CHƯƠNG IX: LIPID – CARBOHYDRATE PROTEIN - POLYMER
BÀI 28: LIPID

BÀI 28: LIPID
I. LIPID

Quan sát hình trên cho biết lipid có ở đâu ?

BÀI 28: LIPID
I. LIPID
- Lipid là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống (là thành phần chính của
tế bào), không tan trong nước nhưng tan trong một số dung môi hữu cơ như
xăng, dầu hỏa, benzene (C6H6 ),…
- Lipid gồm chất béo (dầu, mỡ), sáp,…
- Lipid điển hình là chất béo và là nguồn dự trữ năng lượng quan trọng của cơ
thể.
II. CHẤT BÉO
1. Khái niệm

CHẤT BÉO

CHẤT BÉO

BÀI 28: LIPID
I. LIPID
- Lipid là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống (là thành phần chính của
tế bào), không tan trong nước nhưng tan trong một số dung môi hữu cơ như
xăng, dầu hỏa, benzene (C6H6 ),…
- Lipid gồm chất béo (dầu, mỡ), sáp,…
- Lipid điển hình là chất béo và là nguồn dự trữ năng lượng quan trọng của cơ thể.
II. CHẤT BÉO
1. Khái niệm

Lipid được sử sụng phổ
biến trong cuộc sống
hằng ngày là chất béo
có trong các mô mỡ
động vật và ở quả và hạt
của thực vật

BÀI 28 - LIPID
II. CHẤT BÉO

1. Khái niệm
- Lipid được sử sụng phổ biến
trong cuộc sống hằng ngày là chất
béo có trong các mô mỡ động vật
và ở quả và hạt của thực vật
- Chất béo là hỗn hợp nhiều este
của glixerol với các axit béo.

Chất béo + Nước t0, p, xt Glycerol + các axít béo
(glyxeril)
CTCT của glycerol :
CH2 – CH – CH2
|
|
|
OH OH OH
CT chung axit béo:

Viết gọn :

C3H5(OH)3

R – COOH
- C17H35

R có thể là:

- C17H33

- C15H31
……..
Công thức chất béo là : (R – COO)3C3H5
Ví dụ :
R là:
C17H35 C17H33 C15H31 -

R có thể giống hoặc khác
Công thức Chất béo

(C17H35COO)3C3H5
(C17H33COO)3C3H5
(C15H31COO)3C3H5

BÀI 28: LIPID
I. LIPID
- Lipid là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống (là thành phần chính của
tế bào), không tan trong nước nhưng tan trong một số dung môi hữu cơ như
xăng, dầu hỏa, benzene (C6H6 ),…
- Lipid gồm chất béo (dầu, mỡ), sáp,…
- Lipid điển hình là chất béo và là nguồn dự trữ năng lượng quan trọng của cơ thể.
II. CHẤT BÉO
1. Khái niệm
- Lipid được sử sụng phổ biến trong cuộc sống hằng ngày là chất béo có trong các
mô mỡ động vật và ở quả và hạt của thực vật
- Công thức chung: (R – COO)3C3H5
Trong đó, R có thể là - C17H35 , - C17H33, - C15H31 , ...
2. Tính chất vật lí

BÀI 28: LIPID
2. Tính chất vật lí

- Trong điều kiện thường,
chất béo ở trạng thái lỏng
hoặc rắn. Chất béo nhẹ hơn
nước; không tan trong nước;
tan trong xăng, dầu hỏa,
benzene,…

BÀI 28: LIPID
II. CHẤT BÉO
3. Tính chất hóa học
- Chất béo tác dụng với dung dịch kiềm tạo thành glycerol và hỗn hợp muối của
acid béo.
(RCOO)3C3H5 + 3NaOH

t0

3RCOONa + C3H5(OH)3

- Phản ứng trên được gọi là phản ứng xà phòng hóa.

