Chương IX
LIPID. CARBONHYDATE.
PROTEIN. POLYME

Bài 28: LIPID
NỘI DUNG BÀI HỌC:
I.LIPID
II.CHẤT BÉO

I. LIPID

Dầu thực vật

Vỏ quả bơ

Mỡ động vật

Bơ

Lá cọ

Lipid
là những
hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống.
Lipid
là gì?

Đặc
trưng
tính
vậtnước,
lí củanhưng
lipid làtan
gì?được
Lipid
không
tanchất
trong
trong một số dung môi hữu cơ như: xăng, dầu
hỏa .....

Dầu thực vật

Mỡ động vật

Bơ

Có 2 loại lipid điển hình là:
những loại lipid điển hình nào?
-Có
Chất béo: nguồn dự trữ năng lượng trong cơ thể, là thành
phần chính của dầu thực vật, mỡ động vật.
-Sáp: tìm thấy trên bề mặt lá, thân cây, trái cây, da, lông của
động vật ...

Vỏ quả bơ

Lá cọ

II.Chất béo
1. Khái niệm
- Loại
Đunlipid
chấtđược
béo với
sử dụng
nước phổ
ở nhiệt
biếnđộ
nhất
và trong
áp suất
cuộc
cao,sống
có acid
là chất
làmbéo.
chất xúc tác hoăc enzyme lipase người ta thu được glycerol
(glixerin) và các acid béo.
- CTCT của Glycerol acohol
CH2

CH

CH2

OH

OH

OH

Viết gọn: C3H5(OH)3

- Các axit béo là axit hữu cơ có công thức chung là:

R-COOH trong đó R- có thể là: C17H35- ; C17H33- ; C15H31- v.v….

Chất béo: là các tri ester của Glycerol với các acid béo.
Công thức chung là (R – COO)3C3H5. ( R có thể giống
nhau hoặc khác nhau.

II. Chất béo

2. Tính chất vật lí:
Làm thí nghiệm (3 phút).

Chất
tính thường
chất vậtchất
lí quan
nào?
- ở béo
điềucókiện
béotrọng
tồn tại
ở dạng rắn
Cho
dầuđộng
ăn vàovật
nước
và benzen
lắc nhẹ.
( mỡ
, bơ)
hoặc lỏng
như dầu thực vật
Quan sát hiện tượng, nhận xét và rút ra kết luận?

- Chất Béo nhẹ hơn nước, không tan trong nước, tan
được trong Benzene, Xăng, Dầu Hỏa…

BT: Hãy chọn những phương pháp có thể làm
sạch vết dầu ăn dính vào quần áo.
a. Giặt bằng nước.
b. Giặt bằng xà phòng.
c. Tẩy bằng cồn 960.
d. Tẩy bằng giấm.
e. Tẩy bằng xăng.
Giải thích sự lựa chọn đó ?

• Nước không hoà tan dầu ăn .
• Chọn phương pháp b,c,e . Vì xà phòng, cồn 960,
xăng hoà tan được dầu ăn.
• Không chọn câu d vì: giấm tuy hoà tan được dầu
ăn nhưng nó lại có tính axit gây phá huỷ quần áo.

Dầu mỡ dùng để bôi trơn các động cơ ( xe,
máy) có phải là chất béo không? Vì sao?
Dầu mỡ bôi trơn các động cơ ( xe, máy) không phải là chất
béo

Dầu mỡ thực phẩm(chất béo)
* Về thành phần
- Dẫn xuất của hiđrocacbon
- Có chứa 3 nguyên tố C,H,O
* Về cấu tạo
- Là các este của glyxerol
và các axit béo có công thức chung
là (R-COO)3C3H5.

Dầu mỡ bôi trơn máy
* Về thành phần
- Hiđrocacbon
- - Có chứa 2 nguyên
tố C,H
* Về cấu tạo
- Là những hiđrocacbon có
công thức chung là CxHy

3. Tính chất hoá học
1/ Phản ứng thuỷ phân
to

C3H5(OH)3 + 3 RCOOH
Axit
acid béo
glycerol
• Đun nóng chất béo với nước, có acid làm xúc tác, chất béo tác
glycerol và các acid béo
dụng với nước tạo ra ……………………..
(RCOO)3C3H5 + 3 H2O

2/ Phản ứng xà phòng hoá
(RCOO)3C3H5 +

3 NaOH

to

C3H5(OH)3 + 3 RCOONa
glycerol muối của acid béo

•Đun nóng chất béo với dd kiềm, chất béo cũng bị thuỷ phân tạo ra
glycerol và muối của các acid béo
…………………………

Hoàn thành các PTHH sau:
(C17H35COO)3C3H5 + 3 H2O

t0
axit

0
(C17H33COO)3C3H5 + 3 NaOH t

C3?H5(OH)3
…………….

