Công Nghệ 6
Câu hỏi :
Muốn đảm bảo an toàn thực phẩm cần lưu ý những yếu tố nào?
Đáp án :
- An toàn thực phẩm khi mua sắm.
- An toàn thực phẩm khi chế biến và bảo quản.
Trong quá trình chế biến thức ăn, các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm thường bị mất đi nhất là các chất dể tan trong nước và trong hơi nước. Muốn bảo quản tốt giá trị dinh dưỡng của thực phẩm ta phải chú trọng vấn đề bảo quản chu đáo các chất dinh dưỡng khi chế biến.

Các em cho biếtNhững chất dinh dưỡng nào dể tan trong nước?
Vitamin C, nhóm B
Và P, chất khoáng.


BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến.
Bài 17
II. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến món ăn.



BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (Tiết 1)
Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến.
Những thực phẩm nào dể bị mất chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến món ăn?
2. Rau, củ quả, đậu hạt tươi.
3. Đậu hạt khô, gạo.

1. Thịt, cá.


Thịt, cá.

Các em quan sát hình 3.7 sgk và cho biết trong thịt cá có những chất dinh dưỡng nào?
- Thịt: chất đạm, nước, chất béo, vitamin, các chất sắt và photpho.
- Cá: Đạm, vitamin A, B, D, chất béo, khoáng, photpho, iot.
Theo các em thịt, cá sau khi mua về thì chúng ta phải sơ chế như thế nào để đảm bảo giá trị của nguồn dinh dưỡng?

- Thịt cá khi mua ở chợ về cần làm ngay, nếu để ương rồi mới làm thì nguồn dinh dưỡng sẽ bị tiêu hao:
+ Thịt : rửa sạch trước khi thái
+ Cá : làm sạch vảy nhớt, bỏ ruột, bóc hết màng đen, rửa lại sạch sẽ rồi mới pha khúc
Tại sao thịt cá khi đã thái, pha khúc rồi không rửa lại?
- Vì dể mất các vitamin, chất khoáng dể tan trong nước
Vậy để đảm bảo chất dinh dưỡng trong thịt cá và có giá trị sử dụng tốt nhất thì :
- Không ngâm rửa thịt cá sau khi cắt thái.
- Không để ruồi bọ bâu vào

- Giữ ở nhiệt độ thích hợp.

2. Rau, củ, quả, đậu hạt tươi
Em hãy quan sát hình 3.18 sgk và thảo luận nhóm(3’) trả lời câu hỏi kể tên các loại rau, củ quả, đậu hạt tươi thường dùng trong chế biến thức ăn?
Rau : rau má , rau cải , rau muống , ......
Củ : Khoai lang , đu đủ, mướp ......
- Gọt rửa, cắt , thái…
Rau củ quả trước khi chế biến hoặc sử dụng phải qua những động tác gì?

Tuy vậy : Tùy mỗi loại rau, củ, quả mà có cách rửa gọt khác nhau :
+ Rau xanh: Loại bỏ phần lá già, úa, gốc trước khi rửa, không ngâm rau lâu trong nước tránh mất vitamin C
+ Các loại củ: Rửa sạch đất trước khi gọt vỏ. Đối với khoai tây đã mọc mầm thì nên bỏ vì mầm khoai tây rất độc.
+ Quả: Cần rửa sạch, để ráo nước rồi mới gọt.
Theo em cách gọt, rửa, cắt, thái có ảnh hưởng gì đến giá trị dinh dưỡng của thức ăn?
- Khi sơ chế rau, củ quả không đúng cách thì sinh tố và chất khoáng dễ bị tiêu huỷ ngay trong quá trình sơ chế. Vậy nên cần để nguyên trạng thái rửa sạch trước khi cắt gọt.
- Rửa sạch không ngâm lâu trong nước, không thái nhỏ khi rửa, không để khô héo.
- Chỉ cắt nhỏ trước khi nấu, củ quả sống nên gọt vỏ trước khi ăn.
Vậy để đảm bảo chất dinh dưỡng trong rau, củ quả và có giá trị sử dụng tốt nhất thì :
3. Đậu hạt khô, gạo.
Quan sát hình 3.9 sgk và trả lời câu hỏi:
Em hãy nêu tên các loại đậu hạt, ngũ cốc thường dùng?
- Đậu xanh, đậu đen, gạo nếp, gạo tẻ…
Với các loại hạt khô, gạo chúng ta nên làm gì để giảm sự hao hụt về chất dinh dưỡng?

- Đậu hạt khô: Bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ tránh sâu mọt.

- Gạo: không vo quá kĩ sẽ bị mất sinh tố B.
Mục đích chúng ta cần phải bảo quản chất dinh dưỡng trước khi chế biến là gì?
- Để giảm sự hao hụt của chất dinh dưỡng có trong thức ăn.

- Các em về nhà xem trước phần II Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến và học bài cũ.


BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (tiết 2)
Bài 17