Violet
Baigiang

Tìm kiếm theo tiêu đề

Tin tức thư viện

Khắc phục hiện tượng không xuất hiện menu Bộ công cụ Violet trên PowerPoint và Word

12099162 Kính chào các thầy, cô. Khi cài đặt phần mềm , trên PowerPoint và Word sẽ mặc định xuất hiện menu Bộ công cụ Violet để thầy, cô có thể sử dụng các tính năng đặc biệt của phần mềm ngay trên PowerPoint và Word. Tuy nhiên sau khi cài đặt phần mềm , với nhiều máy tính sẽ...
Xem tiếp

Quảng cáo

Hỗ trợ kĩ thuật

Liên hệ quảng cáo

  • (024) 66 745 632
  • 096 181 2005
  • contact@bachkim.vn

Tìm kiếm Bài giảng

Công nghệ chế biến Pate

Wait
  • Begin_button
  • Prev_button
  • Play_button
  • Stop_button
  • Next_button
  • End_button
  • 0 / 0
  • Loading_status
Nhấn vào đây để tải về
Báo tài liệu có sai sót
Nhắn tin cho tác giả
(Tài liệu chưa được thẩm định)
Nguồn: ĐHBK
Người gửi: Trần Tấn Lộc
Ngày gửi: 17h:25' 03-12-2012
Dung lượng: 2.6 MB
Số lượt tải: 115
Số lượt thích: 0 người
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
  
Bộ môn Công nghệ thực phẩm

Báo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến thực phẩm

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE ĐÓNG HỘP
SVTH: PHẠM KIM LONG – 60901433
PHẠM ANH HUY – 60901038
PHÙNG THANH HƯNG – 60901116
VƯƠNG TRUNG KIÊN –60901306
NGUYỄN DUY HIẾU – 60900812
GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
NỘI DUNG CHÍNH
I- TỔNG QUAN – NGUYÊN LIỆU
II- QUY TRÌNH SẢN XUẤT
II.1- QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1
II.2- QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2
II.3- SO SÁNH 2 QUY TRÌNH
III- SẢN PHẨM PATE ĐÓNG HỘP
I- TỔNG QUAN & NGUYÊN LIỆU
I.1- TỔNG QUAN VỀ PATE:
Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm
của ngành chế biến thịt.
I.2- NGUYÊN LIỆU:


NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
NGUYÊN LIỆU PHỤ
CHẤT TẠO VỊ
CHẤT TẠO MÙI & MÀU
CHẤT TẠO CẤU TRÚC
CHẤT BẢO QUẢN
I.2.1- NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
Thịt heo:
Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người.





Các nhà máy hiện nay thường sử dụng nguyên liệu thịt lạnh đông.
Tiêu chuẩn chọn thịt nguyên liệu (thịt lạnh đông): theo TCVN 7047 : 2002
Gan heo:






Gan sử dụng trong chế biến pate :
- Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông , nhưng phải đảm bảo còn tươi.
- Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi .
- Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề , bờ rìa phẳng phiu. Nếu gan có màu vàng ,xuất huyết hay có đốm lạ thì ta không sử dụng.

I.2.2- NGUYÊN LIỆU PHỤ:
Đá vảy





I.2.3- CHẤT TẠO VỊ:
Đường: TCVN 6958:2001
Muối: TCVN 3974-84
Bột ngọt: TCVN 1459 – 74


