Violet
Baigiang

Tìm kiếm theo tiêu đề

Tin tức thư viện

Khắc phục hiện tượng không xuất hiện menu Bộ công cụ Violet trên PowerPoint và Word

12099162 Kính chào các thầy, cô. Khi cài đặt phần mềm , trên PowerPoint và Word sẽ mặc định xuất hiện menu Bộ công cụ Violet để thầy, cô có thể sử dụng các tính năng đặc biệt của phần mềm ngay trên PowerPoint và Word. Tuy nhiên sau khi cài đặt phần mềm , với nhiều máy tính sẽ...
Xem tiếp

Quảng cáo


Coccoc-300x250

Hỗ trợ kĩ thuật

Liên hệ quảng cáo

  • (024) 66 745 632
  • 096 181 2005
  • contact@bachkim.vn

Tìm kiếm Bài giảng

bao bi

Wait
  • Begin_button
  • Prev_button
  • Play_button
  • Stop_button
  • Next_button
  • End_button
  • 0 / 0
  • Loading_status
Nhấn vào đây để tải về
Báo tài liệu có sai sót
Nhắn tin cho tác giả
(Tài liệu chưa được thẩm định)
Nguồn: pgs.ts Nguyen Duy Thinh
Người gửi: Nguyễn Phúc Hưng
Ngày gửi: 08h:45' 18-09-2010
Dung lượng: 2.9 MB
Số lượt tải: 371
Số lượt thích: 0 người
Bao bì thực phẩm
Người soạn : PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh
Mục đích của môn học : Nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về bao bì dùng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Trên cơ sở những kiến thức này sinh viên có thể vận dung vào thực tế để :
1- Chọn lựa đúng chủng loại bao bì cho các sản phẩm của mình phù hợp với tình hình sản xuất hàng hoá trong nước cũng như xuất khẩu.
Mục đích của môn học
2 - Tiết kiệm được vật liệu làm bao bì và giảm bớt giá thành của bao bì trong sản phẩm tiêu dùng.
3 - Cải tiến hoặc có phương hướng cải tiến các loại bao bì hiện tại của xí nghiệp phù hợp với các thiết bị hiện đại.
4 - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường sống.
Chương 1
Sử dụng bao bì thực phẩm - Lịch sử và luật pháp

1.1 - Lịch sử:
- Đã từ lâu con người đã biết tận dụng vật liệu có sẵn trong tự nhiên như tre, gỗ, lá cây để làm bao bì thực phẩm.
- Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác như :
*Công nghiệp gốm sứ, thuỷ tinh
*Công nghiệp luyện kim và cán kim loại
*Công nghiệp giấy và xenlulô,
Đặc biệt là công nghiệp tổng hợp và gia công chất dẻo
Ngành công nghiệp bao bì thực phẩm có những bước tiến vượt bậc và ngày càng đa dạng và phong phú, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của đời sống con người.
1.2.1 - Định nghĩa về BBTP:
"BBTP là lớp vật liệu khụng an du?c bao ngoài thực phẩm
1.2.2 -Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và Quốc tế về sử dụng BBTP
Các văn bản pháp luật bao gồm các quy đinh về:
- Vật liệu làm BB
- Kích thước chuẩn
- Các phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý và hoá học của bao bì
- Các ký hiệu trên bao bì, cách ghi nhãn hàng trên bao bì .v.v.
Nhà nước Việt nam : Danh mục các tiêu chuẩn về bao bì của Việt nam - TCVN,
Quốc tế : Danh mục các tiêu chuẩn về bao bì của ISO, của EU và một số tiêu chuẩn quốc gia
Chương 2
Thực phẩm - Những tính chất cơ bản

2.1 - Giới thiệu các loại thực phẩm
2.1.1 -Thực phẩm tươi sống : rau tươi, hoa quả, thịt gia súc gia cầm, thuỷ sản .v.v.
2.1.2 -Thực phẩm đã chế biến : chè khô, cà phê rang xay, bánh kẹo, đường .v.v.
2.1.3 -Thực phẩm ăn liền : mì ăn liền, sữa chua, khoai tây rán .v.v.
2.1.4 - Phân loại thực phẩm theo trạng thái :
- Thực phẩm ở trạng thái rắn : đường, bánh mì .v.v.
- Thực phẩm ở trạng thái lỏng : rượu, bia, nước ngọt, nước hoa quả, dầu ăn .v.v..
- Thực phẩm ở trạng thái bán lỏng : mứt nghiền, confitur, kem, nước quả cô đặc, .v.v.
2.2 - Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Thực phẩm với chức năng cung cấp dinh dưỡng cho con người nên nhiệm vụ của bao bì là phải bảo đảm duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm từ lúc kết thúc quá trình sản xuất đến khi tới tay người tiêu dùng
2.3 - Những tính chất của thực phẩm
2.3.1 -Tính chất hoá học của thực phẩm
- Thực phẩm có thành phần hoá học phức tạp, là nguồn dinh dưỡng cho con người cũng như các sinh vật khác bao gồm các chất : chất đạm, chất béo, chất đường bột, chất khoáng, vitamin .v.v. những chất này rất dễ bị vi sinh vật, côn trùng phá hoại, đồng thời rất dễ bị phân huỷ do tác động của môi trường, vì thế bao bì phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi thành phần hoá học của thực phẩm trong thời gian nhất định
2.3 - Những tính chất của thực phẩm
2.3.2 - Tính chất lý học của thực phẩm
Thực phẩm được đặc trưng bằng các tính chất cơ lý của nó như : hình dáng, kích thước, độ mềm, độ dòn, độ dẻo, độ đàn hồi, độ sánh, độ đục, độ trong sáng, vì thế bao bì phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi những tính chất cơ lý của thực phẩm trong thời gian nhất định.
2.3 - Những tính chất của thực phẩm
2.3.3 - Tính chất cảm quan của thực phẩm
Tất cả thực phẩm đều được đáng giá theo giá trị cảm quan như : mầu sắc, mùi , vị , độ đồng đều về kích thứơc, sự nguyên vẹn, sự hài hoà sề hình dáng. Sự biến đổi giá trị của các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm cũng có nghĩa là thay đổi những tính chất hoá học và lý học của sản phẩm và làm giảm hoặc làm mất hoàn toàn giá trị mọi mặt của hàng hoá bán ra vì thế bao bì phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi những tính chất cảm quan của thực phẩm trong thời gian nhất định.
2.3 - Những tính chất của thực phẩm
2.3.4 - Những yêu cầu cơ bản của thực phẩm sau khi bảo quản trong bao bì
- Về cơ bản phải giữ nguyên được thành phần hoá học của sản phẩm so với thời điểm sau khi kết thúc quá trình chế biến.
- Phải giữ nguyên những tính chất lý học của sản phẩm ban đầu.
- Tính chất cảm quan của sản phẩm phải được bảo tồn nguyên vẹn sản phẩm ban đầu cho đến khi hàng hoá được sử dụng.
- Không bị lây nhiễm những chất khác từ môi trường hoặc từ chính bao bì, đặc biệt là những chất gây độc hại hoặc những chất làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Chương 3
Chức năng của bao bì

