BÀI 7: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
MỤC TIÊU BÀI HỌC
• Nêu được vai trò, ý nghĩa của chế biến thực phẩm,
• Trình bày được một số phương pháp chế biến thực phẩm phổ biến.
• Lựa chọn và chế biến được món ăn đơn giản theo phương pháp không sử dụng nhiệt.
• Chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh.
• Hình thành thói quen ăn, uống khoa học.
Em hãy kể tên một số món ăn được chế biến từ thịt.
Một số món ăn được chế biến bằng thịt là: thịt đông, giò chả, thịt rang, sườn chua ngọt, đậu nhồi thịt.
Chế biến thực phẩm là gì ?
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công đê tạo thành nguyên liệu thực phâm hoặc sản phẩm thực phẩm.
Em hãy nêu vai trò và ý nghĩa của chế biến thực phẩm
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
I. VAI TRÒ, Ý NGHĨA CỦA CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
-Vai trò, ý nghĩa của chế biến thực phẩm :
+ Đa dạng hoá các sản phẩm.
+ Tăng khả năng hấp thu, tiêu hoá chất dinh dưỡng cho người sử dụng.
+ Bảo vệ thực phấm không bị hư hỏng.
+ Bảo vệ và tăng cường sức khoẻ cho người sử dụng.
+ Tiết kiệm được thời gian chuẩn bị thực phẩm.
+ Kéo dài thời gian sừ dụng sản phẩm.

Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng l

 Em hãy cho biết Hình 7.1 thể hiện vai trò, ý nghĩa nào của chế biến thực phẩm?



ượng. Hình 7.1.a thể hiện các vai trò, ý nghĩa của chế biến thực phấm gồm:
Tăng khả năng hấp thu, tiêu hoá chất dinh dưỡng cho người sử dụng.
Bảo vệ và tăng cường sức khoẻ cho người sử dụng.
Tiết kiệm được thời gian chuẩn bị thực phẩm .
Hình 7.1b thể hiện các vai trò, ý nghĩa của chế biến thực phấm gồm:
Đa dạng hóa các sản phẩm .
Tiết kiệm được thời gian chuẩn bị thực phẩm .
Tăng khả năng hấp thụ , tiêu hóa chất dinh dưỡng cho người sử dụng .


 
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
Em hãy kể tên các món ăn có thể chế biến từ hạt đậu nành.
Các món ăn chế biến từ hạt đậu nành là: nước đậu, sữa đậu lành lá dứa, thạch đậu nành, giá đậu nành, đậu tương, đậu nành xào nấm...
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
II. MỘT SÓ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHỔ BIẾN
1. Lên men
Lên men là phương pháp chế biến thực phẩm trong đó đường trong nguyên liệu chuyển thành acid hoặc cồn nhờ vi sinh vật. Ví dụ: muối chua rau củ, làm sữa chua, làm nem chua, ủ rượu vang,...
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
II. MỘT SÓ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHỔ BIẾN
2. Luộc, hấp
Thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ sôi của nước hoặc hơi nước. Khi hấp, thực phẩm chín nhanh và không bị ngâm trong nước nên chất dinh dưỡng ít bị tổn thất hơn so với các
phương pháp khác như luộc, hầm,...
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
II. MỘT SÓ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHỔ BIẾN
3. Đóng hộp
Đóng hộp là phương pháp chế biến thực phẩm bằng nhiệt độ cao và đựng trong bao bì kín (lọ thuỷ tinh, hộp kim loại,...).
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
II. MỘT SÓ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHỔ BIẾN
4. Chiên (rán)
Thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ sôi (hơn 150°C) của dầu, mỡ. Thực phẩm sau khi chiên hoặc rán chứa nhiều chất béo và những chất có hại cho sức khoẻ, nên được khuyến cáo ăn hạn chế.
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
II. MỘT SÓ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHỔ BIẾN
5. Nướng
Thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ cao (160 – 205°C). Thực phẩm nướng chứa những chất có nguy cơ gây ung thư, nên được khuyến cáo ăn hạn chế.
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
II. MỘT SÓ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHỔ BIẾN
6. Phơi, sấy
Phơi, sấy là phương pháp làm khô thực phẩm. Trong đó, phơi dùng năng lượng từ ánh nắng mặt trời và sấy dùng năng lượng từ điện, xăng, dầu, hay than củi,...
