1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài: “Tác nhân điều khiển pH và các chất tạo vị chua”
Giảng viên hướng dẫn: GVC.TS. TRẦN THỊ LAN HƯƠNG
Nhóm SVTH: Nhóm 4
HÀ NỘI, 9 - 2012
2
Nhóm sinh viên thực hiện
3
I. GIỚI THIỆU
Theo Hartwig và McDaniel, các chất làm chua có vị đặc trưng là chua nhưng mức độ chua phụ thuộc vào pH cuối cùng của sản phẩm


Axit kết hợp với chất chống oxi hóa làm giảm sự ôi thiu và nâu hóa
Axit làm ổn định màu, giảm độ đục, thay đổi cấu trúc, giảm sự lây lan, hoặc tăng cường khả năng đông vón
Chất làm chua có tác dụng kháng khuẩn
Các sản phẩm riêng
Các sản phẩm an toàn hơn
4
I. GIỚI THIỆU
Nhiều loại thực phẩm được bổ sung axit để được an toàn hơn, tuy nhiên người tiêu dùng luôn có cảm giác không an toàn khi cho thêm axit
việc bổ sung axit vào thực phẩm bị hạn chế
5
II. CÁC QUY ĐỊNH CỦA QUỐC TẾ TRONG THỰC PHẨM
Các quốc gia khác nhau quy định việc bổ sung axit, muối và các dẫn xuất của axit khác nhau, ngoài ra nó còn phụ thuộc vào từng loại sản phẩm.
Việc quy định sử dụng axit hữu cơ trong thực phẩm liên tục được thảo luận và thay đổi điều lệ.
6
III. HÓA PHÂN TÍCH VÀ KHẢO NGHIỆM
Sổ tay hóa chất thực phẩm của Hội đồng nghiên cứu Quốc gia Hoa Kỳ (1996) đã mô tả chi tiết tính chất hóa học, độ tinh khiết, hướng dẫn GMP và phương pháp thử nghiệm đối với từng loại axit.
Xét nghiệm cho các axit hữu cơ trong thực phẩm thường được thực hiện vì 3 lý do:
axit hữu cơ là một thành phần tự nhiên của sản phẩm
axit thường không có mặt trong các sản phẩm thực phẩm hoặc là ở mức độ thấp
axit hữu cơ được thêm vào để đạt được một hiệu quả mong muốn theo quy định của GMP
7
III. HÓA PHÂN TÍCH VÀ KHẢO NGHIỆM
Theo Bergmeyer (1983), các chế phẩm enzim dùng trong phân tích các axit acetic, citric, dehydroacetic, isocitric, L và D-lactic, L-malic và succinic có thể được tiến hành để xác định từng axit.
Ngoài ra axit cũng có thể được phát hiện bằng cách sử dụng:
phương pháp sắc ký lớp mỏng (Tijan và Jansen, 1971)
sắc ký khí (Martin,1971; Tsuji,1986)
sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) (Bouzas,1991; Marsili,1981)
phương pháp chuẩn độ so màu (Nollett,1996)
8
IV. PHƯƠNG THỨC HOẠT ĐỘNG CỦA CÁC AXIT - TÁC NHÂN KHÁNG KHUẨN
Năm 1932, Cruess và Irish cho rằng tác dụng bảo quản của các axit phụ thuộc rất nhiều vào độ pH, và cho rằng các axit không phân ly thật sự là tác nhân bảo quản.
Fabian và Wadsworth (1939b) đã đồng ý với Cruess và Irish rằng chỉ mỗi pH không phải là chỉ thị đầy đủ về hiệu quả bảo quản của một axit
Hoffman và các cộng sự (1939) đã đề xuất rằng các axit có ít hơn 7 nguyên tử C có hiệu quả kháng khuẩn cao hơn ở độ pH thấp, trong khi các axit có 9-12 C có hiệu quả hơn ở pH trung tính hoặc kiềm.
