Kiểm tra bài cũ
Nêu rõ sự khác nhau giữa rán và xào?
Cho vài ví dụ về món nướng?
Tiết 46-Bài 18
CÁC PHƯƠNG PHÁP
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (Tiết 3)
I.Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
II.Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
1. Trộn dầu giấm:

Là cách làm cho thực phẩm
giảm bớt mùi vị chính và
ngấm các gia vị khác,
tạo nên món ăn ngon miệng
*. Qui trình thực hiện:

Sử dụng các thực phẩm thích hợp,
làm sạch

Trộn các thực phẩm với hỗn hợp
(dầu ăn + giấm + đường+ muối tiêu)

Trộn trước khi ăn 5-10 phút

Trình bày đẹp.

*. Yêu cầu kĩ thuật
+ Rau lá giữ độ tươi, trơn láng và không bị nát
+ Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn ngọt
+ Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng ban đầu
2. Trộn hỗn hợp:

Pha trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác,
Kết hợp các gia vị tạo thành món ăn.
*. Qui trình thực hiện:

Thực phẩm thực vật được làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nước muối có
độ mặn 25%, hoặc ướp muối, sau đó xả sạch, vắt ráo
- Thực phẩm động vật chế biến chín
- Trộn chung nguyên liệu
thực vật + động vật + gia vị
- Trình bày theo đặc trưng của món
* Yêu cầu kĩ thuật
- Giòn, ráo nước
- Vừa ăn, đủ vị chua, cay mặn ngọt
- Màu sắc đẹp
3. Muối chua:
a) Muối xổi:
Là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết,
Tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm
Là cách làm thực phẩm lên men vi sinh
trong thời gian ngắn
Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước
Muối (độ mặn 20-25%) đun sôi để nguội,
Có thể thêm ít đường hoặc
- Ngâm với giấm, nước mắm, đường ớt tỏi
b) Muối nén:
Là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian dài
Muối được rải đều, xen kẽ với thực phẩm và nén chặt
*Qui trình thực hiện:
Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, để ráo
-Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối
-Nén chặt thực phẩm
*Yêu cầu kĩ thuật:
+Thực phẩm giòn
+Thơm đặc biệt
+Vị chua vừa ăn
+Màu sắc hấp dẫn
Củng cố
Câu 1: Phân biệt sự khác nhau giữa muối xổi và muối nén?
Đáp án:
Muối xổi
+ Thời gian làm thực phẩm lên
men ngắn
+Thực phẩm được ướp trong dung dịch
nước muối, không giữ được lâu
Muối nén
+ Thời gian làm thực phẩm lên men dài
+Thực phẩm được ướp nhiều muối
nên có vị mặn hơn và giữ được lâu
Câu 2: Phương pháp thực phẩm được làm chín kết hợp với các gia vị là cách:

a) Trộn dầu giấm
b) Muối xổi
c) Muối nén
d) Trộn hỗn hợp
Câu 3: Món nem chua Huế được làm chín bằng phương pháp nào sau đây:

a) Hấp
b) Nóng ướt bằng nước
c) Làm chín không qua nhiệt
d) Nóng ướt bằng hơi nước