Trong quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao, các vitamin A, D, E, K bị hao hụt từ 15 – 20%, vitamin C khoảng 50% và vitamin B1 khoảng 30%.
Nguồn: Tổng hội Y học Việt Nam.
Em hãy nêu ưu, nhược điểm của phương pháp phơi và sấy.
Ưu nhược điểm của phương pháp phơi sấy là:
Sấy khô thực phẩm bằng cách phơi khô tự nhiên
Ưu điểm là tiết kiệm chi phí và hầu như nơi nào cũng có thể sấy được.
Nhược điểm: phụ thuộc nhiều vào thời tiết và một số loại thực phẩm cần sấy chín không sử dụng được phương pháp này.
Sấy khô thực phẩm bằng cách sấy nhiệt thủ công
Ưu điểm: phương pháp này có ưu điểm là thời gian sấy khô nhanh hơn so với phơi nắng và có thể chủ động thực hiện được bất kể ngày đêm.
Nhược điểm: tốn chi phí nhiều hơn phương pháp phơi nắng và khó sấy khô được với số lượng lớn vì cần nhiều nhân công trong quá trình sấy.
Sấy khô thực phẩm bằng máy sấy
Ưu điểm: thời gian sấy nhanh, sấy được mọi lúc và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra, sử dụng máy sấy chuyên dụng mọi quy trình sấy được tự động hóa nên cần ít nhân công trong quá trình vận hành.
Nhược điểm: tốn chi phí đầu tư máy sấy và điện năng trong quá trình sấy. Một nhược điểm khá đáng nói của phương pháp sấy bằng máy sấy đó là khi mất điện thì sẽ không thể sấy được. Cho dù chạy máy phát điện thường cũng không được vì công suất tiêu thụ của máy sấy tương đối lớn.
1. Để sản xuất ô mai từ hoa quả, thông thường phải làm khô nguyên liệu trước khi tẩm
ướp gia vị, em hãy cho biết có thể làm khô hoa quả bằng những phương pháp nào? Theo em, phương pháp nào là tốt nhất? Vì sao?
Người ta có thể làm khô hoa quả bằng những phương pháp: phơi nắng, sấy nóng, máy sấy khí, sấy lạnh. Theo em phương pháp dùng máy sấy khí là hiệu quả nhất.
Vì phương pháp này có ưu việt giải quyết được sản lượng lớn với quạt gió cưỡng bức, làm tốc độ bay hơi nhanh, nhiệt độ đúng yêu cầu. Đối với gia đình chỉ có thể dùng tủ sấy, lò sấy thủ công hoặc phơi nắng.
2. Gia đình em thường sử dụng những phương pháp nào ở trên để chế biến món ăn?
Gia đình em thường dùng một số phương pháp chế biến món ăn là:
+ Lên men
+ Luộc, hấp
+ Chiên (rán)
+ Nướng
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
III. CÁC NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẢM BẢO AN TOÀN
1. Giữ vệ sinh khi chế biến
Người chế biến thực phẩm phải khoẻ mạnh, mặc trang phục đúng quy định, có hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Dụng cụ và nơi chế biến phải luôn sạch sẽ, gọn nguyên tắc an toàn vệ sinh gàng, khô ráo.
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
2. Chọn nguyên liệu tươi, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
3. Tách biệt thực phẩm sống và chín, cũ và mới để tránh lây nhiễm mầm bệnh
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
4. Chế biến thực phẩm đúng cách
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
5. Bảo quản thực phẩm đúng nhiệt độ
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
IV. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – MÓN RAU TRỘN
1. Giới thiệu chung
Rau trộn hay salad là một món ăn có nguồn gốc từ châu Âu, được chế biến chủ yếu từ rau, củ, quả tươi trộn với nước xốt. Do không sử dụng nhiệt nên rau trộn giữ được nguyên vẹn các | thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khoẻ.
