BÀI 8 DỰ ÁN:
TÌM HIỂU VỀ ỨNG DỤNG CỦA
ENZYME
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MẠCH NHA TỪ LÚA NẾP

Giới thiệu chung
• Mạch nha là chất tạo ngọt tự nhiên, được
sản xuất từ lúa nếp thông qua quá trình
nảy mầm và chuyển hóa tinh bột.

Bước 1: Chọn và ngâm lúa nếp
• Chọn lúa nếp mới, hạt đều, không mốc.
Ngâm nước 10–12 giờ để hạt hút đủ
nước.

Hình 8.1 ngâm lúa nếp 10-12 giờ để hạt hút đủ nước

Bước 2: Ủ nảy mầm
• Ủ lúa nếp trong môi trường ẩm 2–3 ngày.
Enzyme amylase hình thành và chuyển
tinh bột thành đường.

Hình 8.2 hạt lúa nếp nảy mầm sau khi ủ 2-3 ngày

Bước 3: Xay và nấu
• Nếp mầm được xay nhuyễn, trộn nước và
đun ở nhiệt độ thích hợp để enzyme hoạt
động hiệu quả.

Bước 4: Lọc và cô đặc
• Lọc bỏ bã, giữ lại nước đường rồi đun nhỏ
lửa đến khi sánh đặc.

Thành phẩm và ý nghĩa
• Mạch nha có màu vàng óng, vị ngọt dịu,
dùng trong nhiều món ăn truyền thống Việt
Nam.

CÂU HỎI LUYỆN TẬP

Câu 1. Mạch nha được sản xuất chủ yếu từ
nguyên liệu nào?
A. Ngô và khoai lang
B. Lúa tẻ và sắn
C. Lúa nếp hoặc lúa mạch
D. Gạo lứt và đậu xanh
Đáp án đúng: C

Câu 2. Enzyme nào đóng vai trò quan trọng
trong việc chuyển hóa tinh bột thành đường
trong quá trình sản xuất mạch nha?
•
•
•
•

A. Protease
B. Lipase
C. Cellulase
D. Amylase

Đáp án đúng: D

Câu 3. Mục đích chính của công đoạn lọc
và cô đặc trong quy trình sản xuất mạch
nha là gì?
A. Làm tăng độ giòn của sản phẩm
B. Loại bỏ bã và thu phần nước đường sánh đặc
C. Giữ nguyên toàn bộ hỗn hợp sau khi nấu
D. Làm nguội mạch nha trước khi bảo quản
Đáp án đúng: B