Ba loại bao bì
- Bao bì tiêu dùng
- Bao bì trung gian
- Bao bì vân chuyển
Chương 3
Chức năng của bao bì
Chức năng bảo vệ
Chức năng thông tin
Chức năng maketing
Chức năng sử dụng
Chức năng phân phối
Chức năng sản xuất
Chức năng môi trường
Chức năng văn hoá
3.1- Chức năng bảo vệ
Trong quá trình bảo quản và lưu thông hàng hoá, thực phẩm luôn luôn bị tác động bởi nhiều yếu tố khác nhau nên dễ bị hư hỏng
- Nhiệt độ của môi trường, nước trong thiên nhiên, nước trong sinh hoạt, không khí ẩm, bụi, các chất độc hại ở thể khí, thể lỏng hoặc ở thể
rắn .v.v. rất dễ xâm nhập vào thực phẩm
- Tác động cơ học trong quá trình bốc dỡ, vận chuyển, bảo quản hàng hoá làm đổ vỡ, biến dạng sản phẩm
Vì thế bao bì phải đảm nhiệm chức năng bảo vệ tránh hư hỏng sản phẩm

3.1- Chức năng bảo vệ
Thực phẩm và chức năng bảo vệ
3.2 - Chức năng thông tin
Trên bao bì cần phải cung cấp cho người tiêu dùng những thông tin cần thiết về sản phẩm bao gồm :
- Tên sản phẩm : có thể là tên thương mại hoặc tên theo nguồn gốc nguyên liệu .v.v.
- Nơi sản xuất : Tên doanh nghiệp, địa danh sản xuất, số điện thoại ( nếu cần)
- Thành phần và hàm lượng các chất hoá học cơ bản của sản phẩm
- Các chất phụ gia đã dùng trong sản phẩm và hàm lượng của chúng
- Thời điểm sản xuất và thời hạn sử dụng
3.2 - Chức năng thông tin
- Đối tượng sử dụng : theo lứa tuổi hoặc theo bệnh lý
- Các ký hiệu quy ứơc : chống mưa, chống va đập, chống ánh sáng, chống lộn ngược.
- Mã vạch
- Biểu trưng của doanh nghiệp (nếu có)
Tất cả thông tin phải chính xác và nhà sản xuất phải chịu trách nhiệm trước pháp luật về những thông tin do mình đưa ra trên bao bì.
- Cách đóng mở, cách bảo quản, cách sử dụng

QUYẾT ĐỊNH CỦA THỦ TƯỚNG CHÍNH PHỦ

Ban hành Quy chế Ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu
Chương I
NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG
Điều 1. Phạm vi điều chỉnh.
1. Quy chế này quy định việc ghi nhãn đối với hàng hóa sản xuất tại Việt Nam để lưu thông trong nước và để xuất khẩu; hàng hóa sản xuất tại nước ngoài được nhập khẩu để tiêu thụ tại thị trường Việt Nam.
2. Hàng hóa là thực phẩm chế biến, thực phẩm tươi sống, nhu yếu phẩm không có bao gói sẵn được bán trực tiếp cho người tiêu dùng; đồ ăn, đồ uống có bao gói sẵn và có giá trị tiêu dùng trong 24 giờ, không thuộc phạm vi điều chỉnh của Quy chế này.
Chương I
NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG

Điều 2. Đối tượng áp dụng.
Đối tượng áp dụng của Quy chế này là các tổ chức, cá nhân, thương nhân sản xuất, kinh doanh hàng hóa được sản xuất tại Việt Nam để lưu thông trong nước, để xuất khẩu; tổ chức, cá nhân, thương nhân nhập khẩu hàng hóa để bán tại Việt Nam.
Điều 3. Giải thích từ ngữ.
1. Nhãn hàng hóa là bản viết, bản in, hình vẽ, hình ảnh, dấu hiệu được in chìm, in nổi trực tiếp hoặc được dán, đính, cài, chắc chắn trên hàng hóa hoặc bao bì để thể hiện các thông tin cần thiết, chủ yếu về hàng hóa đó
Điều 3. Giải thích từ ngữ
2. Bao bì thương phẩm là bao bì gắn trực tiếp vào hàng hóa và được bán cùng với hàng hóa cho người tiêu dùng, gồm bao bì chứa đựng, bao bì ngoài:
a) Bao bì chứa đựng là bao bì trực tiếp chứa đựng hàng hóa, tạo ra hình, khối cho hàng hóa, hoặc bọc kín theo hình, khối của hàng hóa.
b) Bao bì ngoài là bao bì dùng chứa đựng một, hoặc một số bao bì chứa đựng hàng hóa.
Điều 3. Giải thích từ ngữ

3. Bao bì không có tính chất thương phẩm là bao bì không bán lẻ cùng với hàng hóa, gồm nhiều loại được dùng trong vận chuyển, bảo quản hàng hóa trên các phương tiện vận tải hoặc trong các kho tàng.
Điều 3. Giải thích từ ngữ
4. Ghi nhãn hàng hóa là việc ghi các thông tin cần thiết, chủ yếu về hàng hóa lên nhãn hàng hóa nhằm cung cấp cho người tiêu dùng những thông tin cơ bản để nhận biết hàng hóa, làm căn cứ để người mua quyết định việc lựa chọn, tiêu thụ và sử dụng hàng hóa, các cơ quan chức năng thực hiện việc kiểm tra giám sát.
Điều 3. Giải thích từ ngữ

