Các biến đổi dinh dưỡng
của dầu
trong quá trình chiên
SVTH
Gvhd
Nội dung
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Phản ứng thuỷ phân
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Trong quá trình chiên khi đạt tới một nhiệt độ nào đó glycerol sẽ bị tách nước tạo thành acrolein . Nhiệt độ đó gọi là điểm bốc khói (smoke point).
Acrolein là một aldehyde dễ bay hơi, gây ngạt thở, kích ứng cho mắt và tích tụ lâu ngày có thể gây ra ung thư.
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
So sánh điểm bốc khói của một số loại dầu
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
hydroperoxyde là sản phẩm đầu tiên được tạo thành
không bền ở nhiệt độ cao => tiếp tục bị phân hủy


1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Cơ chế hình thành các chất làm ôi dầu trong quá trình oxy hoá
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Quá trình oxy hoá acid oleic
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Hydroperoxyde có thể chuyển từ dạng đồng phân cis sang trans

Mà cơ thể người chỉ có thể đồng hoá các chất có cấu hình cis
=> Giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Các sản phẩm oxy hoá lipid thứ cấp
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Phản ứng tạo mùi do thuỷ phân
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Việc tạo các hydroxy acid co thể tạo thành các lactone (ester vòng)
Các hợp chất tạo mùi ôi khét cho dầu:
Aldehyde
Ester
Alcohol
Epoxide
Hợp chất màu
Hợp chất mạch vòng
Glycerol
Mono- , diglyceride

1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Tăng độ nhớt của dầu
=> giảm hệ số truyền nhiệt bề mặt của sản phẩm chiên
=> thời gian lưu sản phẩm dài hơn

Ổn định mùi thơm cho sản phẩm

Dầu bị sẫm màu

Phản ứng trùng hợp nhiệt
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Những biến đổi hoá học vật lý trong quá trình chiên
2. Biến đổi sinh hoá – vi sinh
Trong thời gian ngắn ban đầu khi nhiệt độ còn thấp, các enzyme này có thể hoạt động làm ảnh hưởng đến chất lượng dầu
Trong quá trình chiên




Môi trường cho VSV phát triển
2. Biến đổi sinh hoá – vi sinh
Vitamin:
Vitamin B1, B2, B6 and C được giữ lại tốt trong quá trình chiên
Ví dụ:
Sự mất thiamin (vit nhóm B) lớn nhất xảy ra trong quá trình luộc (70%), tiếp đó là hấp (40%), rang (35%) và chiên (30%)
3 Biến đổi dinh dưỡng của thực phẩm khi chiên


Dầu thực vật là nguồn cung cấp tốt vit E, chứa vit E có nồng độ khoảng từ 15-19 mg tocopherol/100g

Simonne đã nghiên cứu sự thay đổi hàm lượng vit E có trong ức gà và tôm trong quá trình chiên
Sau khi chiên với dầu đậu nành và dầu bắp sự gia tăng lượng vit E trong ức gà được ghi nhận từ 4.6 mg/100 tăng lên 4.9 mg/100 và ở tôm là từ 0.6 mg/100 g lên 5.1 mg/100g.
3 Biến đổi dinh dưỡng của thực phẩm khi chiên
Caroten và các sắc tố carotenoid bị oxy hóa và polymer hóa làm thay đổi màu sắc của dầu chiên.
Trong suốt quá trình chiên 29% beta-carotene bị phá hủy
Các nguyên tố vi lượng cũng bị mất đi.
Ví dụ: 1% ở khoai tây; 26% ở thịt bò và từ 2% đến 8% ở cá.

3 Biến đổi dinh dưỡng của thực phẩm khi chiên
4. Tác hại
DẦU
ĂN
Oxi hóa
Hydro hóa
Polyme hóa
Gây bệnh ung thư
tim mạch,…..
Phá hủy Vitamin,
chất dinh dưỡng
Thay đổi mùi vị
màu sắc
5. Biện pháp

Sử dụng dầu ăn một cách cân đối

Khẩu phần
2.300Kcal/người/ngày, cần
25g dầu, mỡ/ngày
Lựa chọn dầu phù hợp
Chọn các loại dầu có điểm khói cao

5. Biện pháp
- Sử dụng dầu thích hợp với chiên, xào
Lựa chọn dầu phù hợp
5. Biện pháp
Trong quá trình gia nhiệt
Nhiệt độ tối ưu là 190 độ C
Nhanh chóng cho thực phẩm vào xào chung với dầu ăn, không để dầu sôi lâu
Không xào món ăn bằng lò vi sóng để ở công suất lớn
Không chiên dầu ở nhiệt độ cao hơn điểm khói
Tắt ngay bếp sau khi nấu xong
5. Biện pháp
Bảo quản dầu sau khi chiên
- Dùng khăn vải lọc lại dầu để loại bỏ hết các tạp chất.
- Không đổ lẫn lộn các loại dầu với nhau.
- Bảo quản dầu ở nơi mát, tối.
- Không dùng các loại nồi, chảo bằng đồng hoặc sắt vì các
kim loại này cũng làm dầu mau hỏng hơn.
- Tránh đựng dầu cũ trong các nồi, lon bằng sắt, dầu dễ bị hôi
- Không nên đem đông lạnh dầu.Đối với dầu cũ, để sử
dụng lại, ta có thể trộn lẫn với dầu mới. Tuy nhiên,
không nên sử dụng lại quá 2 lần.
5. Biện pháp
Trong công nghiệp
Cho chất ổn định vào dầu chiên
Bổ sung dầu mới
Tận dụng dầu cũ, dầu ăn đã qua sử dụng được tái chế để sản xuất Biodiesel
5. Biện pháp
The end

Thank you !