BÀI 28: LIPID
II. CHẤT BÉO
3. Tính chất hóa học
- Chất béo tác dụng với dung dịch kiềm tạo thành glycerol và hỗn hợp muối của
acid béo.
t0
(RCOO)3C3H5 + 3NaOH
3RCOONa + C3H5(OH)3
- Phản ứng trên được gọi là phản ứng xà phòng hóa.
4. Ứng dụng của chất béo
- Chất béo là nguồn dinh dưỡng quan trọng của người và động vật.
- Chất béo là nguyên liệu trong công nghiệp: điều chế glycerol, xà phòng và các
loại sữa tắm.
- Bảo quản chất béo ở nhiệt độ thấp hoặc cho vào chất béo một ít
chất chống oxi hóa hay đun chất béo với một ít muối ăn
5. Sử dụng chất béo một cách hợp lí để có lợi cho sức khỏe

? Chất béo có vai trò gì với cơ thể và đời sống?

BÀI 28: LIPID
II. CHẤT BÉO
3. Tính chất hóa học
- Chất béo tác dụng với dung dịch kiềm tạo thành glycerol và hỗn hợp muối của
acid béo.
t0
(RCOO)3C3H5 + 3NaOH
3RCOONa + C3H5(OH)3
- Phản ứng trên được gọi là phản ứng xà phòng hóa.
4. Ứng dụng của chất béo
- Chất béo là nguồn dinh dưỡng quan trọng của người và động vật.
- Chất béo là nguyên liệu trong công nghiệp: điều chế glycerol, xà phòng và các
loại sữa tắm.
- Bảo quản chất béo ở nhiệt độ thấp hoặc cho vào chất béo một ít
chất chống oxi hóa hay đun chất béo với một ít muối ăn
5. Sử dụng chất béo một cách hợp lí để có lợi cho sức khỏe
Để có lợi cho sức khỏe, cần sử dụng chất béo một cách hợp lí:
- Đảm bảo lượng chất béo cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày phù hợp.
- Đảm bảo cân đối giữa tỉ lệ chất béo có nguồn gốc động vật và chất béo có nguồn
gốc thực vật.

BÀI 28: LIPID

So sánh năng lượng tỏa ra khi oxi hóa thức ăn

BÀI 28: LIPID

Sơ đồ tiêu hóa Chất béo trong cơ thể
Chất béo

Men dịch tụy, dịch tràng

glixerol

Thủy phân

Axit béo

Cơ thể hoạt động

Q + H2O + CO2

Chất béo
Bị thuỷ phân
Bị oxi hoá

Ước gì
mình!

Chống béo phì

Ăn uống điều độ
Mua baùnh
aên ñi

Mình khoâng
aên vaët

Năng vận động cơ thể

BÀI 28: LIPID

THÔNG TIN CẦN BIẾT

Chất béo là một phần thiết yếu của thực đơn.
- Thiếu chất béo sẽ dẫn đến thiếu năng lượng trong khẩu phần ăn và có thể gây suy
dinh dưỡng, làm chậm tăng trưởng, giảm sức đề kháng đối với bệnh tật hàng ngày,
cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.
-Mặt khác chất béo tạo cảm giác ngon lành cho thực phẩm.
- Chất béo có khả năng hòa tan các vitamin như A, D, E, K.
Do vậy, không nên bỏ qua chất béo trong thực đơn hằng ngày (nhất là với trẻ em),
thậm chí cả khi bạn muốn giảm cân.
Tuy nhiên, ăn nhiều dầu mỡ dễ dẫn đến tình trạng béo phì, đang được xem là
yếu tố nguy cơ của một số bệnh như tăng huyết áp, đái tháo đường, xơ vữa mạch
máu, ung thư... Theo nguyên tắc, chúng ta nên nạp vào từ 30-35% năng lượng từ
chất béo. Và vì lý do sức khỏe (đặc biệt vì sức khỏe tim mạch), bạn nên giới hạn ăn
trứng, thịt, mỡ, sữa, bơ, thực phẩm chế biến sẵn như bánh bông lan, khoai tây
chiên, bánh qui... (chúng chứa nhiều chất béo bão hòa - đựơc gán cho cái tên là chất
béo tệ hại bởi vì chúng làm tăng cholesterol và nó góp phần vào nguyên nhân gây
bệnh tim) . Nên ăn nhiều dầu cá, dầu đậu phộng, dầu công nghiệp… (chứa nhiều
chất béo chưa bão hòa - chúng bảo vệ động mạch và làm giảm cholesterol, giúp máu
loãng dễ lưu thông và giúp tạo tế bào mô).

