ĐỘC CHẤT HỌC VÀ
VỆ SINH & AN TOÀN
NÔNG SẢN THỰC PHẨM
PGS. TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Thức ăn & Dinh Dưỡng
Trường Đại học Nông Lâm
TP. Hồ Chí Minh
Nội dung môn học
Môn học gồm 10 chương:
1. Chương I: Khái niệm về chất độc, sự ngộ độc, phân loại chất độc
2. Chương II: Các chất độc hại có nguồn gốc từ thức ăn thực vật
3. Chương III: Các chất độc hại từ nguồn gốc sinh vật nước –Sinh vật biển
4. Chương IV. Các chất độc hại có nguồn gốc từ các loài nấm độc
5. Chương V. Các chất độc hại có nguồn gốc từ nấm mốc (Mycotoxin)
6. Chương VI. Các chất độc hại có nguồn gốc từ thực phẩm biến chất
7. Chương VIII. Các chất độc hại lẫn vào thực phẩm từ sự ô nhiễm môi trường
8. Chương VIII. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn, virus và prion (những bệnh truyền qua thực phẩm)
9. Chương IX. Phân tích và kiểm soát các mối nguy trong thực phẩm theo hệ thống HACCP. Sự liên quan giữa HACCP và GlobalGAP.
10. Chương X. Các phương pháp kiểm tra phát hiện nhanh nhân tố gây ngộ độc thực phẩm
Chương I
Giới thiệu tổng quát về các loại
chất độc hại và sự ngộ độc thực phẩm
I. Khái niệm về chất độc và sự ngộ độc
Chất độc (tiếng la-tinh potio, tiếng anh poisons hay còn gọi là toxin) là những hợp chất hữu cơ hay vô cơ có trong tự nhiên hay do con người tổng hợp ra, khi nhiểm vào cơ thể gây rối loạn các quá trình sinh lý, sinh hóa bình thường, biểu hiện ra bằng những triệu chứng, bệnh tích đặc trưng.

Tùy theo loại chất độc, mức độ nhiểm nặng nhẹ, tùy theo đặc tính của loài, lứa tuổi, giới tính và tình trạng sức khỏe của cơ thể mà có thể xuất hiện những triệu chứng ngộ độc khác nhau, trường hợp nặng có thể gây ra tử vong, hoặc triệu chứng nhẹ, hoặc sau một thời gian lâu dài tích lũy chất độc mới có biểu hiện triệu chứng ngộ độc.
Các trạng thái ngộ độc
- Ngộ độc cấp tính là trạng thái ngộ độc sau khi nhiểm chất độc một thời gian ngắn, xuất hiện những triệu chứng khác thường rất nghiệm trọng, hoặc có thể gây ra tử vong cho người hay động vật bị nhiểm độc.

- Ngộ độc tích lũy (ngộ độc trường diễn, ngộ độc mãn tính) là trạng thái nhiểm chất độc với liều lượng thấp, chưa gây ra triệu chứng liền mà phải trãi qua một thời gian dài tích lũy chất độc trong cơ thể đến một mức độ nào đó làm biến đổi các quá trình sinh lý, sinh hóa mới phát sinh ra triệu chứng ngộ độc.

- Gây ung thư : Đối với con người ngoài hai trạng thái ngộ độc trên ra còn có trạng thái lâu dài hơn, đó là trạng thái gây rối loạn hoạt động của tế bào, làm đột biến gen, biến đổi cấu trúc gen dẫn tới bệnh bệnh Ung thư.
Các yếu tố có ảnh hưởng đến tình trạng ngộ độc:
1.Liều lượng chất độc:
- Liều an toàn là liều không có ảnh hưởng đến sức khỏe hiện tại cũng như lâu dài.
-Liều gây ngộ độc: Thường trong y học và Thú Y người ta lấy liều LD50 (Lethal Dose).
Liều có điều kiện: Là liều chỉ được phép dùng trong một thời gian nhất định.

2.Yếu tố giống loài động vật:
Thú nhai lại nhờ có hệ vi sinh dạ cỏ hoạt động mạnh nên nó phân giải được một số độc tố làm cho nó bớt độc hại hơn thú đơn vị.

3.Lứa tuổi của động vật:
Sức đề kháng độc tố của cơ thể non và già yếu hơn thú trưởng thành.

4.Tính biệt:
Thú mang thai, sinh sản hoặc nuôi con thì rất mẫn cảm với độc tố so với thú đực. Ví dụ F2-Toxin

5.Tình trạng sức khỏe và chế độ dinh dưỡng:
Khi cơ thể bị bệnh viêm gan hoặc viêm thận thì khả năng loại bỏ độc tố của cơ thể rất kém.

6.Khẩu phần ăn và chế độ dinh dưỡng:
Khẩu phần ăn thiếu Cholin, methionine sẽ gây ra thoái hóa mỡ gan làm sự chống đở độc tố.

7.Trạng thái vật lý của chất độc: .
Chất độc ở trạng thái hòa tan trong nước thì sẽ gây ra triệu chứng ngộ độc nhanh hơn
II. Khái niệm về nguy cơ và rủi ro
trong nghiên cứu chất độc
Mối nguy, nguy cơ: Yếu tố sinh học, hóa học, vật lý học, hoặc tình trạng của thực phẩm có tìm năng gây ảnh hưởng xấu cho sức khỏe con người.

Rủi ro: Là những ảnh hưởng có hại đến chức năng cơ thể, là hậu quả của các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý học trong thực phẩm gây ra (FAO/WHO 1995).
Nhận dạng các nguy cơ và rủi ro
Độc hại Gen, ảnh lên tế bào
Điểm cuối gen khác nhau (gây đột biến gen/clastogenicity) in vitro & in vivo; Sàn lọc theo khả năng gây ung thư
Ngộ độc Cấp tính
Thường nghiên cứu liều gây ngộ độc cấp tính (LD50; ED50)
Ngộ độc có kỳ hạn ngắn
Liều hằng ngày lập lại 14-28 ngày; để nhận biết cơ quan đích bị chất độc tấn công, tính chất của những ảnh hưởng
Ngộ độc
Á-mạn tính
Liều hằng ngày lập lại 90 ngày; Đáp ứng liều, và được sử dụng cho việc chọn liều trong nghiên cứu mãn tính (MTD)
Ngộ độc
mạn tính
Liều hằng ngày lập lại 2 năm trên loài gậm nhấm; sử dụng kiểm tra khả năng gây ung thư; nguồn NOAEL cho ADI
Ảnh hưởng lên
khả năng SS
Liều xảy ra trước, trong và sau thời kỳ sinh sản để nghiên cứu những ảnh hưởng đến sự phát triển phôi và bào thai…
Những nghiên cứu khác về độc tố có liên quan đến nguy cơ và rủi ro
1. Tính độc hại với hệ kháng thể (Immunotoxicity)
2. Tính gây dị ứng (Allergy)
3. Tính không chịu đựng (Intolerance)
4. Tính độc hại hệ thần kinh (Neurotoxicity)
(chất độc tác động lên sự phát triển hành vi không bình thường)
5. Những nghiên cứu đặc biệt (Special studies) về tính gây độc:
(Nghiên cứu cơ chế gây độc, tính độc theo loài đối với độc tố).
Đánh giá mối nguy và rủi ro
trong nghiên cứu chất độc
1. Nhận dạng mối nguy (Hazard Identification)
Một loại chất nào đó gây ra những tác hại gì cho cơ thể?

2. Đặc điểm của mối nguy (Hazard Characterisation)
Liều đáp ứng ở ngưỡng là bao nhiêu?
Liều an “toàn” cho người như thế nào? Bao nhiêu?