5. Nội dung bắt buộc của nhãn hàng hóa là phần bao gồm những thông tin quan trọng nhất về hàng hóa phải ghi trên nhãn hàng hóa.
6. Nội dung không bắt buộc của nhãn hàng hóa là phần bao gồm những thông tin khác, ngoài nội dung bắt buộc phải ghi trên nhãn hàng hóa.
Điều 3. Giải thích từ ngữ
7. Phần chính của nhãn (Principal Display Panel: PDP) là một phần ghi các nội dung bắt buộc của nhãn hàng hóa để người tiêu dùng nhìn thấy dễ dàng và rõ nhất trong điều kiện bầy hàng bình thường được thiết kế tùy thuộc vào kích thước thực tế của bao bì trực tiếp chứa đựng hàng hóa, không được nằm ở phần đáy bao bì.
8. Phần thông tin là phần tiếp nối ở phía bên phải phần chính của nhãn, ghi các nội dung không bắt buộc của nhãn hàng hóa, hoặc một số nội dung bắt buộc trong trường hợp phần chính của nhãn không đủ chỗ để ghi các nội dung bắt buộc đó.
Điều 4. Yêu cầu cơ bản của nhãn hàng hóa

Tất cả các chữ viết, chữ số, hình vẽ, hình ảnh, dấu hiệu, ký hiệu, ghi trên nhãn hàng hóa phải rõ ràng, đúng với thực chất của hàng hóa, không được ghi mập mờ, gây ra sự nhầm lẫn với nhãn hàng hóa khác.
Điều 5. Ngôn ngữ trình bày nhãn hàng hóa
1. Nhãn hàng hóa lưu thông trong nước phải được viết bằng tiếng Việt Nam, tùy theo yêu cầu của từng loại hàng hóa có thể viết thêm bằng tiếng nước ngoài nhưng kích thước phải nhỏ hơn.
2. Nhãn hàng hóa xuất khẩu, có thể viết bằng ngôn ngữ của nước, vùng nhập khẩu hàng hóa đó nếu có thỏa thuận trong hợp đồng mua, bán hàng hóa.
3. Đối với hàng hóa nhập khẩu để lưu thông, tiêu thụ ở thị trường Việt Nam thì ngôn ngữ trình bầy trên nhãn hàng hóa được áp dụng một trong các cách thức sau đây:
Chương II
GHI NỘI DUNG CỦA NHÃN HÀNG HÓA
Mục 1: Nội dung bắt buộc
Điều 6. Tên hàng hóa.
Điều 7. Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa.
Điều 8. Định lượng của hàng hóa.(Định lượng của hàng hóa là số lượng (số đếm) hoặc khối lượng tịnh; thể tích, kích thước thực của hàng hóa có trong bao bì thương phẩm )
Chương II
GHI NỘI DUNG CỦA NHÃN HÀNG HÓA

Mục 1: Nội dung bắt buộc
Điều 9. Thành phần cấu tạo.
1. Hàng hóa là thực phẩm đóng gói sẵn, đồ uống, mỹ phẩm có cấu tạo từ hai thành phần trở lên thì phải ghi thành phần cấu tạo trên nhãn hàng hóa.
2. Hàng hóa khác có cấu tạo từ hai thành phần trở lên thì phải ghi thành phần cấu tạo quyết định giá trị sử dụng của hàng hóa trên nhãn hàng hóa.
Thành phần cấu tạo được ghi theo thứ tự từ cao xuống thấp

Mục 1: Nội dung bắt buộc

4. Đối với hàng hóa có quy định về yêu cầu bảo đảm an toàn đối với người, với môi trường khi sử dụng, nếu thành phần cấu tạo là thành phần phức hợp gồm từ hai chất trở lên, thì ghi tên thành phần phức hợp đó cùng với tên các chất tạo nên thành phần phức hợp đó, theo thứ tự từ cao xuống thấp về khối lượng hoặc tỷ khối (% khối lượng) của các chất đó.
Mục 1: Nội dung bắt buộc
5. Những thành phần hoặc chất trong thành phần phức hợp thuộc loại đặc biệt: đã chiếu xạ, đã áp dụng kỹ thuật biến gen hoặc chất bảo quản, ... đã quy định liều lượng sử dụng hoặc được xếp trong danh sách gây kích ứng, độc hại... phải được ghi trên nhãn hàng hóa theo các quy định Quốc tế mà Việt Nam công bố áp dụng.
Mục 1: Nội dung bắt buộc
Điều 11. Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản.
1. Phải ghi ngày sản xuất thì trên nhãn hàng hóa. Ngày sản xuất là số chỉ ngày, tháng, năm hoàn thành sản xuất hàng hóa đó.
2. Hàng hóa là thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm phải ghi thời hạn sử dụng. Thời hạn sử dụng là số chỉ ngày, tháng, năm mà quá mốc thời gian đó, hàng hóa không được phép lưu thông và không được sử dụng.
Mục 1: Nội dung bắt buộc
Với các nhóm, loại hàng hóa cần đảm bảo an toàn chất lượng trong bảo quản dự trữ phải ghi thời hạn bảo quản trên nhãn hàng hóa. Thời hạn bảo quản là số chỉ ngày, tháng, năm có thể lưu giữ hàng hóa trong kho bảo quản mà quá mốc thời gian đó hàng hóa có thể bị biến đổi xấu về chất lượng trước khi hàng hóa đó được đưa ra tiêu thụ.
Mục 1: Nội dung bắt buộc
3. Cách ghi ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản:
a) Ghi theo ngày, tháng, năm dương lịch.
b) Số chỉ ngày: gồm hai con số;
c) Số chỉ tháng: gồm hai con số hoặc tên tháng bằng chữ;
d) Số chỉ năm: gồm hai con số cuối của năm.
Mục 1: Nội dung bắt buộc
Điều 12. Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng.
1. Trên nhãn hàng hóa phải ghi hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng, cảnh báo nguy hại có thể xẩy ra nếu sử dụng hàng hóa không đúng cách thức và cách xử lý sự cố nguy hại xẩy ra.
2. Trường hợp nhãn hàng hóa không đủ diện tích để ghi các hướng dẫn nói trên thì phải ghi các nội dung đó vào một tài liệu kèm theo hàng hóa để cung cấp cho người mua hàng.
Mục 1: Nội dung bắt buộc

