BÀI 42
BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
Nhà kho
Kho silô
a) Các dạng kho bảo quản
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
1. Bảo quản thóc, ngô
Nhà kho
Có nhiều gian, xây bằng gạch
Có mái che, có trần cách nhiệt
Thuận tiện cho xuất, nhập và bảo
quản hàng hóa.
Có gầm thông gió
Kho silô
- Có hình trụ, hình vuông, hình sáu cạnh.
- Xây bằng gạch, bêtông cốt thép hoặc thép.
- Quy mô lớn, được trang bị tự động hóa đồng bộ.
b) Một số phương pháp bảo quản
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
1. Bảo quản thóc, ngô
Đóng bao
Đổ rời
Phương pháp truyền thống
Hệ thống silô liên hoàn
- Đổ rời thông gió.
- Đóng bao trong nhà kho.
- Phương pháp truyền thống: Trong chum, vại, thùng phuy...
- Các nước phát triển: Sử dụng hệ thống silô hiện đại.
b) Một số phương pháp bảo quản
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
1. Bảo quản thóc, ngô

Thu hoạch
Tuốt, tẽ hạt
Làm sạch và phân loại
Làm khô
Làm nguội
Phân loại theo chất lượng
Sử dụng
Bảo quản
c) Quy trình bảo quản thóc, ngô
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
1. Bảo quản thóc, ngô

Quy trình bảo quản thóc, ngô
1
2
3
4
5
6
7
8
a) Quy trình bảo quản sắn lát khô
2. Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì)
1
2
3
Thái lát
Làm khô
4
Sử dụng
5
Thu hoạch (dỡ)
Chặt cuống, gọt vỏ
Làm sạch
Đóng gói
Bảo quản kín, nơi khô ráo
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
Điền từ thích hợp vào ô trống
a. Thu hoạch (dỡ);

b. Đóng gói
c. Làm sạch
d. Bảo quản kín, nơi khô ráo
e. Chặt cuống, gọt vỏ
Chặt cuống, gọt vỏ
Chặt cuống
Gọt vỏ
Theo em bước chặt cuống, gọt vỏ có tác dụng gì?
Bước này có tác dụng làm giảm hàm lượng độc tố HCN ( axit hidro xyanua) trong sắn, vì HCN tập trung ở vỏ và hai đầu củ.
Làm sạch  Thái lát
Làm sạch
Thái lát
Tại sao phải thái lát sắn?
Thái lát có tác dụng tăng khả năng tiếp xúc khi phơi giúp sắn nhanh khô, bảo quản được lâu hơn
Thu hoạch và lựa chọn khoai
Hong khô
Xử lí chất chống nấm
Hong khô
Xử lí chất chống nảy mầm
Sử dụng
Bảo quản
Phủ cát khô
b) Quy trình bảo quản khoai lang tươi
2. Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì)
I. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC

Hai bước hong khô và phủ cát khô trong quy trình bảo quản có ý nghĩa gì?
Xử lý chất chống nấm CBZ 0,2%
Xử lý chất ức chế nảy mầm NAA 0,2 %
Bọ hà
Nhộng
II. BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI
1. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi
Kể tên một số phương pháp bảo quản rau, hoa quả tươi?
- Bảo quản ở điều kiện bình thường
- Bảo quản lạnh
- Bảo quản trong môi trường khí biến đổi
- Bảo quản bằng hóa chất
- Bảo quản bằng chiếu xạ
Rau, quả tươi có gì khác với thóc, ngô?
Rau, quả tươi chứa nhiều chất dinh dưỡng, nhiều nước nên dễ bị VSV xâm nhiễm và gây hại.
Nguyên lí của bảo quản rau, quả tươi là gì?
Nguyên lí bảo quản: Giữ cho rau, quả luôn ở trạng thái ngủ nghỉ, tránh sự xâm nhiễm của VSV, giữ được chất lượng ban đầu của rau, quả.
BẢO QUẢN LẠNH

BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG
Điều kiện bình thường
Môi trường không khí biến đổi
- Bảo quản trong môi trường không khí biến đổi
Bảo quản bằng hoá chất:
Chỉ sử dụng những hóa chất được cơ quan chức năng cho phép.
Trong đó, sử dụng nước ozôn là tốt nhất, quả được bảo quản lâu hơn và không gây hại sức khỏe con người.
- Bảo quản bằng chiếu xạ
Chiếu xạ thực phẩm là sử dụng các tia bức xạ (tia gamma,…) để bắn vào ADN của các tế bào vi khuẩn hay vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm, làm chúng bị chết.
Theo các em trong các phương pháp đã nêu, phương pháp nào được sử dụng phổ biến ở nước ta hiện nay? Tại sao?
Trong các phương pháp trên thì phương pháp bảo quản lạnh được dùng phổ biến hơn cả. Vì thời gian tồn trữ sẽ dài, duy trì được những thuộc tính ban đầu cả về hình dạng bên ngoài lẫn chất lượng bên trong, có thể làm tăng cường chất lượng thực phẩm.
Thu hái
Chọn lựa
Làm sạch
Làm ráo nước
Sử dụng
Bao gói
Bảo quản lạnh
2. Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh.
II. BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI

Củng cố
Bài 42. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
Câu 1: Nêu quy trình bảo quản thóc, ngô.
Câu 2: Nêu quy trình bảo quản khoai lang, sắn.
Câu 3: Quy trình: “ Thu hái → Chọn lựa → Làm sạch → Làm ráo nước → Bao gói → Bảo quản lạnh → Sử dụng ” là quy trình

A. chế biến rau quả.
B. bảo quản rau, quả tươi bằng phương pháp lạnh.
C. bảo quản rau, quả tươi bằng phương pháp chiếu xạ.
D. bảo quản rau, quả tươi bằng hóa chất.
Tiết 25, 26 -Bài 42. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
Tiết 25, 26 -Bài 42. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
Dặn dò
- Các em về học bài cũ, tìm hiểu các phương pháp bảo quản thóc, ngô, khoai lang, sắn, rau, hoa, quả tươi ở địa phương.
- Các em về xem trước bài 43, tìm hiểu các phương pháp bảo quản thịt, trứng, sữa và cá ở địa phương.