Bài thuyết trình nhóm 2
C� V� KHOAI C?
I.L?a ch?n
Cá sống:
chọn cá mạnh
Vẩy chưa bị sần, bong tróc
Mắt còn trong, đầy
Cá chết:
Thịt còn cứng, săn chắc, đàn hồi, dính chắc vào xương sống
Miệng ngậm cứng, vẩy tươi không tróc
A�n tay vào không để lại dấu tay
Mắt còn trong đầy, mang đỏ,
Đầu nhỏ hơn thân mình
Bụng cá không bể
II. Bảo quản
Nếu cá còn sống:
Thả cá vào nước sạch để các có đủ dưỡng khí để thở
Thay nước thường xuyên, không nên thả đầy
Không được dùng tay bắt cá
Không được nắm đi nắm lại nhiều lần
Không được để cho cá nằm quẫy trên mặt đất
Khi cần chuyển cá, dùng vợt xúc đi nhẹ nhàng
Nếu cá chết:
Ướp lạnh cá (cứ một lớp cá là một lớp đá)
Ướp muối: rửa sạch, con nhỏ để nguyên, con lớn mổ bụng sau đó xếp theo lớp và ướp muối (tỷ lệ muối là 10%-15% trọng lượng cá cần bảo quản)
Bảo quản bằng nước đá và mùn cưa: nước đá - mùn cưa - cá - mùn cưa - nước đá =>dùng để bảo quản cá lớn
Ướp bằng một số loại hóa chất: NaCl, hipoclodrid, natri nitrit, natri nitrat..
Đựng trong túi đã điều chỉnh khí


III. Vệ sinh cá
rửa sạch chất nhờn bám trên cá (lấy giọt dầu thực vật hoặc giấm hay nước cốt chanh vào chậu nước rửa cá rồi dùng dao cạo sạch)

Đánh vẩy cá cho sạch (nên dùng giấm bôi lên mình cá tru?c khi đánh hoặc ngâm qua nước sôi)

Mổ bụng cá làm sạch các chất dơ và đắng bên trong (m?t cá đắng: dùng ít rượu trắng thoa vào chổ bám mật để vài phút rồi rửa lại sẽ hết đắng)

Cắt bỏ vây cá

Rửa cá bằng muối
IV. Chế biến cá
Chiên cá
Luộc để nấu canh
Nướng cá
Hấp cá
CÁ HẤP NƯỚC TƯƠNG
CÁ NƯỚNG
V. Chế phẩm từ cá
dầu cá
Đồ hộp
Mắm
Nước mắm nhĩ
KHÔ CÁ SẶC
KHÔ CÁ CƠM
I. Lựa chọn
củ khoai còn cứng, tươi, không bị thâm dập hay bị sứt nứt

Không nên mua củ to quá vì dễ bị xơ chỉ nên chọn củ vừa

Vỏ trơn nhẵn không bị nhăn nheo

Không bị mọc mầm (khoai tây)

Vỏ không có các chấm hay nốt, vết trầy xước

Không chảy nhựa, không hà, sùng, mùi hôi chua, mốc hoặc vị lạ
ĐỐI VỚI KHOAI TÂY
Chọn những củ khoai cầm lên thấy nặng và chắc

Tránh chọn những củ khoai bị sâu, lõm, thối

Củ khoai tây vàng sẽ ngọt hơn củ khoai tây ngả màu trắng

Không chọn khoai tây đã mọc mầm. Trong trường hợp khoai mọc mầm trong quá trình bảo quản thì khoét bỏ toàn bộ chân mầm. Nếu mọc mầm quá nhiều thì không nên sử dụng vì chổ khoai mọc mầm chứa nhiều chất solanin có thể gây độc
ĐỐI VỚI KHOAI MÌ
Chọn củ không “chạy chi”
Không có đường màu xanh chạy dọc thân củ
Vỏ củ và vỏ bao mỏng, cuống ngắn củ bự là tốt
Củ thối, hỏng, chảy nhựa, biến màu từ trắng sang vàng hoặc đen thì bỏ
CỦ KHOAI MÌ
KHOAI TỪ
KHOAI MÔN
II. Bảo quản
bảo quản trong hầm đào sâu dưới đất

Bảo quản trong hầm bán lộ thiên

Bảo quản bắng cách ủ với cát khô

Bảo quản trong nhiệt độ từ 7*C - 10*C

Không để khoai tây chung với khoai lang
Dể giữ khoai tây được lâu, sau khi loại bỏ củ hư, xếp khoai tây vào thùng giấy với quả táo tàu chưa chín
III. Vệ sinh
Trước khi cạo vỏ nên ngâm với nước nóng sau đó ngâm với nước lạnh, khoai sẽ dễ gọt hơn
Lượng dinh dưỡng trong vỏ khoai rất phong phú vì thế gọt vỏ càng mỏng càng tốt
Muốn khoai trắng không bị thâm. Sau khi gọt xong cho vào chậu nước đã pha bột năng (hoặc giấm, mu?i)
Đối với khoai tây

Loại bỏ các chân mầm (nếu có)
Gọt vỏ rồi ngâm kỹ khoai tây trong nước để loại bỏ chất acrilamit
Để khoai luộc không bị nát, sau khi cạo vỏ xong ngâm nước muối khoảng 10 phút
Đối với khoai mì
Loät boû lôùp voû cöùng
Ngaâm trong nöôùc vaøi giôø tröôùc khi cheá bieán ñeå loaïi boû axit cyanhidric

IV. Chế biến
xào

Chiên

Canh

Nướng
KHOAI LANG NƯỚNG
CHÈ KHOAI MÔN
CANH KHOAI MÔN
SALAD KHOAI TÂY
BÁNH KHOAI MÌ NƯỚNG
V. Chế phẩm
Bánh snack
Đồ hộp
Mứt khoai
BỘT KHOAI MÌ (SẮN)