Điều 13. Xuất xứ của hàng hóa.
Đối với hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu, trên nhãn hàng hóa phải ghi tên nước xuất xứ.
Mục 2: Nội dung không bắt buộc

Điều 14. Ngoài những nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn hàng hóa, tùy theo yêu cầu và đặc thù riêng của từng hàng hóa, có thể ghi thêm các thông tin cần thiết khác nhưng không được trái với các quy định của pháp luật và của Quy chế này, đồng thời không được che khuất hoặc làm hiểu sai lệch những nội dung bắt buộc ghi trên nhãn hàng hóa.

Những điều cơ bản

- Trước khi sản xuất, doanh nghiệp phải tiến hành đăng ký chất lượng với cơ quan quản lý tiêu chuẩn chất lượng và đăng ký nhãn hàng ở cơ quan nhà nước có thẩm quyền để được bảo đảm về quyền sở hữu công nghiệp và phải thực hiện toàn bộ những chỉ tiêu chất lượng đã đăng ký.
- Sự thông tin chính xác và cụ thể sẽ làm tăng uy tín của nhà sản xuất và tạo lòng tin lâu dài cho khách hàng, từ đó hàng hoá được tiêu thụ với số lượng ổn định và mở rộng được thị trường.
- Để đảm bảo chức năng thông tin, nhãn hàng phải viết bằng ngôn ngữ mà đại đa số người tiêu dùng đọc và hiểu được một cách tường tận.
3.3 - Chức năng maketing
Hình thức bao bì ( hình dáng, kích thước, mầu sắc, trang trí trên bao bì) hài hoà và đủ thông tin cần thiết sẽ tạo cho người tiêu dùng cảm giác dễ chịu, hấp dẫn và tin tưởng. Điều đó góp phần quảng bá cho sản phẩm của doanh nghiệp và thực hiện chức năng maketing của bao bì. Những bao bì trình bầy rườm rà, thông tin mập mờ sẽ làm mất lòng tin của khách hàng.
3.4 - Chức năng sử dụng
Để đảm bảo chức năng sử dụng người ta phải thiết kế bao bì theo các yêu cầu sau :
- Dễ mở và có thể đóng lại khi dùng chưa hết, khó mở đối với trẻ em
- Dễ lấy ra bằng các dụng cụ thông thường như: dao ăn, thìa, dĩa, ống hút, đũa
3.4 - Chức năng sử dụng
- Kích thước bao bì phù hợp để chứa đựng một lượng sản phẩm thích hợp với những đối tượng tiêu dùng khác nhau
- Có tác dụng như một vật chứa đựng khi sử dụng.
- Có kích thước phù hợp để có thể dễ dàng đặt trong tủ bảo quản (tủ chứa thức ăn hoặc tủ lạnh gia đình)
- Trong trường hợp nhất định, bao bì có thể tái sử dụng cho các sản phẩm gia đình
3.5- Chức năng phân phối
Bao bì có tác dụng phân chia thực phẩm thành 3 nhóm : Bao bì tiêu dùng, Bao bì trung gian, Bao bì vận chuyển. 1 bao bì tiêu dùng tạo ra một đơn vị tiêu dùng. Tập hợp một số đơn vị tiêu dùng thành 1 bao bì trung gian - 1 đơn vị đóng gói để có thể chuyển đến tay người tiêu dùng. Tập hợp một bao bì trung gian thành đơn vị vận chuyển để đưa hàng hoá đến các cơ sở dịch vụ thương mại. Để đảm bảo khả năng phân phối sản phẩm nhanh chóng, thuận lợi bao bì thực phẩm phải đạt các yêu cầu sau :
3.5- Chức năng phân phối
Đối với bao bì tiêu dùng :
Phải có lượng sản phẩm phù hợp với đối tượng người tiêu dùng và thói quen tiêu dùng
+ Khối lượng phù hợp
+ Thể tích phù hợp
+ Hình dáng và kích thước phù hợp
3.5- Chức năng phân phối
- Đối với bao bì trung gian :
* Phải có kích thước phù hợp để có thể xếp sắp hợp lý và điền đầy bao bì vận chuyển.
* Phải có khối lượng (sản phẩm + bao bì) thích hợp để các nhân viên thương mại dễ dàng mang vác, xếp đặt
* Nên có khối lượng sản phẩm thích hợp để khách hàng dễ dàng mua trọn gói ( phù hợp với túi tiền và nhu cầu tiêu dùng của cá nhân hoặc gia đình) và dễ dàng vận chuyển bằng các phương tiện cá nhân.
3.5- Chức năng phân phối
- Đối với bao bì vận chuyển
* Phải có kích thước và độ bền cơ học phù hợp với các phương tiện vận chuyển (công tơ nơ, ô tô vận tải, tầu)
* Phải có khối lượng cả bì thích hợp với việc bốc dỡ (bằng con người hoặc bằng thiết bị)

3.6 - Chức năng sản xuất

Trên dây chuyền sản xuất, bao bì thường bị tác động bởi các yếu tố kỹ thuật như : nhiệt độ cao hoặc sự lạnh đông, áp suất cao hoặc chân không, độ ẩm của môi trường hoặc của sản phẩm, sự ăn mòn điện hoá, sự va đập cơ học trong khi đóng kín bao bì hoặc vận chuyển trên dây chuyền. .v.v. vì thế để đảm bảo hiệu quả kinh tế và kỹ thuật bao bì phải thoả mãn chức năng sản xuất:
3.6 - Chức năng sản xuất
* Bao bì phải có độ bền cơ học phù hợp với tính năng của các loại máy móc thiết bị trên dây chuyền.
* Phải có khả năng chịu được tác động của các yếu tố công nghệ như :
- áp suất
- Nhiệt độ
- Độ ẩm
- Sự ăn mòn .v.v.
Khi trên dây chuyền có các yếu tố này
3.7 - Chức năng môi trường
Sau khi sử dụng thực phẩm, bao bì thường bị thải ra và làm ô nhiễm môi trường. Để giảm thiểu tác động xấu đến môi trường sống, phải lựa chọn bao bì sao cho thoả mãn tối đa các điều kiện sau đây :
- Có khả năng tái sử dụng hoặc sử dụng vào những mục đích khác mà không bị thải ra môi trường
3.7 - Chức năng môi trường
- Có khả năng tái chế tức là sau khi thải ra nó có thể dùng làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp khác.
- Có khả năng tự phân huỷ bởi tác động của môi trường tự nhiên, khi phân giải không hình thành các chất độc làm ô nhiễm nguồn nước, mặt đất và bầu khí quyển.
- Có khả năng xử lý bằng các giải pháp công nghệ trong các cơ sở xủ lý rác.