9
IV. PHƯƠNG THỨC HOẠT ĐỘNG CỦA CÁC AXIT - TÁC NHÂN KHÁNG KHUẨN
Phương thức hoạt động của một axit liên quan đến phần không phân ly của phân tử, hoàn toàn không liên quan tới hằng số phân ly của axit.
Dạng không phân ly của một axit yếu thẩm thấu nhanh chóng vào bên trong các tế bào bởi vì sự hòa tan lipid của nó và có thể vận chuyển bị động bằng cách khuếch tán thông qua màng tế bào huyết tương và phân ly trong đó.
10
IV. PHƯƠNG THỨC HOẠT ĐỘNG CỦA CÁC AXIT - TÁC NHÂN KHÁNG KHUẨN
11
Bảng 1. Tính chất vật lý và hóa học của các axit hữu cơ
12
Bảng 2. Mức độ tối đa cho phép sử dụng của các axit hữu cơ trong Danh mục các sản phẩm thực phẩm của Hoa Kỳ
13
V. AXIT HỮU CƠ
Rất nhiều nghiên cứu so sánh các axit hữu cơ về hiệu quả kháng khuẩn của nó.
Các kết quả các nghiên cứu này thường được trình bày trong phần hoạt tính sinh học của axit cung cấp tác dụng ức chế nhất.
14
A. Axit axetic

1. Hoạt tính sinh học
Tạo vị chua
Giảm độ pH xuống dưới mức cần thiết cho sự tăng trưởng tối ưu của vi sinh vật
Là một chất phụ gia kháng khuẩn mang tính chất diệt khuẩn và diệt nấm
15
A. Axit axetic
Sử dụng làm chất phụ gia ủ chua thức ăn
Axit axetic được sử dụng chủ yếu để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm men hơn là sự phát triển của nấm mốc, trừ một số khác.
Axit axetic đã được chứng minh là tác nhân có hiệu quả kháng nấm ở pH 3.5 chống mốc đen bánh mỳ, đặc biệt là Aspergillus niger và Rhizopus nigrificans
16
A. Axit axetic

Cho vào bể nước nhúng trong quá trình giết mổ gia cầm để loại trừ các tác nhân gây bệnh như Salmonella newport, Salmonella typhimurium...
Dùng để rửa thịt gia súc đã giết mổ
Bảo quản thịt
17
A. Axit axetic
2. Quy định trong sử dụng thực phẩm
Axit axetic được công nhận là an toàn khi sử dụng phù hợp với GMP.
Nó có thể được sử dụng như một chất bảo vệ và tẩy rửa, tác nhân kiểm soát pH, chất tăng hương vị, tác nhân hương liệu hoặc tá dược.
Khi axit axetic được kết hợp với natri bicarbonate (NaHCO3) và CO2 tạo ra chất làm nở bột.
18
A. Axit axetic
3. Độc tính
Gây lở miệng, cảm lạnh, dị ứng da
Người tiêu thụ axit axetic ở nồng độ cao, pH thấp có biểu hiện môi bị cháy, dạ dày, và niêm mạc ruột, mô phổi bị ăn mòn.
19
A. Axit axetic
Axit axetic xuất hiện tự nhiên trong các mô thực vật và động vật, tham gia vào chuyển hóa axit béo và carbohydrate và được tìm thấy như acetyl CoA .
Tổ chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc (FAO), công nhận axit axetic là một thành phần bình thường của thực phẩm không có giới hạn về tiêu thụ hàng ngày đối với con người
20
B. Các muối axetat
1. Hoạt tính sinh học
Theo Buchanan và Ayres (1976), sự tăng trưởng và sản sinh độc tố aflatoxin của Aspergillus parasiticus bị ức chế bởi muối natri acetate 1,0% tại pH 4,5. Ở nồng độ axit thấp hơn khoảng 0,6 hoặc 0,8%, sự tăng trưởng và hình thành độc tố đã giảm tương ứng 70 và 90%.
