Bài 17(tt)
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thành phần dinh dưỡng
-Chất đạm: khi nấu ở nhiệt độ quá cao, giá trị dinh dưỡng sẽ giảm
-Chất đường bột: ở nhiệt độ cao, đường sẽ chuyển màu nâu đen, còn tinh bột không còn chất dinh dưỡng.
-Chất béo: đun nóng nhiều chất béo bị biến chất và mất vitamin A.
-Vitamin và chất khoáng bị hao hụt trong quá trình chế biến món ăn.
ÔN TẬP BÀI 15,16,17
1/ Tại sao chúng ta cần phải ăn uống?=> Tại vì, chúng ta cần có sức khỏe, năng lượng để học tập, lao động, vui chơi... nên chúng ta phải ăn uống.
2/ Kể tên các chất dinh dưỡng có trong các thực phẩm sau: sữa, thịt gà, đậu nành, thịt lợn, gạo, khoai, bơ, lạc, bánh kẹo?
-Chất đạm: sữa, thịt gà, thịt lợn, đậu nành.
-Chất béo: bơ, lạc
-Chất đường bột: gạo, khoai, bánh kẹo
3/ Có mấy nhóm thức ăn, kể tên?
=> Có 4 nhóm: - Nhóm giàu chất đạm-Nhóm giàu chất béo-Nhóm giàu chất đường bột -Nhóm giàu vitamin và chất khoáng
 
 
Câu 4: Tại sao phải giữ vệ sinh thực phẩm? => Tại vì, thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng nuôi sống cơ thể, tạo cho con người sức khỏe để tăng trưởng và làm việc, nếu thực phẩm thiếu vệ sinh sẽ là nguồn gây bệnh và có thể dẫn đến tử vong.
Câu 5: Có những nguyên nhân nào gây ngộ độc thức ăn?
=> Các nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn là:
-Do thức ăn bị nhiễm vi sinh vật
-Do thức ăn bị nhiễm hóa chất
-Do bản thân thức ăn có sẵn chất độc (cá nóc, nấm độc…)
-Do thức ăn bị biến chất
Câu 6: Nêu các biện pháp phòng tránh nhiễm độc thực phẩm?
-Không dùng thực phẩm có chất độc: cá nóc, nấm độc,...
-Không dùng thực phẩm bị biến chất, bị nhiễm hóa chất.
-Không dùng đồ hộp quá hạn, hộp bị móp, bị phồng.
 
DẶN DÒ: HỌC CÂU 1,2,3
Để bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn cần lưu ý điều gì?
KIỂM TRA BÀI CŨ
Trường THCS BÌNH AN
MÔN: Công Nghệ lớp 6
Bài 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (T1)
Gv: Phạm Thị Ngọc Huỳnh
Có sử dụng nhiệt
Có sử dụng nhiệt
Có sử dụng nhiệt
Không sử dụng nhiệt
MẮM KHO
RAU LUỘC
THỊT XIÊN NƯỚNG
GỎI XOÀI
Có sử dụng nhiệt
Có sử dụng nhiệt
Không sử dụng nhiệt
Không sử dụng nhiệt
GỎI RAU MUỐNG
TÔM LUỘC
ỐC LUỘC
XÀ LÁCH TRỘN DẦU GIẤM
BÀI 18: CÁC PP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
PP có sử
dụng nhiệt
PP không sử
dụng nhiệt
Trong nước
Hơi nước
Sức nóng trực
tiếp của lửa
Trong chất béo
Luộc
Nấu (giảm tải)
Kho
Hấp
Nướng
Rán (chiên)
Rang
Xào (giảm tải)
Trộn hỗn hợp
Trộn dầu giấm
RAU LUỘC
CUA LUỘC
GÀ LUỘC
LUỘC
KHOAI LUỘC
Hình 3.20: Luộc trứng
1) Lượng nước như thế nào so với bề mặt thực phẩm?
Có nên đun lửa quá lâu không?
 Em hãy nêu khái niệm phương pháp luộc?
Cao khoảng 5-6cm so với bề mặt thực phẩm
Thời gian đủ làm chín thực phẩm
BÀI 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I) Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
Luộc:
Là làm chín thực phẩm với nhiều nước và thời gian đủ để thực phẩm chín mềm.
12