I.2.4- CHẤT TẠO MÙI :




tỏi tiêu trắng







lá húng lìu ngũ vị hương





I.2.5- CHẤT TẠO MÀU:
Muối nitrit : NaNO2 hoặc KNO2 , là chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời cũng có tác dụng sát khuẩn và được xem như chất bảo quản thực phẩm  Liều lượng cho phép là 0-0.4%/kg thể trọng /ngày . Còn với thực phẩm phải đảm bảo hàm lượng nitrit không quá 0.125g/kg thịt.
Muối Nitrat : NaNO3 hoặc KNO3 , do vi khuẩn microcoq có trong môi trường thịt chuyển NO3 sang thành NO2 và gây nên các tác dụng như trên. Liều lượng sử dụng cho phép cho người là 0-5mg/kg thể trọng/ngày.
Các chất tạo màu khác như màu của bột hạt điều tan trong dầu mỡ , cochenile( E120) , Rouge cochenille A( E124 ) hay Ponceau 4R…
I.2.6- CHẤT TẠO CẤU TRÚC:
Tinh bột khoai tây : gồm hai thành phần chính amylose và amylosepectin. Tinh bột khoai tây có tác dụng giữ nước, liên kết các thành phần của sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo của sản phẩm cuối cùng.
Casein : được chiết rút từ sữa , có mùi thơm dịu , có khả năng hấp thu mỡ và liên kết nước mỡ thịt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sản phẩm .
Bột mì : gồm tinh bột và gluten, có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm .
Trứng: albumin trong lòng trắng trứng có khả năng tạo gel khi bị biến tính.
Bì: được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính là gan và thịt.
Mono stearin : là một chất nhũ hoá , có tác dụng làm cho cấu trúc sản phẩm đồng nhất , không bị tách mỡ lỏng .

I.2.7- CHẤT BẢO QUẢN:
Acid ascorbic ( Vitamin C ) : Liều lượng cho phép trong thực phẩm không quá 500mg/kg.
Acid benzoic: không được quá 0.1-0.12% khối lượng.
Sodium lactate: Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người/ ngày.





II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
II.1- QUY TRÌNH 1
Rã đông:
Mục đích: Chuẩn bị.
Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, sinh học.
Phương pháp sử dụng: Rã đông bằng phòng rã đông.
Thông số công nghệ:

Làm sạch:
Mục đích: làm sạch nguyên liệu và loại bỏ tạp chất để chuẩn bị cho quá trình xay.
Chần bì:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô.
Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, sinh học.
Thông số công nghệ:
- Tác nhân: nước sôi.
- Thời gian:15-20 phút.
- Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70-80%.

Cắt:
Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, gan để chuẩn bị cho quá trình xay thô.
Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa học, sinh học.
Phương pháp thực hiện: thịt được cắt bằng máy cắt starcutter 345.





Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ phòng khi cắt: 150C.
- Nhiệt độ khối thịt chặt: -2 ÷ 20C.


Xay thô:
Mục đích: Xay tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và trộn đều các phần tử . Yêu cầu sau khi xay thịt, gan, bì hay hành tỏi đều có kích thước þ < 2mm  chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.
Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý.
Phương pháp thực hiện: sử dụng máy xay Kilia.
 Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ phòng khi xay: 150C.
- Nhiệt độ khối thịt: 0 ÷ 20C.
- Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 ÷ 40C.


Ướp muối gan:
Mục đích: hoàn thiện, tạo hương vị cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: hóa học, sinh học
Phương pháp thực hiện: theo từng mẻ.
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ thường.
Thời gian: khoảng 1 giờ.