Sự kết hợp của natri axetat (SA) nồng độ từ 0,3% đến 0,7% với monokali phosphate 0,4% (MKP) đã kéo dài thời gian sử dụng của philê cá tra lên12 ngày so với việc chỉ sử dụng SA, nếu chỉ sử dụng MKP thì không có hiệu quả (Kim, 1995)
21
B. Các muối axetat
2. Quy định trong sử dụng thực phẩm
Canxi và natri axetat công nhận là an toàn khi sử dụng phù hợp với tiêu chuẩn GMP
Canxi axetat có thể được sử dụng như là một chất làm săn chắc, tác nhân kiểm soát pH, hỗ trợ chế biến, chelat hóa, chất ổn định, và chất làm đặc.
Natri axetat có thể được sử dụng như là một chất kiểm soát pH, tác nhân hương liệu và tá dược.
Natri axetat được hạn chế ở mức không vượt quá 1,25g/1kg sản phẩm đối với thạch trái cây và các loại mứt
22
B. Các muối axetat
3. Độc tính
Nghiên cứu về độc tính của các muối axetat không phổ biến rộng rãi như các dạng acid.
Một nghiên cứu trong thời gian ngắn liên quan đến gà cho ăn có bổ sung natri axetat 5,44% (4% axit axetic) cho thấy tốc độ tăng trưởng giảm, chán ăn, và tăng tỷ lệ tử vong so với gà đối chứng.
Theo FAO/WHO, các muối axetat là chất chuyển hóa trung gian bình thường ở người, dự trữ rất ít trong cơ thể.
23
C. Axit dehydroaxetic
1. Hoạt tính sinh học
Axit dehydroaxetic (DHA) là một chất phân ly mạnh, có hiệu quả ức chế cao hơn so với các axit khác trong khoảng pH nhất định.
DHA là chất ức chế Saccharomyces cerevisiae, Enterobacter aerogenes, và Lactobacillus plantarum ở mức lần lượt là 0,025, 0,3, và 0,1%,
24
C. Axit dehydroaxetic
2. Quy định trong sử dụng thực phẩm
Axit dehydroaxetic và muối natri của nó được công nhận là an toàn khi được sử dụng phù hợp với tiêu chuẩn GMP
Được sử dụng như là một chất bảo quản nước ép trái cây
Các ứng dụng khác của DHA là tính năng kết hợp của nó như là một thành phần của chất kết dính.
25
C. Axit dehydroaxetic
3. Độc tính
Nghiên cứu ngắn hạn trên chuột đực được cho ăn axit dehydroacetic ở mức dưới 300 mg / kg / ngày, không có sự khác biệt về tăng trọng được ghi nhận giữa nhóm điều trị và nhóm đối chứng.
Việc tăng mức tiêu thụ trên 300 mg / kg / ngày, cân nặng giảm nghiêm trọng và tổn thương cơ quan nội tạng đã được biểu hiện.
Những nghiên cứu dài hạn (2 năm) về những tác động lâu năm của DHA ở mức 0,1% cho thấy không có sự khác biệt trong sự phát triển, tỷ lệ tử vong, ngoại hình, huyết học, hoặc mô bệnh học so với nhóm đối chứng.
26
D. Các muối diacetate
1. Hoạt tính sinh học
Natri diacetate đã được sử dụng chủ yếu như một chất kháng nấm để làm chậm sự tăng trưởng của nấm mốc lây lan trên pho mát ở mức 0,1-2,0% và xi-rô malt ở mức 0,5%.
Natri diacetate đã được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh nướng để ức chế nấm mốc bánh mì và Bacillus mesentericus
Natri diacetate cũng đã được chứng minh là có hiệu quả trong việc hạn chế sự phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Salmonella enteritidis, …
27
D. Các muối diacetate
2. Quy định trong sử dụng thực phẩm
Natri diacetate được công nhận là an toàn khi được sử dụng theo quy định của GMP
Canxi diacetate có thể được sử dụng như là một chất khử ion ra khỏi dung dịch trong dầu ăn.