3.8 - Chức năng văn hoá

Thực phẩm thường được sản xuất tại chỗ dựa trên việc khai thác nguồn nông sản có sẵn của địa phương.
Mỗi nguồn nông sản được đặc trưng bởi khí hậu, đất đai, tập quán canh tác, giống cây trồng và vật nuôi, vì thế sản phẩm thực phẩm thường có những nét độc đáo riêng về văn hoá bản địa
Do đó bao bì thường được tạo dáng, trang trí theo truyền thống văn hoá của mỗi vùng và mỗi dân tộc.

3.8 - Chức năng văn hoá

Thông tin trên nhãn hàng cũng được trình bầy bằng ngôn ngữ của dân tộc, vì vậy bao bì thực phẩm thường mang những nét văn hóa đặc trưng cho mỗi doanh nghiệp, cho mỗi vùng hoặc cho mỗi quốc gia nhằm giới thiệu với người tiêu dùng trong nước và quốc tế những nét độc đáo của sản phẩm mà mình làm ra. Chức năng văn hoá mang lại cho sản phẩm thực phẩm những đặc trưng riêng và trong nhiều trường hợp nó tạo nên cho sản phẩm khả năng thông tin và maketing độc đáo.

Chương 4
Vật liệu làm bao bì thực phẩm
4.1 - Những yêu cầu chung về vật liệu làm bao bì thực phẩm
- Vật liệu làm BBTP phải phù hợp với từng loại thực phẩm
- Giá trị của BBTP phải tương ứng với giá trị của thực phẩm cần chứa đựng, về nguyên tắc cần khống chế để bao bì không làm tăng giá thành của sản phẩm một cách quá mức nhằm làm giảm giá thành sản phẩm nói chung.
- Vật liệu càng dễ gia công càng tốt để có thể chế tác bao bì bên cạnh xí nghiệp chế biến thực phẩm.
- VLBB không làm thay đổi tính chất hoá học, lý học và đặc biệt là tính chất cảm quan của thực phẩm .
- VLBB phải không gây nhiễm độc cho thực phẩm.
4.2 -Vật liệu kim loại
4.2.1 - Giới thiệu các loại bao bì bằng kim loại
Bao bì bằng kim loại được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp thịt, cá, rau quả, nước uống.
Người ta thường sản xuất bao bì kim loại (BBKL) ở dạng hộp hình trụ hoặc hình hộp chữ nhật.
Kích thước của hộp tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm và tuỳ thuộc vào thói quen sản xuất của từng quốc gia. Tuy nhiên ngày nay do công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ và sự giao lưu quốc tế ngày càng mở rộng nên người ta dần dần tiến tới sự thống nhất kích thước mang tính tiêu chuẩn hoá để có thể sử dụng những máy đóng hộp hiện đại, các loại vật liệu đã được sản xuất sẵn và phù hợp với những phương tiện vận tải.
4.2 -Vật liệu kim loại
BBKL được chia thành 2 nhóm
Hộp 3 phần: gồm 3 bộ phận đáy hộp , thân hộp và nắp hộp. Hộp 3 phần thường là các loại hộp có tỷ lệ chiều cao h của hộp và đường kính d của hộp lớn hơn 1, h/d > 1
Hộp 2 phần: Khi tỷ lệ h/d < 1, Trong trường hợp này đáy hộp được làm liền với thân hộp và do đó loại hộp này chỉ có 2 bộ phận là nắp và thân hộp.

4.2.2- Ưu và nhược điểm của bao bì bằng kim loại
Vật liệu làm hộp : sắt mạ và hợp kim nhôm.
Vật liệu bằng sắt
Sắt được cán thành tấm tôn mỏng và được mạ bằng thiếc để chống gỉ gọi là sắt trắng hoặc sắt tây, bề dầy của lớp mạ khoảng 10 đến 20 micron.
Bề dày của tấm tôn tuỳ thuộc vào thể tích hộp cần làm bao bì, tức là phụ thuộc vào khối lượng thực phẩm chứa trong đó.
Để làm thùng phuy độ dầy là : 0,8 -1,5 mm
Để làm bidon, can độ dầy là : 0,5 - 0,8 mm
Để làm hộp sắt độ dầy là : 0,2 - 0,5 mm
Vật liệu bằng sắt
Thành phần gần đúng của sắt để làm bao bì :
Các bon : 0,04 - 0,12 %
Lưu huỳnh : 0,015 - 0,05 %
Phốt pho : 0,015 - 0,06 %
Đồng : 0,02 - 0,2 %
Mangan : 0,2 - 0,6 %
Silic : đến 0,08 %
Sắt mạ crôm và mạ thiếc
Ngoài lớp mạ thiếc và crôm, tuỳ thuộc vào tính chất của thực phẩm mà người ta phủ thêm lớp véc ni để chống ăn mòn đặc biệt khi thực phẩm có độ ẩm lớn và độ axít cao. Bên ngoài bao bỡ sắt tây có thể dùng sơn phủ với mục đích bảo vệ và trang trí. Để hàn mí ghép người ta sử dụng hỗn hợp 97,5% chì - 2,5% thiếc, nhiệt độ nóng chẩy là 390 - 400 0C
Vật liệu bằng sắt
Sơ đồ lớp mạ
Lớp mạ crom
hoặc thiếc
Tấm sắt cần mạ
Vật liệu bằng nhôm
Vật liệu nhôm được phân chia theo độ tinh khiết
- Hàm lượng nhôm 99% loại A4
- Hàm lượng nhôm 99,5% loại A5
- Hàm lượng nhôm 99,8% loại A8
- Hàm lượng nhôm 99,9% loại A99
- Hàm lượng nhôm 99,998% loại tinh khiết cao
Nhụm cng tinh khi?t, d? m?m d?o cng cao
Vật liệu bằng nhôm

