BÀI 7: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

MỤC TIÊU BÀI HỌC
• Nêu được vai trò, ý nghĩa của chế biến thực phẩm,
• Trình bày được một số phương pháp chế biến thực
phẩm phổ biến.
• Lựa chọn và chế biến được món ăn đơn giản theo
phương pháp không sử dụng nhiệt.
• Chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh.
• Hình thành thói quen ăn, uống khoa học.

Em hãy kể tên một số món ăn được chế biến từ thịt.

I. VAI TRÒ, Ý NGHĨA CỦA CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
• Đa dạng hoá các sản phẩm.
• Tăng khả năng hấp thu, tiêuNgôi nhà được trang bị
hoá chất dinh dưỡng cho người
hệ
thống
điều
khiển
tự
sử dụng.
• Bảo vệ thực phẩm không bịđộng hay bán tự động
cho các thiết bị trong
hư hỏng.
• Bảo vệ và tăng cường sức gia đình Điều đó giúp
khoẻ cho người sử dụng.
cuộc sống trở nên tiện
• Tiết kiệm được thời gian chuẩn
nghi hơn đảm bảo an
bị thực phẩm.
ninh an toàn và tiết
• Kéo dài thời gian sử dụng sản
kiệm
năng
lượng.
phẩm

 Em hãy cho biết Hình 7.1 thể hiện vai trò, ý
nghĩa nào của chế biến thực phẩm?

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

Em hãy kể tên các món ăn có thể chế bi từ hạt đậu nành.

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

II. MỘT SÓ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM PHÒ BIẾN

1. Lên men

Ngôi nhà được trang bị
Lên men là phương pháp chế
hệ
thống
điều
khiển
tự
biến thực phẩm trong đó đường
động hay bán tự động
trong nguyên liệu chuyển thành
acid hoặc cồn nhờ vi sinh vật.cho
Ví các thiết bị trong
dụ: muối chua rau củ, làm sữagia đình Điều đó giúp
chua, làm nem chua, ủ rượu cuộc sống trở nên tiện
vang,...
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

II. MỘT SÓ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM PHÒ BIẾN

2. Luộc, hấp

Ngôi nhà được trang bị
Thực phẩm được làm chín ở
hệ
thống
điều
khiển
tự
nhiệt độ sôi của nước hoặc hơi
động hay bán tự động
nước. Khi hấp, thực phẩm chín
nhanh và không bị ngâm trongcho các thiết bị trong
nước nên chất dinh dưỡng ít bịgia đình Điều đó giúp
tổn thất hơn so với các
cuộc sống trở nên tiện
phương pháp khác như luộc, nghi hơn đảm bảo an
hầm,...
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

II. MỘT SÓ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM PHÒ BIẾN

3. Đóng hộp
Đóng hộp là phương phápNgôi
chế biến
bằng
nhà thực
đượcphẩm
trang
bị
nhiệt độ cao và đựng trong
bì kín
(lọ khiển
thuỷ tinh,
hệbao
thống
điều
tự
hộp kim loại,...).

động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

II. MỘT SÓ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM PHỔ BIẾN

4. Chiên (rán)
Thực phẩm được làm chín ởNgôi
nhiệt nhà
độ sôi
(hơntrang bị
được
150°C) của dầu, mỡ. Thực phẩm
sau khi
chiên
hoặctự
hệ thống
điều
khiển
rán chứa nhiều chất béo và những
chất bán
có hạitựcho
động hay
động
sức khoẻ, nên được khuyến cáo ăn hạn chế.

cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

II. MỘT SÓ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM PHÒ BIẾN

5. Nướng
Thực phẩm được làm chín ởNgôi
nhiệt nhà
độ cao
(160trang
–
được
bị
205°C). Thực phẩm nướng chứa
nhữngđiều
chấtkhiển
có
hệ thống
tự
nguy cơ gây ung thư, nên được
khuyến
cáo ăn
động
hay bán
tự hạn
động
chế.

cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

II. MỘT SÓ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM PHÒ BIẾN

6. Phơi, sấy
Phơi, sấy là phương pháp làm
khônhà
thựcđược
phẩm.trang bị
Ngôi
Trong đó, phơi dùng năng lượng
từ ánhđiều
nắngkhiển
mặt tự
hệ thống
trời và sấy dùng năng lượngđộng
từ điện,
xăng,
hay
hay
bándầu,
tự động
than củi,...

cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

Trong quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao, các
vitamin A, D, E, K bị hao hụt từ 15 – 20%, vitamin C
khoảng 50% và vitamin B1 khoảng 30%.
Nguồn: Tổng hội Y học Việt Nam.

