Tiết 45+46. Bài 18.
Các phương pháp
chế biến thức phẩm
Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
3
- Nướng là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa (chỉ dùng lửa dưới). Nướng hai bên mặt của thực phẩm cho đến khi vàng đều.
Quy trình thực hiện:
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
- Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn.
- Nướng vàng đều.
- Trình bày theo đặc trưng của món.
- Thực phẩm chín đều, không dai
- Thơm ngon, đậm đà
- Màu vàng nâu
Yêu cầu kĩ thuật:
Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
4
Có 3 phương pháp chính:
Rán
Rang
Xào
Khái niệm
- Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách đảo qua dảo lại thực phẩm với lượng mỡ vừa phải, có sự kết hợp giữa các loại thực vật và động vật, đun lửa to, thời gian ngắn
b) Rang
Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu động vật hoặc thực vật (không phối hợp)
- Cho vào chảo một lượng rất ít chat béo, đỏa đều liên tục cho thực phẩm chín vàng.
- Trình bày đẹp theo đặc trưng của món.
c. Xào
- Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách đảo qua dảo lại thực phẩm với lượng mỡ vừa phải, có sự kết hợp giữa các loại thực vật và động vật, đun lửa to, thời gian ngắn
* Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu động vật, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị; nhặt rửa sạch nguyên liệu thực vật, cắt thái phù hợp.
- Cho nguyên liệu động vật vào chảo với một lượng ít chất béo, xào chín đều, múc ra bát. Xào nguyên liệu thực vật chín tới, sau đó cho nguyên liệu động vật đã xào chin vào trộn đều, sử dụng lửa to, xào nhanh, có thể cho thêm ít nước để tang độ chín mềm vừa ăn
* Yêu cầu kĩ thuật
- Thực phẩm động vật chín mềm, không dai
- Thực phẩm thực vật chín tới
- Còn lại 1 ít nước sốt, vị mặn
- Giữ được màu tươi của thực phẩm
II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
Trộn dầu giấm
1
- Trộn dầu giấm là phương pháp làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính và ngấm gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng
* Yêu cầu kĩ thuật
- Rau lá tươi, trơn lắng, không nát
- Vừa ăn, vị chua dịu, mặn ngọt, béo
- Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng ban đầu
* Quy trình thực hiện (sgk)
Trộn hỗn hợp
2
- Trộn hỗn hợp là phương pháp pha trộn thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp nhiều loại gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, thường dùng vào đầu bữa ăn
* Yêu cầu kĩ thuật
- Giòn, ráo nước
- Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt
- Màu sắc đẹp, hấp dẫn
* Quy trình thực hiện (SGK)
https://www.youtube.com/watch?v=6R3PS_8-mdI
Muối chua
3
- là phương pháp làm thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm
- Muối xổi: thời gian thực phẩm lên men ngắn, dùng ăn ngay
- Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối 20%- 25% đun sôi để nguội....
a. Muối xổi
b. Muối nén
- Muối nén: thời gian thực phẩm lên men dài, có thể dự trữ
- Rải đều muối xen kẽ với thực phẩm và nén chặt
* Quy trình thực hiện SGK
* Yêu cầu kĩ thuật
- Có độ giòn
- Có mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men
- Vị chua dịu, vừa ăn
- Màu sắc hấp dẫn
* Quy trình thực hiện SGK
-  Làm sạch thực phẩm, để ráo nước.
-  Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối (muối xổi) hoặc ướp muối (muối nén) và có thể cho thêm đường.
-  Nén chặt thực phẩm.
- Món muối chua dùng làm món ăn kèm, để kích thích ngon miệng và tạo hương vị đặc trưng.
* Yêu cầu kĩ thuật
- Có độ giòn
- Có mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men
- Vị chua dịu, vừa ăn
- Màu sắc hấp dẫn
Thank you!