Các thực phẩm động vật lâu chín hơn nên phải cho vào từ nước lạnh. Khi sôi nên vặn lửa vừa để cho thực phẩm chín mềm không sống.
Trường hợp ngoại lệ
Khi luộc cá, tôm nên cho vào lúc nước sôi. Vì nếu luộc nước lạnh thì thực phẩm sẽ có mùi tanh.
Theo em, đối với món rau luộc nên cho thực phẩm vào giai đoạn nào? (từ lúc bắt đầu nấu hay khi nước sôi). Tại sao?
Thực phẩm thực vật mau chín hơn, cho vào khi nước đã sôi. Sau đó vặn to lửa để rau luộc có màu xanh.
Quy trình thực hiện món luộc
Em hãy nêu cách làm 1 món luộc mà em biết?
VD: Em hãy trình bày yêu cầu thực hiện món rau củ luộc thập cẩm?
Món luộc: chỉ cho 1 nguyên liệu vào nồi luộc. Vd: luộc khoai, luộc gà…
Riêng món rau củ luộc thập cẩm có thể luộc chung.
Màu sắc đặc trưng của thực phẩm
Thịt chín mềm, không dai, không nhừ
Hình 1: Gà luộc
Em hãy nêu yêu cầu kĩ thuật của món gà luộc? (màu sắc, thực phẩm)
 Theo em món canh chua sử dụng phương pháp chế biến nào?
Hình 3: Canh chua
PHƯƠNG
PHÁP
NẤU (giảm tải)
Em hãy kể tên các món canh mà em đã được ăn?
Bún măng vịt
Bún mắm
Hủ tiếu nam vang
Phở bò
NẤU
CÁCH LÀM CANH CHUA CÁ LÓC

Giai đoạn chuẩn bị:
 Cá ướp gì?
Cà chua, bạc hà, đậu bắp cắt như thế nào ?

Giai đoạn chế biến:
 Trình tự cho nguyên liệu vào nồi? (động vật, thực vật)
Giai đoạn cuối nêm lại gia vị gì?
Yêu cầu kĩ thuật món canh chua (màu sắc, thực phẩm, hương vị)?

SƠ CHẾ
CHẾ BIẾN

CÁCH LÀM CANH CHUA CÁ LÓC
Giai đoạn chuẩn bị:
 Cá ướp
Bạc hà, đậu bắp
Cà chua

Giai đoạn chế biến:
Trình tự cho nguyên liệu vào nồi


 Giai đoạn cuối nêm lại gia vị:

muối, bột ngọt, ớt giả nhuyễn
cắt xéo
cắt múi cau
nguyên liệu động vật cho vào trước, nguyên liệu thực vật
cho vào sau
Đường, muối, nước mắm
Yêu cầu kĩ thuật món canh chua (màu sắc, thực phẩm, hương vị):
Cá: chín mềm, không nát
Đậu bắp, bạc hà, cà chua, giá: không nát
Hương vị: chua ngọt (vừa ăn)
Màu sắc: hấp dẫn
BÀI 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I) Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
Luộc
Nấu (giảm tải)
Kho
25

MẮM KHO
KHO QUẸT
THỊT KHO HỘT VỊT
CÁ KHO
KHO
Quy trình thực hiện của món kho
Yêu cầu kĩ thuật món cá kho (màu sắc, thực phẩm, hương vị):
Cá: chín mềm, nhừ, không nát
Ít nước, hơi sánh
Hương vị: vị mặn
Màu sắc: vàng nâu
BÀI 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I) Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
Luộc
Nấu(giảm tải)
Kho:
Là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước ít với vị mặn đậm đà.
29

THẢO LUẬN NHÓM (3 phút)
Sự khác nhau giữa phương pháp luộc, kho
Nhóm 1: Màu sắc, nước sử dụng
Nhóm 2: Hương vị, nguyên liệu
Đặc trưng
của TP

Vàng nâu
1

Nguyên liệu
Nước lọc
Nước dừa, nước đường
Lạt
Mặn
Hương vị
Nước sử dụng
Kết hợp
Màu sắc
So sánh sự khác nhau giữa luộc, kho?
BÀI 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I) Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
Luộc
Nấu(giảm tải)
Kho
Hấp

32
4. Hấp
Đây là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách nào?
Hãy miêu tả cách hấp bánh bao theo hiểu biết của em? Từ đó hãy nêu khái niệm về hấp?
Hấp là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm.
Hấp
BÀI 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I) Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
Luộc
Nấu(giảm tải)
Kho
4) Hấp: là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm

37
CÂU HỎI
Em hãy nêu khái niệm phương pháp ?
Luộc
b) Kho
BÍ QUYẾT LUỘC RAU XANH
Cách 1: Cho rau vào nước luộc với một ít muối (Vì muối sẽ làm tăng nồng độ của nước sẽ làm rau xanh hơn)
Cách 2: Cho vào nước luộc 1 ít dầu ăn hoạc mỡ. Với cách này bạn có thể để rau luộc từ sáng đến tối mà rau không đổi màu. Nhưng nước luộc sẽ có ít mỡ và nhiều gia đình sẽ không thích.
DẶN DÒ
Học khái niệm phương pháp luộc, kho, hấp
Xem trước các phương pháp hấp, nướng, rán (chiên), rang
BÀI 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I) Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
Luộc
Nấu(giảm tải)
Kho
Hấp
Nướng

42
5. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
Quy trình thực hiện của món nướng