Câu hỏi :
1.Yêu cầu kỹ thuật món nướng, rán?
Yêu cầu kỹ thuật của món nướng:
Thực phẩm chín đều, không dai.
Thơm ngon, đậm đà.
Màu vàng nâu.
 Yêu cầu kỹ thuật của món rán:
Giòn xốp, ráo mỡ, chín kỹ, không cháy sém hay vàng non.
Hương vị thơm ngon, vừa miệng.
Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm.
Kiểm tra bài cũ
2. Rán khác rang ở điểm nào? Yêu cầu kỹ thuật món rang?
Rán cần nhiều mỡ.
Rang không cần hoặc chỉ cần rất ít mỡ.
Yêu cầu kỹ thuật của món rang:
Khô, săn chắc.
Mùi thơm.
Màu sắc hấp dẫn.
Kiểm tra bài cũ
Bài 18 :
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
(Tiếp theo)
I.Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
1.Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước
 Luộc, nấu, kho
2.Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước
Hấp
3.Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng
trực tiếp của lửa
Nướng
4.Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
Rán, rang, xào
Tiết 49
Xào
Đậu ve xào nấm
Xào là phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loai, đun lửa to trong thời gian ngắn.
4.Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
c)Xào
*Quy trình thực hiện
 Gồm 3 bước
*Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướt gia
vị.
*Cho một lượng chất béo vừa đủ vào chảo làm chín
thực phẩm động vật trước, múc ra bát. Cho nguyên
liệu thực vật vào xào chín tới; cho nguyên liệu động
vật đã chín vào trộn đều. Vặn to lửa; đảo nhanh tay, có
thể cho thêm một chút nước trong khi xào.
*Trình bày đẹp mắt.
4.Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
c)Xào
* Yêu cầu kỹ thuật
-Thực phẩm động vật chín
mềm không dai.
-Thực phẩm thực vật chín
tới, không cứng hay mềm
nhũn.
-Còn lại ít nước, hơi sệt, vị
vừa ăn.
-Giữ được màu tươi của
thực vật.
Xào Thập cẩm
4.Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
c)Xào
Xào
Thời gian chế biến
nhanh.
Lượng mỡ vừa phải.
Cần to lửa.
Xào và rán có gì khác nhau?
Rán
Thời gian chế biến lâu.
Lượng mỡ nhiều.
Lửa vừa phải.
II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng
nhiệt.
Em đã được thưởng thức những món ăn nào không
cần sử dụng lửa?
Trộn dầu giấm, trộn hỗn hợp, muối chua…
Trộn hỗn hợp
Muối chua
Trộn dầu giấm
II.Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng
nhiệt
1.Trộn dầu giấm
2.Trộn hỗn hợp
3.Muối chua
Bài 18 :
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
(Tiếp theo)
Tiết 49
Món ăn có vị chua cay, mặn ngọt, không có mùi hăng…
Em có nhận xét gì về trạng thái, hương vị, màu sắc của món trộn dầu giấm?
II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng
nhiệt.
Trộn dầu giấm:
Trộn dầu giấm:
II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng
nhiệt.
Thế nào là trộn dầu giấm?
Trộn dầu giấm là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng.
Quy trình thực hiện món trộn dầu giấm gồm mấy bước? Trình bày từng bước trong quy trình thực hiện?
Trộn dầu giấm:
II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng
nhiệt.
Nguyên liệu nào được sử dụng trong món trộn dầu giấm?
 Bắp cải, xà lách, dưa chuột, hành tây, cà chua,…
Dưa chuột
Củ hành tây
Cà chua
Xà lách
Bắp cải
Theo em, tại sao chỉ trộn trước khi ăn từ 5- 10 phút?
Trộn dầu giấm:
II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng
nhiệt.
Để nguyên liệu đủ ngấm các loại gia vị.
Hạn chế sự tiết nước của nguyên liêu.
Trộn dầu giấm:
II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng
nhiệt.
- Sử dụng các thực phẩm thực vật thích hợp, là sạch.
- Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn + giấm + đường + muối và tiêu.
- Trộn trước khi ăn 5- 10 phút.
- Trình bày đẹp, sáng tạo.
Quy trình thực hiện :
Gồm 4 bước
Yêu cầu kỹ thuật của món trộn dầu giấm?
Yêu cầu kỹ thuật:
- Rau lá giữ độ tươi, trơn láng và không bị nát.
- Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn, ngọt, béo.
- Thơm mùi gia vị,không còn mùi hăng ban đầu.
Trộn dầu giấm:
II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng
nhiệt.
- Trình bày cách làm một món xào cụ thể ?
- Yêu cầu kỹ thuật món xào, món trộn dầu giấm ?
Củng Cố
Xem phim và trả lời câu hỏi
* Về nhà học bài.
* Tìm hiểu các món ăn trộn hỗn hợp, muối chua.
Dặn Dò
Chúc các em học tốt