C
3H?
5(OH)3 + 3 C…………….
17H33?COONa
…………….

?

?

17H35COOH
+ 3C…………….

?

Công nghiệp sản xuất xà phòng
• Xà phòng hay xà bông là một chất tẩy rửa các vết bẩn, vết dầu
mỡ. Thành phần của xà phòng là muối natri hoặc kali của acid
béo. Xà phòng được dùng dưới dạng bánh, bột hoặc chất lỏng.
• Xà phòng trước kia được điều chế bằng cách cho chất béo tác
dụng với kiềm bằng phản ứng xà phòng hoá. Sản phẩm tạo ra
là muối natri hoặc kali của acid béo. Vì thế xà phòng được
phân loại thành xà phòng cứng (chứa natri) và xà phòng mềm
(chứa kali)

Một số loai xà phòng được bán trên thị trường hiện nay

4. ỨNG DỤNG
Chống béo phì
Năng lượng
Ăn uống
điều độ
(kJ/g)
40
Xà phòng

Lạc
20

Chất
đạm
19

glycerol( glixerin)

Chất
béo

38

Năng vận động
Gà chiên
Chất
bột
17

Dầu thực vật Biểu đồ so sánh năng
Dừa
lượng
toả ra khi oxi hoá thức ăn

4. Ứng dụng

- Dùng thực phẩm: dầu thực vật, mỡ động
vật .
- Dùng trong công nghiệp mĩ phẩm ( chất
làm mềm), dược phẩm, nhiên liệu, sản
xuất xà phòng.
* Cách bảo quản chất béo:
- Bảo quản chất béo ở nhiệt độ thấp.
- Cho vào chất béo 1 ít chất chống oxi hoá, hay
đun chất béo (mỡ) với 1 ít muối ăn.

Tại sao các chất béo như (mỡ sống) để lâu
ngoài không khí có mùi ôi?
Đó là do tác dụng của hơi nước, oxi và vi khuẩn lên
chất béo.
Bài tập
Tính khối lượng muối thu được khi thủy phân hoàn toàn
178 kg chất béo có công thức (C17H35COO)3C3H5 trong môi
trường kiềm (NaOH). Biết hiệu suất phản ứng là 90%.

Giải:

178kg = 178000(g)

n(C17 H35COO )3 C3 H5

m 178000
 
200 mol 
M
890

(C17H35COO)3C3H5 + 3NaOH
1 mol
3 mol

t0

 

3C17H35COONa + C3H5(OH)3
3 mol

1 mol

600 mol

200 mol

mC17 H35COONa n.M 600.306 183600  g 
Mà hiệu suất phản ứng là 90% nên:

mC17 H35COONa ( thuctê)

183600 90

165240( g ) 165, 24(kg )
100

5. Sử dụng chất béo đúng cách để hạn chế béo phì.
- Béo
Béo phì
phì là
là tình
tình trạng
trạng như
tích thế
lũy nào?
mỡ quá mức trong cơ
thể.
Béo phì
phì có
có thể
thể gây
gây ra
ra những
các vấnvấn
đề đề
trầm
Béo
gì?trọng cho sức
khỏe, là một trong những nguyên nhân gây ra nhiều
bệnh tật khác nhau: tim mạch, đột quỵ, đái tháo
đường ....
Một
những
gây phì?
béo phì
do ăn
Chấttrong
béo có
liên nguyên
quan gìnhân
đén béo
Đểlàhạn
chếquá
béo
nhiều
chất
béo.
Để hạngì?
chế béo phì cần lựa chọn thức ăn có
phì cần
chú
ý những

lượng chất béo phù hợp, ưu tiên sử dụng chất béo có nguồn
gốc thực vật, hạn chế sử dụng chất béo có nguồn gốc động
vật và các thức ăn có chứa chất béo đã qua chế biến ở nhiệt
độ cao.