Em hãy nêu ưu, nhược điểm của phương pháp
phơi và sấy.

1. Để sản xuất ô mai từ hoa quả, thông thường
phải làm khô nguyên liệu trước khi tẩm
ướp gia vị, em hãy cho biết có thể làm khô hoa
quả bằng những phương pháp nào? Theo em,
phương pháp nào là tốt nhất? Vì sao?

2. Gia đình em thường sử dụng những phương
pháp nào ở trên để chế biến món ăn?

III. CÁC NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐẢM BẢO AN TOÀN
1. Giữ vệ sinh khi chế biến
Ngôi nhà được trang bị
Người chế biến thực
hệ
thống
điều
khiển
tự
phẩm phải khoẻ mạnh,
động hay bán tự động
mặc trang phục đúng
cho các thiết bị trong
quy định, có hiểu biết
về vệ sinh an toàn thực
gia đình Điều đó giúp
phẩm.
cuộc sống trở nên tiện
• Dụng cụ và nơi chế
nghi hơn đảm bảo an
biến phải luôn sạch sẽ,
ninh an toàn và tiết
gọn nguyên tắc an toàn
kiệm
năng
lượng.
vệ sinh gàng, khô ráo.

2. Chọn nguyên liệu tươi, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

3. Tách biệt thực phẩm
sống và chín, cũ và mới để
Ngôi nhà được trang bị
tránh lây nhiễm mầm bệnh

hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

4. Chế biến thực phẩm đúng cách

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

5. Bảo quản thực phẩm đúng nhiệt độ

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

IV. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – MÓN
RAU TRỘN
1. Giới thiệu chung
Ngôi nhà được trang bị
Rau trộn hay salad là
hệ
thống
điều
khiển
tự
một món ăn có nguồn
động hay bán tự động
gốc từ châu Âu, được
cho các thiết bị trong
chế biến chủ yếu từ rau,
củ, quả tươi trộn với
gia đình Điều đó giúp
nước xốt. Do không sử
cuộc sống trở nên tiện
dụng nhiệt nên rau trộn
nghi hơn đảm bảo an
giữ được nguyên vẹn
ninh an toàn và tiết
các | thành phần dinh
kiệm
năng
lượng.
dưỡng có lợi cho sức
khoẻ.

1. 2. Chuẩn bị

Nguyên liệu (dành cho 3 – 4 người ăn)
Dưa chuột: 300 g (3 quả)
Đường: 12 g (1 thìa canh) Ớt: 10 g (1 – 2 quả)
Cà chua: 200 g (2 – 3 quả) Giấm: 45
ml (3nhà
thìa được
canh) trang bị
Ngôi
Tỏi: 15 g (1 củ) Củ đậu: 100 g (2 củ)
thống
Muối tinh: 2,5 g (2 thìa cà phê) Xàhệ
lách:
100 g điều
(1 – 2 khiển
cây) tự
động
bán tự động
Dầu ăn: 15 ml (1 thìa canh) Rau mùi:
30 ghay
(1 mớ)
Tiêu: 2,5 g (2 thìa cà phê)
cho các thiết bị trong
Dụng cụ (dành cho nhóm 4- 5 người)
gia đình Điều đó giúp
Dao: 1- 2 chiếc
cuộc sống trở nên tiện
Đũa: 5 – 10 đội Thớt: 1 chiếc
Chậu nhỏ: 1 chiếc Bao tay nylon: 1nghi
túi hơn đảm bảo an
Đĩa to: 2 chiếc
an toàn và tiết
Bát: 1 chiếc Dao nạo vỏ (dao bào):ninh
2 chiếc
Thìa: 2 chiếc (1 thìa canh, 1 thìa càkiệm
phê) năng lượng.
Rổ: 1 chiếc Cân: 1 chiếc

3. Quy trình chế biến rau trộn
Bước 1. Phân loại, lựa chọn Các nguyên liệu sử
dụng chế biến món rau trộnNgôi
phải tươi,
tương
đối
nhà được trang bị
đồng đều về kích thước, độ già, có hình dạng đặc
hệ
thống
điều
khiển
tự
trưng, không bị sâu, héo và bầm, dập.

