Đường ăn (saccharose) là chất làm ngọt phổ biến trong
sản xuất thực phẩm, còn đường mạch nha (maltose) chủ
yếu sử dụng để sản xuất bia. Saccharose và maltose có
cấu tạo và tính chất hoá học cơ bản như thế nào?

Chương 2

CARBOHYDRATE
Bài 5

SACCHAROSE VÀ
MALTOSE

I. CẤU TẠO PHÂN TỬ

1. Cấu tạo phân tử saccharose

Nghiên cứu SgK tr 25 và cho biết đặc điểm cấu tạo
6
phân tử saccharose và maltose???
1

5

11

4

2
3

 - glucose

21

5
3

Lk  -1,2- glycoside

4

6

 - fructose

 Saccharose là một disaccharide có công thức phân tử là C12H22O11. Phân tử
saccharose được tạo bởi một đơn vị α-glucose và một đơn vị β-fructose, liên kết với
nhau qua nguyên tử oxygen giữa C1 của đơn vị α-glucose và C2 của đơn vị β-fructose

I. CẤU TẠO PHÂN TỬ

2. Cấu tạo phân tử maltose

 Maltose là một disaccharide có công thức phân tử là C12H22O11. Phân tử maltose
được tạo bởi hai đơn vị α-glucose, liên kết với nhau qua nguyên tử oxygen giữa C1
của đơn vị α-glucose này và C4 của đơn vị α-glucose kia.

I. CẤU TẠO PHÂN TỬ
THẢO LUẬN
Tại sao saccharose chỉ tồn tại ở dạng mạch vòng, trong khi
maltose tồn tại đồng thời ở dạng mở vòng và mạch vòng?
Trả lời: Saccharose không còn nhóm –OH hemiacetal tự do nên không thể
chuyển thành dạng mạch hở chứa nhóm aldehyde (-CHO), do đó saccharose chỉ
tồn tại ở dạng mạch vòng.
- Maltose vẫn còn –OH hemiacetal tự do, do đó trong dung dịch, gốc -glucose
của maltose có thể mở vòng tạo ra nhóm CH=O,  do đó maltose tồn tại đồng
thời ở dạng mở vòng và mạch vòng.
Nhóm OH hemiacetal là nhóm được tạo ra giữa nhóm CH=O và
nhóm OH đính với nguyên tử C số 5 trong phân tử, nhóm OH có
tính chất đặc biệt so với nhóm OH khác ở dạng vòng, khi mở vòng
sẽ tạo ra nhóm CH=O, nếu nhóm OH chuyển thành nhóm O–CH3,

II. TÍNH CHẤT HOÁ HỌC CỦA SACCHAROSE
SACCHAROSE

Không mở vòng tạo nhóm –CH=O
Có nhiều nhóm -OH

Nên saccarozơ không có tính khử như glucose , nhưng có tính
chất của alcohol đa chức và phản ứng thủy phân.

Các em xem video thí nghiệm sau, nêu hiện tượng,
nhận xét và viết phương trình phản ứng xảy ra.

Phản ứng của saccharose với Cu(OH)2

II. TÍNH CHẤT HOÁ HỌC CỦA SACCHAROSE
1. Tính chất của polyalcohol

Câu hỏi thảo luận: Nhận xét và giải thích hiện tượng xảy ra trong thí nghiệm
Dung dịch màu xanh lam được được tạo thành khi cho dung dịch
saccharose tác dụng với copper(II) hydroxide trong môi trường kiềm.
2C12H22O11 + Cu(OH)2 (C12H21O11)2Cu + 2H2O
=> Saccharose có tính chất hoá học của polyalcohol

Giải thích vì sao khi đun nóng, saccharose
không tạo kết tủa đỏ gạch với Cu(OH)2 trong
môi trường kiểm, nhưng sau khi đun nóng
saccharose với dung dịch HCl loãng một thời
gian, thì sản phẩm thu được lại tạo được kết
tủa đỏ gạch với Cu(OH)2 khi đun nóng.

Vì trong phân tử saccharose không còn nhóm
chức aldehyde.
Khi đun nóng vì trong môi trường acid,
saccharose bị thủy phân tạo thành glucose và
fructose có kết tủa đỏ gạch với Cu(OH)2 khi
đun nóng trong môi trường kiềm.

