Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm
Các phương pháp chế biến thực phẩm
1
2
Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
Tóm tắt nội dung của bạn ngắn
PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN THỰC PHẨM
CÓ SỬ DỤNG NHIỆT
Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước
Phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước
Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
NẤU
KHO
LUỘC
HẤP
NƯỚNG
RANG
XÀO
CHIÊN
II. Phương pháp chế biến thực phẩm
không sử dụng nhiệt
Trộn dầu giấm
Trộn hỗn hợp
Muối chua

I/ Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt :
1:Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước.
a .Luộc :(tự học SGK)


Thế nào là món luộc ?
a/ Luộc :
Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm.
* Quy trình thực hiện :
- Làm sạch thực phẩm.
- Luộc chín thực phẩm.
- Bày món ăn vào dĩa.

* Yêu cầu kĩ thuật :
Nước luộc trong.
-Thực phẩm độngvật : chín mềm, không dai, không nhừ.
-Thực phẩm thực vật : rau lá chín tới,có màu xanh;rau củ có bột chín bở hoặc chín dẻo.

* Quy trình thực hiện :
- Làm sạch thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
-Nấu nguyên liệu động vật trước, nguyên liệu thực vật nấu sau, nêm vừa miệng.
- Trình bày tùy theo món.


*b. Nấu:


- *Nấu là làm chín thực phẩm trong môi trường nước khi nấu thường phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật hoặc nấu riêng từng loại có thêm gia vị.
* Quy trình thực hiện :
- Làm sạch thực phẩm.
- Cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
-Nấu nguyên liệu động vật trước sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp nêm vừa miệng.
Yêu cầu kỹ thuật:
Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát, hương vị thơm ngon vừa ăn., màu sắc hấp dẫn.
c/ Kho (Tự học SGK)
Nấu là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.

* Quy trình thực hiện :
- Làm sạch thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
-Nấu thực phẩm với lượng nước ít, có vị đậm; thường sử dụng một nguyên liệu chính là động vật hoặc thực vật.
- Trình bày tùy theo món.


* Yêu cầu kĩ thuật :
Thực phẩm mềm, nhừ, không nát,
ít nước, hơi sánh.
Thơm ngon, vị mặn.
- Màu vàng nâu.



GV: Lê Thị Xuân Huyền
2/ Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước :
a/ Hấp :
Hấp ( chưng, đồ ) là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước.
* Quy trình thực hiện :
- Nguyên liệu làm sạch.
- Sơ chế tùy theo yêu cầu từng món.
- Hấp chín thực phẩm.
- Trình bày đẹp.
Hấp là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm.
Hấp
* Yêu cầu kĩ thuật :
-- Thực phẩm chín mềm, ráo nước.
- Hương vị thơm ngon.
- Màu sắc tùy theo món.



3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa (chỉ dùng lửa dưới). Nướng hai bên mặt thực phẩm đến chín vàng đều.
a.Nướng
GV: Lê Thị Xuân Huyền
4/ Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo :
ChiSn
a, Rán :(tự học)
b/ Rang :(tự học)
Rang là phương pháp làm chín thực phẩm với một lượng rất ít chất béo, đảo đều trong chảo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.



ChiSn
*Quy trình thực hiện :
Nguyên liệu làm sạch.
Cho vào chảo ít chất béo, đảo đều liên tục cho thực phẩm chín vàng.
Trình bày đẹp
* Yêu cầu kĩ thuật :
Khô, săn chắc.
Mùi thơm.
- Màu sắc hấp dẫn.



ChiSn
CUA RANG ME
CUA RANG MUỐI
TÔM RANG NƯỚC DỪA
SÒ HUYẾT RANG MUỐI ỚT
c/ Xào
Xào là phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, kết hợp thực phẩm động vật và thực vật, đun lửa to trong thời gian ngắn.




ChiSn
*Quy trình thực hiện :
- Làm sạch nguyên liệu động vật, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị; nhặt rửa nguyên liệu thực vật, cắt thái phù hợp.
- Cho nguyên liệu động vật vào chảo ít chất béo, xào chín đều, múc ra bát. Xào nguyên liệu thực vật chín tới, sau đó cho nguyên liệu động vật đã xào chín vào trộn đều, dùng lửa to, xào nhanh, nêm vừa ăn.
- Trình bày đẹp.



Yêu cầu kĩ thuật :
- Thực phẩm động vật chín mềm,
không dai.
Thực phẩm thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn.
Ít nước, hơi sệt, vừa ăn.
- Giữ được màu tươi của thực vật.



MÌ XÀO THẬP CẨM
THỊT BÒ XÀO RAU MUỐNG
II/ Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt :
1/ Trộn dầu giấm:

Em hãy cho biết thế nào là trộn dầu giấm ?
Là phương pháp làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính,(thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng.


Trộn dầu giấm
Em hãy kể tên những thực phẩm dùng trộn dầu giấm ở địa phương mà em biết ?
Suy nghĩ: 1 phút
Trộn dầu giấm được thực hiện như thế nào?
Chuẩn bị nguyên liệu,làm sạch.

* Quy trình thực hiện :
- Sử dụng thực phẩm thực vật thích hợp, làm sạch.
- Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn, giấm + đường + muối và tiêu.
- Trộn trước khi ăn 5 – 10 phút để thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo của dầu, giấm, đường và giảm bớt mùi vị ban đầu.
- Trình bày đẹp, sáng tạo.




Trộn dầu giấm ngon cần đảm bảo yêu cầu gì ?
* Yêu cầu kĩ thuật (SGK)
- Rau lá giữ độ tươi, trơn láng và không bị nát.
- Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn ngọt, béo.
- Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng ban đầu.



Rau muống trộn dầu.
Salad trộn dầu.
Trình bày đẹp, sáng tạo.
2) Trộn hỗn hợp
Khái niệm:Trộn hỗn hợp là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các
phương pháp khác.
Ví dụ:
Rau muống được chần qua nước sôi.

Thịt được luộc.

Lạc vừng được rang vàng.
Một số món trộn hỗn hợp
Quy trình thực hiện:
Thực phẩm thực vật được làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nước muối.

Thực phẩm động vật được chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp.

Trộn chung nguyên liệu thực vật, động vật, gia vị.

Trình bày theo đặc trưng của món.
Trình bày đẹp.
Yêu cầu kỹ thuật:
Món ăn phải giòn, ráo nước.

Vừa ăn, đủ vị chua,cay, mặn, ngọt.

Màu sắc của thực vật và động vật trông

đẹp,hấp dẫn.
Muối dưa, cà…
CỦNG CỐ
Thế nào là món luộc ? Gia đình em thường làm những món ăn gì bằng phương pháp luộc ?
Thế nào là món nấu, món kho ? Cho VD
Chỉ ra sự giống nhau và khác nhau giữa món luộc, món nấu và món kho ?

Ghi nhớ:
Thực phẩm cần phải qua quá trình chế biến phù hợp mới sử dụng được.

Qua chế biến, thực phẩm sẽ thay đổi trạng thái,hương vị, ăn ngon miệng, dễ tiêu hoá.

Sử dụng phương pháp chế biến phù hợp sẽ hạn chế
được sự hao hụt chất dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh và an
toàn thực phẩm.Do đó, cần phải nắm vững các phương
pháp chế biến thực phẩm để tạo nên những món ăn ngon,
bổ dưỡng và hợp vệ sinh.
DẶN DÒ
- Về học bài.
Về xem trước tiết sau :
1. Phương pháp làm chín thực phẩm
bằng sức nóng trực tiếp của lửa
2. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo