BÀI 56 :
CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,
THỦY SẢN

I. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI.
- Hun khói.
- Chế biến lạp xưởng.
- Chế biến giò, xúc xích, chả, nem.

1. Một số phương pháp chế biến thịt :
- Chế biến thịt hộp.
- Chế biến patê.
- Sấy khô.
- Phương pháp chế biến khác : luộc, rán, hầm, quay, nướng, lên men chua…

Thịt hun khói
Món ăn chế biến từ thịt hun khói
Xúc xích
Lạp xưởng
Thịt nướng
2. Quy trình chế biến thịt hộp :
Chuẩn bị nguyên liệu
 Thu nhận và bảo quản
 Lựa chọn, phân loại
 Rửa
 Chế biến cơ học
 Chế biến nhiệt
 Bài khí, ghép mí
 Vào hộp và rót dung dịch
 Thanh trùng
 Dán nhãn
 Sử dụng
 Bảo quản
Thịt hộp
Món ăn chế biến từ thịt đóng hộp
II. CHẾ BIẾN CÁ.
- Hun khói.
- Đóng hộp.
- Sấy khô.
- Chế biến xúc xích.
- Làm ruốc cá từ cá tươi.
- Làm nước mắm.
- Chế biến thành miếng không xương (filê).
1. Một số phương pháp chế biến cá :
Cá filê
Cá hun khói
2. Cách làm ruốc cá từ cá tươi :
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu :
- Cá tươi, ít xương, nhiều thịt như : cá hồng, cá thu, cá nục, cá song…
- Bỏ đầu, vẩy, nội tạng, rửa sạch nhớt bẩn.
Làm cá
Làm cá
Cá đã được làm sạch
Bước 2. Hấp chín :
- Nhiệt độ hấp : 100oC, thời gian hấp : 30 – 40 phút  bỏ xương, da  chà xát thịt cho tơi nhỏ  ép sơ để tách bớt nước.
Bước 3. Làm khô :
- Rang thịt cá trong chảo, đảo đều, khi không còn hơi nước bốc lên, cho nước mắm, muối vào rồi rang tiếp  rải mỏng để chóng nguội.
Bước 4. Bao gói :
- Cho vào bao sạch, gói, dán kín.
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
- Thời gian bảo quản : 90 ngày.
Món ăn chế biến từ tôm
Món ăn chế biến từ tôm
Cá hộp
III. CHẾ BIẾN SỮA:
- Chế biến sữa tươi.
- Làm sữa chua.
- Làm bánh sữa.

1. Một số phương pháp chế biến sữa :
- Chế biến cô đặc.
- Chế biến sữa cho trẻ em và y học.
- Sản xuất bơ.
- Sản xuất pho mát.
- Chế biến sữa bột.

Sữa chua
Sữa chua
Pho mát
Pho mát
Bơ
Bơ
2. Quy trình chế biến sữa bột :
Kiểm tra chất lượng sữa
 Lọc tạp chất
 Điều chỉnh mỡ sữa
 Thanh trùng
 Cô đặc quay chân không
 Bao gói
 Làm khô
 Làm nguội
 Bảo quản
 Sử dụng
Sữa bột
Sữa bột