II. TÍNH CHẤT HOÁ HỌC CỦA SACCHAROSE
2. Phản ứng thuỷ phân
Saccharose bị thuỷ phân tạo thành glucose và fructose. Phản ứng
xảy ra khi có xúc tác acid hoặc có mặt của enzyme.
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
saccharose
- glucose - fructose

Kết luận
 Vậy, saccharose có tính chất hoá học của polyalcohol và
phản ứng thuỷ phân.

III. TRẠNG THÁI TỰ NHIÊN VÀ ỨNG DỤNG
1. Saccharose
Câu hỏi thảo luận: Hãy cho biết trạng thái tự nhiên của
saccharose? Một số loài thực vật có nhiều saccharose?

Kết luận
 Saccharose là chất rắn, kết tinh không màu, vị ngọt, dễ tan
trong nước. Saccharose có nhiều trong cây mía, hoa thốt nốt,
củ cải đường,...

Trong nước ép mía có khoảng 15% saccharose theo khối
lượng. Theo em, có thể dung phương pháp nào để tác
saccharose từ nước ép mía? Phương pháp tách chất này
dựa trên tính chất nào của saccharose

Đáp án: Để thu được đường saccharosetừ

nước ép mía, ta sử dụng phương pháp lọc và
kết tinh. Phương pháp tách chất này dựa
trên tính chất của saccharose là dễ tan
trong nước và độ tan thay đổi theo nhiệt độ.

III. TRẠNG THÁI TỰ NHIÊN VÀ ỨNG DỤNG
1. Saccharose
* Ứng dụng
Saccarozơ được dùng như một chất làm ngọt phổ biến trong sản xuất thực
phẩm như: bánh kẹo, nước giải khát, đồ uống có gas…

III. TRẠNG THÁI TỰ NHIÊN VÀ ỨNG DỤNG
2. Maltose
Câu hỏi thảo luận: Hãy cho biết trạng thái tự nhiên của
maltose? Một số nguồn maltose?
Kết luận
 Maltose cũng là chất rắn, vị ngọt, dễ tan trong nước. Maltose có
trong ngũ cốc nảy mầm, các loại thực vật, rau quả, ... Maltose chủ
yếu được tạo ra trong quá trình thuỷ phân tinh bột

III. TRẠNG THÁI TỰ NHIÊN VÀ ỨNG DỤNG
2. Maltose

* Ứng dụng
Maltose được sử dụng làm nguyên liệu không thể thiếu trong công nghiệp
sản xuất bánh mứt kẹo và bia.

SACCHAROSE

chất rắn, kết tinh không màu, vị ngọt,
dễ tan trong nước. Saccharose có
nhiều trong cây mía, hoa thốt nốt, củ
cải
đường,...
công
thức phân tử là C12H22O11
saccharose có tính chất hoá học của
polyalcohol và phản ứng thuỷ phân

Disaccharid
e
MALTOSE

chất rắn, vị ngọt, dễ tan trong nước.
Maltose có trong ngũ cốc nảy mầm,
các loại thực vật, rau quả, ...
công thức phân tử là C12H22O11

BÀI TẬP
Câu 1. Carbohydrate nào dưới đây không có nhóm -OH hemiacetal hoặc
nhóm -OH hemiketal
A. Glucose.
B. Fructose.
C. Saccharose.
D. Maltose.
Câu 2. Chất thuộc loại disaccharide
A. Glucose.
B. Fructose.

C. Saccharose.

Câu 3. Saccharose được cấu tạo gồm
A. 1 gốc α-glucose liên kết với 1 gốc β-fructose.
B. 1 gốc β-glucose liên kết với 1 gốc α-fructose..
C. 2 gốc α-glucose liên kết nhau.
D. 2 gốc β-glucose liên kết nhau.

D. Cellulose.

BÀI TẬP
Câu 4. Thủy phân saccharose trong môi trường acid thu được:
A. Glucose và fructose.
B. Fructose.
C. Glucose. D. Maltose.
Câu 5. Dung dịch saccharose phản ứng với Cu(OH)2 tạo thành dung dịch
có màu
CâuA.6.Tím.
Cho các phát biểu
sau:lam.
B. Xanh
C. Nâu đỏ. D. Vàng.
(1) Saccharose làm mất màu nước bromine.
(2) Saccharose tác dụng với H2(Ni, to) tạo thành sorbitol.
(3) Thủy phân saccharose thu được 2 sản phẩm monosaccharide là đồng
phân của nhau.
(4) Saccharose có nhiều trong cây mía, củ cải đường, hoa thốt nốt...
Số phát biểu đúng:
A. 2

B. 1

C. 4

D. 2