Xay nhuyễn:
Mục đích: hoàn thiện, cắt nhỏ các nguyên phụ liệu, làm chúng phân bố đều hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý.
Phương pháp thực hiện: Sử dụng máy xoay nhuyễn Cutter.
Thông số công nghệ:- Nhiệt độ phòng khi xay: 100C.
- Nhiệt độ vật liệu sau khi say: 120C.
- Kích thước trước khi xay nhuyễn : Ø = 3 – 5 mm
- Kích thước sau khi xay nhuyễn : Ø = 0,2 – 0,5 mm
- Cho thêm đá vảy vào nhằm giừ nhiệt độ của hỗn hợp từ
10 ÷ 120C.
Vào hộp:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng & hoàn thiện, định hình sản phẩm.
Biến đổi của nguyên liệu: sinh học
Phương pháp thực hiện: sau khi xay nhuyễn, khối bán thành phẩm được cho vào bao bì kim loại bằng thiết bị vào hộp bán tự động làm việc liên tục.
Bài khí:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, kéo dài thời gian bảo quản.
Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa học, hóa sinh, sinh học.
Phương pháp: sử dụng thiết bị bài khí chân không.
Ghép nắp:
Mục đích: bảo quản & hoàn thiện
Các biến đổi của nguyên liệu: hầu như không có biến đổi trong quá trình này.
Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị ghép nắp bán tự động.
1.Động cơ điện. 5. Mâm dưới.
2.Bộ truyền lăn. 6. Trục mâm.
3.Con lăn. 7. Bàn đạp.
4.Hộp cần ghép nắp.
8.Cơ cấu đưa con lăn tiến vào hộp.


Tiệt trùng:
Mục đích: làm chín sản phẩm, vô hoạt hệ enzyme giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa lý, hóa học, hóa sinh, sinh học.
Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị tiệt trùng hình trụ nằm ngang với tác nhân gia nhiệt là nước.
Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ cài đặt :121oC
- Thời gian tiệt trùng: 30 phút (hộp 150g)
- Nhiệt độ nước khi hoàn lưu: 100oC
- Áp suất cài đặt: 2 kg/cm2




Bảo ôn:
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
Các biến đổi của sản phẩm: vật lý, sinh học, cảm quan.
Phương pháp thực hiện: Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt độ phòng, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.
II.2- QUY TRÌNH 2
Rã đông: sử dụng thiết bị rã đông chân không.
Thông số công nghệ:
– Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5oC trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-25oC trong 11-12h.
– Vận tộc đối lưu: vkk = 1 m/s
– Độ ẩm hơi nước: 85%
– Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2oC

Bài khí: sử dụng thiết bị bài khí bằng nhiệt.
Thông số công nghệ
Nhiệt độ hơi nước từ 90-100oC
Thời gian từ 5-15 phút.



Tiệt trùng: sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực (hydrostatic)



II.3- SO SÁNH 2 QUY TRÌNH
Rã đông:
Bài khí:
Tiệt trùng:
III- SẢN PHẨM PATE ĐÓNG HỘP
Yêu cầu cảm quan:
Mặt ngoài mịn, đồng đều, màu nâu nhạt, mùi vị thơm ngon đặc trưng của pate, không có mùi lạ.
Chỉ tiêu hóa lý:
Độ ẩm không quá 60%, pH = 5,5 – 6,2.
Phản ứng Eber (xác định NH3) âm tính.
Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định tính H2S): âm tính.
Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét) : âm tính trên thành phần mỡ.
Dư lượng kim loại nặng:
Chỉ tiêu vi sinh vật:
Dư lượng thuốc thú y:



Dư lượng hoocmon:




Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B1 không lớn hơn 0.005mg/kg

TÀI LIỆU THAM KHẢO:
[1]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010, 1019tr.
[2]. Lê Mỹ Hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, giáo trình trường ĐH Cần Thơ, khoa Nông nghiệp và sinh hoc ứng dụng.
[3]. Nguyễn Minh Chính, Nguyễn Văn Long, Đào Văn Đôn, Nguyễn Duy Thức, Nghiên Cứu Thành Phần Hóa Học Của Tỏi Lý Sơn, 2000, p.4]
[4]. James G. Brennan (2006) ,Food Processing Handbook, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim, P.602
[5]. S. J. James and C. James, Meat refrigeration, North America by CRC Press LLC, 2000 Corporate Blvd, NW
[6]. Wiley Blackwell, Handbook of meat processing, 2010, p.566.
[7].J.Scott. Smith and Y.H.Hui : Food Processing Principles and Applications , John Wiley & Sons , 2008 , p.528.

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE
 
Gửi ý kiến