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
1. 2. Chuẩn bị
Nguyên liệu (dành cho 3 – 4 người ăn)
Dưa chuột: 300 g (3 quả)
Đường: 12 g (1 thìa canh) Ớt: 10 g (1 – 2 quả)
Cà chua: 200 g (2 – 3 quả) Giấm: 45 ml (3 thìa canh)
Tỏi: 15 g (1 củ) Củ đậu: 100 g (2 củ)
Muối tinh: 2,5 g (2 thìa cà phê) Xà lách: 100 g (1 – 2 cây)
Dầu ăn: 15 ml (1 thìa canh) Rau mùi: 30 g (1 mớ)
Tiêu: 2,5 g (2 thìa cà phê)
Dụng cụ (dành cho nhóm 4- 5 người)
Dao: 1- 2 chiếc
Đũa: 5 – 10 đội Thớt: 1 chiếc
Chậu nhỏ: 1 chiếc Bao tay nylon: 1 túi
Đĩa to: 2 chiếc
Bát: 1 chiếc Dao nạo vỏ (dao bào): 2 chiếc
Thìa: 2 chiếc (1 thìa canh, 1 thìa cà phê)
Rổ: 1 chiếc Cân: 1 chiếc
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
3. Quy trình chế biến rau trộn
Bước 1. Phân loại, lựa chọn Các nguyên liệu sử dụng chế biến món rau trộn phải tươi, tương đối đồng đều về kích thước, độ già, có hình dạng đặc trưng, không bị sâu, héo và bầm, dập.
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
3. Quy trình chế biến rau trộn
Bước 2. Sơ chế nguyên liệu và tạo hình Sau khi đã lựa chọn được đủ nguyên liệu cần thiết, rửa sạch, để ráo, loại bỏ các phần không ăn được như cuống, vỏ, hạt,... và tạo hình cho từng loại:
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
3. Quy trình chế biến rau trộn
Bước 3. Chuẩn bị nước xốt Cho 3 thìa canh giấm, 1 thìa canh đường, 2 thìa cà phê muối vào trong bát. Sau đó cho ớt, tỏi đã băm nhuyễn vào khuấy đều. Tuỳ khẩu vị, có thể thêm 2 thìa cà phê tiêu vào trong hỗn hợp nước xốt.
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
3. Quy trình chế biến rau trộn
Bước 4. Phổi trộn Cách 1: Cho cà chua, dưa chuột và củ đậu vào trong chậu. Đổ hỗn hợp nước xốt vào, trộn đều, nhẹ tay. Sau đó cho 1 thìa canh dầu ăn vào, đảo nhẹ. Xếp xà lách kín mặt đĩa, sau đó cho hỗn hợp đã trộn lên trên.
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
3. Quy trình chế biến rau trộn
Yêu cầu thành phẩm:
• Rau không bị dập, giữ được độ tươi, giòn.
• Vị chua, cay, ngọt, mặn hài hoà, vừa ăn.
• Thơm mùi gia vị: tỏi, ớt, rau thơm.
• Trình bày đẹp, sáng tạo.
Ngôi nhà được trang bị hệ thống điều khiển tự động hay bán tự động cho các thiết bị trong gia đình Điều đó giúp cuộc sống trở nên tiện nghi hơn đảm bảo an ninh an toàn và tiết kiệm năng lượng.
4. Thảo luận và đánh giá kết quả
• Đánh giá chung về chất lượng của món rau trộn.
• Chi phí cho món rau trộn.
1.Khi chế biến món rau trộn, em cần phải đeo bao tay nylon khi thực hiện những công việc nào? Vì sao?
2. Trong các bước của quy trình chế biến món rau trộn, bước nào là quan trọng nhất? Vì sao?
Em hãy làm món rau trộn với những nguyên liệu khác.
Chế biến thực phẩm làm đa dạng hoá sản phẩm, tăng khả năng tiêu hoá, hấp thu chất dinh dưỡng nhưng đồng thời cũng gây tổn thất chất dinh dưỡng và tạo ra những chất có hại cho sức khoẻ người sử dụng. Vì vậy, cần phải chọn phương pháp chế biến thực phẩm phù hợp để tạo ra thực phẩm an toàn và giàu dinh dưỡng.
Lợi ích của salad đối với sức khoẻ Các loại rau quả trong món salad có chung đặc điểm là giàu chất xơ, nước, vitamin, chất khoáng và cung cấp ít năng lượng nên có thể giúp: giảm cân, tăng cường tiêu hoá, tăng cường sức khoẻ và phòng, chống một số loại bệnh (bệnh tiểu đường và bệnh tim, bệnh trầm cảm,..).
Nguồn: Tanya Carr and Koen Descheemaeker, Nutrition and health, Blackwell Science, 2003.
BÀI HỌC KẾT THÚC