CHƯƠNG IX:
LIPID. CARBOHYDRATE. PROTEIN. POLYMER
Bài 28: LIPID

Gọi lipid hay chất béo có phải là 1 không?

I. LIPID
– Lipid là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống,
không tan trong nước, nhưng tan được trong một số
dung môi hữu cơ như xăng, dầu hoả,...
– Lipid gồm chất béo (dầu, mỡ), sáp,...

Chất béo ( dầu, mỡ) có nhiều ở đâu?
Em đã biết được những gì về chất béo?
Vai trò của chất béo đối với cơ thể sinh vật là gì?
- Tham gia vào cấu tạo màng tế bào;
- Cung cấp và dự trữ năng lượng cho cơ thể;
- Giữ ấm và duy trì nhiệt độ cơ thể;
- Bảo vệ các cơ quan trong cơ thể;
- Giúp cơ thể hấp thụ các vitamin A, D, E, K;
- Tạo ra các hormone sinh dục, điều chỉnh quá trình sản xuất
hormone tăng trưởng, quá trình trao đổi chất…
- Cung cấp các axit béo thiết yếu như Omega-3 và Omega-6.
Đây là các axit béo mà cơ thể không thể tự tổng hợp.
- Tăng cường sức khỏe não bộ,…

Tại sao tuỳ theo độ tuổi, cơ thể con người cần được cung
cấp một lượng dầu và mỡ phù hợp?
Nhu cầu dinh dưỡng và chức năng của cơ thể thay đổi
theo thời gian và từng giai đoạn phát triển.
Sáp có vai trò gì?
Chống nước và 1 số tác động có hại từ môi trường ngoài
(côn trùng, thời tiết,...).
Lipid còn có những ứng dụng gì khác?

II. CHẤT BÉO
1. Khái niệm
- Chất béo là các triester (loại ester chứa 3 nhóm –COO– trong
phân tử) của glycerol và acid béo.
- Công thức cấu tạo thu gọn: (RCOO)3C3H5. R có thể giống
nhau hoặc khác nhau.
- Glycerol là alcohol có công thức cấu tạo:
viết gọn: C3H5(OH)3

- Acid béo là các acid hữu cơ có công thức chung R–COOH,
với R thường là C17H35–, C15H31–, C17H33–, C17H31–,…

Acid béo
Palmitic acid
C15H31COOH
Stearic acid
C17H35COOH

Công thức của chất
béo
(C15H31COO)3C3H5
(C17H35COO)3C3H5

Oleic acid
C17H33COOH

(C17H33COO)3C3H5

Linoleic acid
C17H31COOH

(C17H31COO)3C3H5

Tên của chất béo
Glyceryl tripalmitate
Glyceryl tristearate
Glyceryl trioleate

Glyceryl trilinoleate

2. Tính chất vật lí
Ở điều kiện thường, chất béo có thể ở thể rắn (mỡ động
vật, bơ), hoặc thể lỏng (dầu thực vật), nhẹ hơn nước,
không tan trong nước, tan trong một số dung môi hữu cơ
(xăng, dầu hoả, benzene, ...).

3. Tính chất hóa học:

a/ Phản ứng thuỷ phân trong môi trường kiềm hay
phản ứng xà phòng hoá (đây là phản ứng đặc trưng của
chất béo)
(RCOO)3C3H5 + 3NaOH  t 3RCOONa + C3H5(OH)3
o

video thủy phân chất béo trong môi trường kiềm

https://www.youtube.com/watch?v=KorZTnmmWnA

b/ Phản ứng thuỷ phân trong môi trường acid hoặc enzyme
lipase.
to

(C17H35COO)3C3H5 + 3 H2O   3 C17H35COOH + C3H5(OH)3

4/ Ứng dụng:
- Dùng làm thực phẩm.
- Làm nguyên liệu để sản xuất xà phòng
- Dùng trong công nghiệp dược phẩm, mĩ phẩm ( chất làm mềm,
dưỡng ẩm,…)
- Dùng làm nhiên liệu (dầu diesel sinh học)

5/ Sử dụng chất béo đúng cách để hạn chế béo phì.