Natri diacetate cũng có thể được sử dụng như là tác nhân kháng khuẩn, tác nhân kiểm soát pH, tác nhân hương liệu và tá dược
Theo Chichester và Tanner (1972), Natri acetate và diacetate cùng với axit malic có thể được sử dụng trong sản xuất giấm khô nhân tạo
28
D. Các muối diacetate
3. Độc tính
Theo báo cáo của FAO/WHO (1962), không có dữ kiện về độc tính của diacetates được cung cấp, mặc dù nó bị nghi rằng nó sẽ được chuyển hóa theo một cách tương tự như axit axetic.
Natri diacetate bị giới hạn một cách vô điều kiện cho con người ở mức 15 mg / kg/ngày
29
E. Axit adipic
1. Hoạt tính sinh học
Không có tài liệu nào cho thấy axit adipic có tính kháng khuẩn so với ảnh hưởng của pH.
Vi sinh vật nhạy cảm với độ pH thấp rất có thể sẽ bị ảnh hưởng bởi axit này
30
E. Axit adipic
2. Quy định trong sử dụng thực phẩm
Axit adipic được công nhận là an toàn khi được sử dụng theo quy định của GMP.
Nó có thể được sử dụng làm hương liệu, bột nở, và tác nhân kiểm soát pH
Axit adipic đem lại một vị nhẹ và êm dịu một cách từ từ rất cần thiết trong việc bổ sung vào các thực phẩm có hương vị thanh nhã
31
E. Axit adipic
3. Độc tính
Trong các nghiên cứu ngắn hạn về thức ăn trên chuột đực bổ sung axit adipic, không có những tác động tiêu cực được biểu hiện so với nhóm kiểm soát
Nghiên cứu dài hạn về thức ăn (90 ngày) liên quan đến chuột đực cho ăn axit adipic 5,0% và chuột cái được cho ăn ở mức 1,0% đã thể hiện không có sự khác biệt so với nhóm đối chứng trong sự biểu hiện bệnh, tỷ lệ ung thư, hoặc tỷ lệ sống sót
Axit adipic được giới hạn có điều kiện cho con người hàng ngày ở mức 5 mg / kg trọng lượng cơ thể trên cơ sở là một axit tự do (FAO / WHO, 1966)
32
F. Ascorbic Acid
1. Hoạt tính sinh học
Kết hợp với nitrite để ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum trong thịt đã xử lý
Tompkin và các đồng nghiệp (1978a,b,1979) cho biết rằng hiệu quả kháng botulinum của nitrat được tăng cường là do sự cô lập các ion kim loại trong thịt
33
F. Ascorbic Acid
Hơn nữa khi sản phẩm được cho vào tại thời điểm sản xuất thì isoascorbat hiệu quả hơn trong vai trò là một tác nhân kháng botulinum vì tính chất cô lập của nó.
Tuy nhiên khi isoascorbat được sử dụng quá và khi sản phẩm được làm lạnh trước khi lạm dụng thì ascorbat thực sự đẩy nhanh sự suy giảm của nitrit dư do đó dẫn đến sự hư hỏng tăng lên
34
F. Ascorbic Acid
Axit sorbic có thể hạn chế sự hình thành NDMA trong ống nghiệm từ các tiền chất của nó, dimetylamin và nitrit, tuy nhiên nó yếu hơn axit ascorbic.
Axit ascorbic, natri nitrat và natri nitrit được nghiên cứu rộng rãi trong thịt lợn ở khoảng pH cao và thấp ở nồng độ các chất phản ứng khác nhau. Việc bổ sung isoascorbat đã giảm đáng kể sự sản sinh độc tố do Clostridium botulinum.