3. Đặc điểm rủi ro (Risk Characterisation)
Có những rủi ro gì với lượng chất độc ăn vào ở mức thấp, cao?

4. Đánh giá “lượng ăn vào phơi nhiễm” (Exposure Intake Estimation)
Ăn lượng chất độc theo TĂ hằng ngày vào cơ thể là bao nhiêu?
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ RỦI RO ĐỐI VỚI CHẤT ĐỘC
Phép ngoại suy
liều thấp
Rủi ro liên đới
với lượng ăn vào
biết được
Đánh giá
rủi ro số lượng
NOAEL* và
Yếu tố an toàn
Lượng ăn vào
không thấy ảnh hưởng, ADI (Acceptable Daily Intake)
Đánh giá
mức an toàn
* Mức ảnh hưởng có hại không quan sát được (No Observed Adverse Effect Level)
Mô hình đánh giá an toàn, nguy cơ và rủi ro trong mô hình TN và theo dõi
Dưới 2 lần ngưỡng an toàn
Nghiên cứu những ảnh hưởng đặc biệt:
Khả năng gây ung thư của các chất phụ gia TP
(Food and Feed Additives)
Chất ngọt nhân tạo Cyclamate dùng lâu ngày tích lũy trong cơ thể gây ra ung thư gan, phổi và gây những dị dạng bào thai của động vật thí nghiệm. Chất chuyển hóa trong cơ thể của cyclamate hình thành di-xyclohexylamin độc hại hơn cả cyclamate.

Chất ngọt saccharin gây ung thư bàng quang trên chuột đực thí nghiệm. Không thấy tất cả ảnh hưởng trong nghiên cứu thí nghiệm có liên quan đến bệnh tật trên con người
Nghiên cứu độc tính của các chất ngọt nhân tạo
Mức ảnh hưởng không thấy được
No Observed Effect Level (NOEL)
NOEL là nồng độ hay lượng ăn lớn nhất để đạt đến điều mà dựa trên nghiên cứu hoặc quan sát không nhận thấy được, nhưng nó làm biến đổi hình thái học, biến đổi dung lượng chức năng, biến đổi sinh trưởng, phát triển hoặc biến đổi tuổi thọ. Ví dụ thuốc lá làm giảm tuổi thọ bao nhiêu so với tuổi thọ đích thực rất khó xác định.
Mức tiêu thụ hằng ngày có thể chấp nhận (Acceptable Daily Intake)
ADI:
Là số lượng chất cho thêm vào thực phẩm (food additive) dựa trên cơ sở thể trọng (kg), với lượng ăn vào hằng ngày đó trong suốt cuộc đời mà không có bất cứ nguy cơ xấu nào đến sức khỏe (JECFA)
Là nồng độ hoặc số lượng chất hóa học có thể tiêu thụ hằng ngày cho cả cuộc đời được đảm bảo, dựa trên cơ sở của tất cả các nhân tố biết được không có bất cứ một tác hại nào xảy ra (JMPR)
ARfD:
Là số lượng của chất hóa học có thể tiêu thụ trong tất cả các bữa ăn hàng ngày được bảo đảm qua thực tiển không có bất cứ tác hại nào.
PHẢN ỨNG
KHÁC BiỆT
THEO LOÀI
SỰ THAY ĐỔI
KHÁC NHAU
TRÊN NGƯỜI
Sử dụng những nhân tố chưa đảm bảo và đảm bảo an toàn
trong nghiên cứu về các chất phụ gia thực phẩm
Nhân tố không đảm bảo hoặc đảm bảo an tòan bằng phương pháp ngoại suy.
Từ những thí nghiệm trên động vật đến thử nghiệm trên người bình thường
và từ người bình thường đến nhóm người nhạy cảm trong quần thể.
10
10
Thử trên các loài
động vật – Chưa đảm bảo an toàn cho người
Thử trên người tình nguyện cũng chưa đảm bảo an toàn cho cộng đồng
Theo dõi qua các thế hệ cộng đồng, nếu không có gì xảy ra thì mới thật sự đảm bảo an toàn
1
2
3
Liều độc trong nghiên cứu trên chuột
Lethal Dose LD50/LC50
LD/LC = 0
LD/LC = 50 %
LD: Lethal Dose
LC: Lethal Concentrate
Phân chia chất độc theo mức độ độc tính
Nguồn tài liệu: Gary D. Osweiler, 1996.
Đơn vị đo lường các chất độc hại
Nguồn tài liệu: Gary D. Osweiler, 1996.
Đơn vị đo nồng độ các chất độc được thể hiện sau đây
Các đơn vị đo hàm lượng độc tố
1 ppm (part per million) = 1.000 ppb (part per billion)
1 ppb = 1.000 ppt (par per trillion)
1 ppm = 1.000.000 ppt (par per trillion)

