BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
BÁNH MỲ SANDWICH
NỘI DUNG BÁO CÁO
NGUYÊN LIỆU
QUY TRÌNH
TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
+Bột mỳ
+ Nước
+ Chất tạo ngọt
+ Đường
+ Bột sữa gầy
+ Bột sữa whey
+ Chất béo
+ Muối
+ Nấm men
BỘT MỲ
BỘT MỲ
Glucid:
- Chiếm 78-80%
- Tạo nên cấu trúc xốp, độ ngọt, màu sắc, và tạo mùi thơm
- Tinh bột
Dextrin
Cellulose, hemicellulose
- Đường

Protein: Tạo cấu trúc
+ Albumin, globulin, gliadin, glutenin
+ Gliadin, glutenin: 70-80%: mạng gluten dai và đàn hồi, giữ khí
Enzym:
+ Hệ protein – protease
+ Hệ gluxit – amylase

BỘT MỲ
Nước
Đường:
+ Cơ chất cho nấm men sử dụng
+ Tạo vị, màu, mùi
Bột sữa gầy
Whey
Chất béo
- Muối
NGUYÊN LIỆU PHỤ
Nấm men: Saccharomyces cerevisiae
+ Topt: 28-300C
+ pH: 4-6
+ Nấm men khô: nấm men được trộn với bột mì -> sấy chân không đến 7-8%
Ưu điểm: dễ bảo quản, vận chuyển
NGUYÊN LIỆU PHỤ
QUY TRÌNH
QUY TRÌNH
Sàng
Mục đích
Biến đổi
Phương pháp thực hiện






Thiết bị sàng bột
QUY TRÌNH
Mục đích
Biến đổi
Phương pháp thực hiện
Phối trộn nguyên phụ liệu
Thiết bị phối trộn
QUY TRÌNH
Quá trình nhào trộn
Mục đích
Biến đổi
Vật lý
Hoá lý
Hoá học
Hoá sinh
Sinh học
Phương pháp thực hiện
* Ảnh hưởng của chế độ nhào trộn
Thiết bị nhào trộn trục đứng
QUY TRÌNH
Lên men
Mục đích
Biến đổi
Vật lý
Hoá sinh
Sinh học
Phương pháp thực hiện
QUY TRÌNH
Tạo hình
Mục đích
Biến đổi
Vật lý
Sinh học
Phương pháp thực hiện




Thiết bị chia bột
QUY TRÌNH
Máy vê bột
Tạo hình
QUY TRÌNH
Lên men kết thúc
Mục đích
Biến đổi
Phương pháp thực hiện
Bán thành phẩm tiếp tục được lên men trong khuôn
QUY TRÌNH
Nướng bánh
Mục đích
Biến đổi
Vật lý
Hoá lý
Hoá học
Hoá sinh
Vi sinh
Phương pháp




Thiết bị nướng tunnel
QUY TRÌNH
Làm nguội
Mục đích
Biến đổi
Phương pháp




Thiết bị làm nguội dạng xoắn
QUY TRÌNH
Cắt lát và bao gói
Mục đích
Biến đổi
Phương pháp



Máy cắt lát bánh mì
Máy đóng gói
QUY TRÌNH
Cắt lát và bao gói
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Cảm quan:
- Hình dáng bên ngoài.
- Màu sắc.
- Bề mặt vỏ.
- Trạng thái bên trong ruột bánh.
- Mùi.
- Vị.
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Chỉ tiêu hoá lý
- Độ xốp tính bằng % không nhỏ hơn: 68%
- Độ ẩm không lớn hơn: 43%
- Độ chua tính bằng số ml NaOH 1N/100g sản phẩm không lớn hơn: 3
Chỉ tiêu vi sinh (theo quyết định số 46/2007 QĐ BYT )
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
XIN CẢM ƠN SỰ LẮNG NGHE CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN!!!