35
F. Ascorbic Acid
2. Quy định trong sử dụng thực phẩm
Axit ascorbic và các muối Ca, Na của nó thường được cho là an toàn khi sử dụng phù hợp với GMP
Axit ascorbic được sử dụng là một chất điều hòa bột nhào, chất tạo vị chua, giữ màu và mùi hương cho nước ép trái cây và rượu vang
36
F. Ascorbic Acid
Axit ascorbic làm tăng sự hình thành màu sắc và thúc đẩy tính đồng nhất và ổn định về màu sắc trong các sản phâm từ thịt gia cầm
Axit ascorbic và các muối canxi, natri, sắt của nó được sử dụng như một chất bổ sung dinh dưỡng
37
F. Ascorbic Acid
3. Độc tính
Axit ascorbic tồn tại trong tự nhiên ở dạng L-dehydroascorbic, dang này dễ bị oxi hóa, do vậy hoạt tính sinh học chỉ giới hạn cho đồng phân L.
Thực vật và tất cả các loài động vật có vú loại trừ con người, khỉ và chuột lang có thể tổng hợp axit ascorbic do đó cả 3 loài này phải lấy nguồn axit ascorbic từ trái cây, rau trong thực đơn hàng ngày.
38
G. Axit caprylic
1. Hoạt tính sinh học
Axit caprylic không có tác dụng là một loại hợp chất kháng khuẩn chống lại nhiều vi khuẩn gram dương và gram âm hay nấm men ở nồng độ cao 7,8 µmol/mL
Khi được so sánh với axit axetic hoặc axit propionic tại pH 6,0, nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) cho axit capryric thấp hơn từ 4 – 23 lần.
Escherichia coli có thể bị ức chế chỉ với axit caprylic 0,3% khi phát triển trong một môi trường xác định về mặt hóa học
39
G. Axit caprylic
2. Quy định trong sử dụng thực phẩm
Axit caprylic được cho là an toàn khi được sử dụng phù hợp với GMP
Nó có thể được sử dụng như một tác nhân hương liệu và tá dược
Axit caprylic cũng có thể được sử dụng trong các dung dịch vệ sinh thiết bị hay dụng cụ chế biến thực phẩm
40
G. Axit caprylic
3. Độc tính
Kể từ khi axit caprylic xuất hiện bình thường trong các loại thực phẩm khác nhau và được chuyển hóa thành acid béo, thì giới hạn tiêu thụ hàng ngày của chất này đối với con người không được thiết lập
41
H. Axit citric
1. Hoạt tính sinh học
Acid citric và muối của nó đã được nghiên cứu cho tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
Minor và Marth (1970) đã kết luận rằng acid citric ức chế Staphylococcus aureus 90 đến 99% trong khoảng thời gian 12-h ở pH tương ứng là 4,7 và 4,5.
Axit citric đã phát huy hiệu quả trong việc hạn chế sự gia tăng và sản xuất độc tố của nấm mốc ví dụ Aspergillus parasiticus và A. versicolor .

42
H. Axit citric
Theo Beelman, axit citric cũng có hiệu quả trong việc giảm hư hỏng do vi khuẩn ưa nhiệt độ cao và trung bình trong sản phẩm nấm đóng hộp.
Bổ sung axit citric trong sản xuất không chỉ làm chậm một số quá trình hư hỏng, mà còn có thể hoạt động như một chât chelat hóa của các ion kim loại có các phản ứng nâu hóa do enzyme.
43
H. Axit citric
2. Quy định trong sử dụng thực phẩm
Axit citric được công nhận là an toàn và không bị giới hạn khi được sử dụng phù hợp với GMP
Axit citric là một yếu tố tạo vị chua chính trong đồ uống có ga, mang lại vị cam ,chanh, làm mới hương thơm.
Muối canxi, kali citrate được công nhận là an toàn và có thể sử dụng trong đồ uống không cồn, cá, sữa và thịt,
Amoni citrate có thể được sử dụng như một chất tăng cường hương vị, tác nhân kiểm soát pH trong đồ uống không cồn và pho mát, không bị giới hạn với GMP.