Có hai cách biểu thị nồng độ: Hoặc viếc tắt các chữ cái, hoặc biểu thị nồng độ trong 1 kg, g:
1 ppm = 1 mg/kg = 1 g/g
1 ppb = 1 g/kg = 1 ng/g
1 ppt = 1 ng/kg = 1 pg/g
III. Sự phân chia các chất độc độc hại
theo nguồn lây nhiểm vào thực phẩm
1. Những chất độc hại trong thực vật trên cạn.
2. Những chất độc hại có nguồn gốc sinh vật biển.
3. Những chất độc hại trong nấm cao cấp.
4. Những chất độc hại trong vi nấm.
5. Những chất độc hại trong động vật sống trên cạn.
6. Những chất độc hại sinh ra do thực phẩm biến chất.
7. Những bệnh do vi khuẩn, virus, prion truyền qua TĂ.
8. Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia trong chế biến thực phẩm.
9. Ngộ độc do ô nhiểm kim loại nặng và các loại nông dược sử dụng trong sản xuất nông nghiệp như: Thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc diệt chuột và những hóa chất bảo quản nông sản.
Phân loại ngộ độc và nhiểm khuẩn qua thực phẩm
IV. Sự hấp thu, phân tán và thải tiết độc tố
1.1. Hấp thu khuếch tán thụ động (Passive Diffusion)
1.2. Hấp thu lọc qua màng tế bào (Filtration)
1.3. Hấp thu qua màng bằng vật mang trung gian
1.4. Hấp thu theo kiểu thực bào vào trong tế bào, kiểu thực bào (Endocytosis)
1.Sự hấp thu qua màng tế bào:
Macrophage
2. Các cơ quan, tổ chức hấp thu độc tố
2.1. Hấp thu độc tố qua đường tiêu hóa
Phần lớn độc tố xâm nhập vào thực phẩm, nước uống phần lớn được hấp thu vào cơ thể qua hệ thống tiêu hóa. Những hợp chất độc hữu cơ có tính acid, hòa tan được trong chất béo dễ hấp thu ở dạ dày với pH thấp, ngược lại hợp chất kiềm hữu cơ thì hấp thu ở ruột tốt hơn ở dạ dày.
2.2. Hấp thụ qua cơ quan hô hấp
Những chất độc hại dễ bay hơi như CO, SO2, NO2… hay những chất độc bám trên các hạt bụi, hạt hơi nước nhỏ li ti bay lơ lửng trong không khí, khi hít phải chúng có thể hấp thu qua lớp tế bào niêm mạc đường hô hấp.
2.3. Hấp thu qua da
Có những chất, nhất là các loại thuốc trừ sâu lân hữu cơ rất dễ dàng hấp thu qua da vào trong cơ thể gây ra ngộ độc.
3. Sự phân bố các chất độc hại trong cơ thể
3.1.Hàng rào ngăn cản độc tố:
Hàng rào máu não
Hàng rào nhau thai
3.2. Khả năng kết dính và tích tụ độc tố
Sự kết dính độc tố (lâu hay mau tùy theo loại độc tố)
Sự tích tụ độc tố (tan trong chất béo, thường tích tụ lâu trong mô mỡ lâu dài hơn)
4. Sự bài thải độc tố ra ngoài:
Chất độc về gan bị các kiểu phản ứng như: oxyhóa khử, ester hóa hay phản ứng khóa gốc gây độc rồi theo dòng máu đến thận, đến các tuyến mật, tuyến mồ hôi, đối với những chất dễ bay hơi thì đến phổi để bài thải ra ngoài.
Làm thế nào để phòng ngừa hoạt động của các lạ (Xenobiotics) – độc tố vào cơ thể
Sự phân bố lại (Redistribution) vật chất lạ
Khi vào cơ thể các chất lạ độc hại chịu tác động phân bố lại của cơ thể, có thể tồn tại hoặc bị bài thải ra ngoài.
Sự bài thải (Excretion) – Trước tiên là những hợp chất tan trong nước bị bài thải nhanh, những hợp chất tan trong chất béo bài thải chậm chạp vì nó cần phải oxy hóa biến thành chất tan trong nước rồi mới bài thải ra được.
– Vị trí thải tiết thường ở gan và thận.
3) Sự trao đổi chất (Metabolism) – Để biết cơ chế hoạt động của các vật chất lạ độc hại, thì phải xác định được những tín hiệu quan trọng thường xuyên của cơ thể để đáp ứng chống lại tính độc hại của các vật chất lạ khi xâm nhập vào cơ thể.
– Gan, thận, phổi, đường tiêu hóa, và các cơ quan khác bị tác động.
Lưu ý: 1) và 2) phụ thuộc rất nhiều vào 3)
Sơ đồ trao đổi chất của xa lạ độc hại (Xenobiotic) khi xâm nhập vào cơ thể
Chuyển hóa
Xenobiotics gây độc hại cơ thể như thế nào
Một số xenobiotics gây độc hại bởi sự phá vỡ chức năng tế bào bình thường như:

- Kết dính và làm hư hại proteins (Độc hại enzyme, kháng thể)

- Kết dính gen và làm hư hại DNA (Gây đột biến gen)

- Kết dính màng và làm hư hại lipid màng tế bào

- Phản ứng trong tế bào với oxygen hình thành
các gốc tự do “free radicals” làm hư hại tấ bào: lipid, protein,
và DNA
Mối quan hệ giữa ngộ độc thực phẩm do chất độc và bệnh truyền nhiểm qua thực phẩm
Bệnh truyền nhiểm là bệnh phát sinh ngoài con đường truyền lây từ nguồn thức ăn ra, nó còn có nhiều con đường truyền lây khác như: hơi thở, tiếp xúc qua da, truyền máu, vật trung gian mang trùng chích bám…

Bệnh truyền nhiểm thường có sốt cao và có hiện tượng lây lan, có đỉnh cao và có kết thúc do cơ thể sản sinh kháng thể để vô hiệu hóa mầm bệnh. Ngộ độc thực phẩm do hóa chất thông thường không lây qua tiếp xúc giữa người bi ngộ độc và người khỏe mạnh.

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh truyền qua thực phẩm (thuật ngữ tiến Anh Foodborne Illness) là những bệnh truyền lây qua con đường thức ăn, nước uống do yếu tố gây bệnh như: vi khuẩn, virus hay các prion.

Giữa bệnh truyền nhiểm và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn, virus và prion gây ra cũng gần giống nhau, những tác nhân gây bệnh có thể lây lan qua thức ăn như: dịch tiêu chảy cấp do vibrio cholera, E. Coli, viêm gan A, E, do virus hay bệnh bò điên do các prion bệnh.

