaOH
2.4.

Đại mạch (malt)

Sơ đồ sản xuất bia

Xay, nghiền
Đường hóa (nấu nha)
Lọc dịch đường
H2O, phụ gia
H2O
…

HFCS (High Fructose Corn Syrup) là một nhóm bất kì của corn syrup mà trải qua quá trình enzyme để làm tăng hàm lượng fructose và sau đó được pha trộn với corn syrup sạch (100% glucose) để tạo thành dạng cần thiết.

2.5. SẢN XUẤT HFCS


Nguyên nhân chính là:
+ rẻ ở Mỹ, phụ thuộc vào giá cả của bắp và đường.
+ dễ dùng để pha trộn và di chuyển bởi vì nó ở dạng lỏng.
Các dạng phổ biến của HFCS:
+ HFCS 90
+ HFCS 55
+ HFCS 42
Quá trình enzyme làm thay đổi 100% glucose syrup bắp => HFCS 90 theo các bước sau:
+ Tinh bột bắp được xử lý bằng α-amylase để sản xuất chuỗi đường ngắn hơn gọi là oligosaccharides.
+ Glucoseamylase phá vỡ những chuỗi đường để sản xuất đường đơn glucose.
+ Xylose isomerase biến đổi glucose =>hỗn hợp có khoảng 42% fructose và 50- 52% glucose với một vài loại đường được hòa trộn.
+ Hỗn hợp 42 - 43% fructose glucose phải chịu qua một bước sắc kí lỏng nơi mà fructose sẽ được làm giàu đến xấp xỉ 90%.

www.en.wikipedia.org
www.mrc-lmb.cam.ac.uk
www.schmohz.com
www.baigiang.bachkim.vn
www.elearning.hueuni.edu.vn
www.thuocbietduoc.com.vn
ThS. Đinh Ngọc Loan, ThS. Nguyễn Minh Xuân Hồng, ThS. Phan Tại Huân, Ks. Trần Vũ Huy. Giáo trình Công nghệ hóa sinh enzyme. 2007
TÀI LIỆU THAM KHẢO