Bài 19:
VI KHUẨN CÓ ÍCH
TRONG CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
TIẾT 2

Nêu lại vai
trò của vi
khuẩn trong
quá
trình
muối dưa cải

Thảo luận nhóm
Thảo
luận
nhóm Kể tên một số thức ăn

có ứng dụng vi khuẩn
trong chế biến mà gia
đình em đã sử dụng.

Kết luận

Một số thức ăn có ứng dụng vi
khuẩn trong chế biến như:
dưa cải muối chua, cà muối,
hành muối, sữa chua,…

Trong các sản phẩm dưới đây, sản phẩm nào có ứng
dụng vi khuẩn vào trong quá trình chế biến?

Thảo luận nhóm

Hoàn thành phiếu học tập sau
Hình

Tên thực phẩm

3
4

Bánh mì

5
6
7
8

Kim chi
Dưa chua
Bánh ngọt

Củ hành muối

Sữa chua uống

Sản phẩm có
ứng dụng vi
khuẩn

Sản phẩm có
ứng dụng nấm
men

Hoàn thành phiếu học tập sau
Hình

Tên thực phẩm

3
4

Bánh mì

5
6
7
8

Kim chi
Dưa chua
Bánh ngọt

Củ hành muối

Sữa chua uống

Sản phẩm có
ứng dụng vi
khuẩn

x
x
x
x

Sản phẩm có
ứng dụng nấm
men

x

x

Em còn biết những sản
phẩm nào có ứng dụng
vi khuẩn vào trong quá
trình chế biến? Chia sẻ
với bạn.

Quan sát các hình từ 9a đến 9d, đọc thông tin mô tả các
bước làm sữa chua ở trang 70 và trả lời câu hỏi:
■ Màu sắc, mùi, vị của hỗn hợp sữa đặc đã pha loãng
thay đổi như thế nào sau khi ủ ấm trong khoảng thời
gian từ 8 đến 12 giờ?
■ Vì sao cần bổ sung sữa chua có sẵn vào hỗn hợp sữa
và ủ ấm hỗn hợp sữa ở nhiệt độ từ 40 đến 50 ?
■ Theo em, vai trò của vi khuẩn trong quá trình làm sữa
chua là gì?

CÁC BƯỚC LÀM SỮA CHUA
■ Bước 1. Hoà 500 ml nước sôi và 500 ml nước
để nguội vào bình thuỷ tinh. Sử dụng nhiệt kế để
kiểm tra nhiệt độ nước đạt từ 40 đến 50(hình 9a).
■ Bước 2. Rót 380 g sữa đặc vào bình nước ấm
từ 40 đến 50 đã chuẩn bị (hình 9b), khuấy đều
cho đến khi sữa đặc tan hết.
■ Bước 3. Cho sữa chua vào hỗn hợp sữa đặc đã
pha loãng ở trên (hình 9c) (để bổ sung vi khuẩn
lên men), khuấy nhẹ hỗn hợp.
■ Bước 4. Rót toàn bộ hỗn hợp thu được vào các
cốc thuỷ tinh sạch đã chuẩn bị và đậy kín nắp
(hình 9d).

■ Bước 5. Xếp các cốc thuỷ tinh vào hộp giữ
nhiệt, ủ ấm ở nhiệt độ từ 40 đến
50 trong khoảng thời gian từ 8 đến 12 giờ.
■ Bước 6. Kiểm tra sản phẩm: Sữa chua có
màu trắng đặc trưng, mùi thơm, vị chua dịu.
■ Bước 7. Bảo quản sữa chua trong ngăn
mát tủ lạnh.

Thảo luận
luận
nhóm

Chia sẻ

Sau
Màukhi
sắc,
ủ ấm
mùi,
trong
vị của
khoảng
hỗn
thời
hợpgian
sữa từ
đặc
8 đến
đã pha
12 giờ
loãng
thì
thay
hỗn hợp
đổi như
sữa thế
đặcnào
đã pha
sau
loãng
khi ủ ấm
bantrong
đầu có
khoảng
màu trắng
thời
đặc
gian
trưng,
từ 8 đến
mùi 12
thơm,
giờ?vị
chua dịu.

Cần bổ sung sữa chua có
sẵn vào hỗn hợp sữa và ủ
sao hợp
cần bổ
sung
ấmVìhỗn
sữa
ở sữa
nhiệt độ
có sẵn
hỗn hợp
từchua
40 đến
50 vào
để cung
cấp đủ
sữavivàkhuẩn
ủ ấm hỗn
hợpvà đảm
lượng
lactic
sữanhiệt
ở nhiệt
từ 40lợi
℃ cho
bảo
độđộ
thuận
℃ diễn ra tốt
quá trìnhđến
lên50
men
nhất.

Trong
Trong
quá quá
trìnhtrình
làm làm
sữa sữa
chua,
quámen
trìnhđãnào
quá chua,
trình lên
làmđãcho
hỗn
sữa
hỗnlàm
hợpcho
sữa
đặchợp
biến
đổi
đặcthành
biến sữa
đổi thành
chua. sữa
chua?

Vai trò của vi khuẩn trong
quá trình làm sữa chua là: vi
Theocó
em,ích
vai(chủ
trò của
vi là vi
khuẩn
yếu
khuẩnlactic)
trong quá
trình
khuẩn
đã sử
dụng
sữa
là gì?
cáclàm
chất
cóchua
trong
nguyên
liệu để lên men, tạo ra
hương thơm và vị chua đặc
trưng của sữa chua.

Kết
luận

Trong quá trình làm sữa chua, vi
khuẩn có ích (chủ yếu là các vi
khuẩn lactic) sẽ sử dụng những chất
có trong nguyên liệu để lên men tạo
sản phẩm sữa chua có màu trắng
đặc trưng, mùi thơm, vị chua dịu.

Trong sản xuất sữa chua, vi
khuẩn lactic có vai trò thúc đẩy
quá trình lên men. Sữa chua
không chỉ là món ăn ngon, bổ
dưỡng mà còn cung cấp nhiều vi
khuẩn có lợi giúp bổ sung lợi
khuẩn cho đường ruột.