động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

3. Quy trình chế biến rau trộn
Bước 2. Sơ chế nguyên liệu và tạo hình Sau khi đã
lựa chọn được đủ nguyên liệu cần thiết, rửa sạch, để
Ngôi
nhà
được
trang
ráo, loại bỏ các phần không ăn
được
như
cuống,
vỏ, bị
hệ thống điều khiển tự
hạt,... và tạo hình cho từng loại:

động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

3. Quy trình chế biến rau trộn
Bước 3. Chuẩn bị nước xốt Cho 3 thìa canh giấm, 1
thìa canh đường, 2 thìa cà phê
muối
vào
trong
bát.
Ngôi nhà được trang bị
Sau đó cho ớt, tỏi đã băm nhuyễn vào khuấy đều.
hệ
thống
điều
khiển
tự
Tuỳ khẩu vị, có thể thêm 2 thìa cà phê tiêu vào
trong hỗn hợp nước xốt. động hay bán tự động

cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

3. Quy trình chế biến rau trộn
Bước 4. Phổi trộn Cách 1: Cho cà chua, dưa chuột
và củ đậu vào trong chậu. Đổ
hỗn
hợp
nước
xốt
vào,
Ngôi nhà được trang bị
trộn đều, nhẹ tay. Sau đó cho 1 thìa canh dầu ăn
hệ
thống
điều
khiển
tự
vào, đảo nhẹ. Xếp xà lách kín mặt đĩa, sau đó cho
hỗn hợp đã trộn lên trên. động hay bán tự động

cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

3. Quy trình chế biến rau trộn
Yêu cầu thành phẩm:
• Rau không bị dập, giữ được
độ
tươi,
giòn.
Ngôi nhà được trang bị
• Vị chua, cay, ngọt, mặn hài hoà, vừa ăn.
hệ
thống
điều
khiển
tự
• Thơm mùi gia vị: tỏi, ớt, rau thơm.
• Trình bày đẹp, sáng tạo. động hay bán tự động

cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

4. Thảo luận và đánh giá kết quả
• Đánh giá chung về chất lượng của món rau trộn.
• Chi phí cho món rau trộn.

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

1.Khi chế biến món rau trộn, em cần phải đeo
bao tay nylon khi thực hiện những công việc
nào? Vì sao?
2. Trong các bước của quy trình chế biến món
rau trộn, bước nào là quan trọng nhất? Vì sao?

Em hãy làm món rau trộn với những nguyên liệu
khác.

Chế biến thực phẩm làm đa dạng hoá sản phẩm, tăng khả
năng tiêu hoá, hấp thu chất dinh dưỡng nhưng đồng thời
cũng gây tổn thất chất dinh dưỡng và tạo ra những chất có
hại cho sức khoẻ người sử dụng. Vì vậy, cần phải chọn
phương pháp chế biến thực phẩm phù hợp để tạo ra thực
phẩm an toàn và giàu dinh dưỡng.

Lợi ích của salad đối với sức khoẻ Các loại rau quả trong
món salad có chung đặc điểm là giàu chất xơ, nước,
vitamin, chất khoáng và cung cấp ít năng lượng nên có
thể giúp: giảm cân, tăng cường tiêu hoá, tăng cường sức
khoẻ và phòng, chống một số loại bệnh (bệnh tiểu đường
và bệnh tim, bệnh trầm cảm,..).
Nguồn: Tanya Carr and Koen Descheemaeker, Nutrition
and health, Blackwell Science, 2003.

BÀI HỌC KẾT THÚC