BIẾN THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
GVHD:Th.S TRẦN THỊ THU TRÀ
Nhóm thực hiện:
NGUYỄN HOÀI THẮNG : 60802046
VĂN MINH THIỆN : 60802092
HỒ GIANG SANG : 60801776
ĐOÀN HOÀNG NHẬT: 60801463
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TINH BỘT KHOAI MÌ
NỘI DUNG
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
IV. SẢN PHẨM TINH BỘT
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1. Khoai mì
1.1 phân loại
- Theo đặc điểm thực vật của cây: xanh tía, lá 5 cánh, lá 7 cánh…
- Theo đặc điểm củ: khoai mì trắng, khoai mì tròn…
- Theo hàm lượng độc tố có trong mì:
+ Khoai mì đắng
+ Khoai mì ngọt
1.2 Cấu tạo
Gồm: thân, củ, lá.
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Cấu tạo củ khoai mì:
gồm 4 phần chính:vỏ gỗ, vỏ lùi, thịt củ và lõi.
Kích thước: chiều dài, đường kính
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU


Hàm lượng amylose, amylopectin



I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Đường
Protein
Hệ enzyme
Độc tố trong củ mì
Linamarin


Lotaustralin

I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Hàm lượng tannin trong khoai mì:
Một số phương pháp bảo quản:
Bảo quản trong hầm kín
Bảo quản bằng cách phủ cát khô
Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản…
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Tiêu chuẩn khoai mì: tiêu chuẩn của FAO: TC 176-1989
Chỉ tiêu hoá lý

I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Chỉ tiêu vi sinh


Chỉ tiêu cảm quan
Bột màu trắng khô và mịn
Không có mùi lạ
Không bị nhiễm bẩn

I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Nước
Chỉ tiêu chất lượng: cảm quan, hoá lý, vi sinh
Tiêu chuẩn nước: TCVN 5502:2003


II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

3.1 Giai đoạn phân loại
+ Mục đích: chuẩn bị
3.2 Làm sạch
+Mục đích: chuẩn bị
+Biến đổi nguyên liệu
+Thiết bị và thông số
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

3.3 Giai đoạn khai thác tinh bột
3.3.1 Cắt khúc
+Mục đích
+Các biến đổi
+Thiết bị
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

3.3.2. Nghiền
+Mục đích
+Thiết bị
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH


3.4 Tinh chế tinh bột
3.4.1 Tách bã thô
+Mục đích
+Các biến đổi nguyên liệu
+Thiết bị
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

3.4.2 Tách dịch bào
+Mục đích
+Biến đổi nguyên liệu
Vật lý
Hóa học
Hóa lý
Hóa sinh và sinh học
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

3.4.2 Tách dịch bào
+Thiết bị
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

3.4.4 Tách nước
+Mục đích:
+Các biến đổi nguyên liệu
+Thiết bị
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

3.5 Sấy tinh bột
+Mục đích: chế biến, bảo quản
+Các biến đổi nguyên liệu
Vật lý
Hóa học
Hóa lý
Hóa sinh và sinh học
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

3.5 Sấy tinh bột
+Thiết bị
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

3.6 Bao gói
+Mục đích: hoàn thiện
+Các biến đổi nguyên liệu
+Thiết bị
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

IV. SẢN PHẨM TINH BỘT

+ Những tiêu chuẩn chung:
An toàn và phù hợp cho người sử dụng
Không có mùi vị khác thường và con trùng gây hại
Không bị nhiễm bẩn.
+ Chỉ tiêu sinh học:
Vi sinh vật gây bệnh: Không có
Con trùng gây hại: Không có
+ Chỉ tiêu cảm quan:
Bột màu trắng khô và mịn
Không có mùi vị khác thường.
Không bị nhiễm bẩn.
IV. SẢN PHẨM TINH BỘT
Cảm ơn cô và các bạn
đã chú ý theo dõi