44
H. Axit citric
Các dẫn xuất của axit citric có thể được sử dụng làm phụ gia thực phẩm, một thành phần của chất kết dính, chất dẻo, thành phần trong giấy và cáctông tiếp xúc với thực phẩm khô.
Quá trình lên men citric kết hợp với quá trình lên men lactic sản xuất diacetyl và các hợp chất thơm trong các sản phẩm sữa
45
H. Axit citric
3. Độc tính
Một nghiên cứu trong thời gian dài khác trên chuột cho ăn thức ăn có chứa axit citric 5% cho thấy không có thay đổi đáng kể so với nhóm đối chứng.
Gruber và Halbeisen (1948) cho rằng một số triệu chứng được tạo ra do nồng độ axit citric cao gây ra hiện tượng thiếu hụt canxi.
Axit citric được tìm thấy trong tất cả các mô động vật như là một chất trung gian trong chu trình Krebs, và do đó nó không bị hạn chế, được chấp nhận và đã được thiết lập trên khẩu phần ăn hàng ngày của con người.
Lượng tiệu thụ hàng ngày được chấp nhận của canxi hoặc natri citrate không được quy định và citrate monoglyceride là 0-100 ppm.
46
I. Axit Fumaric
1. Hoạt tính sinh học
Là một tác nhân kháng khuẩn, ngăn chặn quá trình lên men lactic ở rượu vang
Este của acid fumaric, đặc biệt là các dạng mono- và di- của dẫn xuất methyl và ethyl thay thế cho nitrite trong món thịt xông khói.
Theo Huhtanen (1981), axit fumaric có thể làm chậm quá trình phồng hộp thịt xông khói do vi khuẩn Clostridium botulinum và có thể làm tăng thời gian sử dụng từ 4-6 ngày lên đến 8 tuần bằng cách sử dụng các hợp chất este.
47
I. Axit Fumaric
2. Quy định trong sử dụng thực phẩm
Axit fumaric và muối của nó được công nhận là an toàn khi được sử dụng phù hợp với GMP
Được sử dụng làm sữa chua, nâng cao hương vị trái cây đóng hộp và trong sản xuất rượu vang, các loại mứt

48
I. Axit Fumaric
Axit fumaric có thể được sử dụng làm để cải thiện tốc độ cố định màu sắc trong các sản phẩm thịt gia cầm
Axit fumaric được giới hạn ở mức 0,3g/1kg do vậy mà lượng axit fumaric trong rượu vang thành phẩm không vượt quá 3,0 g / L .
Các dẫn xuất của nó được sử dụng làm chất kết dính.
Nó mang lại vị chua và là chất chống oxi hóa khi liên kết với BHA và BHT trong các sản phẩm có chứa chất béo
49
I. Axit Fumaric
3. Độc tính
Thực hiện thí nghiệm ngắn cho chuột đã cai sữa ăn thức ăn có chứa axit fumaric 1,5% cho thấy tỷ lệ tử vong tăng lên.
Con người ăn axit fumaric ở mức 500 mg / ngày/ 1 năm cũng cho thấy không có những ảnh hưởng tiêu cực.
Axit fumaric được phát hiện là một chất trung gian trong chu trình Krebs.
Nó bị giới hạn một cách vô điều kiện cho con người ở mức 6 mg / kg trọng lượng cơ thể/ngày và có điều kiện ở mức 6-10 mg / kg cở thể/ngày
50
J. Axit lactic
1. Hoạt tính sinh học
Axit lactic được sử dụng rộng rãi về chất lượng cảm quan hơn so với tính kháng khuẩn, nhưng các hợp chất lactate lại là nước rửa có hiệu quả đối với những thực phẩm thịt để loại bỏ vi khuẩn.