Nhôm được gia công thành màng mỏng, trên bề mặt màng nhôm thường xuất hiện các lỗ nhỏ có đường kính từ 1 đến 80 micron ( trung bình là 40 micron). Số lượng lỗ tuỳ thuộc vào độ dầy của màng nhôm
Vật liệu bằng nhôm
Như vậy khi lá nhôm có độ dày trên 25 micron
độ xuyên thấm của nó bằng không
Ưu điểm cơ bản của bao bì sắt tây (BBST)
- Cã ®é dÎo cao nªn dÔ c¸n t¹o thµnh tÊm máng cã ®é dÇy nhÊt ®Þnh ®Ó cÊu tróc nªn bao b× d¹ng hép
- Cã kh¶ n¨ng chèng xuyªn thÊm rÊt tèt
- Cã ®é bÒn c¬ häc cao; chÞu uèn chÞu kÐo tèt t¹o thuËn lîi cho qu¸ tr×nh gia c«ng nh­ dËp uèn hoÆc gÊp mÐp
- Cã kh¶ n¨ng chÞu ®­îc nhiÖt ®é cao nªn ®¸p øng ®­îc cho c¸c s¶n phÈm cÇn thanh trïng
Ưu điểm cơ bản của bao bì sắt tây (BBST)
-- Cã kh¶ n¨ng chÞu ®­îc ¸p suÊt cao nªn cã thÓ dïng cho c¸c s¶n phÈm cÇn n¹p khÝ víi ¸p suÊt nhÊt ®Þnh
- N¾p, th©n vµ ®¸y hép hoµn toµn cã thÓ gia c«ng b»ng c¸c m¸y chÝnh x¸c nªn kÝch th­íc hép th­êng ®¹t ®é chÝnh x¸c cao do ®ã bao b× b»ng s¾t ®¸p øng cho d©y chuyÒn ®ãng gãi cã n¨ng suÊt cao
- Khèi l­îng 1 hép t­¬ng ®èi nhÑ so víi khèi l­îng cña s¶n phÈm
Nhược điểm cơ bản của bao bì sắt tây (BBST)
- Rất dễ bị oxy hóa nên phải tạo lớp mạ thiếc, ngoài ra phải tạo màng phủ bảo vệ bằng véc ni hoặc bằng sơn
- So với nhôm, BBST thường dầy hơn nên khối lượng 1 BBST có cùng kích thước nặng hơn nhiều
- Độ dẻo của sắt kém nhôm nên khó gia công và khó tạo hộp có độ sâu như hộp nhôm
- Phần lớn thân hộp bằng sắt tây được tạo bằng cách ghép mí hoặc hàn nên rất dễ có khả năng không hoàn toàn kín, làm tăng độ xuyên thấm
Ưu điểm cơ bản của bao bì nhôm (BBN)
- Có độ dẻo rất cao nên dễ dàng cán hoặc miết tạo thành màng rất mỏng để cấu trúc nên bao bì dạng hộp hoặc giấy trực tiếp gói sản phẩm. Vì có độ dẻo rất cao nên hợp kim nhôm có thể gia công thành hộp có thân liền với đáy và chiều dài của thân hộp khá lớn
- Có khả năng chống xuyên thấm rất tốt
- Có độ bền cơ học cao; chịu uốn chịu kéo tốt tạo thuận lợi cho quá trình gia công như dập uốn hoặc gấp mép
- Có khả năng chịu được nhiệt độ cao nên đáp ứng được cho các sản phẩm cần thanh trùng
Ưu điểm cơ bản của bao bì nhôm (BBN)
- Có khả năng chịu được áp suất cao nên có thể dùng cho các sản phẩm cần nạp khí với áp suất nhất định
- Trên bề mặt hợp kim nhôm luôn luôn luôn tự hình thành một lớp mỏng oxyt có khả năng chống oxy hoá rất tốt nên BBN không bị han gỉ
- Nắp, thân liền đáy hộp hoàn toàn có thể gia công bằng các máy chính xác nên kích thước hộp đạt độ chính xác cao do đó BBN đáp ứng cho dây chuyền đóng gói có năng suất cao
- Khối lượng riêng của nhôm rất nhỏ nên BBN có khối lượng rất nhẹ
Nhược ®iÓm c¬ b¶n cña bao b× nh«m (BBN)
- Tuy không bị han gỉ như sắt nhưng hợp kim nhôm cũng dễ bị ăn mòn hoá học nên cần phải sử dụng lớp chống ăn mòn bằng véc ni hoặc sơn
- Nhôm đắt hơn sắt nên giá thành cao
- Do có độ dẻo cao nên BBN rất dễ bị biến dạng khi bị tác động cơ học từ bên ngoài hộp
Vật liệu kim loại
Vật liệu kim loại được ứng dụng khá phổ biến để làm bao bì ở dạng hộp trong công nghiệp thịt, cá, sữa, rau quả, nước uống hoặc được sử dụng để đóng gói các sản phẩm ở dạng khô như chè, cà phê, bánh kẹo
Màng nhôm được sử dụng để trực tiếp bao gói thực phẩm
4.3 -Vật liệu thuỷ tinh
Thuỷ tinh là vật liệu được sử dụng khá phổ biến trong CNTP
- Thực phẩm lỏng : Rượu, sâm panh, rượu nặng, bia, nước khoáng, nước giải khát không cồn, sữa, dầu ăn, sirô, dấm, .v.v. bao bì thuỷ tinh chiếm hơn 50% thị phần boa bì thực phẩm lỏng
- Đồ hộp : rau, hoa quả, patê, thịt...
- Các loại gia vị ...
- Thực phẩm cho trẻ em
- Sản phẩm từ sữa : sữa chua
- Cà phê hoà tan
- Thức ăn chín
Bao bì thuỷ tinh được gia công dưới dạng chai, lọ, hộp
Nguyên liệu cho 1000 Kg thuỷ tinh
Ưu điểm của bao bì thuỷ tinh

