GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm 7:
Nguyễn Thị Lý
Nguyễn Thị Ngọc Mai
Nguyễn Xuân Nam
Nguyễn Thị Ngọc Thúy
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
VẢI ĐÓNG HỘP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
Nội dung báo cáo:
Nguyên liệu
Quy trình CNSX vải đóng hộp
3. Thuyết minh quy trình
4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
www.themegallery.com
Kali sorbat
Nước
Vải
Acid citric
Đường

Canxi clorua
1. Nguyên liệu
Bảng 1.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCN 575-2004)
1.1 Vải
Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất vải đóng hộp tuân theo TCVN 5501/1991/BYT
1.2. Nước
Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng đường trắng (TCVN 6995:2001)
1.3. Đường
1.4. Acid citric
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric
Bảng 1.5: Tiêu chuẩn
1.5. Canxi clorua
1.6 Kali sorbat
Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của Kali sorbat
2. Quy trình CNSX vải đóng hộp – Quy trình 1
2. Quy trình CNSX vải đóng hộp – Quy trình 2

3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1
3.1. Lựa chọn, phân loại
Mục đích: chuẩn bị
Các biến đổi: không đáng kể










3.2. Rửa sơ bộ
Mục đích: Chuẩn bị
Các biến đổi:
Sinh học
Vật lý

3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1
3.3. Bóc vỏ, bỏ hạt
Mục đích: Khai thác
Các biến đổi:
Vật lý
Hóa sinh
Sinh học

3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1
3.4. Ngâm
Mục đích:
Hòa thiện
Bảo quản
Các biến đổi:
Hóa sinh

3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1
3.5. Rửa
Mục đích: Bảo quản
Các biến đổi: không đáng kể
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1
3.6. Nấu syrup
Mục đích: Chuẩn bị
Các biến đổi:
Hóa học
Hóa lý
Vật lý
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1
3.7. Xếp hộp
Mục đích: hoàn thiện
Các biến đổi: Không biến đổi đáng kể
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1
3.8. Rót dịch
Mục đích: Hoàn thiện
Các biến đổi:
Hóa lý
Vi sinh
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1
3.9. Bài khí - ghép nắp
Mục đích:
Chuẩn bị
bảo quản
Các biến đổi:
Vật lý
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1
3.10. Thanh trùng
Mục đích: bảo quản
Các biến đổi:
Hóa sinh
Vi sinh
Vật lý
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1
3.11. Dán nhãn
Mục đích: hoàn thiện
Các biến đổi:
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 1
Chần:
Mục đích:
Bảo quản
Hoàn thiện
Chuẩn bị
Các biến đổi
Vật lý
Hóa sinh
3. Thuyết minh quy trình Quy trình 2
So sánh hai quy trình công nghệ
Quy trình 1:
Ưu điểm:
- Giữ nguyên độ tươi và giòn.
Nhược điểm:
- Thời gian dài hơn
- Thất thoát chất dinh dưỡng nhiều hơn
- Giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
- Tốn nhiều nước

3. Thuyết minh quy trình
So sánh hai quy trình công nghệ
Quy trình 2:
Ưu điểm:
Giảm thất thoát dinh dưỡng
Giữ được màu sắc của sản phẩm
Nhược điểm:
- Làm mềm cấu trúc thịt quả
- Tốn nhiều năng lượng
3. Thuyết minh quy trình
www.themegallery.com
LOGO
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Chất khô
Acid
Kim loại năng
Tổng vi sinh vật hiếu khí
Coliforms
E.coli
Clostridium perfingens
Clostridium botulinums
Cảm quan
Hóa lý
Vi sinh
4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm vải đóng hộp (TCVN 1577 – 1994)