BÀI 17:BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG
TRONG CHẾ BIẾN THỨC ĂN
I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến:
BÀI 17:BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG
TRONG CHẾ BIẾN THỨC ĂN
1.Thịt, cá:
- Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái.
Không để ruồi nhặng đậu vào.
- Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài.
- Thịt, cá khi chế biến cần phải bảo quản chất dinh dưỡng như thế nào?
I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến:
BÀI 17:BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG
TRONG CHẾ BIẾN THỨC ĂN
1.Thịt, cá:
2. Rau, củ, quả, đậu hạt tươi:
Rửa thật sạch
Thái sau khi rửa
Gọt vỏ trước khi ăn
Trước khi chế biến phải rửa thật sạch, không nên để rau khô héo, nên thái sau khi rửa, gọt vỏ trước khi ăn.

-Rau, củ, quả tươi cần bảo quản
như thế nào?
I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến:
BÀI 17:BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG
TRONG CHẾ BIẾN THỨC ĂN
1.Thịt, cá:
2. Rau, củ, quả,đậu hạt tươi:
3. Đậu hạt khô, gạo:
- Đậu hạt khô: Bảo quản nơi khô ráo mát mẻ,tránh
sâu mọt.
-Gạo: Không vo quá kĩ vì sẽ mất vitamin .
Đậu hạt khô, gạo phải bảo quản như thế nào?
II.Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến:
I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến:
BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG
TRONG CHẾ BIẾN THỨC ĂN
1.Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
- Đun nấu lâu sẽ mất nhiều
sinh tố, nhất là sinh tố C, sinh
tố nhóm B và PP.

- Chiên (rán ) lâu sẽ mất nhiều
sinh tố A, D, E, K.

Khi chế biến món ăn cần chú ý những gì để không mất
vitamin, chất dinh dưỡng trong thực phẩm?
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi
+ Khi nấu tránh khuấy nhiều
+ Không hâm thức ăn nhiều lần
+ Không vo gạo kỹ.

+ Không chắt bỏ nước cơm.
Lưu ý:
2.Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng:
II.Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến:
1.Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
BÀI 17:BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG
TRONG CHẾ BIẾN THỨC ĂN
a) chất đạm
b) chất béo
c)chất đường bột
d)chất khoáng
e)Sinh tố
a. Chất đạm
- Nhiệt độ cao chất đạm dễ tan vào trong nước, giá trị dinh dưỡng sẽ giảm đi.
b.Chất béo:
- Đun nóng nhiều, sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất.
c. Chất đường bột:
- Ở nhiệt độ cao đường dễ bị biến chất, tinh bột cháy đen, chất dinh dưỡng bị tiêu hủy hoàn toàn.
d. Chất khoáng:
- Khi đun nấu, một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước
e. Sinh tố:
- Trong quá trình chế biến, các sinh tố dễ bị mất đi.
- Cần áp dụng hợp lí các quy trình kĩ thuật trong chế biến món ăn để hạn chế phần nào sự hao mất sinh tố.
Củng cố
*Muốn cho việc ăn uống, sử dụng thực phẩm có tác dụng tốt đến sức khỏe và thể lực, cần phải bảo quản các chất dinh dưỡng của thực phẩm cho thật chu đáo trong quá trình chế biến thực phẩm( trong lúc chuẩn bị cũng như khi chế biến).
*Để thực phẩm không bị mất các loại sinh tố, nhất là những sinh tố dễ tan trong nước, cần chú ý:
- Không ngâm thực phẩm lâu trong nuớc.
- Không để thực phẩm khô héo.
- Không đun nấu thực phẩm lâu.
- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp và hợp vệ sinh.
- Phải biết áp dụng hợp lí các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm.



CÂU HỎI 1:
Kể tên các loại rau, củ, quả, đậu hạt tươi thường dùng trong chế biến thức ăn?
Đáp án:
Các loại rau, củ, quả, đậu hạt tươi thường dùng trong chế biến thức ăn: đậu, lạc, vừng, khoai tây, đậu hà lan…
CÂU HỎI 2:
Trước khi chế biến phải qua thao tác gì?
Đáp án:
Trước khi chế biến cần phải vệ sinh thực phẩm, gọt vỏ, cắt, thái nếu cần thiết
CÂU HỎI 3:
Cách rửa, gọt, cắt, thái có ảnh hưởng gì đến giá trị dinh dưỡng?
Đáp án:
Khi rửa, gọt, cắt, thái có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm.
CÂU HỎI 4:
Em hãy cho biết chất dinh dưỡng nào trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến?
Đáp án:

Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến:
- Đun lâu mất nhiều sinh tố, nhất là sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố B và PP.
- Rán lâu mất nhiều sinh tố, nhất là sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K.
- Sinh tố B1 có trong nước cơm
CÂU HỎI 5:
Muốn cho lượng sinh tố C trong thực phẩm không bị mất trong quá trình chế biến, cần chú ý điều gì?
Đáp án:
Muốn cho lượng sinh tố C trong thực phẩm không bị mất trong quá trình chế biến, cần chú ý không đun nấu quá lâu vì sinh tố C tan trong nước.
Dặn dò:
- Học bài cũ, làm bài tập 2, 3 SGK/84
- Đọc phần em có biết.
- Xem trước bài: Các phương pháp chế biến
thực phẩm.
CHÚC CÁC THẦY CÔ GIÁO MẠNH KHỎE
Chúc các em học giỏi