5. Khi bị một yếu tố nào đó gây ngộ độc thực phẩm thì khả năng chống đở của cơ thể sẽ kém đi, dễ bị bệnh truyền nhiễm tấn công (hiện tượng suy giảm miễn dịch). Vì vậy cần phải vệ sinh TP từ khâu sản xuất đến tiêu thụ
V. Tình hình ngộ độc thực phẩm
ở Việt nam trong những năm gần đây
1. Dựa theo tài liệu điều tra ngộ độc thực phẩm cho thấy: NĐTP do tác nhân vi sinh, tác nhân hóa học và sự tồn dư kháng sinh trong các mẫu đem kiểm nghiệm rất cao.

2. Không có phòng xét nghiệm để phân loại chính xác tác nhân gây ngộ độc một cách chi tiết nên tổng kết ngộ độc còn khá chung chung. Từ đó mà biện pháp phòng chống còn chung chung, chưa cụ thể.

3. Thực tế ngộ độc thực phẩm xẩy ra lớn hơn rất nhiều so với con số thống kê lấy từ thực tiển sản xuất đối với gia súc, từ bệnh viện đối với người.
Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt nam
http://vfa.gov.vn/YearStatisticsC.asp
Phân tích số vụ và nguyên nhân ngộ độc thực phẩm
năm 2008
http://vfa.gov.vn/YearStatistics.asp
Sự yếu kém về hạ tầng cơ sở
xét nghiệm và nguồn lực cán bộ
Chưa có cơ sở labo vùng có đủ sức xét nghiệm độc tố vì:
-Có quá nhiều độc tố, hàm lượng lại quá thấp, khó phát hiện.
-Vi sinh cũng có nhiều loại, không xác định được loài, type.
Qúa trình điều tra rất khó khăn, vì không lưu mẫu:
- Vô ý hoặc cố ý hủy mẫu trước khi đoàn điều tra đến.
Không có cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm:
-Mặc dù có thành lập, nhưng lực lượng còn quá mỏng.
-An toàn thực phẩm có tính chất liên ngành rất rộng lớn,
nhưng sự kết hợp rất lõng lẽo, chồng chéo lên nhau.
-Xử phạt thiếu nghiêm minh, mức độ còn quá nhẹ không
răng đe người vi phạm, nặng về kêu ca trên báo chí.
Ngô độc vi khuẩn trong nhà ăn tập thể của
Công ty Kyunghim Vina, Bình chánh 27/2/2003

Báo TN 17/4/03
Ngô độc vi khuẩn trong nhà ăn tập thể của
một số Công ty, Xí nghiệp 5/7/2003

Bệnh viện không
có đủ chổ để chứa
các nạn nhân, họ
phần lớn là các
nữ công nhân
trẻ, lao động rất
căng thẳng, ăn
ở nhà ăn tập thể,
bị nhiểm độc do
vi khuẩn độc.
Ngộ độc thực phẩm ở bếp ăn tập thể TP.HCM, 2004
Ngộ độc thực phẩm
do bếp ăn tập thể ở
3 Công ty
Năm 2005
Hình ảnh ngộ độc thực phẩm năm 2005
Ngộ độc do ăn cá nốc ở miền Trung
Nguồn: http://www.vtv.vn/vi-vn/
VTV2/skcmn/2005/3/37172.vtv
Ngộ độc tập thể do thức ăn nhiểm khuẩn,
Cấp cứu ở bệnh viện Triều phú
http://www.vtv.vn/vi-vn/
suckhoe/2005/4/50582.vtv
Ngộ độc tập thể ở trường học đầu năm 2006
Báo Thanh Niên 18/1/2006
Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở cơ sở chế biến thức ăn
Tình hình ngộ độc TP ở VN
Ngộ độc TP ở Thủ Đức 2009
Điều tra và xử lý khi
ngộ độc thực phẩm xảy ra
Những nguyên tắc cần thực hiện nhanh khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra
Khi có người bị nghi ngờ ngộ độc thực phẩm cần thực hiện ngay các nguyên tắc sau đây:

Đưa ngay nạn nhân đến cơ sở Y tế gần nhất để chấn đoán và tiến hành cấp cứu ngay tức khắc, không để chậm quá 24 giờ.

