Tìm kiếm theo tiêu đề

Tìm kiếm Google

Quảng cáo

Hướng dẫn sử dụng thư viện

Hỗ trợ kĩ thuật

Liên hệ quảng cáo

  • (024) 66 745 632
  • 036 286 0000
  • contact@bachkim.vn

Bài 17. Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn

Wait
  • Begin_button
  • Prev_button
  • Play_button
  • Stop_button
  • Next_button
  • End_button
  • 0 / 0
  • Loading_status
Tham khảo cùng nội dung: Bài giảng, Giáo án, E-learning, Bài mẫu, Sách giáo khoa, ...
Nhấn vào đây để tải về
Báo tài liệu có sai sót
Nhắn tin cho tác giả
(Tài liệu chưa được thẩm định)
Nguồn:
Người gửi: Nguyễn Thị Hải Yên Bình
Ngày gửi: 14h:06' 03-03-2009
Dung lượng: 8.0 MB
Số lượt tải: 1546
Số lượt thích: 4 người (Nguyễn bá hùng, Mang Trần Sơn Quỳnh, Võ Thị Hà Nhi, ...)
KIỂM TRA BÀI CŨ
a. Đậy kín, gói kĩ
b. Để thoáng, nấu chín hoặc ướp hàn the.
c. Đậy kín nhưng thoáng không khi vẫn lưu thông, để lâu giữ lạnh.
* Câu đúng: C
1.Bảo quản thịt, cá nên:
a.Sấy khô không cho tiếp xúc với không khí
b. Bảo quản bằng tủ lạnh
c. Để nơi khô ráo, đậy kín.
* Câu đúng: C

2.Bảo quản đậu hạt nên:

3. Bảo quản trái cây nên:
a.Rửa sạch, gói kỹ tránh tiếp xúc không khí.
b.Để nơi thoáng mát hoặc ngâm nước.
c.Cắt,thái sau khi rửa sạch.Nên gọt vỏ trước khi ăn.
* Câu đúng: C

a. Mất sinh tố A
b. Mất sinh tố B
c. Mất sinh tố C
d. Mất sinh tố D
* Câu đúng: b
4. Gạo xay nát hay vo quá kỹ, chắt nước cơm khi nấu sẽ:
I/ Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến

II/ Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến
BÀI 17
1. Thịt,cá.

2. Rau,củ,quả,đậu hạt tươi.

3. Đậu hạt khô,gạo.
I/ Bảo quản chất dinh dưỡng
khi chuẩn bị chế biến
BÀI 17
(tiếp theo)
II/ Bảo quản chất dinh dưỡng
trong khi chế biến
1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?

2. ?nh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng.
THẢO LUẬN
Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn ?









1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
Thực phẩm chế biến trong thời gian dài sẽ mất nhiều sinh tố và khoáng chất.
+ Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố
B,C và PP


chiên (rán ) lâu sẽ mất nhiều sinh tố
A, D, E, K
* Chú ý :
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi (trừ trứng,khoai,ốc.).
+ Khi nấu tránh khuấy nhiều.
+ Không hâm thức ăn nhiều lần.
+ Không vo gạo kỹ.
+ Không chắt bỏ nước cơm.
* Chú ý :
2. ?nh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng :
a. Chất đạm.

b. Chất béo.

c. Chất đường bột.
d. Khoáng chất.

e.Sinh tố.
a. Chất đạm:
? nhiệt độ cao chất đạm dễ tan vào trong nước,giá trị dinh dưỡng sẽ giảm đi.
Em hãy nhận xét quá trình biến đổi của chất béo khi nấu ở nhiệt độ cao?
2. Chất béo:
Ở nhiệt độ cao chất béo sẽ bị biến chất.
* Em hãy mô tả sự biến đổi của chất đường? ( thắng nước màu )
Ở nhiệt độ cao đường sẽ bị biến mất,chuyển sang màu nâu, có vị đắng.
* Em hãy nhận xét quá trình biến đổi
của chất tinh bột ?
Ở nhiệt độ cao tinh bột cháy đen,chất dinh dưỡng bị tiêu hủy hoàn toàn.
3. Chất đường bột:
Ở nhiệt độ cao đường dễ bị biến chất,tinh bột cháy đen,chất dinh dưỡng bị tiêu hủy hoàn toàn.
4. Chất khoáng:
Khi đun nấu,một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước.
5. Sinh tố (Vitamin ):
* TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
Các sinh tố dễ bị mất đi
CỦNG CỐ
a. Lượng nước cho vào ngang bằng mặt gạo
b. Chọn gạo mới cho dễ nấu
c. Không vo gạo kỹ, không chắt bỏ nước cơm
* Câu đúng: C
1.Khi nấu cơm nên chú ý:
a. Lựa chọn thực phẩm tươi tốt
b. Cất giữ thực phẩm đúng cách
c. Chế biến thực phẩm đúng qui trình.
d. Cả 3 câu đều đúng
* Câu đúng: d
2. Muốn bảo vệ chất dinh dưỡng trong thực phẩm phải:
a. Sinh tố A, B, C, E
b. Sinh tố A, D, E, K
c. Sinh tố A, C, D, B
d. Cả 3 câu đều đúng
* Câu đúng: b
3. Các sinh tố tan trong chất béo:
a. Sinh tố C và nhóm B
b. Sinh tố A, B, E, D
c. Sinh tố C, D, E, K
d. Sinh tố A và C
* Câu đúng: a
4.Các sinh tố dễ tan trong nước :
Chất đạm
* Giá trị dinh dưỡng giảm
Chất béo
* Sẽ bị biến chất
Chất đường bột
* Sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn
5.Nêu ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng:

Chất khoáng
* Sẽ tan một phần trong nước
Sinh tố
* Dễ mất đi nhất là B, C, PP
GHI NHỚ

Muốn cho việc ăn uống, sử dụng thực phẩm có tác dụng tốt đến sức khỏe và thể lực, cần phải bảo quản các chất dinh dưỡng của thực phẩm cho thật chu đáo trong quá trình chế biến thực phẩm( trong lúc chuẩn bị cũng như khi chế biến ).




Để thực phẩm không bị mất các loại sinh tố, nhất là những sinh tố dễ tan trong nước, cần chú ý:

- Không ngâm thực phẩm lâu trong nuớc.
- Không để thực phẩm khô héo.

- Không đun nấu thực phẩm lâu.
- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp và hợp vệ sinh.
- Phải biết áp dụng hợp lí các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm.



CÓ THỂ EM CHƯA BIẾT

Qua nghiên cứu khoa học, đã ước tính lượng sinh tố mất đi trong quá trình nấu nướng như sau:
- Sinh tố C: 50% - Sinh tố PP: 15-20 %
- Sinh tố B1:30% - Caroten: 20%
- Sinh tố B2: 20%



Thịt được cấu tạo từ các dây tơ cơ bắp, kết chặt với nhau bằng mô liên kết và mỡ
- Ở các con vật non: những dây tơ cơ bắp ngắn và mảnh, do đó thịt của chúng mềm, ít mỡ nấu nhanh
- Ở các con vật già: những dây tơ cơ bắp dày hơn và co nhiều mộ liên kết hơn, do đó thịt của chúng dai, có nhiều mỡ và phải nấu lâu hơn.

-

* Học bài 17.

* Xem trước bài 18.

* Sưu tầm một số hình ảnh về các cách chế biến món ăn.
DẶN DÒ
 
Gửi ý kiến