- Có khả năng chống xuyên thấm rất tốt
- Không bị han rỉ và hầu như không bị ăn mòn
- Có thể nhìn thấy thực phẩm được chứa đựng bên trong bao bì
- Phần lớn BBTT có khả năng tái sử dụng và tái chế
Nhược điểm của BBTT
- Dòn nên dễ vỡ
- Chịu nhiệt và chịu áp lực kém
- ánh sáng có thể xuyên qua bao bì nên có thể ảnh hưởng xấu tới chất lượng thực phẩm nhất là làm mất màu sản phẩm
- Bao bì thường có khối lượng cao hơn các loại bao bì khác
- Mảnh vỡ thuỷ tinh nguy hiểm cho con người và không tự phân huỷ
4.4 Vật liệu gốm sứ

4.4.1 Giới thiệu bao bì gốm sứ (BBGS)
- Gốm sứ được coi là vật liệu truyền thống, được sử dụng từ xa xưa
- Vật liệu gốm-sứ bao gồm đất nung thô sơ, gốm có tráng men và sứ được chế tạo thành các loại như : lọ, bình, chậu, chum vại, ang, đặc biệt là các loại lọ sứ cao cấp dùng cho các sản phẩm có giá trị cao.
4.4.1 Giới thiệu bao bì gốm sứ
- Bao bì bằng gốm sứ phần lớn được sử dụng cho các loại thực phẩm :
+ Thực phẩm dạng lỏng, dạng đặc : mắm, nước mắm, nước chấm các loại, rượu .v.v.
+ Thực phẩm dạng khô : chè , cà phê, thuốc lá
- Gốm sứ dùng để chế tạo các vật chứa đựng trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm.
- Thành phần hoá học của gốm sứ rất đa dạng tuỳ theo kinh nghiệm và truyền thống sản xuất của từng vùng

4.4.2 Ưu và nhược điểm BBGS
Ưu điểm
+ Công nghệ chế tạo BBGS đơn giản, có thể thực hiện tại những vùng có trình độ kỹ thuật thấp
+ Có khả năng chống ăn mòn
+ Có khả năng cách nhiệt và chịu nhiệt tốt, chống xuyên thấm tốt.
+ Trong nhiều trường hợp BBGS có thể trở thành tác phẩm mỹ nghệ mang tính đặc thú văn hoá của từng vùng
4.4.2 Ưu và nhược điểm BBGS
Nhược điểm
+ BBGS dầy và nặng
+ Kích thước rất khó chuẩn hoá nên khó ứng dụng trong dây chuyến đòng gói công nghiệp
+ Dòn, dễ vỡ, không chịu áp lực
+ Thành phần hoá học của BBGS không ổn định nên khó kiểm soát về mặt độc tố học, nhất là các kim loại nặng
4.5 -Vật liệu xenlulo
4.5.1 - Giới thiệu
- Bao bì làm từ vật liệu xenlulo gọi tắt là bao bì giấy (BBG) được phát triển mạnh cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp giấy và xenlulo
- Sợi xenlulo được khai thác từ thực vật (tre, nứa, gỗ, rơm, rạ, bã mía .v.v.) và được xeo thành các màng mỏng, từ các màng mỏng người ta tạo nên nguyên liệu làm bao bì có độ dầy và kích thước khác nhau tuỳ theo đối tượng sử dụng
4.5.1 - Giới thiệu
Có thể phân chia vật liệu xenlulo thành 2 dạng chính là giấy và các tông. Giấy chủ yếu dùng để làm màng bao gói còn các tông chủ yếu dùng làm các hộp hoặc thùng chứa đựng các sản phẩm thực phẩm để tạo nên các đơn vị hàng hoá (đơn vị tiêu dùng, đơn vị phân phối và đơn vị vận chuyển)
BBG được sử dụng rất đa dạng và phong phú trong nhiều ngành CNTP
5.5.2 - Ưu nhược điểm của BBG
Ưu điểm
+ Sử dụng đa dạng
+ Rẻ tiền, dễ thích ứng được với nhiều sản phẩm thực phẩm
+ Dễ in ấn tạo nên sự đa dạng, phong phú và hấp dẫn cho sản phẩm
+ Bao bì bằng các tông ngày càng thông dụng do có nhiều ưu điểm như : nhẹ, bền, dễ trang trí, chống được va chạm cơ học nên bảo vệ được sản phẩm nhất là các sản phẩm có bao bì bằng thuỷ tinh, kim loại, dễ chế tạo công nghiệp hàng loạt, tiêu chuẩn hoá
+ Có khả năng tái chế và tái sử dụng
5.5.2 - Ưu nhược điểm của BBG

Nhược điểm
+ Khả năng chống xuyên thấm kém
+ Không chịu được môi trường ẩm, khi bị ẩm độ bền cơ học giảm đi nhanh chóng
4.6 -Vật liệu chất dẻo
4.6.1- Giới thiệu các loại bao bì chất dẻo (BBCD)
- Chất dẻo là vật liệu mới được dùng làm bao bì thực phẩm nhưng có nhiều ứng dụng và ngày càng phát triển nhanh chóng nhờ những đặc tính quý báu của loại vật liệu này
- Các nhà hoá học tổng hợp hữu cơ đã có nhiều công trình nghiên cứu và tạo nên nhiều loại bao bì mới có những tính chất rất phù hợp để bảo quản thực phẩm và rất ít hoặc không làm thực phẩm bị nhiễm độc. Trong nhiều trường hợp BBCD đã thay thế bao bì truyền thống làm bằng thiủy tinh, kim loại, gốm sứ .v.v.
BBCD có thể được gia công từ
các loại chất dẻo sau đây :