Béo phì là tình trạng tích mỡ quá mức trong cơ thể.
Béo phì có thể gây ra bệnh tim mạch, đột quỵ, đái tháo đường,thoái hoá
khớp, gan nhiễm mỡ, máu nhiễm mỡ, ung thư,…
Cách tính chỉ số BMI: lấy cân nặng (theo đơn vị kg) chia cho bình
phương chiều cao (theo đơn vị mét).
•Chỉ số BMI từ 25,0 đến 29,9 tương đương với thừa cân.
•Chỉ số BMI từ 30,0 đến 34,9 được chẩn đoán béo phì độ 1.
•Chỉ số BMI từ 35,0 đến 39,9 được chẩn đoán béo phì độ 2.
•Chỉ số BMI từ 40,0 trở lên được gọi là béo phì cực độ hoặc nghiêm
trọng (béo phì độ 3)

Nguyên nhân béo phì: Ăn quá nhiều chất béo.
•1g carbohydrate cung cấp 4 kcal.
•1g protein cung cấp 4 kcal.
•1g chất béo cung cấp 9 kcal.

– Để có lợi cho sức khoẻ, cần sử dụng chất béo một cách hợp lí:

+ Đảm bảo lượng chất béo cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày
phù hợp với lứa tuổi, giới tính và đặc thù nghề nghiệp.
+ Đảm bảo cân đối giữa tỉ lệ chất béo có nguồn gốc động vật và chất
béo có nguồn gốc thực vật. Ưu tiên sử dụng các chất béo có nguồn gốc
thực vật, chất béo giàu omega–3 (có trong các loại cá, hải sản), hạn
chế sử dụng các chất béo có nguồn gốc động vật (mỡ lợn, mỡ bò,...),
các loại bơ nhân tạo, các thức ăn có chứa chất béo đã qua chế biến ở
nhiệt độ cao (thức ăn nhanh, đồ chiên, nướng)....
+ Vận động (thể dục, thể thao) một cách phù hợp để tránh béo phì.

Dầu thực vật và mỡ động vật, mỗi loại đều có
ưu, nhược điểm khác nhau, tác dụng của mỗi
loại tùy thuộc từng lứa tuổi, từng giai đoạn, từng
thể trạng mỗi người. Vì vậy, cần phải kết hợp sử
dụng cả dầu thực vật và mỡ động vật trong khẩu
phần ăn của gia đình, đặc biệt là với trẻ nhỏ.
Cụ thể, trẻ nhỏ nên ăn mỡ động vật là chính, tỉ
lệ mỡ động vật/dầu thực vật nên là 70/30.
Sau 35 tuổi, giai đoạn cơ thể đã trưởng thành
tới lúc trung niên, tỉ lệ mỡ động vật/dầu thực vật
là 50/50.

Theo khuyến nghị, trong độ tuổi từ 15 đến 19, nhu cầu chất béo
hằng ngày đối với nam là 63 – 94 gam (1890- 2820g)
đối với nữ là 53 – 79 gam (1590 - 2370g)
Hãy tính tổng lượng chất béo cần thiết cho bản thân trong một
tháng (30 ngày).

Dầu thực vật nên dùng để trộn sa lát hoặc nấu
những món ăn không cần nhiệt độ cao. Đối với các
món chiên, rán ở nhiệt độ cao nên dùng mỡ động
vật. Vì ở nhiệt độ cao, mỡ động vật ít biến đổi sang
các chất độc hại, còn dầu thực vật sẽ chuyển hóa
thành chất trans fat, oxy hóa rất độc hại, ảnh
hưởng nhiều đến sức khỏe con người, trong đó có
bệnh ung thư.