CHƯƠNG III : SƠ CHẾ THỰC PHẨM
Bài 6: YÊU CẦU SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
VÀ PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG
I. KHÁI NIỆM VÀ YÊU CẦU SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU
1. Khái niệm sơ chế:
- Là quá trình dùng các tác động nhằm loại bỏ phần không ăn được, làm sạch nguyên liệu, biến nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng phù hợp với y/c chế biến món ăn cụ thể.
- Gồm 2 công đoạn cụ thể: sơ chế tinh và sơ chế thô.
2. Yêu cầu sơ chế nguyên liệu
a. Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm: nguyên liệu phải được làm sạch các y/t gây hại cho con người.
b. Đảm bảo y/c kỹ thuật chế biến món ăn: đảm bảo y/c về thẩm mỹ, trạng thái nguyên liệu, phù hợp với món ăn, điều kiện tiêu dùng cụ thể.
c. Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.
II. PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG
1. Giết mổ gia súc, giết mổ gia cầm
a. Giêt mổ gia súc:
Gia súclàm choáng (g/s lớn)  chọc tiết làm sạch lông hoặc lột da mổpha lọc  phân hạng các phần xương thịt.
b. Giết mổ gia cầm
Gia cầm  cắt tiết  làm sạch lông  mổ sơ chế nội tạng.
2. Giết mổ thuỷ sản
thuỷ sản  làm chết  làm sạch  xử lý cụ thể  bán thành phẩm.
3.Sơ chế rau củ quả
rau củ quả tươi  loại bỏ phần không ăn được  rửa sạch xử lý cụ thể  bán thành phẩm.