+ PS - Polystyren
+ PE - Polyetylen
+ PP - Polypropylen
+ PE - Polyetylen terephtalat
+ PA - Polyamit
+ PVC - Polyvynyl clorrua
+ PVDC - Polyvinylliden clorrua
+ EVOH - Etylen-Vinylic
+ PAN - Polyacrylonitrin
+ Chất đồng trùng hợp Acrylic-imit
Tính chống xuyên thấm
Để có thể sử dụng chất dẻo nào đó làm bao bì bảo quản thực phẩm, người ta cần phải hiểu biết rất chu đáo về khả năng chống xuyên thẩm của từng loại vật liệu trong đó người ta quan tâm tới khả năng chống xuyên thấm nước và hơi nước, chống xuyên thấm oxy (O2), các bô ních (CO2), khí nitơ (N2) và các chất dễ bay hơi khác đặc biệt là các chất thơm, chất có mùi lạ .v.v.
Bảng so sánh khả năng chống
xuyên thấm của vật liệu chất dẻo
Bao bì chÊt dÎo
Với một chất dẻo định trước, nếu khả năng chống thấm khí tốt thì ngược lại khả năng chịu ẩm, khả năng gia công sẽ kém hơn.
Trong công nghiệp làm bao bì bằng chất dẻo, người ta thường tạo nên các màng nhiều lớp bằng các loại vật liệu khác nhau nhằm tận dụng được ưu thế " rào cản " của từng loại. Số lớp có thể là 2,3,4,5,6 nhằm tạo nên bao bì phù hợp với từng loại thực phẩm.
Bao bì chÊt dÎo
Những bao bì nhiều lớp được sản xuất ngày càng nhiều để đảm bảo khả năng chống ẩm, chống thấm khia, chống thấm VSV, đồng thời đảm bảo khả năng dễ gia công. Ngày nay người ta còn sản xuất được các loại bao bì bằng chất dẻo có tính chịu nhiệt cao trên 260 0C, có thể thanh trùng ở nhiệt độ cao như các bao bì kim loại hoặc dun nóng trong các lò hâm nóng thức ăn.
- BBCD được chế tạo dưới dạng chai, lọ, hộp, khay, màng mỏng .v.v. ở trạnh thái mềm, bán cứng hoặc cứng và được sử dụng làm bao bì cho hầu hết các loại thực phẩm
4.6.2 - Ưu và nhược điểm của BBCD
Ưu điểm
+ Có khả năng chống ăn mòn cao, có tính chống xuyên thấm cao
+ Dễ gia công và chế tạo công nghiệp trên quy mô lớn, trên cơ cở tiêu chuẩn hoá
+ Có thể ghép kín bao bì bằng nhiệt một cách đơn giản
+ Khối lượng bao bì rất nhẹ
+ Có thể tạo dáng bao bì đa dạng và tâng trí phù hợp với từng loại thực phẩm
+ Có thể tạo nhiều loại bao bì trong suốt và có mầu chống được bức xạ tử ngoại
+ Một số vật liệu chất dẻo có thể tái chế hoặc tái sử dụng
+ Có thể thực hiện trên dây chuyền đóng gói tự động với cường độ cao
4.6.2 - Ưu và nhược điểm của BBCD
Nhược điểm
+ Một số chất dẻo có độc tính dễ gây độc cho thực phẩm
+ Một số chất dẻo không có khả năng tái sử dụng và tái chế nên gây ô nhiễm môi trường
+ Giá thành còn khá cao so với vật liệu truyền thống đặc biệt các bao bì bằng chất dẻo chịu nhiệt

4.7 -Vật liệu hỗn hợp

Vật liệu hỗn hợp được hình thành do kết quả nghiên cứu và đưa vào ứng dụng các lĩnh vực :
- Công nghệ chế tạo các vật liệu truyền thống như : vật liệu xenlulo, vật liệu bằng kim loại đặc biệt là bằng nhôm. Mỗi loại vật liệu trên có ưu điểm và nhược điểm. Vật liệu hỗn hợp tận dụng được những ưu điểm và khắc phục nhược điểm và tạo nên một hàng loạt bao bì thực phẩm mới có nhiều ưu điểm hơn.
- Công nghệ tổng hợp các chất keo dính
- Công nghệ đóng gói vô khuẩn
4.7.1 Giới thiệu các loại bao bì
bằng vật liệu hỗn hợp (BBHH)
4.7.1 Giới thiệu các loại bao bì
bằng vật liệu hỗn hợp (BBHH)
Tuỳ theo từng loại sản phẩm thực phẩm mà người ta phối hợp các lớp màng với nhau một các hợp lý để tạo thành bao bì :
* Các tông / parrafin
* Các tông / màng chất dẻo
* Màng giấy / màng chất dẻo
* Màng chất dẻo / màng giấy / màng chất dẻo
* Màng chất dẻo / màng kim loại
4.7.1 Giới thiệu các loại bao bì
bằng vật liệu hỗn hợp (BBHH)
* Màng chất dẻo / màng kim loại / màng chất dẻo
* Màng chất dẻo / màng giấy (các tông) / màng kim loại / màng chất dẻo
* Màng chất dẻo / màng giấy (các tông) / màng chất dẻo / màng kim loại / màng chất dẻo
Các màng này được gắn kết với nhau bằng keo, hoặc bằng các biện pháp kỹ thuật khác như mạ, phun phủ, cán nóng, .v.v.
4.7.2 - Ưu và nhược điểm của BBHH
- Ưu điểm
+ Phát huy các ưu điểm và khắc phục được về cơ bản các nhược điểm của các loại bao bì bằng vất liệu truyền thống
+ Khối lượng bao bì nhỏ
+ Chống ẩm , chống thấm khí tốt
+ Có thể sản xuất hàng loạt trên dây chuyền công nghệ bao bì hiện đại với năng suất lớn, mức độ tiêu chuẩn hoá cao
4.7.2 - Ưu và nhược điểm của BBHH

- Nh­îc ®iÓm
+ Kh«ng cã kh¶ n¨ng chÞu nhiÖt ®é cao nªn kh«ng thÓ lµm bao b× cho c¸c s¶n phÈm thùc phÈm cÇn thanh trïng ë nhiÖt ®é cao
+ BBHH phÇn lín chØ ¸p dông trªn d©y chuyÒn ®ãng gãi v« khuÈn
Chương 5
Những nguy cơ làm hư hỏng thực phẩm
khi chứa đ
 
Gửi ý kiến