Theo Acuff (1987), các dung dịch rửa kết hợp với axit acetic và axit lactic ở nhiệt độ cao đã làm tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật trong thịt bò và cùng với quá trình đóng gói trong chân không giúp làm tăng thời gian sử dụng
Natri lactate yêu cầu hoạt độ nước thấp, và do đó một số hoạt động kháng khuẩn của nó có thể là do được kết hợp giữa sức mạnh tổng hợp của axit với hoạt độ nước thấp
51
J. Axit lactic
Natri lactate ở mức 2,5% rất hiệu quả trong việc làm chậm sự phát triển của Clostridium botulinum và tạo ra các sản phẩm mang tính cảm quan có thể chấp nhận được.
Theo Rice và Pederson (1954), axit lactic có hiệu quả gấp 4 lần so với axit malic, citric, propionic, và axetic trong việc hạn chế sự phát triển của Bacillus coagulans trong nước ép cà chua - tác nhân gây phồng hộp
52
J. Axit lactic
2. Quy định trong sử dụng thực phẩm
Axit lactic và muối của nó được công nhận là an toàn khi được sử dụng phù hợp với GMP
Nó có thể được sử dụng như tác nhân kháng khuẩn và kiểm soát pH, bảo quản , chất tăng hương vị, tác nhân hương liệu và tá dược, chất kết dính.
53
J. Axit lactic
3. Độc tính
Đã ghi nhận gây chết khi trẻ nhỏ uống sữa đã bị axit hóa với lượng axit lactic nhiều.
Nhóm trẻ sơ sinh ăn sữa bị axit hóa với dạng đồng phân D (-) hoặc dạng DL lactic dẫn tới bị sụt cân, trở nên mất nước, và nôn mửa.
Khuyến nghị của FAO/WHO, chỉ sử dụng đồng phân L (-) trong nuôi dưỡng trẻ sơ sinh
Axit lactic là một thành phần trong thực phẩm và là một chất chuyển hóa trung gian ở người bình thường nên không có quy định về giới hạn tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được đối với con người.
54
K. Axit malic
1. Hoạt tính sinh học
Trong các nghiên cứu của Nunheimer và Fabian (1940) về hiệu quả ức chế của các axit hữu cơ đối với Staphylococcus aureus, axit malic được phát hiện là ức chế ở pH 3,98.
55
K. Axit malic
2. Quy định trong sử dụng thực phẩm
Axit malic được công nhận là an toàn khi được sử dụng phù hợp với GMP
Nó được sử dụng là một chất tăng hương vị trong trái cây đóng hộp, tác nhân hương liệu và tá dược, tác nhân kiểm soát pH và nâng cao hiệu quả của các chất chống oxy hóa.
Axit malic có hương vị chua cay mùi vị không xốc và thường được sử dụng trong nước giải khát, kem, kẹo cứng, bánh nướng, thực phẩm đóng hộp, bánh tráng miệng, mứt và thạch
56
K. Axit malic
3. Độc tính
Nghiên cứu dài hạn trên chuột được cho ăn 5000 ppm axit malic  trong chế độ ăn uống của chúng cho thấy không có sự thay đổi trong tốc độ tăng trưởng, mô, máu và sinh hóa nước tiểu
Đồng phân L (-) của axit malic xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm.
Dạng DL malic bị hạn chế đến 100 mg / kg trọng lượng cơ thể /ngày chấp nhận được đối với con người (FAO / WHO, 1967)
57
L. Axit propionic
1. Hoạt tính sinh học
Hầu hết các nghiên cứu sử dụng axit propionic và các muối của nó là chất ức chế vi sinh vật, chống nấm mốc và một số vi khuẩn.
Natri propionate làm chậm sự tăng trưởng của Staphylococcus aureus, Sarcina lutea, Proteus vulgaris, Lactobacillus plantarum, Torula spp., và Saccharomyces ellipsoideus trong 5 ngày ở mức 0,1-5,0% khi được đưa vào sản phẩm thực phẩm (Wolford và Anderson, 1945)
58
L. Axit propionic
2. Quy định trong sử dụng thực phẩm
Axit propionic và muối canxi, natri của nó được công nhận là an toàn khi được sử dụng phù hợp với GMP.