Thu giữ thực phẩm nghi ngờ gây ra ngộ độc và lấy chất chứa dạ dày nôn ra của nạn nhân gửi ngay đi xét nghiệm (xét nghiệm chất độc và vi sinh gây ngộ độc).

Nếu nạn nhân bị ngộ độc tử vong cần phải phối hợp giữa cơ quan Y tế và Công an để phẩu thuật pháp y để xác định chính xác nguyên nhân gây ngộ độc để xử lý đúng luật pháp.
Ngộ độc thực phẩm tập thể, 466 công nhân nhập Viện ở TPHCM
Vụ việc trên xảy ra vào sáng 30/12/2010, tại 4 công ty bao gồm: Công ty Trường Vinh (quận 12);
Công ty Jadeluck (quận 12); Công ty Smart Elegant (có 2 cơ sở tại quận 12 và huyện Hóc Môn);
Công ty Takson (huyện Hóc Môn). Bốn Công ty này cùng ăn một nguồn thực phẩm.
Nội dung điều tra ngộ độc thực phẩm:
Hai nội dung cơ bản trong điều tra ngộ độc thực phẩm:
1. Điều tra ngộ độc thực phẩm tại hiện trường bao gồm:
Tình hình chung của ngộ độc thực phẩm xảy ra như thế nào.
Các triệu chứng lâm sàng của những nạn nhân ngộ độc thực phẩm
Các yếu tố nguy cơ hay các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

