Bài 36, 37
Thực hành: lên men lactic
Thí nghiệm lên men êtylic
Hoàn thành bảng sau và hoàn thành các câu hỏi sau:
Câu 1: Vang là đồ uống quý và bổ dưỡng có đúng không? Vì sao?
HD: Vang là đồ uống quý vì nó là rượu nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa(nếu không uống nhiều quá)đồng thời cung cấp nhiều loại vitamin có sãn trong dịch quả và được nẫm men hình thành trong quá trình lên men.

Câu 2: Tại sao người ta nói vang hoặc sâmpanh đã mở phải uống hết?
HD: Vì để hôm sau dễ bị chua, rượu nhạt đi do bị lên men axêtic.

Câu 3: Rượu nhẹ (hoặc bia) để lâu có váng trắng và vị chua gắt, để lâu nữa có mùi thối ủng. Hãy giải thích hiện tượng trên?
HD: Rượu nhẹ( hoặc bia) để lâu bị chuyển thành axitaxêtic tạo thành dấm nên có vị chua để lâu nữa axit axêticbị ôxi hóa tạo thành CO2 và nước làm cho dấm nhạt dần.

Câu 4: Nếu sirô quả (nước quả đặc đường) trong bình nhựa kín thì sau một thời gian bình sẽ căng phồng? Vì sao?
HD: Bình nhựa dựng sirô quả sau một thời gian bình có thể bị phồng lên vì VSV phân bố trên bề mặt vỏ quả đã tiến hành lên men giải phóng một lượng khí CO2 làm căng phồng bình dù hàm lượng đường trong dịch sirô quả rất cao.
Thí nghiệm lên men lactic: Làm sữa chua và muối chua rau quả
Hoàn thành bảng và trả lời các câu hỏi sau:
Câu 1: Vì sao sữa chua chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái đặc sệt(đông tụ) và có vị chua khi làm sữa chua?Viết phương trình phản ứng và giải thích?
HD: Vì VK lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic đồng thời các prôtêin phức tạp đã chuyển thành các prôtêin đơn giản dễ tiêu; Sản phẩm axit và lượng nhiệt được sinh ra là nguyên nhân làm sữa đông tụ. Vì thế sữa chua có vị ngọt của sữa giảm hơn so với nguyên liệu sữa ban đầu, vị chua tăng lên và ở dạng đông tụ.

Câu 2: Ngời ta nói sữa chua là dạng thực phẩm rất bổ dưỡng có đúng không? Vì sao?
HD: Đúng vì: Trong sữa chua có nhiều prôtêin dễ tiêu, có nhiều vitamin được hình thành trong quá trình lên men lactic.

Câu 3: Khi muối dưa người ta thường cho thêm một ít nước dưa cũ, 1-2 thìa đường để làm gì? Tại sao khi muối dưa người ta phải đổ ngập nước và nén chặt rau quả?
HD: Khi muối dưa cho thêm ít nước dưa chua để cung cấp các vi khuẩn lăctic và làm giảm độ pH của môi trường tạo điều kiệncho vi khuẩn lactic phát triển.Thêm 0,5-1% đường để cung cấp thức ăn ban đầu cho vi kuẩn lactic, nhất là với loại rau, quả dùng để muối dưa có hàm lượng đường thấp dưới 5%. Khi muối dưa người ta thường đổ ngập nước và nén chặt rau, quả để tạo điều kiện yến khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối.
Câu 4: Khi muối dưa người ta có thể phơi dưa ở chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm cho se mặt để làm gì?
HD: Để làm giảm lượng nước trong rau, quả để khi muối không bị nhạt nước muối dưa.

Câu 5: Rau, quả làm dưa chua phải có điều kiện gì? Nếu không đạt được điều kiện ấy phải làm như thế nào?
HD: rau, quả muốn làm dưa chua phải có hàm lượng đường trên 5-6%. nếu thấp hơn thì khi muối phải bổ sung thêm đường.
Câu 6: Nếu dưa để lâu sẽ bị khú? vì sao?
HD: Vì: Trong quá trình muối dưa đã tạo điều kiện cho vi kuẩn lactic hoạt động, hàm lượng axit lactic tăng dần đến một mức độ nào đó sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic lúc đó một loại mấn men có thể phát triển được trong môi trường có độ pH thấp làm giảm hàm lượng axit lactic. Khi hàm lượng axit lactic giảm đến mức độ nhất định thì vi khuẩn lên men thối sẽ phát triển được làm khú dưa.