Canxi propionate có thể được sử dụng trong bánh nướng, pho mát, kẹo,bánh pudding,mứt và thạch không hạn chế.
Khi vận chuyển các nguyên liệu thực phẩm đóng gói, nếu sử dụng dẫn xuất sunfua của propionate ở nồng độ thấp hơn 0.005% thì khả năng chống oxi hoá cho sản phẩm rất cao.
59
L. Axit propionic
3. Độc tính
Trong nghiên cứu sử dụng các muối canxi, natri của axit propionic trong thời gian ngắn đối với các mẫu máu, hoặc mô bệnh,không có sự khác biệt trong sự phát triển hay tử vong.
Axit propionic là một thành phần phổ biến của thực phẩm và là chất chuyển hóa trung gian ở người và ở động vật nhai lại, do đó không có giới hạn cho việc sử dụng propionate dưới bất kì hình thức nào đối với con người (FAO / WHO, 1973)
60
M. Axit succinic
1. Hoạt tính sinh học
Giống như axit malic, axit succinic đã không được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm với tác dụng kháng khuẩn
Theo Cox (1974), axit succinic ở các mức độ 3% hoặc 5% ở 60°C có hiệu quả như axit axetic trong việc giảm tải vi khuẩn trên thịt gà
61
M. Axit succinic
2. Quy định trong sử dụng thực phẩm
Axit succinic được công nhận là an toàn khi được sử dụng phù hợp với thực hành sản xuất tốt
Nó có thể được sử dụng như là một chất tăng cường hương vị và tác nhân kiểm soát pH trong sữa chua
Các dẫn xuất của axit succinic có thể được sử dụng như là tác nhân hương liệu hoặc kết hợp với paraffin tạo lớp phủ bảo vệ cho các loại trái cây và rau quả.
62
M. Axit succinic
3. Độc tính
Nghiên cứu ngắn hạn liên quan đến những con chuột được tiêm dưới da với 0,5 mg axit succinic/ngày trong vòng 60 ngày và tăng dần liều lên đến 2,0 mg / ngày trong 4 tuần cho thấy không có những thay đổi bất thường so với nhóm kiểm soát.
Axit succinic xuất hiện tự nhiên với số lượng nhỏ trong trái cây và là một trung gian trong chu trình Krebs. Do đó, không có giới hạn đã được thiết lập trên tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được đối với con người
63
N. Axit tartaric
1. Hoạt tính sinh học
Sử dụng tính kháng khuẩn của axit tartaric bị hạn chế
64
N. Axit tartaric
2. Quy định trong sử dụng thực phẩm
Axit tartaric và muối của nó thường được công nhận là an toàn khi được sử dụng phù hợp với GMP.
Natri và kali tartrat có thể được sử dụng như là một chất chuyển thể sữa và một tác nhân kiểm soát pH trong pho mát, chất béo, và các loại dầu
Axit tartaric hoạt động tương hỗ với các chất chống oxy hóa để ngăn chặn sự ôi thiu, và sự đổi màu trong pho mát
65
N. Axit tartaric
3. Độc tính
Trong thử nghiệm gây quái thai không có bất thường được quan sát thấy ở chuột nhắt, chuột cống, chuột đồng, và thỏ ở cấp độ 274, 181, 225, và 215 mg / kg trọng lượng cơ thể tương ứng.
Axit tartaric dạng L (-) được giới hạn sử dụng ở mức 30 mg / kg trọng lượng cơ thể (FAO / WHO, 1973)
66
VI. KẾT LUẬN

Qua những thông tin đã tìm hiểu ta thấy các axit hữu cơ và muối của nó có vai trò lớn trong quá trình bảo quản thực phẩm, làm giảm độ pH và tạo vi chua tự nhiên cho sản phẩm.
Nó sẽ đạt hiệu quả cao trong các thực phẩm nếu được sử dụng phù hợp.
67