2. Lấy mẫu thực phẩm (thường các nhà ăn tập thể cần lưu mẫu kể cả khi không có xảy ra ngộ độc thực phẩm), lấy mẫu chất chứa trong đường tiêu hóa khi xảy ra ngộ độc để xét nghiệm tìm nguyên nhân
Lấy mẫu thực phẩm mà trước đó nạn nhân đã ăn gửi đi xét nghiệm
Lấy chất chứa trong đường tiêu hóa (chất nôn ra từ dạ dày, có khi lấy cả phân và nước tiểu gửi đi xét nghiệm
Nội dung xét nghiệm: Chất độc bị nghi ngờ, Vi sinh vật gây ngộ độc.
Điều tra ngộ độc thực phẩm tại hiện trường
Những nội dung cần điều tra nơi xảy ra ngộ độc:
Địa điểm, địc chỉ nơi xảy ra ngộ độc.
Ngày giờ xảy ra ngộ độc.
Hoàn cảnh xảy ra ngộ độc (trước đó ăn loại thực phẩm gì, ở đâu, do ai sản xuất, ăn bao lâu xảy ra triệu chứng)
Số lượng người bị ngộ độc hoặc có triệu chúng ngộ độc.
Số người bị ngộ độc nặng phải đưa đi bệnh viện.
Những biểu hiện lâm sàng của người bị ngộ độc.
Số người tử vong nếu có.
Những thực phẩm nghi ngờ đã gây ra ngộ độc (phải kê khai thực đơn của nạn nhân ngộ độc trước đó hai hoặc 3 ngày trở lại.
Ngày 30-12/2010, có 324 công nhân của 3 doanh nghiệp đóng trên địa bàn phường Tân Thới Nhất,
quận 12 (gồm Công ty TNHH Smart Elegant, Công ty TNHH Jadeluck, Công ty TNHH Trường
Vinh) đã bị ngộ độc thực phẩm và được đưa đi cấp cứu tại Bệnh viện quận 12, Bệnh viện Hóc Môn
Điều tra các yếu tố nguy cơ gây ra ngộ độc thực phẩm:
Điều tra đối tượng sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao đối với nhiễm khuẩn hay không (Súc vật mắc bệnh truyền nhiễm…)
Điều tra nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm có các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm hay không?
Quan sát, kiểm tra các dụng cụ dùng để chế biến thực phẩm có gây ra nhiễm khuẩn hay hóa chất gây ngộ độc thực phẩm hay không?
Xem xét phương tiện và thời gian bảo quản thực phẩm có làm cho nhiễm khuẩn gây ngộ độc hay không?
Xem xét nhân viên chế biến thực phẩm có liên quan đến chế độ vệ sinh cá nhân và thực hiện qui phạm vệ sinh an toàn thực phẩm hay không?
Bánh mì thịt có chứa chất độc – Trà sữa trân châu có polymer tổng hợp
Rau bắp cải tồn dư chất bảo vệ thực vật nhóm Clo hữu cơ là nguyên nhân chính dẫn đến vụ ngộ độc
thực phẩm tập thể vào trưa ngày 12/3/2011 tại công ty TNHH giày Hong Fu, Hưng Yên - Việt Nam.
Lấy mẫu và nguyên tắc lấy mẫu xét nghiệm
Lấy mẫu vào các dụng cụ sạch đã tiệt trùng để xét nghiệm nguyên nhân. Cách lấy mẫu:
Nạn nhân ngộ độc được lấy mẫu thức ăn của họ cùng với vật phẩm có liên quan đến ngộ độc.
Nạn nhân đã nhập viện thì lấy mẫu thức ăn cùng với chất chứa trong dạ dày, lấy máu tỉnh mạch, lấy phân nước tiểu để xét nghiệm theo qui trình của bệnh viện
Các mẫu gửi đi phải dán nhãn rõ ràng: Tên mẫu, lấy từ đâu, ngày giờ lấy và gửi mẫu…
Ý kiến tóm tắt của người gửi, nhận xét lâm sàng sự ngộ độc… để giúp cho phòng xét nghiệm có hướng xét nghiệm
Ghi tên người gửi, địa chỉ rõ ràng, ngày, giờ gửi rõ ràng
Trung Quốc: Hơn 300 người nhập viện ngày 26/04/2011
Tổng hợp kết quả xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Sau khi có đủ các tài liệu, chứng cứ thì cần xác định rõ ràng nguyên nhân ngộ độc thực phẩm. Các tài liệu căn cứ như:

Các số liệu điều tra hiện trường nơi xảy ra ngộ độc.
Các tài liệu lâm sàng và diễn biến của quá trình ngộ độc
Vấn đề vệ sinh môi trường và các nguồn lây nhiễm nơi sản xuất
Quá trình chế biến thực phẩm và khả năng nhiễm độc thực phẩm
Tình hình sức khỏe và vệ sinh cá nhân của nhân viên chế biến
Các kết quả xét nghiệm về vi khuẩn và chất độc.

Dựa trên tất cả những căn cứ trên để kết luận về sự ngộ độc và nguyên nhân gây ra ngộ độc. Kết luận phải cụ thể, rõ ràng để có thể phòng tránh được về sau này.
10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn
Nguyên tắc 1. Chọn thực phẩm an toàn.
Chọn thực phẩm tươi. rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.
Nguyên tắc 2. Nấu chín kỹ thức ăn.
Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70° C.
Nguyên tắc 3. Ăn ngay sau khi nấu.
Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.
Nguyên tắc 4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chính.
Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60° C hoặc lạnh dưới 10° C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.
Nguyên tắc 5. Nấu lại thức ăn thật kỹ.
Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại.
Nguyên tắc 6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn.
Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).
Nguyên tắc 7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác.
Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.
Nguyên tắc 8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn.
Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
Nguyên tắc 9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác.
Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.
Nguyên tắc 10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn.
Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩm thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.
10 nguyên tắc vàng an toàn
thực phẩm do FAO đề nghị
Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm
10 nguyên tắc VSATTP ở gia đình