1
Bài 18- Tiết 45
Các phương pháp chế biến thực phẩm
2
3) Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa.
Nu?ng:
* Quy trình thực hiện.
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
- Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp.
- Tẩm ướt gia vị 30 phỳt
- Nướng vàng đều 2 mặt
- Trình bày món ăn
* Yêu cầu kỹ thuật
- Thực phẩm chín đều, không dai.
- Thơm ngon, đậm đà
- Màu sắc phù hợp của món.
3
4) Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo.
a) Rán.
* Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp thực phẩm.
- Cho nguyên liệu vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kĩ.
- Trình bày theo dặc trưng của món
4
* Yêu cầu kỹ thuật.
- Giòn xốp, ráo mỡ, không cháy sém.
- Hương vị thơm ngon, vàng, vừa miệng.
- Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm.
b) Rang.
* Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu động vật, thực vật
- Cho vào chảo 1 lượng rất ít chất béo hoặc không có chất béo, đẩo đều liên tục cho thực phẩm chín vàng.
5
* Yêu cầu kỹ thuật
- Món rang phải khô, săn chắc.
- Mùi thơm, m�u s?c h?p d?n
c) Xào.
* Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị
- Cho nguyên liẹu là động vật vào chảo với 1 lượng ít chất béo.
- Xào chín đều, múc ra bát.
- Xào nguyên liệu thực phẩm chín tới sao đó cho nguyên liệu động vật vào, đảo đều, đun to lửa, xào nhanh, cho thêm 1 ít nước, cho gia vị vào.
6
* * Yêu cầu kỹ thuật
- Thực phẩm chín mềm, không dai.
- Thực phẩm, thực vật chín tới.
- Còn lại ít nước sốt, vị vừa ăn, m�u tuoi