BÀI 28: LIPID

THÔNG TIN CẦN BIẾT


- Muốn sản xuất xà phòng người ta thuỷ phân chất
béo bằng nước ở nhiệt độ và áp suất cao, sau đó cho
Na2CO3 rắn vào tạo xà phòng.



- Muốn có xà phòng thơm cần có nguyên liệu tinh
khiết hơn (tẩy màu các loại dầu mỡ, khử bớt các mùi
khó chịu...) sau đó pha thêm chất có màu, mùi đặc
trưng. Xà phòng thơm có hàm lượng muối axit béo
khoảng 80 – 85%.

BÀI 28: LIPID
Bài 1: Lipid là hợp chất hữu cơ
A. có trong động vật và không có trong thực vật.
B. có trong thực vật và không có trong động vật.
C. không có trong động vật, thực vật.
D. có trong động vật và thực vật.
Bài 2: Lipid tan được trong
A. nước và xăng.
B. dung dịch muối ăn và dầu hoả.
C. xăng, dầu hoả, benzene.
D. nước và benzene.
Bài 3: Trong số các loại hạt ngô, đậu xanh, lạc (đậu phộng), gạo, loại chứa nhiều
chất béo nhất là
A.lạc. B. Ngô.
C. Gạo.
D. đậu xanh.

BÀI 28: LIPID
Bài 4: Khi cho dầu ăn vào ống nghiệm đựng nước và ống nghiệm đựng xăng, các
hiện tượng quan sát được sẽ là:
A. Dầu ăn nổi trên mặt nước và trên mặt xăng.
B. Dầu ăn chìm xuống phía dưới nước và tan trong xăng.
C. Dầu ăn tan trong nước và tan trong xăng.
D. Dầu ăn nổi trên mặt nước và tan trong xăng.
Bài 5: Chất béo có công thức tổng quát là
A. (R)3COOC3H5.
B. (RCOO)3C3H5.
C. RCOO(C3H5)3.
D. R(COOC3H5)3.

BÀI 28: LIPID
Bài 6: Một triester của glycerol có công thức cấu tạo như sau:
C17H33 – COO – CH2
│
C17H35 – COO – CH
│
C15H31 – COO – CH2
a) Viết phương trình hoá học của phản ứng xà phòng hoá triester trên bằng dung
dịch NaOH.
b) Tính khối lượng hỗn hợp muối tạo thành khi 1 mol triester trên phản ứng hết với
dung dịch NaOH.
Bài 7: Khi đun nóng một triester của glycerol với acid béo trong dung dịch NaOH
người ta thu được glycerol và hỗn hợp hai muối có công thức C 17H35COONa và
C17H33COONa với tỉ lệ số mol tương ứng là 2 : 1. Hãy viết công thức cấu tạo có thể
có của triester trên.

1

Đ Ậ U P H Ộ N G

2

D Ầ U H Ỏ A

3
4
5
6

X À P H Ò N G H Ó A
¢ M
T H Ự C P H Ẩ
N H I Ệ T Đ Ộ T H Ấ P
E T Y L A X E T A T
Một
Tên
Tên
Thịt
trong
,cá
của
của
,trứng,sữa,
phản
các
một
biện
ứng
loại
pháp
este
dùng
đậu
được
để
đũa
để
bảo
sản
tạo
gọi
quản
xuất
làtừgì?
axit
xà
thực
axetic
phòng.
phẩm
và rượu etylic
LHạt
à gọi
một
loại
nhiên
liệu
hoà
tan
được
chất
béo.
lạc
còn
có
tên
gọi
kh
ác
làra
gì?

THỦY PHÂN



Xin ch©n th
µnh c¸m ¬n
c¸c thÇy c«
gi¸o vµ
c¸c em häc s
i n h.